Il fait trop chaud pour fermenter ? Voici comment faire

Les températures s'emballent depuis déjà quelques semaines, et, l'été commençant à peine, c'est le bon moment pour adapter notre façon de brasser, et plus particulièrement, de fermenter.

C'est vrai que sur le papier, on pourrait se dire qu'une fermentation, après tout, "ça fermente" et qu'il n'y a pas grand-chose à faire. Erreur. Quand il fait trop chaud dans le fermenteur, la levure peut être particulièrement impactée. 

La bonne nouvelle, c’est qu’il existe plusieurs solutions simples à mettre en place avant d’avoir à investir dans un équipement onéreux. Alors aujourd’hui, on va d’abord voir pourquoi la chaleur peut autant peser sur la fermentation, avant de passer en revue les solutions les plus utiles pour mieux fermenter en été.

Pourquoi la chaleur peut vite poser problème pendant la fermentation ?

Quand on commence à brasser, on pense parfois que le travail est fini une fois que l'on verse le moût dans notre fermenteur. C'est en partie vrai, puisque c'est ensuite la levure qui prend le relais. Mais lors de cette étape, notre rôle reste important (et surtout en été) : tout faire pour que la levure se sente bien. 

Et si vous ne le faites pas pour elle, faites-le au moins pour votre bière puisque la fermentation (le travail de la levure) est l'un des moments où beaucoup de choses se jouent sur le profil final de la bière.

Quand la température est trop élevée, la levure peut produire davantage de composés aromatiques que prévu, parfois intéressants, parfois beaucoup moins. Certaines bières deviennent plus fruitées et expressives tandis que d'autres perdent en équilibre, en harmonie et deviennent "brouillon".  Et selon la souche choisie, la différence peut être énorme.

Vous l'aurez compris : comme tout être vivant, la levure se comporte différemment quand elle a trop chaud. La question concrètement c'est : quelle est la pire chose qui peut arriver, au final ?

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Les faux-goûts les plus fréquents

Dans la loterie des faux-goûts liés à une température trop élevée, je vous présente :

• Les alcools fusels : J. Palmer indique qu’au-delà de 27°C, la levure peut produire une quantité excessive d’alcools fusels, ce qui peut donner un goût désagréable à la bière, comme âpre, « pas aussi mauvais que de la tequila pas chère mais tout de même mauvais »(1).
• Les esters : à petite dose, certains esters sont tout à fait souhaitables dans certains styles. Mais lorsqu’ils deviennent trop marqués (par exemple avec des notes de banane dans une bière qui n’en demande pas), ils peuvent être perçus comme un défaut. D’autres, comme l’acétate d’éthyle, peuvent tirer vers des arômes de dissolvant.
• Solvant : un petit mix peu agréable entre l’alcool et les esters, plus âpre sur la langue, souvent le résultat d’une température élevée + oxydation(1).

Si le contrôle de la température ambiante est important, c'est d'autant plus vrai quand on sait que la fermentation elle-même produit de la chaleur, je vous explique.

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La bière en fermentation : un phénomène exothermique

Source image : https://monde.ccdmd.qc.ca/ressource/?id=127125&demande=desc

La fermentation est un phénomène exothermique, c’est à dire qu'elle crée sa propre chaleur. Todd Ashman, brasseur reconnu dans le milieu craft américain, témoigne qu’il a entendu parler de températures monter jusqu’à 11°C en 6 heures (c’est beaucoup). Sans parler de cas si extrêmes, pendant les premiers jours de fermentation, la température à l’intérieur du fermenteur pourrait monter jusqu’à environ 4°C(2) par rapport à la température externe.

Donc si vous fermentez dans une pièce à 18°C, votre levure est probablement exposée à une température d’environ 21-22°C. Et ça peut vite poser problème parce que vous risquez de sortir de la fourchette de température recommandée pour votre levure, ce qui conduit à stresser la levure, ce qui conduit à la génération de faux-goûts dans votre bière.

