Ce que votre houblon ne vous dit pas

Je dois vous avouer quelque chose : cet article, c’est la troisième fois que je le réécris. Au départ, je voulais répondre simplement à la question : “Pourquoi mon IPA maison ne sent-elle pas comme une IPA de brasserie ?”

Et puis je me suis retrouvée à écrire les réponses classiques et attendues : attention à l’oxydation, choisissez un bon houblon, ne faites pas un dry hop n’importe comment, soignez vos transferts, etc., etc., etc. Tout ça est vrai, évidemment. Mais franchement, j’ai l’impression d’en avoir déjà parlé maintes fois dans divers articles (je vous les partage à la fin si vous souhaitez creuser dans ce sens). Et surtout, j’ai eu envie de chercher la petite bête. De comprendre pourquoi, même quand on pense avoir choisi une bonne variété, mis une dose correcte de houblon et suivi une recette cohérente, le résultat aromatique peut encore nous surprendre.

Parce qu’entre le houblon qu’on choisit sur une fiche produit et l’arôme qu’on retrouve réellement dans le verre, il se passe beaucoup plus de choses qu’on ne l’imagine. Alors, aujourd’hui on ne va pas parler des grandes évidences. On va parler de ce que votre houblon ne vous dit pas.

Bonne lecture.

1. Le nom de la variété ne suffit pas

Dire “j’ai mis du Mosaic” ou “j’ai mis du Cascade” ne garantit pas forcément un résultat aromatique précis. Une étude menée par Oregon State University sur des lots de Cascade et de Mosaic issus de 39 lieux de culture différents a montré des différences chimiques et sensorielles significatives selon l’origine géographique, même pour une même variété, et pour un même pays. Parce que oui, on sait déjà qu’un Cascade américain n’aura pas forcément le même profil qu’un Cascade néo-zélandais ou français. Mais on oublie parfois qu’à l’intérieur d’un même pays, et même d’une même grande région de production, les différences peuvent aussi être importantes. Ainsi, l'étude a montré que le Cascade d’Oregon était davantage marqué par des notes citriques, florales, fruitées et tropicales, tandis que le Cascade de Washington donnait un profil plus boisé et végétal.(1)

On peut bien sûr extrapoler ce point en comparant même de ferme à ferme, de parcelle à parcelle, du moment de récolte, des conditions de séchage ou encore de stockage. C’est d'ailleurs pour cette raison que certaines brasseries sont invitées chaque année à des sessions de "sélection de houblon". Pendant ces sélections, elles ne choisissent pas seulement une variété : elles évaluent plusieurs lots, les frottent, les sentent, comparent leur intensité et leur profil, puis réservent ceux qui correspondent le mieux à leurs bières.

En somme : le nom de la variété donne une direction, mais il ne garantit pas un résultat aromatique identique. Le lot, le lieu de culture, la récolte et la sélection comptent aussi.

2. Plus d’huiles totales ne veut pas forcément dire plus d’arôme

Exemple de présentation d'huiles totales, beermaverick.com

On pourrait croire qu’un houblon avec plus d’huiles totales donnera automatiquement une IPA plus expressive. Que nenni. Sylvia Kopp, de chez BarthHaas, rappelle dans un article très intéressant(2) que l’arôme du houblon ne peut pas être réduit à une ou deux valeurs analytiques puisque ce dernier contient plus de 800 composés aromatiques, et que "seulement" 485 d'entre eux ont été identifiés dans la bière. Leur volatilité et leur solubilité varient fortement. Même s'il est parfois difficile de tout indiquer dans une fiche produit, le houblon ne se résume pas simplement à une quantité d'huiles aromatiques. Le chiffre “total oil” peut donc donner une indication, mais il ne dit pas quels composés seront réellement présents (et perceptibles) dans la bière finie.

En bref : une analyse peut vous dire ce qu’il y a dans le houblon, pas forcément ce qui finira dans votre verre.

3. Le myrcène en ligne de mire

Et justement, parlons-en des composés plus ou moins perceptibles dans la bière finie. Toujours dans le même article, Sylvia Kopp prend pour exemple le myrcène qui, à lui tout seul, occupe entre 50 et 70% de la totalité des huiles d'un houblon. Pourtant, sa faible solubilité et sa forte volatilité font que seules de petites quantités sont transférées et retenues dans la bière, principalement à travers le dry hop. Kopp va jusqu’à dire qu'en règle générale, mesurer le myrcène peut surtout montrer quelle proportion de l’huile de houblon ne finira probablement pas dans la bière(2). Ouch. 

À l'inverse, on pourrait citer les thiols, cette famille de composés aromatiques présents en quantités infimes dans les huiles totales du houblon. Pourtant, ils peuvent avoir un impact sensoriel très important, notamment en développant des notes de fruits tropicaux.

