Pumpkin Ale : guide pratique (quantités, épices + 3 idées de recettes)
Mi-septembre signe la fin de l’été : place à l’automne, ses couleurs, ses averses… et ses citrouilles. Les rayons l’annoncent depuis des semaines (certains pensent déjà à Noël 🤯 ) : la saison des Pumpkin Ales is here.
Chaque année, je brasse ce style en testant une nouvelle façon d’y intégrer (ou non) la citrouille. Dans cet article, je récapitule avec vous les bases du brassage d'une bière à la citrouille et vous donne trois idées de recettes bien différentes les unes des autres. C’est parti !
- 1. Pumpkin Ale, le style de base
- 2. De la citrouille, vraiment ?
- 3. La citrouille dans la bière, mode d'emploi
- 4. Et les épices dans tout ça ?
- 5. 3 idées de recette
- 6. La traditionnelle - Monster Mash (base bière ambrée)
- 7. L'excentrique - Pastritrouille (base Pastry Sour)
- 8. La too much - Imperial Rhumpkin Ale (base Barley Wine)
- 9. Ma prochaine Pumpkin Ale
1. Pumpkin Ale, le style de base
Pour moi, créer une recette de bière commence toujours par le même rituel : farfouiller dans le guide BJCP. La Pumpkin Ale n'échappe pas à cette règle mais pour une fois, ce que j'y ai découvert est plutôt une invitation à inventer que vraiment des règles à suivre. Ce style apparaît sous la nomenclature 30B "Bière de saison automnale". On cherche des notes maltées, épicées, un corps riche, évoquant la saison des récoltes. Bien que la description soit assez large, un mot d'ordre revient (comme pour toutes les bières au final) : l'harmonie ! On recherche souvent une robe ambrée, orangée, un corps souvent rond et une mousse à la rétention réconfortante.
Dégustation de la Monster Mash, novembre 2021.
C'est bien beau tout ça mais donc, on se base sur quoi pour choisir nos grains ? Je vous donne ici une petite liste d'idées de styles sur lesquels vous reposer pour ajouter les épices et autres ingrédients typiques de la Pumpkin Ale.
- La Brown Ale : son profil malté et ses notes souvent caramélisées et noisettées en font une excellente base pour se marier avec les épices automnales (dédicace à ma Mambo n°5, la toute première recette publiée sur ce blog !)
- Porter : avec ses caractéristiques de malt torréfié et de chocolat, un Porter peut être enrichi par des ajouts tels que la vanille ou même du café.
- Ale ambrée : ce style équilibré et accessible est idéal pour accentuer les saveurs automnales telles que l'érable, la pomme et les épices. Pour moi, c'est la base la plus évidente et classique pour une Pumpkin Ale, c'est le style de base de ma Monster Mash.
- Marzen / Oktoberfest : traditionnellement associé à l'automne, ce style de Lager offre un profil malté riche qui se prête bien à tous type d'ajouts épicés.
- Saison : ce style polyvalent peut être adapté à l'automne par l'ajout de fruits de saison, d'épices ou même d'une touche de seigle pour lui donner plus de corps.
- Dubbel belge : son profil complexe de fruits noirs et d'épices se prête fortement à l'expérimentation avec des sucres spéciaux et des épices d'automne.
- Barley Wine : ce style à forte teneur en alcool et aux saveurs complexes peut constituer une excellente base pour des versions vieillies en fût, incorporant des notes de bois et de whisky (je vous en parle un peu plus bas avec mon Imperial Rhumpkin Ale).
2. De la citrouille, vraiment ?
Ok, on a choisi le style, maintenant attaquons-nous à la star de ce type de recette : la citrouille. Pour commencer, attention, vous vous apprêtez peut-être à vivre une sacrée désillusion : la citrouille n'est pas le plus recommandé des cucurbitacées lorsqu'il s'agit d'en rajouter dans une bière ... En effet, celle-ci n'aurait pas autant de chair ni de saveur qu'un potimarron ou un butternut par exemple. Chaque variété apportant sa touche unique, voici une liste non exhaustive des différentes courges les plus propices à ajouter :
- Le butternut : semblable à une poire dans sa forme, vêtue d'une peau épaisse et lisse, verte ou orangée. Sa chair dense, moelleuse et non fibreuse se distingue par une douceur sucrée.
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Le potimarron : ce fruit en forme de toupie, flamboie dans des tons de rouge vif ou de marron. Ne vous laissez pas tromper par sa taille modeste, car à l'intérieur, il renferme une chair extrêmement savoureuse, plus tendre que celle du potiron, pouvant rappeler le goût de la châtaigne.
Préparation de la purée de citrouille pour la Pastritrouille, septembre 2022.
Pour une facilité de compréhension et ne pas alourdir cet article, je vais malgré tout continuer à employer le mot "citrouille".
