Dry Hop : le guide ultime du houblonnage à cru — timing, température, dosage… et pièges à éviter

Il y a quelques dizaines d’années, l’IPA se résumait globalement à un style plutôt (voire très) amer, avec des ajouts de houblon en cuve aussi importants (voire plus) que le dry hop. Peu à peu, les tendances ont changé et l’avènement de la NEIPA a modifié notre façon de consommer la bière mais aussi de brasser. Toujours plus de houblons, toujours plus d’arômes, toujours plus de techniques et d’intensité. Mais finalement, est-ce que ça ne ferait pas du bien de revenir aux bases ?

Dans cet article, je passe en revue les bases du dry hop, un mini-guide où on commence par définir concrètement ce qu'est le dry hop, pour ensuite étudier les moments d’ajout du houblon, la température idéale, le temps de contact optimal et enfin les quantités de houblon à privilégier. Donc c’est parti, bonne lecture :)

C’est quoi le dry hop ?

Le dry hop (ou houblonnage à cru) c’est l’ajout du houblon pendant ou après la fermentation. L’idée est d’extraire les composés aromatiques du houblon sans trop en perdre en chemin. Pourquoi, me direz-vous ? Ces composés (comme le myrcène, le linalol, le géraniol ou encore les thiols) sont très volatils et s’évaporent facilement si l’ajout se fait dans la cuve. Ajouter le houblon dans un moût moins chaud permet au contraire de conserver au mieux les huiles essentielles de ce dernier et ainsi d’extraire plus facilement ses composés aromatiques. Cette technique est principalement utilisée dans les différents styles d’IPA, à plus ou moins grande échelle, mais peut aussi être intéressante dans une Pils (Hoppy Lager), une Saison (Hoppy Saison), une Pale Ale américaine …

Quand ajouter le houblon en dry hop ?

Comme je le disais plus haut, c’est pendant ou après la fermentation que va se passer la magie du dry hop. Deux moments sont à privilégier pour ce type d’ajout et le choix de l'un ou l'autre (ou des deux) influencera le résultat final de votre bière.

1. Pendant la fermentation active :
Une fois le brassin terminé, on verse le moût dans le fermenteur et on passe le flambeau à la levure. Celle-ci va passer par plusieurs phases pour transformer notre moût en bière :
- Les premières heures, elle va s’adapter à son nouvel environnement, c’est la « lag phase ».
- Au bout de 24 à 48h, elle va commencer à s’activer et à consommer le sucre présent dans le moût, c’est la phase active (« high krausen »). C’est à ce moment-là qu’on voit notre barboteur s’agiter dans tous les sens et qu’on peut même assister à quelques débordements (si on a trop rempli son fermenteur, par exemple). C’est ce moment qui nous intéresse ici. Pourquoi ? Parce que la levure étant particulièrement active à ce moment-là, elle va pouvoir interagir avec certains composés aromatiques du houblon et ainsi les libérer (notamment les thiols et les terpènes, je vous invite à lire cet article et cet article si vous ne voyez pas à quoi je fais référence) ou transformer certains en de nouveaux composés aromatiques (notamment le géraniol - qui donne des notes florales - en citronellol - qui donne des notes citriques). Cette interaction entre la levure et le houblon se nomme "la biotransformation du houblon" et c'est justement ce que l'on cherche à obtenir ici. 
En résumé, l'ajout pendant la phase active de fermentation offre plusieurs avantages :

1. 1. Profiter au mieux de la biotransformation du houblon et ainsi amplifier certaines notes de nos houblons voire en obtenir de nouvelles. 
      
   2. Diminuer grandement les risques d'oxydation : la levure en suspension va consommer l’oxygène dissous introduit lors de l’ajout du houblon, ce qui contribue à préserver la bière de l’oxydation (l'un des pires ennemis de ce type de bière).

MAIS (puisqu'il y a un "mais"), ce moment d'ajout a aussi son lot d'inconvénients :

1. 1. L'activité intense de la levure provoque aussi la production de CO2, qui s'échappe par le barboteur et entraîne avec lui ... une partie de ces fameux composés aromatiques .. L'idéal serait donc de laisser passer environ 24h après le début de la phase active, lorsque le barboteur se calme un peu et ainsi limiter la fuite de nos précieux arômes.
   2. Cet ajout précoce nous pousse à devoir choisir entre deux scénarios :

• • • Soit laisser les houblons ajoutés jusqu'à la fin de la fermentation (et donc beaucoup plus de temps que les quelques jours conseillés - on le verra dans l'un des points suivants)
    • Soit ouvrir son fermenteur au bout de quelques jours pour les retirer (et ainsi respecter le timing idéal MAIS exposer sa bière à l'oxygène).