Et donc : le composé le plus présent n’est finalement pas toujours le plus utile.

4. Quand la levure capture une partie des arômes

Ajout de levure dans le fermenteur/keg.

On parle souvent de la levure comme d’un outil de biotransformation, et du fait qu'en pleine phase active, son rejet de CO2 emportera avec lui un partie des huiles essentielles du houblon. Ce dont on parle beaucoup moins, c'est que la levure peut aussi être un piège à composés aromatiques. Je m'explique. Une étude de 2023(3) indique que certains hydrocarbures terpéniques issus du houblon, peuvent s’adsorber sur les parois cellulaires de la levure et être retirés lors de la floculation ou de la filtration. Une partie de l’arôme du houblon peut donc finir collée à la levure, puis partir au fond du fermenteur. Cela explique pourquoi le timing du dry hop par rapport à la présence de levure en suspension peut aussi changer le résultat.

En résumé : la levure ne fait pas que transformer l’arôme, elle peut aussi en retirer une partie.

5. Le degré d’alcool influence le dry hop

Une étude présentée dans Brewing Science(4) indique que tous les composés aromatiques du houblon ne se comportent pas de la même manière selon le degré d’alcool de la bière. Certains, comme le géraniol et le linalool, passent assez facilement dans la bière, même quand elle est peu alcoolisée (atteignant environ 77 à 91 % de leur concentration maximale dès 0,5% ABV). Tandis que d’autres composés aromatiques, comme le β-caryophyllène, l’α-humulène ou l’α-limonène, ont davantage besoin d’alcool pour être mieux extraits : ils sont très peu présents à 0,5 % ABV, commencent à augmenter autour de 3,5 % ABV, puis continuent à progresser avec des degrés d’alcool plus élevés.

Dit comme ça, c’est un peu technique. Mais la conséquence est très concrète : une IPA sans alcool, une Session IPA, une IPA classique et une Double IPA ne constituent pas le même terrain d’extraction, le degré d’alcool influençant différemment les familles de composés du houblon. Faire une mise à l'échelle d'un dry hop de DIPA sur une Session IPA ne donnera donc pas exactement le même résultat. Le dry hop doit être adapté au style, au degré d’alcool et au profil aromatique recherché.

Ce qu'on peut en retenir : une Session IPA, une IPA classique et une DIPA ne sont pas le même terrain d’extraction.

6. Ce qu’on peut vraiment retenir pour brasser une IPA plus expressive

Finalement, le houblon est beaucoup moins lisible qu’on aimerait le croire.

Le nom de la variété donne une direction, mais pas une garantie. Le taux d’huiles totales donne un indice, mais pas une promesse. Le myrcène peut impressionner sur une fiche technique, mais une grande partie ne se retrouve pas forcément dans la bière. La levure peut transformer certains composés, mais aussi en retirer d’autres. Et même le degré d’alcool change la façon dont les molécules du houblon se dissolvent.

Au final, c’est peut-être ça, la vraie leçon : brasser une IPA, ce n’est pas seulement choisir un houblon “qui sent bon”. C’est comprendre que l’arôme final dépend de tout ce qui se passe entre le champ, le sachet, la cuve et le verre. Une invitation à regarder le houblon autrement, non pas comme une simple dose à ajouter mais bien comme une matière première vivante, complexe et parfois beaucoup moins prévisible qu'on aimerait le croire. Et quelque part, c’est aussi ce qui le rend si fascinant.

Pour continuer sur le sujet

Si vous voulez reprendre les bases plus pratiques autour des IPA et NEIPA (oxydation, hopstand, dry hop...), vous pouvez aussi lire :

• Techniques pour maximiser les thiols dans la bière + [ Recette ]
• Biotransformation des Terpènes : Techniques et Sélection des Ingrédients
• Dry Hop : le guide ultime du houblonnage à cru - timing, température, dosage… et pièges à éviter
• NEIPA ultra-aromatique : comment éviter le hop burn en 5 pistes
• Brasser une NEIPA : Guide technique pour brasseurs amateurs
• NEIPA ultra-aromatique : guide du whirlpool hopping ou hopstand
• 7 moments pour ajouter le houblon dans la bière

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Sources

(1) https://news.oregonstate.edu/news/growing-environment-impacts-aroma-hops-and-beers-brewed-them-oregon-state-study-finds

(2) https://www.barthhaas.com/ressources/blog/blog-article/the-holy-grail-of-dry-hopping

(3) "Biotransformations Performed by Yeasts on Aromatic Compounds Provided by Hop-A Review", Stefano Buiatti, Lara Tat, Andrea Natolino, Paolo Passaghe

(4) "How alcohol content in dry-hopped beer affects final beer composition - a model study", S. Cocuzza, S. Gmeinwieser, K. Helmschrott, F. Peifer et M. Zarnkow