Quel houblon choisir pour changer du Citra et du Mosaic ?

Quand on commence à chercher des houblons pour une IPA bien aromatique, certains noms reviennent presque automatiquement : Citra, Mosaic.

Et franchement, je ne vais certainement pas vous dire d’arrêter de les utiliser : je les aime beaucoup moi-même et ils reviennent régulièrement dans mes recettes. Le problème c'est que je suis loin d'être la seule à les aimer, vous, moi, et la plupart des brasseurs amateurs ou pro. Résultat : on se retrouve avec un profil aromatique génial mais qu'on retrouve encore et encore, aussi bien dans les IPA que l'on brasse et/ou qu'on achète (je parle particulièrement des bières crafts, bien sûr). 

Ils sont tellement partout qu'il devient parfois même difficile d'en sortir, pour aller vers d'autres notes, d'autres profils aromatiques. Alors oui, tous les houblons ne donnent pas ce même type de profil fruits tropicaux/agrumes et il est donc possible de proposer autre chose et créer des IPA qui sortent bien du lot. 

Aujourd'hui, je vous propose donc de jeter un oeil à 5 variétés qui changent, c'est le moins que l'on puisse dire. Entre le super puissant et gourmand, l'excessif ou encore celui qui part dans tous les sens, au final, il n'y a que l'embarras du choix ! Alors c'est parti, bonne lecture :)

1. Houblon Dolcita : le fruité et gourmand

Si vous aimez les IPA et NEIPA très fruitées mais commencez à avoir envie d’autre chose que l’éternel combo agrumes + fruits tropicaux, le Dolcita est sûrement l’une des premières variétés que je regarderais.

Je l’ai vraiment découvert à l'occasion de la deuxième édition du Motler-Testeur, pour laquelle nous avions brassé une NEIPA Single Hop afin de lui laisser toute la place pour briller comme il se doit. Et le résultat a été à la hauteur de nos attentes.

Ce qui ressortait d’abord, c’était une pêche très douce, veloutée, presque enveloppante. Puis au fil des jours, arrivait quelque chose de plus crémeux, rappelant la noix de coco. À tel point que plusieurs Motler-Testeurs avaient fini par surnommer la bière « la Danao », parce qu’il y avait presque une impression de yaourt à la pêche 😅

Dégustation de la Motler-Testeur #2 : l'incroyable NEIPA au Dolcita

C’est exactement ce qui me plaît avec le Dolcita. On reste dans quelque chose de très moderne, très fruité et totalement compatible avec une grosse NEIPA… mais sans forcément reconstruire une énième variation autour du pamplemousse, du citron et du fruit de la passion.

À choisir si : vous voulez conserver le côté ultra-fruité et intense d’une NEIPA tout en partant vers quelque chose de plus doux, gourmand et crémeux.

2. Houblon Nelson Sauvin : le profil atypique

Le Nelson Sauvin, lui, est tout aussi intéressant mais pour une autre raison. Il peut bien sûr être très expressif, mais son profil va chercher quelque chose qu’on retrouve beaucoup moins facilement (voire pas du tout) chez les gros classiques américains : raisin blanc, et ce fameux caractère rappelant le Sauvignon Blanc, parfois avec une sensation presque minérale.

Et surtout, je trouve qu’il n’a pas forcément besoin d’une énorme recette construite autour de lui pour être intéressant. On en a eu un exemple assez parlant lors du premier épisode de notre série Les Craftées. On était partis d’une Lager volontairement très simple et sur l'une des versions, on a simplement ajouté 3 g/L de Nelson Sauvin en dry hop. Et cette petite modification a suffit à faire complètement basculer la personnalité de la bière. La base restait légère et accessible, mais on avait soudain quelque chose de beaucoup plus expressif et original.

