Pourquoi ma mousse disparaît trop vite
Quand on parle de bière réussie, on se concentre souvent en priorité sur l’aromatique, l’équilibre ou encore la levure qu'on va utiliser. Pourtant, au final, lorsqu'on va se verser le premier verre de notre nouvelle recette, l'une des premières choses qui saute aux yeux c'est bien la présence (ou non) de la mousse. Au-delà de l'esthétique, la mousse peut contribuer à la texture de la bière ou encore à la façon dont les arômes se libèrent. Faisant partie intégrante de l'expérience gustative, elle a malgré tout parfois tendance à disparaître aussi rapidement qu'elle n'est apparue, sous nos yeux déçus. Alors séchez vos larmes et sortez vos stylos, je suis aller farfouiller ça et là pour vous donner les meilleures astuces à mettre en place pour donner à votre mousse toutes les chances de tenir le plus longtemps possible. C'est parti !
La mousse, c'est quoi ?
Ben oui c'est vrai ça, vous avez déjà essayé de définir ce qu'est la mousse ? Moi oui (pour cet article) et je dois vous avouer que ce n'est pas la chose la plus aisée à faire. Je suis alors tombée sur un article d'Escarpment Labs qui la définit comme suit "la mousse est simplement un mélange de gaz et de liquide"(1). Voilà. Bon, ils précisent aussi que quand il s'agit de la mousse de la bière, on parle plutôt d'un mélange de CO₂ contenu dans les bulles de bière.
Enfin, ce qui finit de distinguer la mousse de la bière des autres mousses, c'est certes sa formation mais aussi sa rétention (c'est à dire sa capacité à rester présente dans le verre). À l'inverse on peut par exemple citer le Champagne ou simplement la limonade : une mousse apparaît bien au service mais disparaît presque aussi vite.
Ce qui rassemble ces deux facteurs (formation et rétention) c'est tout un ensemble de composés dits "foam-positive", c'est à dire favorables à la mousse. Parmi eux on peut citer les protéines et les dextrines issues du malt, certains composés du houblon, mais aussi, de manière plus générale, tout ce qui peut aider à stabiliser l'interaction entre le gaz et le liquide. Et justement, c'est à tous ces éléments qu'on va maintenant s'intéresser.
Le malt, premier levier pour influencer la mousse
Une liste de grains prometteuse, celle de la NEIPA MT2, incluant froment malté, flocons d'avoine ET caramel pils.
Comme on peut s'en douter, le destin de notre mousse commence dès le choix de nos grains. Pour favoriser à la fois le corps et la tenue de la mousse, on va particulièrement s'intéresser aux malts chargés an protéines et en dextrines. Les protéines jouent ici un rôle de structure, tandis que les dextrines favorisent la texture et la sensation de rondeur en bouche.
Mais quels sont ces malts si merveilleux, me direz-vous. Eh bien je vous donne quelques exemples ici :
- le malt de blé, les flocons d'orge, flocons d'avoine, le malt de seigle...
- les malts Caramel (notamment le Caramel Pils, Carafoam...)
- le malt A-XL (qui présente une stabilité et rétention de la mousse jusqu'à 30 % supérieure, par rapport aux autres malts de base plus "classiques")
- le malt Chit : grâce à sa germination très courte, il aide également à la stabilité et à la rétention de la mousse
Je sais, ça donne envie de simplement tout ajouter dans une seule et même recette MAIS attention quand même à ne pas trop charger la barque. L'article de la Homebrewers Association(2) souligne l'importance de trouver un équilibre entre malt de base et malt "foam-positive" puisqu'ajoutés à l'excès, ils risquent d'influencer la clarté de la bière (pas forcément un problème selon le style) ou encore l'efficacité de la liste de grains.
Ce qui nous amène à un autre sujet concernant en grande partie les grains : l'empâtage.
