Houblon Citra, la valeur sûre indémodable

Il y a des houblons qu’on découvre presque par hasard, et puis il y a ceux qu’on pense déjà connaître parce qu’ils sont partout. Le houblon Citra fait indéniablement partie de cette deuxième catégorie.

Connu pour son profil aromatique très expressif (agrumes, citron vert, pamplemousse, fruits tropicaux, litchi et fruit de la passion), le houblon Citra est particulièrement intéressant en IPA, NEIPA, Pale Ale, whirlpool et dry hop.

Alors oui, le Citra est connu, peut-être même trop connu, diront certains. Mais si ce houblon continue d’être autant utilisé, brassé, recommandé et racheté, ce n’est pas seulement par habitude. C’est plutôt parce qu'au fil des années, il a gagné son statut de "valeur sûre", l'arme secrète qui rassure et ce, dans un grand nombre de styles.

Bref, aujourd’hui, on ne va pas parler du Citra comme d’une nouveauté. On va plutôt essayer de comprendre pourquoi, après toutes ces années et toutes les nouvelles variétés arrivées sur le marché, il reste encore l’un des grands classiques des IPA modernes.

 

 

Les origines du houblon Citra

Avant de s’appeler Citra, ce houblon portait un nom beaucoup moins vendeur : le HBC 394. Il est issu du programme de sélection de la Hop Breeding Company, un programme basé dans la Yakima Valley, aux États-Unis. D’après le brevet du HBC 394(1), le croisement initial a été réalisé en 1990, une plante a été sélectionnée en 1992, puis progressivement multipliée avant d’être commercialisée en 2007 sous le nom de Citra.

Image : Arbre généalogique du Citra, beermaverick.com

Bon, c'est vrai qu'au premier abord, les ancêtres du Citra ne paraissaient pas forcément destinés à donner un houblon si puissant. Je n'ai rien contre le Tettnanger, le Hallertau Mittelfrüh, ou encore le East Kent Golding mais on ne va pas se mentir, ils ne font pas partie de ma shortlist pour brasser une NEIPA bien fruitée et juteuse.

Quoi qu'il en soit, en quelques années, le Citra est rapidement monté en haut du podium, au point de régulièrement déloger son prédécesseur, le houblon Cascade. Tendance confirmée à l'aide du site beeranalytics, dont je vous partage le graphique ci-dessous.

Source image : https://www.beer-analytics.com/

Deuxième confirmation de cette tendance avec l'ampleur des zones agricoles dédiées à la culture du Citra. Le rapport statistique Hop Growers pour la récolte 2023 en Amérique montre ci-dessous la répartition en pourcentage des surfaces de houblon dans le PNW (Pacific Northwestern), mettant en évidence la prédominance du Citra sur le Cascade, ainsi que d'autres variétés telles que le Columbus et le Mosaic.

↑ Retour au sommaire

Le profil aromatique du  Citra

Vous l'aurez certainement deviné, le Citra ne porte pas ce nom par hasard : il nous donne une belle piste sur son profil aromatique. Des notes citriques marquées, notamment de citron vert, de pamplemousse ou encore d'orange. Quand il est utilisé pendant le hopstand ou le dry hop, on peut également obtenir des arômes puissants de litchi, de pêche, de fruit de la passion, ainsi qu'une touche herbacée "dank".

Pour moi, c'est un peu le houblon fruité/tropical/frais par excellence et c'est pour ça que je le considère comme une valeur sûre. 

Par contre, je ne recommande pas vraiment de l'utiliser en amérisant, et ce pour deux raisons. La première : il existe une multitude de possibilités bien mieux adaptées et moins chères pour ce type d'ajout (Magnum, Nugget ...). La deuxième : l'amertume que le Citra donne est un peu trop marquée et pas des plus agréables, contrairement à son arôme. Le Citra développe vraiment tout son potentiel en ajouts aromatiques et c'est ce qu'on va voir maintenant.

↑ Retour au sommaire

Comment utiliser le Citra pendant le brassage ?

