Houblon Amarillo, la force de la nature que personne n'attendait

Il y a des moments où la vie nous gratifie de surprises inattendues qui se transforment en formidables coups de chance ; on remercie le destin, le ciel, l'univers ou tout autre entité et on se dit que le hasard fait parfois bien les choses. C'est certainement ce que Virgil Gamache a dû se dire en croisant le chemin du houblon Amarillo. Coup de projecteur sur un houblon façonné par la nature.

Houblon Amarillo, les origines

Imaginez. Vous êtes en plein coeur des années 90, au beau milieu de votre houblonnière. Vous repérez, là, parmi toutes les lianes de houblon, une liane pas tout à fait comme les autres. Sa tige et ses feuilles tirent sur le jaune, ce qui dénote beaucoup du reste du champ. Vous décidez de la laisser pousser. Les semaines et les mois passent, elle se développe et est définitivement différente des autres. Les cônes qu'elle donne sont plus petits et d'un jaune vif au parfum d’agrumes d'une grande intensité. Vous choisissez alors de prendre le pari : c'est décidé, dès l'année suivante vous allez tenter de cultiver ce houblon mystérieux.

Cette histoire, c'est ce qui est arrivé dans la ferme Virgil Gamache Farms Inc., située dans l'état de Washington, aux États-Unis.

Au fil des années, le houblon sera baptisé Amarillo — “jaune” en espagnol — et enregistré et breveté en 2003 sous le code VGXP01. Sur le brevet, on peut lire la description suivante : « arôme unique et agréable, taux d’acides alpha relativement élevé ; cônes petits, compacts et abondants ».

Aujourd’hui, Virgil Gamache Farms en conserve l’exclusivité : impossible de se procurer légalement des rhizomes, et les récoltes, souvent pré-achetées par les brasseries pro, rendent parfois l’Amarillo difficile à dénicher pour les amateurs.

Vous avez dit Myrcène ?

Pourquoi cet engouement ? Serait-ce grâce à son nom aux sonorités légères et chantantes ? Son prix généralement plus bas que celui de ses confrères Citra ou Mosaic (pour ne nommer qu'eux) ? Eh bien non.
L'Amarillo, c'est aussi et surtout une variété qui présente l’une des plus fortes teneurs en myrcène du monde houblonnier (avec des chiffres allant généralement entre 68 et 70%), offrant un bouquet citron-orange-pamplemousse inimitable et qu'on adore. Parfois comparé au Cascade, "mais en plus fort" l'Amarillo nous prouve que pour être un houblon exceptionnel, il n'y a pas forcément toujours besoin de croiser et recroiser des variétés, un simple tour dans la nature peut parfois suffire. 

Comment tirer le meilleur parti de l'Amarillo ?

Classé dans la famille des houblons aromatiques, l'Amarillo pourra donc être utilisé dès la fin de l'ébullition, avec une préférence pour un ajout en hopstand (pendant le refroidissement) ou en dry hop (houblonnage à cru) pour profiter au mieux de ses notes aromatiques intenses et en découvrir toutes les facettes. 
Je l'ai testé en single hop il y a quelques années, dans une American Wheat. Je vous partage ici mon schéma d'ajout :

• 10g @60min (single hop oblige...)
• 25g @10min
• 40g @hopstand 90°C - 15 min
  

Même avec ces quantités assez faibles, on avait très bien le côté agrume et orange, avec un côté floral super agréable.

Quels styles pour le houblon Amarillo ?

Notes citriques, d'orange, d'agrume, évidemment ça fait tout de suite penser à une IPA. Personnellement je trouve que les "Wheat beer" (et même "Witbier" revisitées) se prêtent aussi très bien à ce type de notes, pour souligner encore plus leur côté rafraîchissant.

Comme à mon habitude, je ne me suis pas arrêtée à mes seules impressions et je suis allée mener mon enquête auprès de mes brasseries préférées.

Voici donc une liste absolument pas exhaustive de bières utilisant le houblon Amarillo :

• Fauve avec "Poésie urbaine", une NEIPA DDH aux houblons Krush, Amarillo et Idaho 7.
• Independant House avec "Last train to Amarillo", une West Coast IPA aux houblons Amarillo, Simcoe et Centennial.
• Hoppy Road avec "Hop and Cold", une Cold IPA aux houblons Mosaic et Amarillo.
• Garage avec "Soup Amarillo", une IPA aux houblons Citra, Mosaic et  Amarillo.

