Qu'est-ce qui ne va pas dans ma bière ?

Au fil de mes années de brassage, c’est une question que je me suis souvent posée. Avec l’expérience, elle revient heureusement moins souvent… même s’il m’arrive encore parfois de me la poser.

On dit souvent que les erreurs permettent de progresser. Alors oui, cette phrase peut paraître un peu bateau, voire agaçante, mais elle est particulièrement vraie en brassage : un faux-goût, une surcarbonatation ou une oxydation c'est frustrant mais ça nous donne surtout des indices sur ce qui a bien pu se passer.

Dans cet article, on va donc passer en revue les principaux problèmes rencontrés par les brasseurs amateurs, apprendre à les reconnaître et identifier les pistes à vérifier pour améliorer les brassins suivants.

1. Écouter sa bière

Mais commençons par le commencement.

Quand on cherche à améliorer une bière, on fonctionne un peu à l'envers : pour s’attaquer à la cause d'un problème, il faut commencer par en identifier les conséquences. On part de ce que l’on peut observer dans le verre pour remonter, petit à petit, jusqu’à l’étape qui a pu poser problème.

La première chose à faire est donc de déguster la bière dans les meilleures conditions possible. Je vous liste ici les quelques recommandations que j'aime bien suivre quand je déguste une nouvelle recette.

• Servir la bière à une température adaptée
  Une bière trop froide peut masquer certains arômes. La température de service doit aussi être adaptée au style dégusté.
• Utiliser un verre propre
  Ça peut paraître évident mais c'est un détail qu'il ne faut pas prendre à la légère. Des traces de graisse peuvent faire disparaître la mousse, tandis que de la poussière ou des imperfections dans le verre peuvent créer des points de nucléation et accélérer la libération du gaz.
• Observer, puis sentir avant de goûter
  La bière est-elle limpide ou trouble ? Sa couleur correspond-elle à ce qu'on attendait ? Sa mousse tient-elle ? Est-ce qu'elle développe des notes inattendues de carton, de légumes cuits, de médicament ou de soufre ? Oui, nous reviendrons bientôt sur toutes ces joyeusetés…
• Goûter en se concentrant sur les sensations
  Est-ce qu'on retrouve les mêmes notes en bouche ? La bière laisse-t-elle une sensation râpeuse, une amertume agressive ou un côté alcooleux désagréable ?
• Comparer avec le style, la recette et la levure utilisée
  Dans certains cas, une note perçue comme un défaut dans une bière peut être tolérée, voire recherchée, dans un autre style. Par exemple, une note de banane peut être indésirable dans une Lager, mais parfaitement normale dans une Weissbier. De même, de faibles niveaux de diacétyle peuvent être acceptables dans certains styles traditionnels, alors qu’ils constituent un défaut dans beaucoup d’autres bières.
  
• Laisser le temps faire son oeuvre
  Certaines perceptions peuvent simplement venir d’une bière encore jeune et diminuer pendant la maturation. On peut particulièrement le noter pour certaines saveurs dites « vertes », tandis que les bières fortes demandent généralement davantage de temps de conditionnement. L’évolution dans le temps est donc elle aussi une piste à prendre en compte.
  

Une fois ces observations rassemblées, on peut commencer à s'interroger sur les causes possibles.

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2. Poser le diagnostic

Observation de la Cold IPA au Vic Secret, MT3

Une fois les perceptions problématiques identifiées, l’étape suivante consiste à remonter vers leurs causes possibles. Personnellement, je pars de mes notes de dégustation et j’essaie d’identifier deux ou trois hypothèses (je développe tout ça dans les chapitres suivants).

La plupart des hypothèses sont reliées aux différentes étapes du processus de création d'une bière : création de la recette, brassage, fermentation, transfert, conditionnement… C’est là que les notes du brassin prennent toute leur importance : densités, températures, durées, dates ou encore événements inhabituels peuvent nous donner de bons indices.

Enfin, lors du brassin suivant, je préfère ne modifier qu’une variable à la fois. Si je change d'un coup plusieurs paramètres, je risque de ne pas savoir identifier la vraie raison à l'origine de mon problème.

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3. Tableau rapide de diagnostic

Le tableau ci-dessous permet de partir de ce qu'on observe dans notre bière (d'où l'importance de la déguster de la meilleure des façons possibles), pour ensuite identifier les premières pistes à explorer.