Dégustation de la International Pale Lager au Nelson Sauvin

C’est aussi une bonne démonstration du fait qu’un houblon différent ne signifie pas forcément de devoir faire une gosse NEIPA ultra houblonée. Parfois, quelques grammes par litre sur une base assez neutre permettent justement de mieux comprendre ce qu’une variété peut apporter.

À choisir si : vous avez envie d’un profil plus vineux, de raisin blanc, et que vous voulez qu’un houblon donne une vraie personnalité à une recette sans nécessairement augmenter énormément les quantités.

3. Houblon Sabro : le houblon de la démesure

Alors, avec le Sabro, on change encore complètement de discours. Avec celui-là, le moins qu'on puisse dire, c'est qu’il est rarement discret 😅. Et il est surtout très polarisant. J’ai rencontré assez peu de brasseurs avec un avis mitigé sur ce houblon, en général c'est plutôt soit "Ah je l'adore" ou alors "PLUS JAMAIS DANS MA BIÈRE".

Et les perceptions peuvent elles-mêmes partir dans des directions très différentes. Certains vont immédiatement percevoir de la coco, de la pêche ou encore de l'abricot. D’autres trouvent quelque chose de beaucoup plus gourmand : vanille, caramel, crème brûlée. Personnellement, je ne me retrouve dans aucun des deux ^^ Pour moi, le Sabro, c'est le litchi réincarné en houblon.

Par contre, il y a quand même un point sur lequel tout le monde se retrouve, c’est sur son intensité. J’en avais fait l’expérience dans une Cold IPA que j’avais divisée en deux fermenteurs distincts. Une moitié avait reçu un dry hop de 5g/L, l’autre de 10g/L. Et la version à 10g/L était franchement très, très (trop) intense. À tel point que j’avais presque l’impression qu’on avait ajouté du parfum dans la bière. Et j’avais également conservé une petite partie uniquement avec l’ajout au hopstand, sans dry hop : même là, le Sabro était déjà très expressif.

Deux doses de dry hop pour une même Cold IPA au houblon Sabro

Donc pour moi, le Sabro, c'est un grand oui, mais avec parcimonie. C’est justement l’un des houblons avec lesquels j’aurais plutôt envie de laisser un peu de place au dosage et à l’équilibre.

À choisir si : vous cherchez une variété très démonstrative, atypique, avec laquelle vous acceptez que le houblon puisse franchement prendre le devant de la scène.

4. Houblon Elixir : la France a son mot à dire !

Avec l'Elixir, on change complètement d’origine. C'est vrai que quand on cherche un houblon très aromatique pour une IPA, on a vite tendance à regarder du côté des États-Unis ou de la Nouvelle-Zélande (moi également, je dois le reconnaître). Alors qu’en France aussi, on a quelques variétés vraiment intéressantes, dont l'Elixir. Cette variété française, d’abord connue sous le nom GS10, a tout de suite été présentée comme un houblon particulièrement intéressant pour les IPA.

Son profil est assez large : citron, floral, fruits, épices, mais aussi quelque chose de plus boisé ou résineux. Et c’est justement ce que j’aime chez lui : il ne cherche pas simplement à reproduire le profil d’un gros houblon américain. Il a vraiment son propre truc.

Je l’avais brassé en Single Hop, dans une Hazy Pale Ale, il y a quelques années et, dans cette bière, j’avais surtout retrouvé au nez : du citron, de la camomille, quelque chose de très floral, puis derrière quelques fruits à noyau comme la mirabelle ou l’abricot. Depuis, je l’ai réutilisé dans plusieurs recettes, notamment dans une Double French Brut IPA et dans une Double NEIPA Double Dry Hop construite autour de houblons français.

Dégustation de la Brut IPA aux houblons français (Elixir, Barbe Rouge, Triskel)

À choisir si : votre envie de changement concerne autant l’origine et la personnalité du houblon que son intensité.

5. Houblon Zappa : un profil qui part dans tous les sens

Il y a des moments où on n’a pas seulement envie de changer, on se sent l'âme d'un artiste. Dans ce cas-là, je conseillerai volontiers de regarder du côté du Zappa.

