Mambo N°5 - Brown Ale [Recette]

C'est la première recette de bière que j'ai conçue et réalisée lorsque j'ai eu mon matériel en France. Elle est définitivement devenue l'une de mes préférées, à tel point que je l'ai refaite plusieurs fois en cherchant toujours de nouvelles choses à partir des bases à expérimenter : mise en bouteille avec de la vanille à l'intérieur de la bouteille (pas très recommandé...), conditionnement en bouteille avec de la liqueur de noix (très recommandé), conditionnement avec de l'Amaretto (super recommandé ! ).

Le style; Bière brune anglaise

13B. English Brown Ale (BJCP 2015), est une bière maltée de couleur brune à brune foncée aux reflets rougeâtres qui ne présente pas les saveurs torréfiées du Porter anglais. Ici, le houblon est laissé seul pour conférer une amertume à peine perceptible d'un caractère très anglais et élégant (légèrement floral et terreux), la saveur doit venir presque entièrement du malt, en recherchant un caractère très légèrement caramel et pas très sucré. Sur Internet, j'ai trouvé quelques versions que l'on appelle "nutty", on pourrait par exemple penser à la New Castle Brown Ale qui a des traces et des saveurs de noix bien qu'elles soient bien sûr secondaires.

Les levures anglaises sont également un sujet d'étude très important, car bien que l'on puisse choisir parmi de multiples souches, elles conservent presque toujours ce caractère " élégant " que nous recherchons dans cette bière. Je pense notamment aux variétés à haute floculation et qui conservent un caractère neutre pour faire ressortir le malt et ses arômes. C'est également un style qui doit avoir une finition moyennement sèche. Pour moi, des levures de moyenne-haute atténuation et de haute floculation comme la S-04 de Fermentis ou la Nottingham de Lallemand sont parfaites pour ce style.

Pour le houblon, nous recherchons des variétés anglaises élégantes et neutres avec de faibles pourcentages de co-humulone telles que le Golding, le Fuggle ou le Challenger par exemple. Sa fourchette d'IBUs doit idéalement se trouver entre 20 et 30. Pas de perte, vous pouvez utiliser la même variété en 2 additions pendant l'ébullition : un ajout en amertume (@ 60 minutes) et l'autre pour les arômes (@ 20-10 minutes). J'ai également déjà entendu parler d'un dernier ajout en Whirlpool mais je ne l'ai pas encore tenté par moi-même.

MAMBO No.5 - BROWN ALE

Méthode : BIAB
Volume : 25 litres 
Efficacité : 70% 
DI : 1.049
DF : 1.012
IBUs : 24
ABV : 5% 

MALTS 
4.48 kg Malt Pale Ale 9 EBC (80 %) 
0.39 kg Flocons d’avoine (7%) 
0.28 kg Malt Biscuit 50 EBC (5%) 
0.28 kg Malt Cara 150 EBC (5%) 
0.17 kg Malt Chocolat 900 EBC (3%) 

HOUBLONS ET AJOUTS 
40 g    Bramling Cross [4.5% AA] @ 60 minutos 
20 g    Bramling Cross [4.5% AA] @ 10 minutos 

INSTRUCTIONS

• Empâter les grains à 68°C pendant 60 minutes.
• Faire un mash-out à 75°C pendant 15 minutes.
• Porter à ébullition pendant 60 minutos en ajoutant les houblons selon la recette.
• Refroidir et faire fermenter à 20°C pendant 2 semaines.
• Faire la carbonatation à  2.0 vol. de CO2.