3. La citrouille dans la bière, mode d'emploi
- Comment ? Partout où j'ai pu chercher, l'avis est unanime : l'idéal est de rajouter la citrouille sous forme de purée. Qu'elle proviennent d'une boîte de conserve, de petits dés surgelés ou confectionnée par vous-même, la citrouille sous forme de purée sera plus simple à ajouter dans votre brassin. Si vous souhaitez confectionner la purée vous-même, voici un bref résumé de la marche à suivre :
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- Préchauffez votre four à 180°C.
- Coupez la citrouille en deux ou en quatre, videz-la de ses pépins et de sa chair filandreuse au centre.
Préparation de la purée de citrouille pour la Pastritrouille, septembre 2022. - Coupez les pièces en plus petits morceaux afin d'accélérer le processus de cuisson et placez tous ces morceaux sur une plaque allant au four.
- Enfournez jusqu'à ce que la chair devienne tendre (on part sur 1 voire 2h de cuisson).
- Une fois sortis du four, retirez la peau des morceaux de citrouille et, dans un grand récipient, écrasez grossièrement le tout à l'aide d'un presse-purée.
Préparation de la purée de citrouille pour la Pastritrouille, septembre 2022. - Tadaaa : votre purée de citrouille est prête ! N'hésitez pas à la préparer un ou deux jours avant le brassin pour ne pas rallonger votre séance de brassage le jour-J.
Préparation de la purée de citrouille pour la Pastritrouille, septembre 2022.
- Quand ? Deux étapes du brassage vont être favorisées pour ajouter notre purée de citrouille : l'empâtage et l'ébullition. J'ai eu l'occasion de tester les deux et personnellement, je n'ai pas vraiment de préférence pour l'une ou l'autre. Je vous conseille juste d'insérer votre purée dans un sac BIAB au préalable afin de limiter les risques de tuyaux/robinets bouchés. Si vous choisissez l'option d'ajout pendant l'empâtage, je pense que vous pouvez également ajouter un peu de balle de riz pour aider à la filtration et faire un premier pallier à environ 50°C pendant 10 minutes (ce pallier, nommé "protein rest" aidera entre autre à réduire la viscosité de votre moût).
- Quantité ? La quantité va beaucoup varier selon le style de base et l'intensité recherchée dans notre bière. Pour 20 L, la Homebrewers Association recommande 70–120 g/L pour une intensité “classique”. En dessous (70–100 g/L) ça reste discret ; au-delà (150–200 g/L) l’intensité monte mais les pertes aussi. Un grand terrain à expérimenter, n'hésitez pas à nous partager votre expérience en commentaire :)
4. Et les épices dans tout ça ?
Là aussi, le guide BJCP est assez vague sur le sujet, comme pour la plupart des bières de saison (bières d’automne, bières d'hiver), puisqu’il y est indiqué que : “ [les épices] comprennent souvent celles qui évoquent l'automne, la récolte ou la saison de Thanksgiving”. Oui, pour tous ceux qui (comme moi) aiment avoir un cadre et partir de quelque chose de concret, ça peut paraître un peu décevant ou déroutant au premier abord mais je pense qu’il est intéressant de le voir comme une opportunité de laisser libre cours à son imagination. Néanmoins, la plupart des exemples que nous pouvons retrouver sur le marché peuvent nous guider. Nous y retrouvons généralement le quatre-épices, la noix de muscade, la cannelle, le clou de girofle ou encore le gingembre.
Voici une liste non exhaustive des principales épices à ajouter dans une bière d’automne :
| Épice | Quantité conseillée (pour 20 L) | Moment d’ajout | Remarques | Sources |
|---|---|---|---|---|
| Cannelle (moulue) | 2–4 g | Fin d’ébullition (5–10 min) ou teinture à froid | Plage issue de 2 g/19 L (recette Mosher) à 4 g/19 L (Papazian) | AHA – Spangler, AHA – Papazian |
| Noix de muscade (moulue) | 1–2 g | Fin d’ébullition ou teinture à froid | Très puissante → rester bas puis ajuster | AHA – Papazian, AHA – Spangler |
| Piment de la Jamaïque (allspice, moulu) | 0,5–1,5 g | Fin d’ébullition (≈10 min) ou teinture | Version très épicée possible jusqu’à ~7 g/19 L (recette Mosher) | AHA – Papazian, AHA – Spangler |
| Gingembre (moulu) | 1–2 g | Flameout / fin d’ébullition (≤10 min) ou teinture | Le frais est plus aromatique | AHA – Papazian |
| Vanille | 1–2 gousses en secondaire (teinture) | Secondaire 7–14 j (gousses fendues, en teinture) | Teinture = dosage fin et hygiène simple | AHA – Papazian, AHA Forum (2 gousses/19 L) |
| Mélange “Pumpkin Pie Spice” | ~1 c. à café / 20 L (base prudente) | Dernières 5 min d’ébullition (puis ajuster à froid si besoin) | Facile à contrôler, intègre souvent un peu de clou | Serious Eats |
Plages normalisées pour 20 L à partir de recettes 19 L. Commencez bas et ajustez à froid (teinture) pour éviter le surdosage.