Attention : une même perception peut avoir plusieurs origines. Je vous invite à voir chaque ligne comme un point de départ, et non comme un diagnostic ferme et définitif.

Ce tableau est le fruit de mes recherches recoupées entre différentes sources, je vous les partage à la fin de cet article.

À noter : ce tableau non exhaustif regroupe des pistes à être explorées. Comme mentionné plus haut, il est également intéressant d'adapter son diagnostic au contexte de la bière en question, notamment en prenant en compte son âge, son style et bien sûr, les notes prises pendant le brassage.

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4. Les principaux problèmes rencontrés dans une bière

Bon, maintenant qu’on a listé tout ça, il est temps de décortiquer chacun de ces défauts pour mieux comprendre leurs causes et réduire le risque de les retrouver dans un prochain brassin.

Je souhaite le rappeler ici : un défaut dans une bière n'est pas forcément perçu comme tel dans un autre style. Tout dépend de son intensité, du style brassé et de la levure utilisée. Ici, on part du principe que les notes énoncées ci-dessous apparaissent dans des styles où elles ne sont pas censées apparaître.

J'ai tenté de regrouper chaque défaut par famille. On commence tout de suite par les défauts liés à la fermentation et à la maturation. En gros, tout ce qui se passe dans le fermenteur.

4.1. Les défauts principalement liés à la fermentation et à la maturation

Bière en pleine fermentation, formant un krausen à la surface.

• L'acétaldéhyde : pomme verte ou bière encore "verte"
  L’acétaldéhyde évoque principalement la pomme verte, la peau de pomme ou parfois des notes végétales comme de la citrouille crue. Il s’agit d’un sous-produit lié à la fermentation : la levure en produit avant d’en réabsorber normalement une grande partie pour la transformer en éthanol. Sa présence est donc surtout associée à une bière encore trop jeune. Certaines souches peuvent aussi en produire davantage que d’autres.
  
  ➡ Que faire ?
  Si la bière est encore jeune, le temps de maturation peut suffire à diminuer le défaut.
  
  ➡ Pour le prochain brassin :
  Le temps est souvent l'un des meilleurs amis du brasseur. Lors d'un prochain brassin, laisser à la levure le temps de travailler jusqu'au bout afin de terminer la maturation de la bière avant de passer au conditionnement.
  
  
• Les notes d'alcool chaud (alcool fusels)
  Dans How to Brew, John Palmer décrit ce défaut comme une sensation alcoolisée nette, parfois épicée qui peut devenir désagréable. Souvent en cause : une température de fermentation trop élevée. D'autres pistes à explorer : un taux d'ensemencement trop faible (et encore plus dans un moût à densité élevée), qui peut stresser la levure.
  
  ➡ Pour le prochain brassin :
  Bien adapter son taux d'ensemencement aux conditions de la levure et à la densité de sa bière et bien contrôler la température de fermentation. 
  Pour aller plus loin sur ce sujet, je vous explique aussi comment mieux contrôler sa fermentation quand il fait trop chaud.
  
  
• Les notes de solvant : plus agressif encore que l'alcool
  John Palmer distingue bien les caractères de solvant des simples notes alcoolisées : ils peuvent rappeler l'alcool ou certains esters, mais avec une sensation plus dure et agressive sur la langue. Il indique qu'il résulte souvent d'une combinaison entre température de fermentation élevée et oxydation. Autre piste évoquée : du matériel en PVC non alimentaire exposé à des températures élevées.
  
  ➡ Pour le prochain brassin :
  Bien contrôler la température de fermentation, réduire les risques d'oxydation et utiliser uniquement des plastiques de qualité alimentaire (exposés ou non à de hautes températures, c'est quand même toujours fortement recommandé).
  
  
• Composés soufrés : oeuf pourri ou égout
  Certaines levures, notamment les levures Lager, ont tendance à produire des composés soufrés durant la fermentation. Généralement, cette odeur disparaîtra d'elle-même progressivement pendant la maturation.
  Même si de légères notes soufrées peuvent être tolérées dans certaines Lager, les notes d'oeuf pourri ou d'égout sont toujours considérées comme un défaut par le guide BJCP (ouf).
  Une infection peut également être l'auteure de ce faux-goût particulièrement désagréable.
  
