La levure Jovaru : une souche unique jusque dans son ADN

Des levures, j'en ai testé pas mal en 8 ans de brassage mais des levures qui m'ont marquée autant que la Jovaru, elles se comptent sur les doigts d'une main. Pourquoi est-elle si unique ? J'ai tenté de percer le mystère, décollage imminent pour la Lituanie.

1. Levure Jovaru, une affaire de famille

Au nord-est de la Lituanie, le minuscule village de Jovarai abrite depuis des décennies la ferme-brasserie de la famille Udrienė. C'est là que la levure Jovaru est passée de génération en génération : d’abord prélevée par le grand-père, transmise à son fils – brasseur le plus réputé de la région il y a soixante-dix ans – pour enfin atterrir entre les mains expertes d'Aldona Udrienė, surnommée «la reine de la bière lituanienne ». Pour préserver la levure sur tant d'années, et loin des conditions de laboratoire, la famille a appliqué des méthodes plutôt surprenantes, au gré des saisons :

• Durant les hivers froids, la levure était placée dans un bocal hermétique et enterrée dans la terre gelée, à environ 1m de profondeur. En parallèle, une portion était déshydratée au coin du feu, prête à être utilisée en cas de besoin.
• L'été, lorsque la chaleur le demandait, elle pouvait être conservée avec des blocs de glace (récupérés en hiver), couverte de paille et de sciure de bois, et enfin, d'une couche de sable.

Serait-ce dû à ce traitement si particulier, ou à tout autre chose, une chose est sûre : au fil du temps, la levure a évolué, laissant sa signature et son caractère marqué dans chaque bière qui croise son chemin.

Source image : https://www.garshol.priv.no/blog/351.html

2. Une levure au profil génétique unique

Récoltée et transmise à un laboratoire d'analyses canadien par un groupe de curieux passionnés, les biologistes qui l'ont étudié ont été très surpris de constater que cette souche, bien que faisant parti de la famille des Saccharomyces, ne correspondait exactement à aucune autre levure, génétiquement parlant. Pas une Ale classique, pas une kveik non plus, les scientifiques qui l'ont étudiée n'avait tout simplement jamais rien vu de tel. Deux hypothèses sont ressorties de cette découverte : soit la Jovaru est une espèce non répertoriée, soit c'est un hybride unique, fruit d'une adaptation au fil du temps.

3. La signature de la Jovaru

Au final, quand on parle de cette levure, on n'est pas obligé d'aller si loin pour constater que la Jovaru sort du lot. Petit florilège des caractéristiques qui la rendent unique :

• Ses notes aromatiques : la Jovaru offre un très beau bouquet de notes de poivre, et d'agrumes, surtout de citron. Elle donne à la bière un côté très rafraîchissant et un caractère épicé marqué.
• Son rendu sur le corps de la bière : l'une de ses particularités c'est aussi de donner un corps doux, présent tout en atténuant aux alentours de 98% ! Une bière sans pratiquement rien de sucres résiduels mais avec tout de même du corps, c'est un exploit dont peu de levures peuvent se vanter !
• Sa tolérance à la chaleur : là, pour le coup, ça la rapproche beaucoup des levures kveik, la Jovaru peut fermenter à 35°C sans problème (j'en ai fait l'expérience).
• Sa rapidité d'exécution : une levure qui bosse à ces températures va forcément travailler plus rapidement, elle fermente en un éclair.

Moi regardant avec amour la levure Jovaru ❤️

4. L'héritage de la levure Jovaru

Ses origines remontant sur trois générations, sa méthode de conservation pour le moins rustique, sa capacité à fermenter à des températures très élevées, le caractère qu'elle apporte à la bière, aussi bien niveau texture qu'au niveau notes ... Avec un patrimoine pareil, sa capacité à donner des bières excellentes apparaît comme une évidence.
Si vous n'avez pas encore sauté le pas, je vous invite à tenter l'aventure, vous ne serez pas déçu ! Pour vous inspirer, voici ma recette de la Witbier Paradis Blanc, fermentée avec la Jovaru. Et si vous vous lancez, partagez-nous votre expérience !

5. Caractéristiques techniques

Température de fermentation : 21-35°C
Atténuation : 80-85% (info officielle d'Omega Yeast mais personnellement j'ai obtenu 91% sur un premier brassin et 96% sur un second..)
Floculation : Faible à moyenne
STA1 : Positif
POF : Positif
Tolérance à l'alcool : 10%

Style recommandés : Saison, Farmhouse, Witbier, (Raw Ale ? À tester ..!)

_________

Sources : 

https://www.garshol.priv.no/blog/351.html

https://www.lescoureursdesboires.com/voyages/lituanie/limprobable-histoire-de-levures-qui-nexistaient-pas/

https://omegayeast.com/news/new-strain-release-jovaru-lithuanian-farmhouse

https://omegayeast.com/yeast/belgian-ales/jovaru-lithuanian-farmhouse