[Recette] Saison V - Saison gingembre et poivre

Après un premier échec il y a quelques années, j’ai enfin osé retenter ma chance dans un concours de bières. Et pas dans n’importe lequel : le France Bière Challenge. Un jury composé uniquement de professionnels et une seule petite catégorie amateur, cette année la règle imposée était “ Bière aux fleurs et plantes, baies, racines, épices”. Je me suis donc lancée avec une Saison gingembre - poivre et j’ai gagné l’or !

Voici donc ma recette, fermentée avec la fameuse levure Jovaru, évidemment.

Saison V - Saison gingembre et poivre

Méthode : eBIAB
Volume : 21 litres 
Efficacité : 68% 
DI : 1.051
DF : 1.003
IBUs : 35
ABV : 6,3%

MALTS
3,5 kg  Malt Pilsen (70 %) 
1 kg      Malt Munich (20 %) 
0,5 kg   Malt de Seigle (10 %)  

HOUBLONS ET AJOUTS
15 gr     Magnum [12.2% AA] @ First wort 
25 gr     Aramis [6.9% AA] @ 10 minutes 
5 gr      Gingembre moulu @ 5 minutes
15 gr    Mélange de 5 poivres concassés @ 5 minutes

TEINTURE

12cl pour 9L de bière, voir instructions/notes ci-dessous

LEVURE

OYL-033 Jovaru, Omega Yeast

Pour en savoir plus sur la levure Jovaru, retrouvez mon article sur le sujet juste ici.

INSTRUCTIONS

• Concasser puis empâter les grains à 66°C pendant 60 minutes.
• Retirer les grains et ajouter le houblon Magnum en first wort.
• Faire un mash-out à 75°C (optionnel).
• Porter à ébullition pendant 60 minutes en ajoutant les houblons et autres ajouts selon la recette.
• Refroidir et laisser fermenter entre 21 et 35°C pendant 3 à 4 semaines.
  La densité finale doit être atteinte et stable pendant plusieurs jours pour déterminer officiellement la fin de la fermentation.
• Au moment de la mise en bouteille ou en fût : ajouter la teinture d'épices à hauteur de 13ml/L.
• Faire la carbonatation à  3 vol. de CO2. 

CONSEILS À PROPOS DE LA TEINTURE

Une teinture, c'est une sorte d'infusion pour extraire au mieux les notes d'un ingrédient en particulier, en général d'épices. Voici quelques conseils pour la préparer de façon simple, ici avec l'exemple de ma recette du jour, une teinture poivre/gingembre frais :

• une préparation à l'avance : on dit qu'il faut environ deux semaines pour extraire tout ce qu'il y a à extraire, pensez à la préparer à l'avance. Personnellement, j'essaye toujours de la préparer pendant un temps mort le jour du brassin ou le lendemain.
• pour cette recette (j'ai divisé mon brassin de 21L en deux, les quantités ici sont donc pour environ 9L de bière) :
  • J'ai d'abord concassé 20g de mon mélange de 5 poivres et râpé 50g de gingembre frais.
  • J'ai versé le tout dans un bocal refermable hermétiquement et j'ai versé par dessus l'équivalent de 200g de vodka (le choix de l'alcool à utiliser peut varier, en général on opte pour un alcool fort et neutre mais on peut  par exemple choisir du rhum ou autre.)
    
    
  • J'ai laissé infuser pendant 2 - 3 semaines, au frigo.
  • Au moment de l'ajouter dans le fût de carbonatation, j'ai d'abord filtré ça à l'aide d'un filtre à café et j'ai fait un test de dosage dans de l'eau gazeuse.
    
  • J'ai ensuite versé 12cl de cette teinture dans environ 9L de bière.
    
    

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