Pour profiter pleinement des atouts du Citra, je vous recommande de privilégier les ajouts tardifs. 

En fin d'ébullition, il peut déjà apporter une première couche d'agrumes. En hopstand (ou whirlpool hopping), il commence à vraiment exprimer son côté fruité et tropical. Et en dry hop, c'est là qu'il pourra devenir le plus intense.

Pour vous donner une idée de schéma d'ajouts, j'ai fait une (presque) NEIPA en single hop avec ce houblon et ça donnait ça :

• 10g de Citra en first wort, c'est à dire en ajout avant l'ébullition, pour adoucir et harmoniser l'amertume (single hop oblige)
• 50g de Citra 10 minutes avant la fin de l'ébullition.
• 100g de Citra en hopstand (c'est à dire pendant le refroidissement), à 85°C pendant 20 minutes
• 10g/L de dry hop, divisé en deux ajouts (double dry hop, donc) : un premier au bout de trois jours de fermentation et le second, trois jours avant la mise en fût.

Le résultat était vraiment à la hauteur, super expressif et fruité, avec des notes intenses de citron, d'agrumes et un petit côté herbacé. 

Si vous voulez découvrir un houblon, je pense que le single hop est vraiment un très bon terrain de jeu : un seul houblon à explorer individuellement. J'aime bien aussi l'idée de répéter une même recette de base (plutôt neutre) pour pouvoir comparer un houblon à un autre et pourquoi pas pousser l'idée en faisant un SMaSH (Single Malt and Single Hop) et une levure au profil plutôt neutre (la US-05 ou la BRY-97 par exemple) afin que la levure interfère le moins possible avec le houblon.

↑ Retour au sommaire

Dans quels styles utiliser le houblon Citra ?

Évidemment, avec un houblon pareil, le premier style qui vient en tête, c'est souvent l'IPA. Il est impressionnant de constater qu'une recette d'IPA sur cinq contient du houblon Citra, et qu'une recette d'Hazy IPA sur deux contient du houblon Citra, une information que j'ai également obtenue de l'excellent site beeranalytics. 

Personnellement, comme le Citra est principalement axé sur les agrumes, je le trouve intéressant aussi bien dans les IPA américaines classiques (type West Coast IPA) que les NEIPA (ou Hazy IPA) ultra juteuses où là, on pourra compter sur son côté fruit de la passion, litchi, pêche...

Tout en restant dans la grande famille des IPA, il peut aussi être très intéressant à travailler dans une White IPA, avec une base de blé, surtout pour accentuer le côté agrumes. Pourquoi pas également dans une Cold IPA où son côté citron/pamplemousse pourrait bien se marier avec une base plus sèche et nette.

↑ Retour au sommaire

Avec quoi combiner le houblon Citra ?

J'ai à plusieurs reprises utilisé le Citra sur ma chaîne YouTube, d'abord seul, comme dans l'IPA single hop dont que je vous parlais plus haut. Mais je l'ai aussi combiné à d'autres variétés pour créer des bières uniques telles qu'une Black IPA avec du Columbus, une White IPA avec du Mosaic et de l'Ekuanot, une Red IPA avec des notes d'agrumes distinctives et, plus récemment, une NEIPA avec son acolyte de choc : le houblon Mosaic.

Dans le graphique ci-dessous, beeranalytics nous fait part des combinaisons les plus courantes avec le houblon Citra.

De quoi donner des idées pour de futurs brassins, voici les combinaison qui me font de l'oeil :

Citra + Mosaic : l’association la plus évidente. Le Citra apporte les agrumes et le côté citron vert, tandis que le Mosaic ajoute de la profondeur, des fruits tropicaux et parfois une touche plus résineuse.

Citra + Simcoe : intéressant si vous voulez éviter une bière uniquement “jus de fruits”. Le Simcoe peut apporter du pin, du résineux et un côté plus dank qui équilibre bien le Citra.