  ➡ Que faire ?
  Si la bière est encore jeune, laisser le temps de maturer.
  
  ➡ Pour le prochain brassin :
  Tenir compte du profil naturel de la souche de levure employée et de l'âge de la bière avant de conclure directement à une infection.
  
  
• Le diacétyle : beurre, popcorn ou caramel gras
  Le diacétyle donne des notes de beurre, de caramel au beurre ou de popcorn, parfois accompagnées d’une sensation grasse en bouche. Il se forme durant la fermentation, puis est normalement "nettoyé" par une levure encore active pendant la maturation. Un refroidissement trop précoce, une température mal maîtrisée, une levure en mauvaise santé ou certaines souches plus productrices peuvent favoriser sa présence. Une infection bactérienne peut également en être la cause.
  
  ➡ Que faire ?
  Si la bière est encore dans le fermenteur, laissez davantage de temps à la levure et évitez de la refroidir trop tôt. Pour certaines fermentations, notamment les Lager, une légère remontée de température en fin de fermentation peut faciliter la réduction du diacétyle. S’il apparaît ou augmente après le conditionnement, vérifiez plutôt du côté du nettoyage et de la désinfection du matériel.
  
  ➡ Pour le prochain brassin : attendez que la densité soit stable et laissez quelques jours supplémentaires à la levure avant de refroidir la bière ou de conditionner.
  
  
• Les esters excessifs : trop de banane ou de fruit
  Les esters sont naturellement produits pendant la fermentation et peuvent apporter des notes fruitées. Il ne sont pas automatiquement des défauts, comme indiqués plus haut : certaines levures de Weissbier donnent par exemple des notes de banane, recherchées dans ce style.
  La température de fermentation joue un grand rôle dans le développement des esters. En général, plus celle-ci est élevée, plus les esters seront marqués.
  
  ➡ Pour le prochain brassin :
  Choisir une souche adaptée au style et mieux contrôler la température de fermentation.
  
  

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4.2 Les défauts principalement liés au brassage

Dans cette famille, je fais référence au brassage au sens large, incluant : la création/composition de la recette, l'eau, l'empâtage, le rinçage, l'ébullition et le refroidissement du moût.

Début de l'empâtage, étape indispensable dans le processus de création d'une bière.

• L'astringence : cette sensation de thé trop infusé
  L'astringence, c'est cette sensation râpeuse et désagréable, presque sèche poudreuse, qu'on compare souvent à un thé infusé trop longtemps. John Palmer cite notamment pour responsable un pH d'empâtage trop élevé, un empâtage à une température trop élevée, un rinçage des drêches excessif ou à température trop élevée ou encore un houblonnage excessif.
  
  ➡ Que faire ?
  Une astringence déjà présente dans une bière est difficilement rattrapable.
  
  ➡ Pour le prochain brassin :
  Vérifier en priorité le pH et la méthode de rinçage. Éviter surtout d'allonger inutilement l'extraction des drêches, surtout avec de l'eau trop chaude.
  
  
• Les chlorophénols : médicament, pansement
  Les chlorophénols sont généralement décrits comme rappelant le pansement ou certains médicaments. Randy Mosher les associe principalement à une réaction entre des résidus chlorés et les composés phénoliques de la levure. Des désinfectants chlorés insuffisamment rincés peuvent également provoquer ce phénomène.
  
  ➡ Pour le prochain brassin :
  Contrôler l'eau et surtout, éviter tout résidu chloré sur le matériel utilisé.
  
  
• Le DMS : maïs, chou ou légumes cuits
  Le DMS (ou sulfure de diméthyle) peut rappeler la crème de maïs, le chou, les haricots verts ou les asperges en conserve. Dans une bière sombre, Randy Mosher indique qu'il peut aussi faire penser au jus de tomate. Une note légère de maïs peut être acceptée dans certaines bières au pourcentage élevé de malt Pilsen, mais les autres notes marquées sont généralement considérées comme des défauts.
  Le DMS provient de précurseurs présents dans le malt. Étant très volatil, une partie est éliminée avec la vapeur pendant l'ébullition, d'où l'importance de ne pas couvrir sa cuve lors de cette étape. Un refroidissement trop lent permet également au DMS de continuer à se former.
  