5. 3 idées de recette
Au final, je vois un peu ce type de bière comme une sorte de puzzle qu'on assemble petit à petit pour créer une bière plus ou moins classique ou très très expérimentale.
Comme je vous le mentionnais au début de cet article, au fil des années je me suis frottée à l'exercice, avec une base ambrée traditionnelle pour la première année, une base Pastry Sour (oui, oui, et je l'ai adorée !) pour la deuxième année et enfin, l'année dernière, une base Barley Wine qui avait un goût de too much ...
6. La traditionnelle - Monster Mash (base bière ambrée)
Pour ma première version, j'ai tenté de me rapprocher de la version que l'on retrouve le plus facilement aux États-Unis à cette époque de l'année. Je pense notamment à la Harvest Pumpkin Wheat de la brasserie Blue Moon, ma toute première Pumpkin Ale, qui m'avait particulièrement marquée.
Source image : beverages2u.com
THE MONSTER MASH – PUMPKIN ALE (BASE AMBRÉE)
MALTS
4.92 kg Malt Pale Ale 9 EBC (79 %)
0.60 kg Malt Munich 15 EBC (9.6%)
0.24 kg Malt Cara 50 EBC (3.8%)
0.24 kg Malt Special B 300 EBC (3.8%)
0.24 kg Cassonade ou Sucre candi brun (3.8%)
HOUBLONS ET AJOUTS
25 gr Northdown [8.8% AA] @ 60 minutes
2.5 kg Purée de citrouille @ 20 minutes
1 unité Protafloc @ 10 minutes
4 gr Gingembre râpé @ 5 minutes
4 gr Noix de muscade @ 5 minutes
2 pièces bâtons de cannelle @ 5 minutes
3 pièces clous de girofle @ 5 minutes
LEVURE
SAFALE™ S-04 LEVURE SÈCHE DE BIÈRE ANGLAISE
ou LALBREW NOTTINGHAM™ LEVURE SÈCHE ANGLAISE
INSTRUCTIONS
- Empâter les grains à 68°C pendant 60 minutes.
- Faire un mash-out à 75°C pendant 15 minutes.
- Porter à ébullition pendant 60 minutes en ajoutant les houblons selon la recette.
- 20 minutes avant la fin d'ébullition, ajouter la purée de citrouille dans un filet à grains.
- Refroidir et faire fermenter à 20°C pendant 3 semaines.
- Faire la carbonatation à 2.5 vol. de CO2.
Je garde un excellent souvenir de cette bière qui, pour moi, représente bien la Pumpkin Ale traditionnelle. Si je devais la brasser à nouveau je tenterais simplement d'augmenter la quantité de purée de citrouille pour voir si cela a un impact sur la perception finale de la citrouille dans la bière.
7. L'excentrique - Pastritrouille (base Pastry Sour)
Alors oui, sur le papier cette recette était très (très, très) audacieuse et elle a certainement fait grincer des dents les plus puristes d'entre nous mais si vous êtes amateur de gourmandise, je vous le dis : FONCEZ ! Ce qui semblait très peu prometteur sur le papier s'est transformé en l'une de mes plus grandes fiertés, je vous présente la Pastritrouille, une Pumpkin Ale sur base de Pastry Sour. C'est parti pour la recette.
PASTRITROUILLE – PUMPKIN ALE BASE PASTRY SOUR
MALTS
2.6 kg Malt Pilsen (50 %)
2,6 kg Malt Froment (50%)
1kg de purée de citrouille
HOUBLONS ET AJOUTS
5 gr Warrior [15,7% AA] @ 60 minutes
1 kg Lactose @ 10 minutes
4 gr Noix de muscade moulue @ 5 minutes
4 gr Gingembre séché @ 5 minutes
4gr Cannelle moulue @ 5minutes
3 Clous de girofle @ 5 minutes
3 Gousses de vanille - Teinture ajoutée pendant mise en bouteille/fût
LEVURE
2 sachets de Philly Sour
INSTRUCTIONS
- Empâter les grains et la purée de citrouille à 50°C pendant 10 minutes puis à 68°C pendant 60 minutes. Faire un mash-out de 10 minutes à 76°C.
- Porter à ébullition pendant 60 minutes en ajoutant les houblons et autres ajouts selon la recette.
- Refroidir et faire fermenter à 22°C pendant 2 semaines.
- Ajouter la teinture de vanille lors de la mise en bouteille/fût.
- Faire la carbonatation à 2.0 vol. de CO2.
