Houblon Strata, le roi du Single Hop

Le houblon Strata, c'est celui qui met tout le monde d'accord. Et ce depuis sa création. Certains parlent d'une claque en pleine figure, d'autres, de s'être senti "pris de court" lors de sa découverte. Une chose est sûre, c'est un houblon qu'on n'oublie pas, tant la diversité de ses notes surprend et séduit. Zoom sur le roi du Single Hop.

Houblon Strata, des origines assez confidentielles

Commercialisé depuis 2018, le houblon Strata n’avait au départ pas forcément tout les outils pour briller. Loin des gros noms du milieu, il est issu d’un « programme de développement et de recherches de nouvelles variétés » nommé Indie Hops, programme à qui l’on doit par exemple la variété Luminosa, qui nous a également tapé dans l’oeil il y a quelques mois.

Fondé en 2008, Indie Hops se met rapidement à la tâche et en 2009 débute une pollinisation ouverte de la variété Perle (parent entre autre du Galaxy australien ou du Polaris allemand). Des plants qui en résultent, certains montrent un potentiel certain. Mais aucun autre n'attire autant l'attention qu'un plant en particulier, au fil du temps nommé X-331. Les années passent, le X-331, toujours favori, se voit renommé Strata et en 2018 c’est officiel, il est enfin commercialisé.

Source image : www.indiehops.com

Un nom révélateur

À sa sortie, le houblon Strata met rapidement tout le monde d’accord. Et pour cause, son profil de notes ne ressemble à aucun autre. Décrit comme « une bombe fruitée », moitié tropical, moitié « dank », le Strata c’est une claque en pleine face de fruits tropicaux bien mûrs, de fruit de la passion, de fraise, de pamplemousse, tout ça relié par un petit côté cannabis qui harmonise le tout. Difficile de croire qu’une seule variété est à l’oeuvre lorsque l’on déguste un single hop au Strata. C’est d’ailleurs de là que vient son nom, de la stratification, l’idée de superposer plusieurs couches.

Personnellement je n’ai pas pu m’empêcher de le constater par moi-même dans une Cold IPA et c’est vrai que j’ai été assez bluffée, je n’ai pas forcément détecté le côté cannabis en tant que tel mais j'ai eu droit à un joli mélange de pleins de fruits tropicaux, de fraise, d’abricot, de pêche, accompagnées d’un côté un peu plus « dank », des notes de sapin, de pomme de pin …

Le tout avec une amertume douce, très agréable qui peut confirmer la légende (ou pas) du taux de co-humulone puisque celui du Strata est de 21%.

Comment ajouter le Strata pendant le brassage ?

Pour profiter au maximum de ce profil si varié, l’idéal est d’ajouter le Strata à différents stade, tout au long du processus de brassage. Dans mes recherches, j’ai pu lire :

• un ajout en cuve (en fin d’ébullition ou pendant le refroidissement) développerait plutôt les notes fruitées, notamment de fruit de la passion et de fraise.
• un ajout dans le fermenteur accentuerait davantage le côté pamplemousse et cannabis.

Pour info, dans ma recette de Cold IPA, j’avais suivi le schéma d’ajout suivant :

• 15g @60min
• 30g @20min
• 60g @hopstand 80°C - 20 min
• 120g (6g/L) @dry hop - 2 jours

Si je devais refaire cette recette, je pense que je chargerais simplement un peu plus la quantité en DH pour atteindre 7 à 8g/L.

Ajout du houblon dans une recette

Quels styles pour le houblon Strata ?

Bien sûr, avec une description pareil, le premier style qui nous vient en tête ça sera l’IPA, et pour être plus précise, je le vois parfaitement dans une NEIPA, une IPA américaine, une Brut IPA ou encore une Cold IPA, comme dans mon expérience, je trouvais que ça fonctionnais parfaitement bien. Pourquoi pas également dans une West Coast IPA pour faire ressortir son côté dank.

Au-delà de ces styles, j’ai peu lire ici et là qu’il irait très bien dans une Hoppy Lager ou même une Pale Ale, pour lui donner un petit twist qui fait du bien.