Sur ce point, j'aime suivre la recommandation de la brasserie Fauve, experte en matière de bière (double) dry hoppées, je cite : « On vous conseille de ne pas transférer pour "enlever" le houblon du premier DH. Oui, vous le laisserez pendant toute la fermentation et jusqu'à la fin. Est‑ce que vous risquez d'extraire des tannins et d'avoir un hop burn ? La réponse est peut‑être. Mais c'est bien meilleur qu'une bière oxydée.».(1) Si vous ne savez pas ce qu'est le hop burn, allez lire mon article sur le sujet :)

2. En fin de fermentation :
Plus classique, l'ajout en fin de fermentation se fait, comme son nom l'indique, une fois la fermentation terminée ou en période de garde. Cette façon de procéder offre quelques avantages :
- Le pic d'activité de le levure étant passé depuis longtemps, la biotransformation n'aura plus lieu d'être et le profil du houblon sera davantage respecté (pas de composés transformés en d'autres, etc.). Ça peut être un avantage (on obtient exactement le profil d’huile du houblon) ou un inconvénient (on passe peut-être à côté de certaines nuances que la biotransformation aurait pu apporter), selon nos objectifs.
- l'expulsion de CO2 est terminée : les composés aromatiques restent dans la bière et ne s'échappent plus par le barboteur.

Et quelques inconvénients :
- L'activité de la levure étant terminée : l'oxygène introduit lors de l'ajout des houblons ne sera plus "capturé" par la levure, augmentant grandement le risque d'oxydation.
- Il existe également un risque accru de hop creep.

Note : le hop creep, qu'est ce que c'est ? Les houblons portent certaines enzymes capables de transformer les sucres non fermentescibles (dextrines) en sucres fermentescibles. Si ces sucres ne sont pas consommés avant l’embouteillage, la levure restante les fermente ensuite en bouteille, risquant de provoquer une  sur-carbonatation pouvant générer du gush voire une explosion. Ce phénomène est accentué par une température élevée. Pour limiter les risques : soit ajouter les houblons à froid (c'est ce que l'on va voir juste après) en limitant le temps de contact, soit laisser assez de temps à la levure pour qu'elles terminent le travail.

3. Combiner les deux moments d'ajouts (faire un double dry hop)
Opter pour l'option "DDH" peut apporter plusieurs avantages :
- Si l'on travaille avec une seule variété de houblon, ça permet de découvrir plus de facettes de sa palette de notes et théoriquement de "complexifier" le profil aromatique de notre bière.
- Si l'on travaille avec plusieurs variétés de houblon, on peut choisir d'en ajouter certains pendant la phase active pour amplifier certaines notes aromatiques - ou les transformer - et d'autres en fin de fermentation pour garder leur profil plus "brut".
- certaines recherches indiquent que diviser la dose de houblon en plusieurs ajouts améliore l’efficacité d’extraction des composés aromatiques. En effet, des tests comparant différentes doses ont montré qu’à quantité totale égale, les plus petites charges donnent un meilleur taux d’extraction des huiles que les grosses charges uniques.(2)

À quelle température ajouter mon dry hop ?

Je dois vous avouer quelque chose : jusqu'à maintenant, je n'ai jamais vraiment fait attention à la température lorsque je faisais un dry hop. Je ne saurais d'ailleurs pas trop vous donner de raison à ça, peut-être simplement que je me concentrais sur d'autres paramètres ou que je ne voulais pas me rendre à l'évidence de son importance. Quoi qu'il en soit, le fait est que, après pas mal de recherches et de lecture en tout genre sur le sujet, je suis enfin décidée : mon prochain dry hop sera fait (dans la mesure du possible, on est quand même en plein été) dans la fourchette de températures idéales. Ceci étant dit, entrons dans le vif du sujet.

