Ça y est, la cinquième édition du Motler-Testeur touche à sa fin et cette fois-ci, l’expérience nous a emmenés un peu plus loin que prévu.

À la base, le principe restait le même : découvrir ensemble un houblon, construire une recette pour le mettre en valeur, la brasser chacun de notre côté puis comparer nos impressions. Pour le MT5, c’est le houblon Alora qui est passé sur le banc d’essai. Mais au fil des retours, une autre question est devenue presque aussi intéressante que le houblon lui-même : qu’est-ce qu’il se passe vraiment lorsque plusieurs brasseurs partent de la même recette ?

Même quantité de malt, même houblon, même densité cible et un processus détaillé, ça devrait donner le même résultat, non ?

Pour le savoir, cette édition m’a offert quelque chose que je n’avais encore jamais pu faire à cette échelle : déguster à l’aveugle six versions issues de la même recette. Et le résultat est assez intéressant.

Le Motler-Testeur, c’est quoi déjà ?

Si vous débarquez ici pour la première fois, petit rappel rapide : le Motler-Testeur est un programme communautaire que nous avons créé pour découvrir les houblons autrement qu’à travers une simple fiche produit. On choisit une variété, on construit une ou plusieurs recettes autour d’elle, puis les participants brassent chez eux et partagent leurs résultats, leurs impressions et leurs dégustations. L’idée n’est donc pas d’obtenir une vérité absolue sur un houblon, au contraire : plusieurs brasseurs, plusieurs installations, plusieurs palais, et donc suffisamment de points de vue pour commencer à voir ce qui revient régulièrement et ce qui dépend davantage de chaque brassin.

Si vous voulez en savoir plus sur le programme Motler-Testeur et connaître les dates de la prochaine édition, c'est par ici.

C’est justement ce qui avait rendu les éditions précédentes intéressantes : dès le MT3 au Vic Secret, deux bières brassées à partir de la même recette avaient déjà montré des différences assez nettes d’intensité et de profil. Avec le Superdelic du MT4, les différentes interprétations avaient encore élargi ce qu’on pouvait observer d’une même variété. Pour cette cinquième édition, on avait envie de continuer l’expérience avec l'Alora.

MT5 : place au houblon Alora

Pour cette édition, deux recettes ont été proposées autour de l’Alora : une White IPA et une Red IPA. Dans cet article, je vais surtout revenir sur la White IPA, puisque c’est autour de cette recette que nous avons pu pousser la comparaison beaucoup plus loin avec les bouteilles reçues des Motler-Testeurs.

L’objectif de la recette était assez simple : donner suffisamment de place à Alora pour pouvoir réellement le découvrir. Pour 23 litres, on visait notamment une densité initiale de 1,058, avec 6,5kg de céréales et une charge en houblon volontairement généreuse.

Côté houblonnage, l'Alora a été ajouté à plusieurs moments : pendant l’ébullition, au hopstand puis avec un dry hop important de 8 g/L. Bref, on ne cherchait clairement pas à le cacher 😅 Et pourtant, même avec une recette particulièrement détaillée, les brassins n’ont pas tous suivi exactement le même chemin.

23 L à 1,058… enfin, en théorie

C’est sûrement l’un des retours qui illustre le mieux cette édition. La recette visait 23 litres avec une densité initiale de 1,058. L’un des participants s’est retrouvé avec 19 litres à 1,067, en partant pourtant de la même recette.

Avec uniquement ces deux chiffres, impossible évidemment de savoir exactement ce qui s’est passé. L'efficacité de l’installation, les volumes, les pertes ou la gestion de l’eau ont tous pu jouer sur le résultat. Mais cet exemple montre assez bien pourquoi je vois de moins en moins une recette comme une série de quantités qu’il faudrait absolument reproduire. Si mon installation offre un rendement inférieur à celui de la personne qui a créé la recette, copier exactement ses 6,5kg de malt ne me permettra peut-être pas d’atteindre sa densité. Et si mon installation est plus efficace, le problème peut aller dans l’autre sens.

Donc, même si ça peut paraître contre-productif voire illogique : pour se rapprocher davantage d’une recette, il faut donc parfois commencer par modifier ses quantités.

Et c’est exactement ce qu’on retrouve dans les brassins des Motler-Testeurs.

Une recette commune… mais pas six façons identiques de brasser

Parmi les retours reçus, certains ont suivi notre recette presque à la lettre. D’autres, un peu moins et ce, pour des raisons diverses : certains ont modifié les ajouts de houblon, notamment au hopstand ou en dry hop, pour chercher un profil précis ou éviter une extraction végétale trop importante. Et d’autres ont simplement dû composer avec leur matériel ou leurs ingrédients : pas de modification du profil d’eau, remplacement des flocons de blé par de l’avoine, adaptation de l’empâtage pour intégrer un rinçage des drêches… Et je trouve que ça représente finalement assez bien le brassage amateur.

Au final, on ne brasse jamais uniquement une recette, on la brasse avec son matériel, ses habitudes et les décisions que l’on prend au fur et à mesure.