"Mmmmh", je crois que ça résume bien mon avis sur cette recette. Une tarte à la citrouille liquide, que j'ai particulièrement aimée. Si je devais la refaire aujourd'hui, je baisserais simplement la quantité de lactose (je passerais d'1kg à 500g ou 750g maximum) pour diminuer un peu ce côté "sucré" qui, même si j'ai beaucoup aimé, était à la limite du "trop".
8. La too much - Imperial Rhumpkin Ale (base Barley Wine)
Bon alors ma dernière Pumpkin Ale en date était encore une fois très expérimentale mais pour être tout à fait franche, je pense que c'est la moins réussie des trois. L'idée cette fois-ci était de partir sur une base de bière ambrée à laquelle j'ai ajouté les épices traditionnelles (cannelle, clou de girofle, noix de muscade, etc.) MAIS aussi :
- du miel
- de la mélasse
- du tonka*
- des copeaux de bois
- du rhum (utilisé pour faire la teinture de tonka et des copeaux de bois)
*Mise en garde : la fève de tonka contient de la coumarine (peut être nocif pour la santé et interdit dans certains pays). Elle est donc à utiliser avec beaucoup de précautions, en petite quantité (de préférence en teinture). Je vous invite à vérifier la réglementation locale.
Comme pour la recette précédente, c'était un pari risqué, ça passait ou ça cassait et pour le coup, je pense qu'il y avait un trop-plein de saveurs, on ne savait plus vraiment où donner de la tête. Ajoutez à cela que j'avais eu la main lourde sur la cannelle (8g pour 20L, c'est TROP), elle dominait la bière et la tonka aussi. Bref, je vous partage ma recette par acquis de conscience mais ce n'est certainement pas ma plus grande réussite..
IMPERIAL RHUMPKIN ALE – PUMPKIN ALE BASE BARLEY WINE
MALTS ET SUCRES
10.5 kg Malt Pilsen
0.5 kg Malt Melanoidin Light
0.5 kg Malt Caramel Amber
0.5 kg Mélasse
0.5 kg Miel
HOUBLONS ET AJOUTS
50 g Nugget [14,6% AA] @ First Wort
6 g Racines de gingembre @ 2 minutes
8 g Cannelle en poudre @ 2 minutes
6 g Noix de muscade @ 2 minutes
3 u. Clou de girofle @ 2 minutes
30 g Copeaux de chêne Dolce Vanilla (teinture) @ 21 jours
1 u. Fève Tonka (teinture) @ 21 jours
LEVURE
1 sachet de Lutra Kveik d'Omega Yeast
INSTRUCTIONS
- Empâter les grains à 65°C pendant 60 minutes. Faire un mash-out de 10 minutes à 75°C.
- Retirer les grains et ajouter le houblon Nugget (First Wort).
- Porter à ébullition pendant 60 minutes en ajoutant les différentes épices selon la recette.
- Éteindre la source de chaleur et ajouter la mélasse et le miel.
- Refroidir et faire fermenter entre 22 et 30°C pendant 2-3 semaines.
- Ajouter la teinture de fève de tonka et de copeaux de chêne dans le fermenteur ou au moment de la mise en bouteille/en fût.
- Faire la carbonatation à 1.8 vol. de CO2.
- Idéalement, laisser vieillir plusieurs semaines voire des mois avant dégustation.
Je vous le mentionnais plus haut, cette bière m'a laissé un souvenir de "trop". Trop d'alcool, trop d'épices, trop de cannelle ... Si je devais la refaire, je diminuerais de moitié la quantité de cannelle, choisirais entre miel et mélasses et entre tonka et copeaux de chêne. Il est rare pour moi de trouver que j'y suis allée trop fort sur une recette mais là, c'est clairement le cas ..
9. Ma prochaine Pumpkin Ale
Bon, revenir sur ces différentes recettes m'aura permis de faire le point sur ce qui a marché par le passé ou non. Trois recettes, trois résultats très différents mais il me reste encore beaucoup à expérimenter. Je pense notamment à cette recette lue dans l'un de mes livre préférés "The Homebrew Almanac" de Marika Josephson, Aaron Kleidon et Ryan Tockstein : une "Pupmkin Seed Ale". Une recette ambrée à laquelle on ajoute des graines de courge - préalablement rôties au four - dans le fermenteur. À méditer et tester !
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Sources :
Guide BJCP 2021, https://www.bjcp.org/style/2021/30/30B/autumn-seasonal-beer/
Radical Brewing, Randy Mosher
The Homebrewer's Almanac, Marika Josephson, Aaron Kleidon et Ryan Tockstein
https://homebrewersassociation.org/how-to-brew/designing-perfect-pumpkin-beer-recipe/
https://byo.com/article/master-the-spice-options-and-approaches-to-additions/