Choisir la bonne température d'empâtage
Si vous brassez déjà, vous le connaissez, le fameux palier de saccharification, celui où le sucre est extrait de nos grains. La plage assez large de ce palier se divise généralement en deux grandes "parties" : la fourchette basse (entre environ 65 et 67°C) et la fourchette haute (entre 68 et 71°C environ). C’est surtout cette dernière qui nous intéresse ici, puisqu'elle favorise une bière plus pleine, plus riche en dextrines, tout en évitant de trop casser les composés utiles à la mousse.
Empâtage à 66°C, plutôt dans la fourchette basse du palier de saccharification.
Difficile de parler d'empâtage et de protéines sans mentionner le "protein rest", ce palier situé entre environ 45 et 55°C. Effectué au début du brassage (avant la phase de saccharification), elle dure entre 15 et 30 minutes et sert à activer des enzymes (les enzymes protéolytiques) qui découpent une partie des longues chaînes de protéines en fragments plus courts. Ces protéines plus courtes peuvent ensuite contribuer au corps de la bière et à la tenue de mousse, tandis que les chaînes plus longues peuvent favoriser le trouble à froid (ou chill haze)(3). Non, cette belle explication n'est pas de moi mais de Chris, de l'excellent site beermaverick.com, que je ne peux que vous recommander.
Je tiens à nuancer ces infos sur le protein rest puisque, selon les sources, on peut parfois lire que ce n'est pas super utile voire contre-productif. L'argument principal étant que sur des malts peu ou modérément modifiés (ou dans une recette contenant beaucoup de céréales non maltées), ce palier peut effectivement être intéressant mais, avec les malts bien modifiés qu’on utilise le plus souvent aujourd’hui, il peut au contraire dégrader une partie des protéines utiles à la tenue de mousse et au corps de la bière.
Matt Del Fiacco, du site brulosophy.com, a d'ailleurs fait un test à ce sujet et on ne peut pas dire que les résultats soient ultra tranchés(4). Pour moi, ça reste une option mais je pense qu'une recherche plus poussée et un article complet sur le sujet ne serait pas de trop, n'hésitez pas à me dire si ça pourrait vous intéresser.
Tout est bon dans le houblon
Assez parlé de malts pour le moment, passons à notre ingrédients préféré : le houblon. Parce que oui, même lui à son mot à dire à ce sujet. Ce qui nous intéresse ici, ce sont les acides iso-alpha, qui participent à la tenue de mousse en aidant à maintenir les bulles ensemble. Là encore, on retrouve cette idée de structure : certains composés hydrophobes du houblon aident à la formation de la couronne de mousse(5).
Attention toutefois, Escarpment Labs souligne dans son article(1) que dans les bières très chargées en houblon, notamment les NEIPA, une partie des polyphénols peut aussi se lier à des protéines, rendant ces dernières moins disponibles pour agir sur la mousse. En gros, dans notre quête de la mousse parfaite, on peut compter sur le houblon (surtout sur son amertume) mais, bien sûr, pas sur lui-seul.
La levure aussi a son mot à dire
Pour améliorer notre mousse, on peut aussi regarder du côté de la levure. Pour commencer, on balaye tout de suite la chose un peu évidente : une levure pas fraîche ou mal nourrie risque d'affecter la mousse de notre bière. Ça, c'est fait.
Deux sachets de levure, prêts à être versé dans le fermenteur, recette NEIPA MT2 au Dolcita.
Dans des conditions de stress ou si la levure reste trop longtemps au fond du fermenteur, en compagnie de la bière qui va avec, c'est une autre histoire. Certaines cellules peuvent alors commencer à se dégrader (c'est l'autolyse) et libérer des enzymes capables d'affecter des composés, notamment certaines protéines chargées de la stabilité et la qualité de la mousse(5).