De manière générale, on conseille de faire son dry hop plutôt à froid (ou tiède), qu'à température ambiante. J'ai vu beaucoup apparaître la fourchette de 10 à 14°C. Deux raisons principales à ça :

• À ces températures, le risque de hop creep (le fameux) est plus faible.
• L'extraction des huiles essentielles est très bonne (je suis même tombée sur une étude comparative entre un dry hop à 4°C contre un dry hop à 20°C et, fait surprenant, l'extraction de certains composés étaient sensiblement plus rapide à 4°C - avec un pic au bout d'à peine trois jours - qu'à 20°C.) (3)
  
• Un dry hop autour des 20°C causerait une extraction plus élevée de composés indésirables comme les polyphénols, ce qui peut accentuer le hop burn. (4)

Quid des levures kveik me direz-vous ? Car oui, si les levures kveik sont tant plébiscitées (moi la première), c'est notamment parce qu'elles peuvent fermenter à des températures allant jusqu'à 30 voire 35°C. Alors un dry hop à ces températures, est-ce que c'est vraiment envisageable/pertinent ? 

N'ayant pas trouvé d'études ou d'articles des grands noms de la bière répondant à  cette question très spécifique, ma réponse est à prendre avec des pincettes, comme une réflexion de ma part (je vous invite à en faire de même en commentaire :) ). Après avoir lu tout ce que j'ai lu sur le sujet de la température de dry hop, je pense que je ne tenterais pas de dry hop pendant la fermentation active si je fermente à 35°C. Et côté fin de fermentation, je tenterais de baisser la température avant d'ajouter mes houblons, après m'être assuré que la fermentation est bien complètement terminée. Afin d'éviter de stresser la levure, je baisserais petit à petit la température pour viser les 14°C.

Combien de temps laisser mon dry hop ?

Plus le temps d'exposition est long, plus les arômes seront extraits et intenses ? Non, pas vraiment. Même si ça peut être la façon logique de penser, plusieurs études et expériences ont déterminé que l’extraction des composés aromatiques du houblon est très rapide, et qu’il est souvent inutile (voire contre-productif) de laisser les houblons infuser trop longtemps. L’essentiel des arômes serait même extrait en 24 à 48 heures environ (5). En pratique, les brasseurs laissent généralement leurs houblons entre 3 et 5 jours, pour ma part je surfe entre 3 et 4 jours.

Il est même déconseillé de dépasser 5 à 7 jours de contact, sous peine de développer les fameuses notes herbacées et vertes que je vous mentionnais déjà plus haut. Au-delà de ce phénomène, une étude a même déterminé que passé le cap des 7 jours, les concentrations n'étaient pas supérieures mais avaient même tendance à diminuer, réabsorbés par les houblons eux-même. Incroyable, non ?(5) Ajoutez à ça que le contact prolongé extrait aussi davantage de polyphénols et génèrerait donc plus d'astringence et de hop burn, et vous obtenez une Alice décidé à ne plus tenter le diable et laisser ses dry hop plus que de raison.

De la théorie à la pratique "dans la vraie vie", on peut de nouveau remettre sur le tapis le commentaire de Fauve sur le fait qu'ils n'enlèvent pas leurs houblons du 1er dry hop, que je vous mentionnais déjà plus haut. Je pense que comme dans tout, l'expérience et le côté pratique primeront sur le reste, je vous invite donc à vous faire vos propres expérimentations :)

Quelle quantité de houblon dans mon dry hop ?

Pour finir cet article, je souhaite aborder le dernier paramètre qui me semble indispensable à connaître pour bien se lancer dans le houblonnage à cru : la quantité de houblon. Ici, on va parler en fourchettes et en grammes par litre, c'est ce qui me semble le plus simple pour se repérer d'une recette à une autre.