Le Zappa appartient à la famille très réduite des houblons 100% neomexicanus, ces houblons originaires du sud-ouest des États-Unis dont la génétique est assez particulière par rapport aux variétés que l’on utilise habituellement. Et rien qu’en regardant les descripteurs qu’on lui associe, on comprend vite pourquoi il m’intrigue : fruit de la passion, mangue, orange, poivre blanc, pin ou encore menthe. Autrement dit : à lui tout seul, il part déjà un peu dans tous les sens.

Et je crois justement avoir fait une erreur la première fois que je l’ai brassé. Voulant être plus originale que l'originalité elle-même, j'avais fait une NEIPA avec du Zappa + du Cashmere + de l'Enigma. Sur le papier, je trouvais que c'était une excellente idée mais alors dans le verre… beaucoup moins 😅 Les trois houblons avaient déjà chacun énormément de personnalité et, une fois superposés, le résultat était vraiment loin d’être harmonieux.

Ce qui me donne maintenant envie de faire exactement l’inverse : brasser le Zappa seul. Simplement parce que j’ai envie de savoir ce qu’il donne réellement quand personne d’autre ne vient brouiller le message. Est-ce que je vais vraiment retrouver la menthe ? Le poivre blanc ? Le fruit de la passion ? Et dans quelles proportions ? C’est aussi ça que j’aime avec les Single Hop : c’est de comprendre une variété de houblon.

À choisir si : votre objectif est surtout d’expérimenter, d’apprendre et de sortir franchement des profils habituels.

6. Bonus : les houblons français et allemands

Évidemment, cette liste est très loin d’être exhaustive. Et surtout, l'Elixir n’est pas le seul houblon européen intéressant si votre objectif est de sortir un peu des grands classiques américains et néo-zélandais.

Rien qu’en France, on trouve aujourd’hui plusieurs variétés avec des profils assez différents. On a notamment la chance d'avoir :

• Le Barbe Rouge : plutôt orienté fruits rouges et agrumes.
• Le Mistral : plus floral, avec notamment des notes de fruits blancs, litchi ou raisin.
• Le Teorem : dernier né de chez Hop France, avec un profil qui part davantage sur les fruits exotiques, l’ananas et les agrumes, accompagné également d’un côté floral et épicé. Celui-là, je ne l’ai pas encore vraiment testé… mais ça ne devrait plus tarder :)

Et côté allemand, on peut également aller chercher des choses assez intéressantes, comme :

• Le Mandarina Bavaria : il va davantage vers les agrumes et le fruité.
• Le Huell Melon : il peut apporter du melon, de l’abricot et de la fraise. Je l’avais notamment utilisé dans une Belgian IPA qui reste encore aujourd’hui l’une de mes recettes préférées.
• Et Solero : il part plutôt vers un registre tropical, avec notamment de la mangue et du fruit de la passion.

Belgian IPA au houblon Huell Melon

Tous ces houblons n’auront pas nécessairement la même intensité qu’un gros houblon américain. Mais est-ce que le but ce n'est pas finalement d'aller vers quelque chose de différent ?

Alors, quel houblon choisir à la place du Citra ?

Eh bien justement : peut-être aucun.

Parce que je pense que chercher systématiquement « le meilleur substitut du Citra » nous fait parfois passer à côté de la question la plus intéressante. Au lieu de chercher le houblon qui nous donnera un peu la même chose, on peut plutôt se demander : Dans quelle direction ai-je envie d’emmener cette bière ?

Finalement, c’est sûrement ça que j’ai surtout envie de retenir de tous ces essais : ne changez pas de houblon simplement pour trouver un autre Citra. Changez de houblon pour faire une bière différente.

Et vous, quel est le houblon que vous sortez quand vous avez envie de changer du Citra et du Mosaic ?