  ➡ Pour le prochain brassin :
  Faire attention à ne pas couvrir la cuve durant l'ébullition et refroidir rapidement le moût.
  
  
• Instabilité de la mousse : mousse qui disparait rapidement
  La mousse dépend notamment de la structure protéique de la bière et de sa carbonatation. Randy Mosher explique que certaines protéines participent directement à sa formation et à sa tenue. Les huiles, les graisses et les résidus de détergent présents dans le verre au moment du service affectent directement la tenue de la mousse.
  
  ➡ Que faire ? 
  Avant de remettre en question la recette ou le brassin en lui-même, servir la bière dans un verre parfaitement propre et correctement rincé.
  
  ➡ Pour le prochain brassin :
  Surveiller la propreté des verres et la carbonatation. Si le problème persiste, s'intéresser à la composition de la recette, particulièrement la liste de grains. Pour aller plus loin, j’ai consacré un article complet aux leviers qui permettent d’améliorer la formation et la tenue de la mousse.

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4.3 Les défauts principalement liés au dry hop, aux transferts ou au conditionnement

Dans cette famille, je regroupe également les problèmes liés au stockage.

Problème de gush à l'ouverture d'une bouteille - NEIPA Superdelic, MT4

• Carbonatation insuffisante
  En refermentation en bouteille, la carbonatation dépend de l'activité de la levure sur le sucre de resucrage. John Palmer indique que le temps, la température et la souche de levure influencent directement la vitesse de cette refermentation. Si la levure a floculé trop tôt ou si les bouteilles sont stockées à une température trop froide, la carbonatation peut prendre plus de temps que d'ordinaire.
  
  ➡ Que faire ?
  Si les bouteilles sont encore jeunes, commencer par les placer à température ambiante (autour de 20°C). Palmer propose également d'agiter doucement les bouteilles afin de remettre les levures en suspension.
  
  
• Le hop burn : sécheresse, rugosité et brûlure de houblon
  Le hop burn est une sensation sèche, rugueuse et astringente parfois perçue comme une brûlure, souvent fréquente dans les bières aux dry hop très chargés. Il est lié à une charge élevée en polyphénols provenant de la matière végétale du houblon. Le risque augmente notamment avec les grosses quantités de houblon et une extraction prolongée de ces polyphénols pendant le dry hop. 
  
  ➡ Pour le prochain brassin :
  Réduire si nécessaire la quantité de houblon, mieux contrôler les temps de contact et éventuellement se tourner vers des formats plus concentrés (T-45, Lupomax..) afin d'apporter moins de matière végétale dans le fermenteur.
  J’ai consacré un article complet aux précautions à prendre pour limiter le hop burn, notamment dans les bières très chargées en houblon.
  
  
• Goût de lumière : moufette
  Le goût de lumière apparaît quand certains composés du houblon subissent une réaction photochimique sous l'effet de la lumière bleue ou ultraviolette. Le résultat donne une odeur caractéristique de mouffette.
  Les bouteille brunes protègent efficacement la bière, contrairement aux bouteilles vertes ou transparentes. Une exposition relativement courte à une forte lumière peut suffire à développer ce défaut.
  
  ➡ Pour le prochain brassin :
  Privilégier les bouteilles brunes, les canettes ou les fûts et stocker toujours la bière à l'abri de la lumière.
  
  
• Oxydation : carton, papier, bière "terne"
  L'oxydation peut donner des notes de papier, carton ou de bière rance. Je vous montre ci-dessous un spécimen de mon cru, une Cold IPA passée du grisâtre au rouge-marronnasse, un plaisir pour les yeux.
  L’oxydation est une réaction entre l’oxygène et certains composés de la bière, qui altère progressivement ses arômes, ses saveurs et sa fraîcheur. Elle peut notamment provoquer des notes de papier ou de carton et accélérer le vieillissement de la bière.
  
  Pour un prochain brassin :
  Limiter au maximum les contacts avec l'oxygène et être particulièrement attentif lors du dry hop, du conditionnement et du stockage de la bière.
  
  
• La surcarbonatation ou le gush
  Je vois plusieurs raisons possibles lorsqu'une bière jaillit violemment de la bouteille. Elle peut avoir reçu une quantité de sucre trop importante lors du resucrage, elle peut avoir été embouteillée avant que la fermentation ne soit totalement terminée, elle peut avoir été embouteillé trop tôt après un dry hop (lié au hop creep), ou encore, elle peut avoir été infectée par une levure sauvage ou des microorganismes. 
  
