7 moments pour ajouter le houblon dans la bière

Ajouter du houblon dans sa bière, c’est bien. Savoir quand et comment l’ajouter, c’est mieux. Au fil de mes années de brassage et expérimentations en tout genre, j’en ai relevé 7, de la cuve au fermenteur. Les voici, présentés dans l’ordre chronologique d’ajout. C’est parti !

1. Mash hopping

• Quand ? Comme son nom l'indique, le houblon s'ajoute ici pendant le mash (l’empâtage), au contact direct des grains.
• But ? Les grains sont porteur d'enzymes libérées à différentes températures durant l'empâtage. Certaines d'entre-elles permettent de libérer des précurseurs du houblon (thiols/terpènes liés) qui seront ensuite activés par la levure, dans le fermenteur. Résultats attendus : des arômes de houblons plus intenses voire de nouvelles notes libérées.
• Pour quelles bières ? Aujourd’hui ce type d'ajout est surtout pratiqué dans les brassins de NEIPA (pour aller chercher encore plus de thiols/terpènes). Cette technique ne date pourtant pas d'hier et était historiquement utilisée pour les Pils/Lagers pour ajouter une « couche » supplémentaire.
• Variétés conseillées : dans la plupart des exemples cités, on retrouve le Saaz, le Perle ou encore le Cascade (ou variétés riches en précurseurs, personnellement je l'ai testé avec le houblon Alora, anciennement HS17701).
• Repère 20 L : 2-8 g/L (ex. 4 g/L sur test).
  

Pour en savoir plus sur les thiols et le mash hopping, je vous invite à aller lire cet article.

Ajout du houblon en mash hopping, pendant l'empâtage - Recette NEIPA thiolisée, houblon Alora (HS17701).

2. First wort hopping (FWH)

• Quand ? Le houblon est ajouté juste après l'empâtage, au moment du rinçage des drêches.
• But ? Le pH à ce moment du brassin donnerait une amertume plus douce, ronde et harmonieuse dans la bière, comparé à un ajout d'amertume classique (voir point 3). Personnellement, à l'instar de Fabien d'Univers Bière, j'utilise maintenant cette technique dans pratiquement tous mes brassins.
• Avec quels houblons ? Les houblons habituellement utilisés pour ajouter de l'amertume.
• Quelle quantité ? Difficile de donner un chiffre ici, tant cela va dépendre du style et du résultat recherché entre amertume et équilibre de la bière (voir point 3).

3. Ajout amertume

• Quand ? Le houblon est ajouté à @60min, c'est à dire en début d'ébullition (pour une ébullition de 60 minutes, ce qui est généralement le cas).
• But ? Pendant l'ébullition, plus le houblon sera en contact avec le moût et plus il dégagera de l'amertume à travers l'isomérisation des acides alphas. Je vois deux raisons principales à ajouter un houblon à ce moment-là : 
  • Ajouter de l'amertume, évidemment, comme par exemple dans une IPA et plus particulièrement une West Coast IPA
  • Équilibrer une bière. Je m'explique : on ajoutera souvent une bonne quantité de houblon à @60min dans un Imperial Stout, pourtant, ce type de bière est généralement beaucoup moins amère qu'une West Coast IPA mais cet ajout permet ici d'apporter un équilibre, éventuellement au côté malté.
• Avec quels houblons ? Les houblons habituellement utilisés pour ajouter de l'amertume.
• Quelle quantité ? Difficile de donner un chiffre ici, tant cela va dépendre du style et du résultat recherché entre amertume et équilibre de la bière.

4. Ajout saveur

• Quand ? Le houblon est généralement ajouté entre 30 et 15 minutes avant la fin de l'ébullition.
• But ? Cette fourchette donne un bon compromis entre les notes et l'amertume que pourra apporter le houblon, ses huiles essentielles se volatilisent moins.
• Avec quels houblons ? Houblons aromatiques ou à double usage.
• Quelle quantité ? Variable selon style de bière. Dans son livre How to Brew, John Palmer indique des fourchettes pour chaque étape, voici celle qui nous intéresse pour les saveurs : entre 7 et 15g par variété. Bien sûr, comme toutes les fourchettes que vous allez trouver ici, elles sont à nuancer et servent surtout de guide pour démarrer. 

Sachet de houblon ouvert, prêt à être pesé puis ajouté dans le moût.

5. Ajout aromatique n°1 - Fin d'ébu + Flameout

• Quand ? Le houblon est généralement ajouté entre 15 min et 1 minutes avant la fin de l’ébullition. On peut également ajouter le houblon au moment de couper l'ébullition, cet ajout porte un nom spécifique, c'est le flameout (ajout à 0 minute).
• But ? Cet ajout permet de donner une première couche d'arôme, les huiles essentielles étant encore un peu plus préservées.
• Avec quels houblons ? Houblons aromatiques ou à double usage.
• Quelle quantité ? Encore une fois, c'est très variable selon style de bière (fourchette de John Palmer : 30-60g par variété).

6. Ajout aromatique n°2 - Whirlpool hopping / Hopstand

• Quand ? Le houblon est ajouté après l'ébullition, pendant le refroidissement. Cet ajout se fait généralement entre 80 et 60°C, pendant une durée variant de 10 à 30 minutes. Concrètement, on commence le refroidissement, on atteint la température cible, on ajoute le houblon, on maintient la température cible le temps nécessaire puis on reprend le refroidissement. 
• But ? Ajouter encore une couche d'arômes et encore diminuer l'apport d'amertume. Pour travailler encore plus toutes les facettes du houblon, on peut aussi faire plusieurs paliers.
• Avec quels houblons ? Houblons aromatiques ou à double usage.
• Quelle quantité ? Variable selon le style de bière (la fourchette de John Palmer inclut ici l’ajout aromatique n°1, pour une trèèèès grande marge allant de 7 à 120g pour 20L).

7. Ajout aromatique n°3 - Dry hop et Double dry hop (DDH)

• Quand pour le dry hop (DH) ? Le houblon est ajouté dans le fermenteur, en fin de fermentation (généralement 3 jours avant le conditionnement).
• Quand pour le double dry hop (DDH) ? En plus du DH classique, un premier ajout de houblon est fait vers la fin de la phase active de fermentation pour favoriser la biotransformation (libérer des thiols/terpènes, intensifier certaines notes et/ou en développer de nouvelles).
• But ? Donner une nouvelle couche d’arômes, préserver encore mieux les huiles essentielles, notes houblons plus intenses.
• Pour quelles bières ? Le dry hop est principalement utilisé pour toute la famille des bières IPA (ou pour revisiter un style qui n'en demande pas forcément de base) et le DDH est principalement utilisé dans les NEIPA.
• Avec quels houblons ? Houblons aromatiques ou à double usage.
• Quelle quantité ? C'est encore et toujours variable selon le style de bière (fourchette de John Palmer : 7-15g/L).

Pour approfondir le sujet du dry hop et du double dry hop, je vous invite à aller lire cet article.

Et voilà, vous avez maintenant la liste récapitulative des différents moments pour ajouter le houblon dans votre bière. Bien sûr, l'idée est de les moduler selon le style et les effets visés. Dans les jours et les semaines qui viennent, je souhaite approfondir ces différents sujets et je ne manquerai pas de partager le fruit de mes recherches avec vous. En attendant, n'hésitez pas à partager votre propre façon de faire, j'ai hâte de vous lire :)