On rentre tout de suite dans le vif du sujet en nous concentrant sur les IPA. Si l'on peut instinctivement penser que plus de houblons équivaut forcément à plus d'intensité, on peut tout de suite s'intéresser à une étude relatée par Scott Janish. Celle-ci indique qu'à 16g/L, un dry hop (de 24h à 20°C) du houblon Cascade a bien apporté plus d'intensité qu'à 8g/L mais que la différence n'est pas si marquée et que les notes finissaient par s'orienter davantage vers des notes herbacées et de thé. (6) Encore plus surprenant : la meilleure expression des notes citriques du Cascade ont été obtenues à 4g/L ! La conclusion de cette étude étant de préconiser une fourchette entre 4 et 6g/L (en tout cas pour le Cascade..). Voilà, voilà.
Dans les faits, le mieux est encore et toujours d'expérimenter et surtout de comparer ce qui est fait par des brasseurs plus expérimentés (je vous ai déjà recommandé d'aller faire un tour sur le blog de Fauve ? Eh bien c'est fait.). Quelques fourchettes existent quand même pour se donner une idée. John Palmer, dans son livre How to Brew, indique par exemple une large fourchette de 7,5 à 15g/L, pour les IPA.

Personnellement, je diviserais en trois catégories, selon le style de bière que vous souhaitez dry-hopper :

• IPA classique : entre 4 et 8g/L.
• NEIPA, Double IPA .. : entre 10 et 15g/L
  Alors oui, ça contredit un peu l'étude que je vous citais juste au dessus mais encore une fois, c'est UNE étude, sur UN houblon dans UNE condition précise (et menée en 2017, époque où la NEIPA était encore loin d'être sur toutes les lèvres - et dans tous les verres). Quelques exemples :
  • recette "Caresse Gourmande", IPA DDH de Fauve : 10g/L
  • recette "Haut et Fort", Double IPA DDH de Fauve : 18g/L
  • recette "Compagnon de voyage", Session NEIPA de Fauve : 10g/L
• Bières légèrement houblonnées (comme les Hoppy Lager, Pale Ale américaines, Hoppy Saison) : entre 1 à 3g/L. Exemple :
  • recette "Première fois", American Pale Ale de Fauve : 3,75g/L

Une petite précision également : selon le houblon en question, vous allez obtenir une intensité plus ou moins élevée. J'aime prendre l'exemple extrême du houblon Sabro, un houblon tellement intense (mais vraiment), que si on respectait les fourchettes indiquées ci-dessus, on obtiendrait une bière imbuvable. Je peux en témoigner, j'en ai fait l'expérience et 5g/L était déjà à la limite du "trop" pour ce houblon. Remarque aussi à adapter au degré d'alcool de la bière, j'ai fait une excellente Session NEIPA (ABV 3,8%) avec un dry hop à 6g/L, du houblon Eclipse, l'un de mes préférés, soit-dit en passant :)

Et l'oxydation dans tout ça ?

Le thème de l'oxydation est pour moi le dernier élément clé à "maîtriser" pour un dry hop réussi mais il est tellement vaste que je lui réserve un article à lui tout seul, restez attentif, il devrait bientôt sortir :)

Conclusion

Le dry hop n'est pas forcément une étape que l'on va tenter dès le premier brassin (en tout cas, pas pour moi) mais au fil des années, il a monté en popularité, en parallèle de l'avènement des NEIPA et styles toujours plus houblonnés. Utilisé pour sublimer une bière, il peut également se transformer en son pire ennemi, j'espère que cet article vous aidera à l'aborder avec plus d'outils en main.

Pour vous, quelle est l'info que vous auriez voulu connaître sur le dry hop lorsque vous débutiez ? Partagez-le nous en commentaire :)

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Sources :

(1) https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-de-caresse-gourmande?srsltid=AfmBOooN_BMb2Ys3prM9xdCdHDjVc5AVAQYGIRI7_pIr5-JSJSMrlW5w

(2) https://scottjanish.com/what-we-know-about-dry-hopping/#:~:text=Looking%20at%20even%20bigger%20dry,one%20big%20dry%20hop%20charge

(3) https://scottjanish.com/a-case-for-short-and-cool-dry-hopping/#:~:text=most%20of%20us%20originally%20thought,3

(4) https://scottjanish.com/what-we-know-about-dry-hopping/#:~:text=hopped%20beers%2C%20a%20paper%20looking,4%C2%B0C%29%2C%20there%20was%20an

(5) https://scottjanish.com/a-case-for-short-and-cool-dry-hopping/#:~:text=The%20results%20of%20the%20week,tested%20in%20a%20keg%20without

(6) https://scottjanish.com/what-we-know-about-dry-hopping/#:~:text=Not%20surprisingly%2C%20the%20higher%20the,citrus%20quality%20of%20the%20hop