NEIPA ultra-aromatique : comment éviter le hop burn en 5 pistes

Aah la NEIPA … Sa merveilleuse robe trouble, sa couleur de jus d’ananas, ses notes douces et intenses de fruits exotiques. Son, son … son hop burn qui râpe la gorge ?

Eh oui, à grande charge de houblon, grand risque de hop burn. Mais même si ce phénomène est courant dans les bières très houblonnées, il ne doit pas être une fatalité. Aujourd’hui, on s’intéresse au hop burn et on décortique cinq précautions simples à mettre en place pour l’éviter. C’est parti !

C’est quoi le hop burn ?

Littéralement "brûlure de houblon", le hop burn désigne l’astringence sèche et rugueuse provoquée par un excès de composés végétaux du houblon, surtout dans les bières fortement dry‑hoppées.

Vous voyez le sachet de thé que vous avez oublié beaucoup trop longtemps dans votre tasse ? On est dans la même idée (mais en plus frustrant).

D’où vient le hop burn ?

« Le hop burn résulte d’une surcharge de polyphénols présents dans la partie végétale du houblon», explique Chad Kennedy, spécialiste du houblon, basé dans le Minnesota. (1)

Si l’on retrouve particulièrement ce phénomène dans les NEIPA, ce n'est pas un hasard. Comme l'explique Scott Janish, auteur de « The New IPA » : certains polyphénols se retrouvent à des concentrations nettement plus élevées dans les NEIPA que dans les West Coast IPA et ce parce que la NEIPA réunit deux conditions en particulier :

• un moût souvent plus riche en protéines ;

• la tendance à ajouter du houblon en pleine fermentation active (souvent en cas de double dry‑hop ou DDH), lorsque le pH est plus bas. (1)(2)

Ces deux conditions réunies favoriseraient encore plus l'extraction de ces fameux polyphénols et, par conséquent, la formation du hop burn. Ceci expliquerait cela, mais pas que…

Des houblons moins à risque que d'autres

Si tout repose principalement sur la présence en grande quantité de polyphénols, on peut donc se demander si certaines variétés sont plus enclines à en renfermer que d'autres. Et je ne vais pas faire durer le suspens : la réponse est oui.

Au fil de mes recherches, je suis tombée plusieurs fois sur la même info, une règle générale qui voudrait que plus le taux d'acide alpha d'un houblon est élevé, plus sa concentration en polyphénols serait faible. Sans entrer dans des détails de biochimie qui m'échappent clairement, si l’on prend pour acquis cette règle de base, on pourra donc choisir de se tourner vers les houblons à l'acide alpha élevé pour le dry‑hop. (1)(2)(3) J'ai pas mal vu passer l'exemple de l'El Dorado, ce qui m'a un peu étonnée puisque qu'il me semble qu'un bon nombre d'autres houblons sont très fruités et ont un taux d'acide alpha bien plus élevé. Les premiers me venant en tête : le Galaxy, l'Eclipse, le Bru-1, le Strata.. Enfin, vous voyez l'idée.

Pesée du houblon Eclipse avant ajout en hopstand pour recette Session NEIPA SH Eclipse

Une NEIPA avec 0 amertume ?

Pour moi, la NEIPA est LA bière par excellence qui ne doit pas briller par son amertume, au contraire. Jusqu'à il y a peu, j'étais tout à fait convaincue par cette idée, et même si je le reste en termes de perception gustative, aujourd'hui j'aurais tendance à la nuancer. L’an dernier, je suis tombée sur les conseils de la brasserie américaine Bissell Brothers, pointure outre‑Atlantique : ils préconisent d’ajouter un peu de houblon en début d’ébullition pour viser environ 10 IBU. J'en avais déduit que cela devait aider à équilibrer la bière. Pour cet article, je suis retombée sur une citation de Scott Janish, allant dans ce sens : « À mon avis, si une NEIPA est trop fortement houblonnée à sec sans qu'il y ait suffisamment d'arômes provenant de la cuve, cela peut augmenter l'astringence du houblon. » (3)(2) À méditer, donc ...

L'importance du temps de contact

C’est bien connu, idéalement un dry‑hop doit se faire en 3‑4 jours, sous peine de développer des notes désagréables. Pourquoi ? Plus la matière végétale du houblon reste en contact avec la bière, plus grande sera l’extraction de nos fameux polyphénols, ce qui donnera encore une fois un risque de développer des notes astringentes et rugueuses. Le temps de contact aura donc également son importance dans le développement ou non du hop burn.

De là à dire qu'un temps de contact plus long donnera obligatoirement un hop burn, difficile à dire … Puisque dans la vie, rien n'est tout noir ni tout blanc, je veux nuancer ce point avec un extrait de l'une des recettes de la brasserie Fauve, l'une des meilleures brasseries françaises en matière de NEIPA DDH : « On vous conseille de ne pas transférer pour "enlever" le houblon du premier DH. Oui, vous le laisserez pendant toute la fermentation et jusqu'à la fin. Est‑ce que vous risquez d'extraire des tannins et d'avoir un hop burn ? La réponse est peut‑être. Mais c'est bien meilleur qu'une bière oxydée. » (4)

Ajout en "Dry hop" du houblon Lupomax Citra.

"Less is more"

Ajouter toujours plus de houblon pour avoir toujours plus d'intensité n'est pas une bonne idée. Pourquoi ? Parce que plus de matière végétale dans le fermenteur = plus de polyphénols = plus de risque de hop burn. On évite donc les dry‑hops de folie à 20 g/L qui gaspillent du houblon et peuvent ruiner la bière. Si on veut réduire la quantité sans perdre en intensité, on peut :

• diminuer simplement la dose,

• utiliser des formats concentrés comme le Lupomax,

• ou tester le Quantum Brite d’Abstrax, un houblon liquide qui apporte toutes les qualités aromatiques d'une variété sans charge végétale ni amertume.

J'ai fait un premier test dans ma Belgian IPA Triple Citra (un hommage à la Duvel Tripel Citra, boostée au Citra Lupomax + Quantum). Verdict : texture plus soyeuse et intensité accrue — le Quantum ouvre vraiment une nouvelle facette aromatique, tout en épargnant des litres absorbés par les pellets.

1 ml d'Abstrax Quantum Brite Citra

Conclusion

En résumé, voici mes cinq pistes à explorer pour diminuer le risque de hop burn dans vos NEIPA :

1. privilégier les houblons au taux d'acide alpha élevé ;

2. ajouter un peu de houblon en début d'ébullition (environ 10 IBU) ;

3. diminuer le temps de contact des houblons dans le fermenteur ;

4. éviter les dry‑hops XXL ;

5. explorer les formats concentrés ou liquides (Lupomax, Quantum).

Et vous, avez‑vous déjà été confronté·e au hop burn ? Partagez vos astuces en commentaires, je suis curieuse de découvrir vos solutions !

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Sources :

(1) https://vinepair.com/articles/hop-burn-homebrewing-hazy-ipas/

(2) https://scottjanish.com/what-we-know-about-dry-hopping/

(3) https://beermaverick.com/hop-induced-off-flavors/

(4) https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-de-caresse-gourmande?srsltid=AfmBOooN_BMb2Ys3prM9xdCdHDjVc5AVAQYGIRI7_pIr5-JSJSMrlW5w