Et la fermentation ajoutait encore une variable supplémentaire. Pour la White IPA, on a laissé le choix entre deux levures très différentes : la Voss et la BW-20. Entre le choix de la souche, la température de fermentation, la quantité de levure utilisée ou encore l’oxygénation, on avait donc déjà largement de quoi créer quelques différences entre les versions.

Et l'Alora dans tout ça ?

Avant de comparer les bouteilles, j’ai évidemment regardé ce que les Motler-Testeurs avaient eux-mêmes perçu. Pour cette recette, on a reçu 17 retours de dégustation, et malgré les différences de brassage, certaines familles aromatiques revenaient régulièrement, notamment :

• les fruits à noyau, particulièrement la pêche et l’abricot,
• du melon,
• de l’ananas,
• de la poire,
• et des agrumes.

Un participant décrivait par exemple de belles notes de pêche accompagnées d’un côté jus d’orange frais, tandis qu’un autre retrouvait plutôt de l’ananas, de la poire et quelques agrumes. Donc sur la direction générale, on commençait déjà à distinguer quelque chose.

Par contre, les avis ont pas mal différé au sujet de l'intensité : pour certains, l'Alora était franchement expressif, tandis que pour d’autres, il s'est fait beaucoup plus discret.

Et forcément, ça rendait la comparaison des bouteilles encore plus intéressante.

Six White IPA Alora, dégustées à l’aveugle

Cinq Motler-Testeurs ont eu la gentillesse de m’envoyer une bouteille de leur brassin. J’y ai ajouté ma propre version et je me suis donc retrouvée devant six verres anonymes, avec deux questions en tête : Est-ce que ces bières allaient réellement se ressembler ? et Que va vraiment donner l'Alora ?

Je m’attendais à trouver pas mal de différences, et évidemment, il y en avait :

• Sur certaines, les agrumes ressortaient davantage.
• Une autre me semblait plus douce, avec une impression de pêche et d’abricot.
• J’ai retrouvé de l’ananas, quelques fruits tropicaux, parfois une bière un peu plus ronde ou plus sucrée.
• Et sur deux échantillons, j’avais même l’impression de percevoir un léger côté épicé.

Forcément, sachant qu’une seule bouteille avait été fermentée avec la BW-20, je me suis mise à la chercher et j’ai fini par désigner celle qui me semblait avoir ce petit caractère pouvant rappeler une levure plus belge. Et ... je me suis loupée 😅

La bouteille que j’avais choisie avait elle aussi été fermentée avec Voss, la BW-20 était juste à côté, c'était le deuxième échantillon que je soupçonnais.

Le plus surprenant : elles étaient quand même vraiment proches

En passant d’un verre à l’autre et en cherchant les détails, j’ai trouvé des différences mais globalement, on reconnaissait clairement la même bière derrière les six versions. Et malgré les équipements différents, les ajustements de recette et même les deux levures disponibles, il y avait une vraie parenté entre elles. Et je trouve ça vraiment intéressant parce que cette dégustation apporte finalement une nuance importante à tout ce qu’on vient de raconter : une même recette ne produit pas exactement la même bière chez tout le monde, mais ça ne veut pas non plus dire que la recette ne sert à rien ou que chacun obtiendra quelque chose de complètement différent.

Je la vois plutôt comme un cadre, qui nous donne des indications et à l’intérieur de ce cadre, chaque système et chaque brasseur laisse forcément une petite empreinte.

Ce que je retiens du houblon Alora

Après les retours des participants et cette dégustation à l’aveugle, je retiens surtout de l’Alora un profil franchement fruité, avec un terrain commun autour des agrumes et des fruits à noyau.

La pêche et l’abricot sont revenus régulièrement, accompagnés selon les bières par de l’ananas, de la poire, du melon ou des notes plus franchement citriques.

L’intensité semble en revanche beaucoup plus dépendante du brassin et de la perception de chacun.

Merci aux Motler-Testeurs ❤️

Bien sûr, impossible de terminer cet article sans remercier tous ceux qui ont participé à cette cinquième édition.

Merci pour vos brassins, vos questionnaires, vos échanges sur Discord, vos photos et toutes les petites adaptations que vous avez pris le temps de détailler. Et un merci tout particulier à ceux qui m’ont envoyé leurs bouteilles.

Pouvoir poser six versions de la même recette côte à côte et les déguster sans savoir qui avait brassé quoi était probablement l’une des expériences les plus intéressantes que j’ai faites depuis le lancement du programme.

Et maintenant… place au Motler-Testeur #6

Les inscriptions à la sixième édition sont officiellement ouvertes !

Si vous n’avez encore jamais participé, le principe reste simple : on découvre ensemble un houblon, on construit une recette autour de lui, chacun le brasse chez soi puis on compare nos impressions et nos résultats. Et après ce que cette cinquième édition vient de nous montrer, je suis assez curieuse de voir jusqu’où les brassins du MT6 vont se ressembler… ou pas du tout 😅

Et si vous voulez voir les six White IPA Alora passer réellement à la dégustation à l’aveugle, la vidéo complète du Motler-Testeur #5 est juste ici :