NEIPA ultra-aromatique : guide du whirlpool hopping ou hopstand

Comme pour la plupart des autres brasseurs, quand je fais une NEIPA, mon objectif est toujours de laisser s'exprimer au maximum le profil aromatique de mes houblons. Si vous me lisez régulièrement, vous m'avez déjà entendu parler en long, en large et en travers du dry hop et autres double dry hop (DDH) mais s'il y a bien une technique que j'ai beaucoup moins mis en lumière jusqu'à présent, c'est bien le whirlpool hopping, ou hopstand. Pourtant, cet ajout a son importance, étant souvent le premier que l'on fait dans notre brassin, en terme de houblon. Alors aujourd'hui, on se penche sur le whirlpool hopping (ou le hopstand ? C'est ce qu'on va voir par la suite ;) ). On va d'abord le définir pour ensuite comprendre pourquoi il est si intéressant dans ce type de bière et enfin comment appliquer au mieux cette technique. C'est parti !

C'est quoi le whirlpool hopping ?

Bon, on va commencer par se mettre d'accord sur les termes. Voyons voir, nous avons "whirlpool", "whirlpool hopping", ou encore "hopstand". Ça fait beaucoup pour une seule technique, vous ne trouvez pas ? Oui mais non puisque selon le terme, on ne parle pas tout à fait (voire pas du tout) de la même chose. Avant de définir chacun de ces termes, on va leur trouver un point commun : ils font tous les trois référence à une action survenant après post-ébullition, généralement durant le refroidissement.

• Whirlpool : c'est l'étape où le moût est mis en rotation (whirlpool = tourbillon en français ;) ) pour précipiter les résidus de houblons et autre au fond de la cuve. Ce procédé est largement répandu chez les brasseurs pro, qui ont souvent un équipement adapté à cette méthode. Techniquement, si on utilise donc le terme "whirlpool" tout seul, on ne fait pas vraiment référence à un ajout de houblon. Bon, je dois reconnaître que personnellement, j'ai souvent dit "whirlpool" en voulant faire référence au "whirlpool hopping" mais avouez que c'est quand plus simple à prononcer (#sorrynotsorry).
• Whirlpool hopping : ici on est sensé toujours être pendant l'étape que l'on vient de décrire (le whirlpool, pour les deux du fond qui n'ont pas suivi) mais là, on ajoute effectivement notre houblon. Pourquoi je dis "sensé" ? Parce que, encore une fois en tant que brasseuse amatrice, je n'ai pas forcément l'équipement pour faire un tourbillon de dingue dans ma cuve, je place simplement la sortie de mon tuyau de recirculation contre la paroi de ma cuve de telle sorte que ça crée un (très) léger mouvement. Mais en gros, l'idée est là et si on ne chipote pas trop, on sait très bien à quoi on fait référence lorsque l'on utilise ce terme.
• Hopstand : ce terme désigne l'ajout du houblon dans le moût, toujours pendant le refroidissement mais cette fois-ci, sans faire référence à un tourbillon quelconque. Au final, on pourrait dire que le whirlpool hopping, c'est un mélange du whirlpool et du hopstand, vous suivez ? 

Maintenant qu'on a différencié tout ça, on peut entrer dans le vif du sujet !

Technique du hopstand appliquée dans ma recette de NEIPA Citra-Mosaic.

Pourquoi faire un hopstand ?

Si vous brassez déjà, vous le savez : les arômes du houblon viennent d’une diversité de composés aromatiques présents dans la lupuline (les glandes jaunes du houblon), où l’on trouve à la fois des résines amères et des huiles aromatiques. Ce sont les huiles essentielles qui nous intéressent ici. Il en existe un très grand nombre et chacune sera responsable d'une ou plusieurs notes perçues par notre odorat, à une intensité variable (certaines, pas du tout).

Comme ces huiles sont en partie volatiles, une ébullition vigoureuse tend à les chasser. C’est pourquoi, si l’on cherche de l’aromatique, on recommande de favoriser un ou des ajouts vers la fin, voire après la fin de l’ébullition. 

Dans cette logique, le whirlpool hopping/hop stand fait partie des techniques d'ajout privilégiées pour laisser le houblon exprimer ses notes aromatiques si vous voulez voir la liste complète de ces ajouts, je vous invite à lire cet article). Pourquoi ne pas se contenter de l'ajout en fermenteur, me direz-vous ? Parce que un ajout en plus, à un moment différent, peut permettre de découvrir le houblon sous un autre jour (les huiles extraites pendant un hopstand ne seront pas forcément les même que dans le fermenteur. On peut donc travailler plus de facettes de houblon et ajouter une nouvelle "couche" d'arômes.

Et l'amertume dans tout ça ?

Même si le whirlpool hopping est souvent présenté comme un ajout pour extraire les arômes du houblon, il peut tout à fait générer de l'amertume avec des IBU mesurables. Attention donc à bien vérifier votre compteur IBU au moment de créer votre recette. Dans son livre How to Brew, John Palmer indique que selon la température d'ajout (ici, 90°C) et la durée du palier, on peut estimer qu'un houblon donnera environ 40% de l'amertume qu'il aurait donné à l'ébullition. Il indique également qu'un ajout à 80°C ferait baisser cet apport d'amertume à 15%.