Si vous cherchez plus d'idées de combinaisons de houblons, je me suis dernièrement réconciliée avec le site beeranalytics (allez savoir pourquoi, je n'arrivais plus à m'y connecter depuis un moment ...). Voici donc les combos houblons les plus populaires, répertoriés sur le site :

• Amarillo - Simcoe pour des notes citriques intenses, combinées à un côté résineux et de pin qui doit très bien fonctionner.
• Amarillo - Galaxy pour un cocktail intense et fruité qui doit envoyer du lourd dans une NEIPA par exemple.
• Amarillo - Nelson Sauvin : si vous me lisez depuis un moment, vous devez déjà connaître mon amour pour le houblon Nelson Sauvin. Il a ce petit je ne sais quoi en plus, un profil à la fois élégant et intense avec des notes de raisins bien sûr mais personnellement je lui trouve un côté ananas qui, je pense, devrait fonctionner à merveille avec le houblon Amarillo. C'est définitivement mon idée de combo coup de coeur, que j'aimerais beaucoup tester dans une White IPA. Si d'aventure vous tentez l'expérience, à défaut de pouvoir me faire parvenir une bouteille, je vous serais très reconnaissante de me partager vos impressions.

Houblon Amarillo, caractéristiques techniques

Je vous parlais tout à l'heure de son taux élevé de myrcène, je vous partage ici toute la panoplie des caractéristiques techniques du houblon Amarillo :

• Acide Alpha : 7 - 11 % (9% en moyenne)
• Acide Beta : 5,5 - 8% (6,8% en moyenne)
• Ratio Alpha-Beta : 1:1 - 2:1 (1:1 en moyenne)
• Co-humulone : 21 - 24% (22,5% en moyenne)
• Huiles totales : 1-2,3ml (1,7ml en moyenne)

Répartition des huiles essentielles :

• Myrcène (notes résineuses, citriques, fruitées) : 68 - 70% (69% en moyenne)
• Humulène (notes boisées, épicées) : 18 - 24% (21,5% en moyenne)
• Caryophyllène (notes poivrées, boisées, herbacées) : 7-10% (8,5% en moyenne)
• Farnésène (notes herbacées, florales) : 6 - 9% (7,5% en moyenne)
• Autres huiles : 0-28%

Je finirai cet article en saluant une dernière fois la nature qui nous prouve une fois de plus que parfois, les choses les plus simples sont les plus efficaces. Souvent vu comme un houblon "accompagnant", je pense que l'Amarillo mérite toute sa place parmi les plus grandes variétés aromatiques, et si vous voulez le vérifier par vous-même, je vous invite grandement à le tester en single hop.

Si vous manquez d'inspiration, je vous partage la recette de ma fameuse American Wheat dont je vous parlais tout à l'heure.

Recette American Wheat Amarillo

Méthode : eBIAB
Volume : 25 litres 
Efficacité : 75% 
DI : 1.053
DF : 1.013
IBUs : 24
ABV : 5,3%

MALTS
2,75 kg Malt Froment 3 EBC (50%)
1,38 kg Malt Pilsen 3 EBC (25 %) 
1,21 kg Malt Vienna 8-10 EBC (20 %)
0,28 kg Malt Avoine (Oat) 3-8 EBC (5%)
 
HOUBLONS
10 gr    Amarillo [9,2% AA] @ 60 minutes 
25 gr   Amarillo [9,2% AA] @ 10 minutes 
80 gr   Amarillo [9,2% AA] @ Hopstand 90°C pendant 15 minutes 

LEVURE

Lallemand Lalbrew BRY-97 ou Fermentis SafAle US-05

INSTRUCTIONS

• Concasser puis empâter les grains à 67°C pendant 60 minutes.
• Faire un mash-out à 75°C (optionnel).
• Porter à ébullition pendant 60 minutes en ajoutant les houblons selon la recette.
• Refroidir le moût pour atteindre 90°C.
• Ajouter le houblon Amarillo et maintenir la température pendant 15 minutes.
• Reprendre le refroidissement jusqu'à atteindre environ 18°C.
• Verser dans le fermenteur.
• Laisser fermenter à 18°C pendant environ 3 semaines.
• Faire la carbonatation à  2,5 vol. de CO2. 

Merci de m'avoir lue, n'hésitez pas à partager votre expérience en commentaire :)