Pour ne pas rester sur une liste vague, je suis allée farfouiller dans les productions de mes brasseries préférées pour trouver quelques exemples concrets. On passe d’abord en revue quelques single hop :

• Fauve avec une DIPA DDH - Single Hop Strata
• Mogwaï avec une Double IPA - Single Hop Strata
• La Superbe avec un IPA - Single Hop Strata

Dans mes recherches, j'ai été assez surprise de le voir combiné à pas mal d'autres houblons :

• Popihn avec une DIPA DDH - Strata, Nelson Sauvin, Citra (inutile de dire que je salive rien qu’à lire ce combo de fou furieux)
• Piggy avec une Double NEIPA - Citra, Strata
• Fauve avec une NEIPA DDH - Strata, Citra, Talus
• Polly’s avec une IPA - Galaxy, Idaho 7, Strata
• Polly’s toujours avec une Double IPA - Idaho 7, Strata, Alora
• La Superbe avec une NEIPA - Nelson Sauvin, Strata, El Dorado

Houblon Strata, caractéristiques techniques

Pour les plus scientifiques d’entre-nous, je termine cet article par les caractéristiques techniques de ce houblon d’exception :

• Acide Alpha : 11-12,5 % (11,8% en moyenne)
• Acide Beta : 5-7% (6% en moyenne)
• Ratio Alpha-Beta : 2:1 - 3:1 (2:1 en moyenne)
• Co-humulone : 21%
• Huiles totales : 2,3-3,5ml (2,9ml en moyenne)

Répartition des huiles essentielles :

• Myrcène (notes résineuses, citriques, fruitées) : 52-65% (58,5% en moyenne)
• Humulène (notes boisées, épicées) : 22-30% (26% en moyenne)
• Caryophyllène (notes poivrées, boisées, herbacées) : 5-13% (9% en moyenne)
• Farnésène (notes herbacées, florales) : 0-1% (0,5% en moyenne)
• Autres huiles : 0-21%

En bref, le Strata est pour moi un houblon qu'il faut tester au moins une fois dans sa vie de brasseur, et qui gagnerait à être plus répandu, tant dans les bières qu'on brasse que dans celles que l'on achète. Si l'on a la chance de croiser sa route, c'est un houblon que l'on n'oublie pas, qui laisse une trace. Pour ma part en tout cas - si vous ne l'aviez pas encore déduit jusqu'ici- il fait partie de mes houblons préférés. Et j'espère avoir réussi à vous convaincre de tenter l'aventure :)

Recette Cold IPA Strata

Je vous parlais tout à l’heure de ma fameuse recette de Cold IPA, voici sa recette :

Méthode : eBIAB
Volume : 22 litres 
Efficacité : 75% 
DI : 1.058
DF : 1.009
IBUs : 70
ABV : 6,4%

MALTS
5,1 kg Malt Pilsen 3 EBC (85 %) 
0,9 kg Flocons de Riz (15 %) 

HOUBLONS ET AJOUTS
20 gr     Strata [13.7% AA] @ 60 minutes 
30 gr     Strata [13.7% AA] @ 15 minutes 
1 p.        Protafloc @ 10 minutes
80 gr     Strata [13.7% AA] @ Hopstand 80°C pendant 20 minutes 
120 gr   Strata [13.7% AA] @ Dryhop 2-3 jours (6 gr/L) *

LEVURE

Fermentis SafLager™ W-34/70  ou Novalager de Lallemand

INSTRUCTIONS

• Concasser puis empâter les grains à 65°C pendant 60 minutes. Faire un mash-out à 75°C.
• Faire un mash-out à 75°C (optionnel).
• Porter à ébullition pendant 60 minutes en ajoutant les houblons et autres ajouts selon la recette.
• Refroidir le moût pour atteindre 80°C.
• Ajouter le houblon Strata et maintenir la température pendant 20 minutes.
• Reprendre le refroidissement jusqu'à atteindre environ 18°C.
• Verser dans le fermenteur.
• Laisser fermenter à 18°C pendant 3-4 semaines.
• Faire la carbonatation à  2,7 vol. de CO2. 

Je suis très curieuse de savoir si vous avez déjà testé ce merveilleux houblon et si oui, quel a été votre résultat ? :)

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Sources :

https://getollie.com/blog/strata-hops

https://www.beer-analytics.com/hops/aroma/strata/

https://indiehops.com/hops/strata

https://beermaverick.com/hop/strata/