Le plus simple pour éviter tout ça, c'est donc :
- d'ajouter la levure en quantité suffisante
- de lui éviter un maximum de stress (bien gérer la température, bien oxygéner)
- de ne pas l'oublier des mois au fond d'un fermenteur
Escarpment Labs mentionne également un autre point important : au-delà de sa santé, le type de levure peut aussi jouer un rôle dans le destin de notre mousse. Certaines souches, en particulier chez les Lager, produisent des composés présents à la surface de leurs cellules qui interagissent avec les bulles de la mousse. Ceux-ci sont capables de se "coller" à la surface des bulles et les empêcher de s'échapper, contribuant ainsi à stabiliser la mousse. L'article précise également qu'il existe quelques composés similaires dans certaines levures Ale mais qu'il manque encore des informations et études poussées sur le sujet(1).
La carbonatation
La carbonatation joue elle aussi un rôle très direct dans la formation de la mousse. Et au final, c’est assez logique : sans assez de CO2 dissous, une bière aura tout simplement plus de mal à former une belle couronne, même si le reste de la recette a parfaitement été travaillé.
À l’inverse, une bière bien carbonatée a plus de facilités à crée une mousse abondante au service. Escarpment Labs donne l'exemple des bières belges refermentées en bouteille : ayant une pression de CO₂ élevée, elles ont tendance à produire plus de mousse que d'autres types de Ale carbonatées avec une bouteille de CO2(1).
Des risques jusqu'au service
Le dernier point que je veux aborder ici, c'est la qualité du service de la bière, et surtout du verre dans lequel on va la verser. Ça peut paraître un détail comme ça mais imaginez que vous avez tout bien fait jusque là et que votre expérience est détruite par ... un verre mal nettoyé.
Les résidus de gras, d'huile ou de détergent sont connus pour être des ennemis de la mousse : ils empêchent les bulles de bien se former et de tenir. On veut donc un verre parfaitement propre et sans poussière. La poussière ou autre résidus présents dans le verre pourrait se transformer un point de nucléation, c'est à dire que les bulles croisant leur chemin s'y accrochent et ça donne cet effet pas super esthétique dans le verre.
Un verre mal nettoyé où on peut voir les fameux points de nucléation, service de la Best Bitter, God Save the Queen.
Le type de verre peut aussi jouer un rôle dans le bon développement de la mousse. Un verre haut et étroit limite davantage l'échappée du CO2 qu'un verre très ouvert, ce qui peut aider à conserver une mousse plus présente plus longtemps(2).
Ce qui aide à avoir une meilleure mousse
Pour résumer cet article et tous les points qu'on y a abordé, je dirais qu'une belle mousse stable et durable dépends d'une série de petits choix et ajustements :
- favoriser des grains "foam postive" (blé, flocons, A-XL, Chit, Caramel Pils, malt de seigle...),
- viser la fourchette haute des températures de saccharification (entre environ 68 et 71°C) lors de l'empâtage,
- ne pas négliger l'effet positif du houblon
- bien choisir sa levure et la bichonner
- servir sa bière dans un verre impeccable
Conclusion
Parfois vu comme un détail pour certains, la mousse a toute sa place dans la panoplie d'une bière réussie. Elle influence la texture, la façon dont sont perçus les arômes ou encore l'expérience générale de dégustation. Si votre mousse disparait souvent trop tôt après le service, j'espère que ces quelques pistes pourront vous aider à trouver la source du problème et vous permettre d'améliorer vos prochaines recettes. Comme souvent dans le brassage (et j'ai l'impression que je pourrais finir tous mes articles de la même façon), tout est question de détails et de petits réglages qui, mis bout à bout, peuvent vraiment améliorer nos bière en général.
Merci de m'avoir lue et n'hésitez pas à partager vos propres conseils pour améliorer la mousse !
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Sources
(1) https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/think-foam-positive
(2) https://homebrewersassociation.org/how-to-brew/secrets-better-beer-foam/
(3) https://beermaverick.com/understanding-protein-rests-in-mashing/
(4) https://brulosophy.com/2018/09/10/the-mash-protein-rest-vs-single-infusion-exbeeriment-results/
(5)https://www.murphyandson.co.uk/beer-foam-what-you-need-to-know/