  ➡ Que faire ?
  Face à une forte surcarbonatation, John Palmer recommande notamment de réfrigérer les bouteilles. En cas d’excès de sucre ou d’embouteillage fait trop tôt, il évoque également la possibilité de les éventer puis de les reboucher.
  Attention à ne pas prendre ce problème à la légère, certains cas peuvent aller jusqu'à l'explosion de bouteilles.
  
  ➡ Pour le prochain brassin : 
  Calculer correctement la quantité de sucre à utiliser pour le sirop de resucrage (si vous n'êtes pas sûr, vous pouvez également utiliser des carbonation drops).
  Bien mélanger de façon homogène le sucre de resucrage (sous peine d'avoir des bouteilles explosives et d'autres trop plates).
  Prendre toutes les précautions nécessaires pour ne pas infecter son brassin.
  S'assurer que la fermentation est bien totalement terminée avant de mettre en bouteille, d'autant plus si un dry hop a été ajouté en fin de fermentation, afin d'éviter le phénomène de hop creep. Si vous souhaitez revoir toute cette étape, retrouvez mon guide complet du dry hop ou du houblonnage à cru.
  

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4.4. Les signes pouvant indiquer une infection

Les microorganismes contaminants peuvent générer de l'acidité, du diacétyle ou encore, on l'a vu, une surcarbonatation. Randy Mosher indique notamment que le Lactobacillus et le Pediococcus peuvent produire des quantités importantes de composés indésirables, tandis que les bactéries acétiques transforment l'alcool en acide acétique en présence d'oxygène.

Infection en fermenteur d'une Berliner Weisse, 2024

Acidité ou vinaigre non désiré
Dans une bière qui n'est pas censée être acide, une acidité croissante ou une note de vinaigre peut orienter vers une contamination. Un matériel peu ou mal nettoyé ou désinfecté peut servir de nid à bactéries ou levures sauvages.

➡ Que faire ?
Si la contamination est installée et découverte dans le fermenteur, foutu pour foutu, il peut parfois être intéressant de laisser le temps faire son oeuvre. En effet, certaines levures sauvages peuvent donner des résultats plus qu'appréciable. Si vous voulez aller plus loin, j’ai également consacré un guide complet à la manière de repérer, comprendre et éviter une infection dans sa bière. 
Petite mise en garde tout de même : une contamination peut continuer à faire évoluer la bière après le conditionnement et, dans certains cas, entraîner une refermentation importante. Si les bouteilles deviennent fortement surcarbonatées, manipulez-les avec prudence : John Palmer rappelle que la pression peut aller jusqu’à provoquer des explosions de bouteilles.

➡ Pour le prochain brassin :
À partir du refroidissement jusqu'au jour de la dégustation : tout le matériel doit être désinfecté afin d'éviter une infection au maximum.

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Conclusion

Un défaut n’est jamais agréable à retrouver dans une bière sur laquelle on a passé plusieurs heures, plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Mais une fois identifié, il devient aussi une information précieuse sur ce qui a pu se passer et sur les étapes à surveiller lors du prochain brassin.

Avec l’expérience, certains défauts deviennent plus faciles à reconnaître. On apprend à mieux connaître son matériel, ses levures, son eau et son propre processus de brassage. Et surtout, on apprend à ne plus simplement constater qu’une bière « a un problème », mais à chercher pourquoi.

Alors, la prochaine fois que vous vous demanderez « qu’est-ce qui ne va pas dans ma bière ? », essayez aussi de vous demander : « qu’est-ce qu’elle peut m’apprendre pour le prochain brassin ? ».

Et vous, quel défaut avez-vous déjà réussi à identifier et à corriger au fil de vos brassins ?

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Sources

How to Brew, John Palmer,

Tasting Beer, an insider's guide to the world's greatest drink, Randy Mosher

Guide BJCP, version 2021

Beer, food and flavour, a guide to tasting, pairing and the culture of craft beer, Schuyler Schultz

https://homebrewersassociation.org/

https://beersmith.com/blog/2015/10/25/astringency-from-grains-oversparging-and-hot-sparging-your-beer/