Citra + Nelson Sauvin : plus élégant et plus original. Le Nelson ajoute une dimension raisin blanc / ananas qui peut rendre le Citra moins attendu.

Citra + BRU-1 : très intéressant si vous voulez pousser le côté tropical, notamment ananas + agrumes, dans une NEIPA ou une Hazy IPA.

Citra + Cascade : une association plus classique, très agrumes, qui peut faire le lien entre IPA américaine old school et profil plus moderne.

↑ Retour au sommaire

Sous quelles formes utiliser le Citra ?

Fait certainement lié à sa popularité, le houblon Citra est l'un de ceux que l'on retrouve décliné sous le plus grand nombre de formats différents :

• Cônes
• Pellets T-90
• Lupomax (format concentré, on retrouve aussi le Cryo ou le T-45)
• Spectrum et Incognito (format extrait)
• Quantum Brite (format liquide)

Ça fait pas mal pour un seul et même houblon ! Chaque format offre des expériences uniques et c'est au brasseur de choisir lequel utiliser. Et pourquoi pas, comme le fait la brasserie Fauve, les utiliser tous pour faire une bière unique. Personnellement j'ai déjà testé le pellet (le plus répandu), le Lupomax et le Quantum Brite. Et, à l'image de Fauve, je les ai tous rassemblés dans une même recette : une Duvel Citra revisitée.

↑ Retour au sommaire

Composition technique du Citra

Les valeurs moyennes de l'analyse du houblon Citra nous renseignent sur son potentiel aromatique et sa durée de vie, il y a 2 valeurs que j'aime beaucoup dans cette variété :

1. La première est le HSI (Hop Storage Index), une valeur que certaines entreprises ont étudiée et qui représente le pourcentage d'acides alpha et bêta qui sont perdus après avoir été stockés à 20°C pendant 6 mois. Dans le cas du houblon Citra, 27% est un bon indice, étant donné que la plupart d'entre nous ne le stockons pas à cette température, on peut donc dire qu'il se conserve assez bien.
2. La deuxième caractéristique est le pourcentage de myrcène, qui est d'environ 65 % pour le houblon Citra et nous renseigne sur son potentiel aromatique, étant entendu qu'il s'agit d'un houblon contenant une quantité considérable d'huiles essentielles.

• Acides Alfa : 10-15% (12.5% en moyenne)
• Acides Beta : 3-4.5% (3.8% en moyenne)
• Ratio Alfa-Beta : 2:1 - 5:1 (4:1 en moyenne)
• Hop Storage Index (HSI) : 27% (0.25-0.281)
• Co-Humulone : 20-35% (27.5% en moyenne)
• Huiles Totales : 1.5-3 mL (2.3 mL en moyenne)

Répartition des huiles essentielles :

• Mircène : 60-70% (65% en moyenne)
• Humulène : 7-13% (10% en moyenne)
• Caryophyllène : 5-8% (6.5% en moyenne)
• Farnésène : 0-1% (0.5% en moyenne)
• Autres huiles : 8-28%

↑ Retour au sommaire

Conclusion

Le Citra n’est plus le petit nouveau qui surprend tout le monde. Il n’a pas le mystère d’un Alora, le côté “ovni” d’un Ekuanot, la signature ultra précise d’un BRU-1 ou l’élégance presque vin blanc d’un Nelson Sauvin. Mais il a autre chose : une efficacité redoutable.

C’est un houblon qui a accompagné l’évolution des IPA modernes, qui a aidé beaucoup de brasseurs amateurs à comprendre la puissance du dry hop, et qui continue, malgré toutes les nouvelles variétés, à rester une valeur sûre. Alors oui, on peut avoir envie d’aller chercher plus rare, plus nouveau, plus inattendu. Et on aurait bien tort de s’en priver. Mais de temps en temps, revenir au Citra, c’est aussi revenir là où tout a commencé et ça, parfois, ça fait du bien.

____________

Sources

(1) https://patents.google.com/patent/USPP21289P3/en

beeranalitics.com

beermaverick.com