Houblon Mosaic, le Sam sur qui on peut toujours compter

Il y a quelques jours, je faisais un petit tour sur mon blog (oui, ça m’arrive), afin de vérifier un détail sur l’histoire du Mosaic , persuadée de l’avoir écrit il y a environ un an. Je fais défiler la première page, la deuxième, puis la troisième … et quelle ne fut pas ma surprise de découvrir que cet article n’apparaissait simplement pas sur mon blog. Pour une raison tout à fait logique : je ne l’ai tout bonnement jamais écrit. JAMAIS :o

Connaissant sa place d’éternel n°2, souvent éclipsé par le Citra, j’ai trouvé cette situation d’une belle ironie et j’ai donc décidé qu’il était temps de rendre justice au Mosaic, le Sam Gamegie des houblons, qu'on aimerait tous avoir comme ami.

Sam, toujours là pour Frodon, ou plutôt le Mosaic, pouvant supporter le Citra (et beaucoup d'autres variétés) dans toutes ses aventures brassicoles.

Houblon Mosaic, les origines

Anciennement connu sous le nom expérimental HBC 369, le Mosaic est issu d’une mère Simcoe et d’un mâle dérivé du Nugget(1). Développé par la Hop Breeding Company, il est commercialisé depuis 2012, soit cinq ans après son acolyte de presque toujours : le Citra.

Houblon à double usage, il séduit rapidement les brasseurs par sa polyvalence et sa capacité à fonctionner dans des styles très variés. Son profil peut évoquer la myrtille, le pamplemousse, la tangerine, la mangue ou encore la goyave. Avec une palette aussi large, difficile en tout cas d’imaginer un nom plus approprié que Mosaic : un assemblage de facettes aromatiques qui lui permet aussi bien de briller seul que d’accompagner de nombreuses autres variétés.

Un profil aromatique multi-facettes

Essayer de résumer le profil aromatique du Mosaic en deux ou trois mots relève presque de la mission impossible. Les descriptions officielles s’accordent sur de grandes familles (fruits rouges, agrumes, fruits tropicaux et fruits à noyau) mais la palette peut aller beaucoup plus loin. Selon les sources et les lots, on retrouve notamment la myrtille, la tangerine, le citron vert, la pêche, le fruit de la passion, mais aussi des nuances plus florales, herbacées, boisées ou même terreuses.

Et c’est justement ce qui rend le Mosaic aussi polyvalent et "adaptable". Dans certaines bières, il peut sembler très juteux, dominé par l’orange et les fruits tropicaux, dans d’autres, la myrtille, les fruits noirs ou un caractère plus résineux et « dank » prendront davantage de place. L’expression obtenue peut varier selon le lot sélectionné et la manière dont le houblon est utilisé dans la recette.

Et finalement, le Mosaic porte plutôt bien son nom : ce n’est pas une seule note qui le définit, mais un assemblage de petites facettes qui peuvent s’organiser différemment d’un brassin à l’autre. C’est aussi ce qui lui permet de fonctionner aussi bien seul qu’en soutien d’autres variétés.

Un condensé de thiols libres

Le Mosaic, c'est aussi un houblon reconnu pour sa richesse en thiols libres, ces composés aromatiques extrêmement puissants, perceptibles à des concentrations infimes. Une étude comparant 32 variétés de houblon(2) a d’ailleurs identifié le Mosaic, le Citra et le Strata comme particulièrement riches à la fois en 3MH et en 4MMP, deux thiols associés notamment au pamplemousse et au cassis.

Cette concentration contribue à expliquer l’intensité et le caractère très fruité du Mosaic, sans pour autant résumer à elle seule toute sa complexité aromatique. Pour en savoir plus sur les thiols libres, leurs précurseurs et le rôle de la levure, je vous invite à consulter mon article consacré au sujet.

Dans quels styles utiliser le Mosaic ?

J'aurais pu vous citer des dizaines d'exemples de NEIPA en tous genres, je réserve ça plutôt pour le paragraphe suivant dédié aux idées de combinaisons de houblon. Ici j'ai essayé de trouver d'autres propositions de style pour le houblon Mosaic.

Je suis donc allée faire un tour du côté des brasseries pour découvrir des choses un peut différentes.

Sources images : fauvebiere.com, drinks-explorer.com, moersleutel.com, brasseriedugrillen.com

• La brasserie Fauve a brassé la "Frisson cristallin", une West Coast IPA DDH avec les houblons Mosaic, Dolcita et Centennial,
• La brasserie Popihn a fait une Oatmeal IPA DDH avec du Mosaic et du Krush,
• La Brasserie de la Vallée du Giffre a brassé une Blanche avec le houblon Mosaic (en single hop),
• La brasserie Moersleutel a fait une "NEDIPA" (Double NEIPA ?) avec pour seul houblon le Mosaic,
• La Brasserie du Grillen a brassé une Pale Ale au houblon Mosaic.