Pour se faire une idée plus précise, j'ai approfondi mes recherches et je suis tombée sur une expérimentation relevée sur le site de la Homebrewers Association. Et les résultats sont sans appel : ajouter du houblon après ébullition peut générer une amertume importante, parfois comparable à une addition courte pendant l'ébu. En testant des micro-brassins identiques envoyés au labo, l’auteur montre surtout que le temps de contact à chaud est un facteur déterminant : à température élevée, plus le hop stand dure longtemps, plus les IBU mesurés montent, avec une progression (non linéaire) qui finit par donner des rendements décroissants. Conclusion de cette expérimentation : un whirlpool long et chaud, aura forcément un impact sur l'amertume, et non pas uniquement sur le côté aromatique.

Source image : https://homebrewersassociation.org/how-to-brew/effect-post-boilwhirlpool-hop-additions-bitterness-beer/

Ok donc au final,

À quelle température ajouter son houblon ?

Pour répondre à cette question, j'aime bien m'appuyer sur une étude relevée dans le livre The New IPA de Scott Janish. S'appuyant sur une étude menée au Japon en 2012, il y indique les données suivantes :

• un hopstand à 95°C développerait davantage les notes citriques, épicées et d'esters.
• un hopstand à 85°C retiendrait légèrement mieux le linalool (huile essentielle qui développe principalement des notes florales, de rose, de lavande et/ou de bergamote mais également des notes citriques et boisées).
• un hopstand à 75°C favoriserait un caractère boisé du houblon.

Scott Janish conclue d'ailleurs cet article en indiquant qu'une façon intéressante de voir le résultat de cet étude est d'en profiter pour appliquer plusieurs "couches" de note en effectuant un ajout à différents paliers de température.

Mise en place d'un palier de hopstand à 80°C - Recette NEIPA Citra - Mosaic.

Quelle durée pour un whirlpool hopping/hopstand ?

Difficile de répondre à cette question de façon très précise mais si on jette un oeil aux recettes que l'on trouve sur internet, on constate rapidement que l'on se situe toujours entre 10 et 20 minutes, voire 30 minutes grand max. En pratique, allonger le temps se transformerait même en risque, finissant par accentuer l'amertume développée par le houblon. Un autre inconvénient potentiel à prendre en compte si pour une raison ou pour une autre vous décidez tout de même de rallonger le temps de hopstand : le DMS. 

Ok, on rembobine. Le DMS, c'est quoi ?

Le DMS (dimethyl sulfide) est un composé soufré donnant des notes souvent décrites comme de maïs doux/“creamed corn”, de légume cuit, de chou, ou encore d'asperge en boîte. Sympa. Il se développe durant l'ébullition à travers la "dégradation thermique d'un autre composé, le SMM" (cf How to Brew, John Palmer). Mais alors qu'est-ce que ça a à voir avec note fameux whirlpool hopping ? Pour la faire courte, le DMS s'évapore généralement durant l'ébullition (d'où la recommendation de ne pas couvrir sa cuve durant l'ébu). Mais, comme Randy Mosher l'indique dans son livre Tasting Beer, "dès [l'ébullition] s'arrête, le DMS commence à s'accumuler, d'où l'importance de refroidir le moût le plus rapidement possible". Un risque pas directement lié à l'ajout de houblon donc, mais plutôt au au rallongement du temps de refroidissement du moût. Ok, on prend note.

Pesée du Mosaic pour ajout en hopstand - Recette NEIPA Citra - Mosaic.

Quels houblons privilégier pour cet ajout?

La biotransformation, ça vous parle ? Cette interaction qu'à la levure avec certains composés du houblon une fois ces-derniers ajoutés dans le fermenteur. J'en parle notamment dans cet article sur les thiols et dans cet article sur les terpènes. Oui eh bien, certains des précurseurs de ces composés aromatiques sont libérés durant l'étape du whirlpool hopping, et particulièrement chez des variétés spécifiques de houblon. Lallemand reprend et résume particulièrement bien cette liste (non-exhaustive) de houblons, je vous la (re)présente ci-dessous.

Image tirée de : https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/resources/brewers-corner/downloads-best-practices-papers-and-more/best-practices-biotransformation

On retrouve ici une très large majorité de houblons américains et du Nouveau Monde (Motueka, Amarillo, Chinook, Mosaic, Comet, Vic Secret, Cascade US, Citra ...) mais également quelques houblons européens (Hallertau Blanc, Polaris). À nous d'explorer et de tester telle ou telle variété pour paramétrer et construire un profil exceptionnel pour notre prochaine NEIPA.

Conclusion

Au final, le hopstand est loin d'être un simple “mini dry hop à chaud” : c’est une vraie couche aromatique additionnelle de notre profil houblonné. D’un côté, il sert à extraire une partie des composés responsables du hop aroma/hop flavor. Mosher rappelle que ces arômes viennent d’huiles aromatiques (terpènes, sesquiterpènes, cétones, alcools…) et qu’elles peuvent être extraites durant ou après l'ébullition (incluant donc le hopstand/whirlpool hopping) ou dans le fermenteur (dry hop). De l’autre, et c’est le piège classique, le hopstand peut aussi contribuer à l’amertume : l’expérimentation de la Homebrewers Association montre que ce type d'ajout peut générer une amertume importante et que le temps de contact à chaud influence fortement les IBU obtenus.

En résumé, pour profiter au maximum des avantages du whirlpool hopping/hopstand et obtenir une NEIPA “ultra aromatique” sans amertume surprise, la clé est de piloter le hopstand comme un vrai paramètre de recette : température + durée, et pas juste “un ajout en plus”.

Et voilà, maintenant vous avez toutes les cartes en main pour toujours un peu plus améliorer vos NEIPA ! Merci de m'avoir lue, n'hésitez pas à apporter votre pierre à l'édifice en témoignant de votre propre expérience dans les commentaires :)