WLP077 Tropicale Yeast Blend - White Labs

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WLP077 Tropicale Yeast Blend

Il s'agit d'un mélange de souches de levure non OGM qui ont été soigneusement sélectionnées pour faciliter la libération des composés "thiolés liés" (bound thiols) en ciblant une activité enzymatique élevée de la B-lyase. Elle offre un équilibre de saveurs et d'arômes tropicaux, tels que le fruit de la passion, le pamplemousse et la mangue, qui est parfait pour une IPA bien juicy et hazy !

WLP077 Tropicale Yeast Blend - Styles 

  • American IPA
  • Double IPA
  • Hazy/Juicy IPA

WLP077 Tropicale Yeast Blend - Caractéristiques

  • Température de fermentation : 17-23°C
  • Atténuation : moyenne à élevée (75% - 82%)
  • Floculation : basse
  • Tolérance à l'alcool :  moyenne à élevée (8-12%)

Biotransformation

Si vous êtes à l'affût des informations dans le monde brassicole, vous avez forcément entendu parler du terme de "biotransformation". La biotransformation fait référence à l'interaction de la levure avec les composés du houblon pendant la fermentation. De nouvelles recherches ont montré que la levure a la capacité de transformer divers composés du houblon en composés aromatiques qui n'étaient pas présents auparavant, une approche qui devient de plus en plus populaire pour les juicy IPA.

Les cellules de levure contiennent de nombreux types d'enzymes qui agissent comme des catalyseurs pour une variété de réactions biochimiques au sein de la cellule, souvent à des niveaux d'activité variables. Certaines de ces enzymes peuvent déclencher la conversion de composés de houblon liés, ce qui donne lieu à des arômes uniques. Les enzymes clés identifiées dans ce processus de biotransformation sont la bêta-glucosidase et la bêta-lyase.

La bêta-glucosidase libère les terpènes aromatiques d'un précurseur de glycoside non aromatique, comme le géraniol du glycoside de géranyle, tandis que la bêta-lyase libère les thiols liés (composés à base de soufre) en thiols libres (arômes de fruit de la passion et de goyave). L'activité de la bêta-lyase dans la levure a récemment fait l'objet de recherches en brasserie en raison de l'apport de caractéristiques tropicales telles que le fruit de la passion et la goyave qui en résulte.

"Bound Thiols" 

Les thiols libres, qui sont souvent responsables de l'apport d'arômes tropicaux, sont présents dans certains des houblons les plus populaires. Cependant, de nombreuses autres variétés de houblon peuvent contenir des quantités plus élevées de "thiols liés" (bound thiols) inodores. Il a été constaté que les interactions entre les levures de souches à forte activité B-lyase et ces variétés de houblon libèrent ces composés "thiols liés" en thiols libres, ce qui donne lieu à de nouveaux arômes tropicaux.

*Les concentrations de thiol dans ces houblons moins coûteux peuvent varier en fonction des conditions de croissance et de la saison. Le niveau de thiol lié présent dans le houblon peut être directement corrélé avec les niveaux de fruit de la passion et de goyave dans une bière résultante.

IRC7

L'activité enzymatique de la bêta-lyase dépend de la souche et peut être retracée jusqu'au gène IRC7. En collaboration avec l'Université d'État de l'Oregon (Dr Chris Curtin) et Virgil Gamache Farms, Inc. White Labs a entrepris de rechercher l'activité bêta-lyase dans leurs souches.

Les résultats ont montré des degrés variables d'activité bêta-lyase dans les souches analysées. Grâce à ces informations, ils ont voulu valider la théorie selon laquelle une activité enzymatique élevée serait directement corrélée aux thiols libres et, par conséquent, aux caractéristiques tropicales d'une bière finie.

Test d'activité

Nous avons d'abord commencé par extraire l'enzyme de la cellule de levure pour mesurer les niveaux d'activité (Cordente et al. 2019). Ils ont été comparés à un témoin connu de haute activité, Maxithiol, et à un témoin connu de faible activité, S-288C. Comme on peut le voir sur la figure 1. Les souches présentant une activité relative supérieure à 1 ont été considérées comme des levures à haute activité.


Test de brassage

White Labs a brassé avec certaines de ces souches pour tester leur théorie et déterminer si les attributs sensoriels dans une bière seraient perceptibles. En utilisant le Cascade, le Simcoe et le Mosaic pour les ajouts de houblon en whirlpool et en dry hop, le laboratoire a effectué une fermentation en lots séparés en utilisant leur nouveau mélange de B-lyase à haute activité, la WLP077 Tropicale Yeast Blend, et la WLP001 California Ale Yeast, une souche qui avait montré une faible activité enzymatique dans le test. Après la fermentation, les bièresont été envoyées pour qu'elles soient analysées par chromatographie en phase gazeuse afin de déterminer les concentrations de thiols libres et un panel sensoriel de bière en aveugle a été réalisé.

Les niveaux de thiols libres tels que l'acétate de 3-sulfanylhexan-1-ol (3SHA), les arômes de pamplemousse et de fruit de la passion, étaient présents et supérieurs au seuil dans le mélange de levures WLP077 Tropicale.

Fig 2. Thiol libre 3SHA analysé par GC. Seuil d'arôme 5ng/L

La dernière étape consistait à corréler les résultats de l'analyse avec les différences de goût réelles des bières en effectuant un test sensoriel.

À partir de la comparaison de dégustation côte à côte, le laboratoire a recueilli et résumé les notes de dégustation suivantes :

WLP001 - Résine, "Dank", Pin

WLP077 - Fruit de la passion, Vanille, Pêche

D'après les résultats du test de description, la levure WLP001 California Ale a été perçue comme étant similaire à une West Coast IPA, avec des notes de résine et de "dank" provenant du houblon Cascade. Le mélange de levures WLP077 Tropicale a été décrit comme "juicy" avec des notes de fruit de la passion et de vanille, et une amertume moins persistante.

Les résultats du test de différence directionnelle (ASBC Sensory-6) ont montré une différence positive significative pour une intensité plus forte de fruit de la passion/pamplemousse.

 

Conclusion 

White Labs a cherché à créer un mélange de levures qui présente non seulement une activité élevée pour la biotransformation, mais aussi un mélange entièrement naturel qui contribue à l'équilibre des arômes et des saveurs connu dans les IPA Hazy.

Allez-y, expérimentez ce nouveau mélange et voyez quelles nouvelles saveurs et quels nouveaux arômes peuvent être révélés par le houblon !