Ce petit tour d’horizon confirme finalement assez bien la réputation du Mosaic. Il trouve naturellement sa place dans les IPA et les bières très houblonnées, mais son profil ne l’y enferme pas. Utilisé seul ou dans une recette plus légère, il peut également apporter une expression fruitée super intéressante à une Pale Ale ou même à une bière blanche.

Avec quels houblons combiner le Mosaic ?

Le fait qu'il fonctionne très bien seul n'empêche pas le Mosaic de pouvoir s'accorder à merveille avec d'autres variétés ! Avant de retourner voir du côté des brasseries, je suis allée jeter un oeil sur le site beermaverick.com où l'auteur a analysé les houblons déclarés dans 335 IPA et Pale Ale commerciales, puis compté toutes les associations apparaissant dans ces bières. Concernant le Mosaic, voici le graphique des combinaisons les plus récurrentes.

Source image : beermaverick.com

Ces résultats ne constituent évidemment pas un classement des « meilleures » associations possibles. Ils montrent simplement les combinaisons les plus souvent observées dans l’échantillon étudié (principalement composé d’IPA et de Pale Ale américaines) mais donnent tout de même quelques pistes intéressantes pour construire une recette.

Sans grande surprise, le duo Citra- Mosaic arrive largement en tête, devant Mosaic-Simcoe, Mosaic-El Dorado, Mosaic-Amarillo et Mosaic-Galaxy. De mon côté, je serais aussi très curieuse de tester les associations Mosaic-Strata, Mosaic-Sabro ou Mosaic-Idaho 7, moins fréquentes dans l’échantillon mais particulièrement prometteuses côté aromatique.

Comme énoncé plus haut, je suis également allée farfouiller dans les combinaisons de NEIPA de certaines brasseries françaises, voici le résultat :

Sources images : fauvebiere.com, drinks-explorer.com.

• La brasserie Fauve a combiné le houblon Mosaic avec le Dolcita, le Galaxy et le Talus dans une Oat cream NEIPA DDH,
• Popihn a, de son côté, fait une NEIPA DDH avec les houblons  Mosaic et El Dorado,
• La Brasserie du Grand Paris avec sa "Brume tropicale", une NEIPA composée du Mosaic, du Sabro et du Riwaka,
• Alice de MotlerHops qui a fait une NEIPA au Citra et au Mosaic, un classique dont on ne se lassera jamais.

Houblon Mosaic, caractéristiques techniques

Pour les plus scientifiques d'entre nous, je vous partage le houblon Mosaic, en chiffres.

• Acide Alpha : 11,5 - 13,5 % (12,5% en moyenne)
• Acide Beta : 3,2 - 3,9% (3,6% en moyenne)
• Ratio Alpha-Beta : 3:1 - 4:1 (4:1 en moyenne)
• Co-humulone : 24 - 26% (34,5% en moyenne)
• Huiles totales : 1 - 1,5ml (1,3ml en moyenne)

Répartition des huiles essentielles : 

• Myrcène (notes résineuses, citriques, fruitées) : 47 - 55% (51% en moyenne)
• Humulène (notes boisées, épicées) : 10 - 16% (13% en moyenne)
• Caryophyllène (notes poivrées, boisées, herbacées) : 3 - 8% (5,5% en moyenne)
• Farnésène (notes herbacées, florales) : 0 - 1% (0,5% en moyenne)
• Autres huiles : 20 - 40%

Conclusion

Le Mosaic est peut-être souvent éclipsé par le Citra, pourtant, à l'image de Sam, il est celui sur qui on peut toujours compter, son profil ultra polyvalent s'adaptant à de nombreuses situations et de nombreux styles. Ses caractéristiques lui permettent de briller seul, de compléter des variétés très différentes et de trouver sa place dans bien plus qu’une simple NEIPA. Goyave dans une recette, pamplemousse ou mangue dans une autre : le Mosaic ne montre pas toujours exactement le même visage, mais il apporte toujours quelque chose d’intéressant.

Et vous, le Mosaic, vous le préférez seul ou accompagné ? Et par qui ?

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Sources

(1)https://www.johnihaas.com/wp-content/uploads/2020/09/MiniSpecSheets-Mosaic.pdf

(2)https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.622