Loin de moi l'idée de vous faire peur avec cette info mais plutôt d'appuyer le fait que le contrôle de la température est d'autant plus important quand on sait que la levure" chauffe" d'elle-même.

Alors, qu'est-ce qu'on fait ?

Je vous ai préparé un petit guide de solutions, classées ici des plus simple à mettre en place aux plus poussées.

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Les pistes à explorer pour faire baisser la température - Niveau 1

1. Chercher l'endroit le plus frais

   Ça peut paraître évident, mais avant même de penser à des solutions plus élaborées, ça vaut la peine de se demander où placer son fermenteur. Un sol frais, une cave, une pièce peu exposée...tant que ça peut enlever quelques degrés, on prend !
   On peut aussi, par exemple, surélever un fermenteur pour éviter le contact direct avec un sol trop chaud ou encore placer une couverture de survie entre le fermenteur et le sol, si ça peut aider à limiter certains échanges thermiques.
   
   

2. Le bac rempli d'eau

   Le principe est simple, tout est dans le titre : placer le fermenteur dans un bac rempli d'eau. 
   Pourquoi ça aide ? La masse de l'eau sert de tampon thermique et atténue les variations. L'ensemble devient plus stable, même si la pièce reste chaude. À noter : plus le contenant est large, plus l’eau met du temps à se réchauffer.
   Pour ceux qui veulent aller plus loin : Ashton Lewis, auteur sur le site byo.com, recommande d'installer un tuyau dans le fond de la cuve, relié à une vanne à pointeau, afin de pouvoir régulièrement renouveler une partie de l'eau réchauffée(3).

3. Bouteilles d'eau glacée

   Le niveau au-dessus : ajouter des bouteilles d’eau congelées dans notre fameux bac d'eau. Ça permet de faire redescendre la température progressivement, sans choc brutal.
   L'inconvénient, c'est surtout l'organisation que ça demande : pour rester efficace, il faut remplacer les bouteilles régulièrement au cours de la journée.

4. Le vieux T-shirt/tissu + ventilateur
   
   

   

   
   Image : "Swamp cooler", auteur "stpug" (5) 

   Autre option simple : placer un vieux T-shirt ou autre tissu autour du fermenteur, en veillant à ce que ses extrémités trempent dans l'eau), puis installer un ventilateur dans sa direction.
   L'idée se base sur le refroidissement par évaporation, qui peut aider à grappiller quelques de grés supplémentaires.

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Les pistes à explorer pour faire baisser la température - Niveau 2

Bien sûr, si vous avez la possibilité de réellement contrôler votre température de fermentation, c'est encore mieux. Mais là on entre dans des solutions qui demandent un peu plus d'espace, de matériel et d'investissement.

1. Frigo/congélateur + contrôleur de température

   Associer un vieux frigo ou un congélateur à un contrôleur de température (type Inkbird) permet de créer une mini chambre de fermentation. C'est une solution très efficace qui permet d'avoir un vrai contrôle sur la fermentation et, bien sûr, d'éviter de subir la météo.
   
   
   
   Image : Mini chambre de fermentation, auteur Pizzamann_(4)
   
   En navigant sur le net, je suis tombée sur ce très bel exemplaire, dont le montage est expliqué étape par étape. Si ces infos vous intéressent, je vous partage le lien dans les sources, à la fin de cet article(4).
   
   

2. Niveau haut de gamme : le fermenteur avec manteau de glycol

   À l’autre bout du spectre, il existe aussi des installations plus poussées, comme les fermenteurs refroidis au glycol. C’est une solution très efficace pour garder une température stable, mais aussi l’une des plus coûteuses et des moins accessibles. Je la mentionne surtout pour être complète : dans la plupart des cas, des méthodes bien plus simples suffisent déjà à mieux gérer une fermentation en été.

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Agir en amont : adapter sa recette

Quand il fait chaud, on peut aussi adapter le plus possible nos recettes au contexte et, dans la mesure du possible, éviter de se lancer dans des styles où une fermentation hyper propre est requise.

Parmi les styles les plus recommandés à brasser par temps chaud, on peut par exemple regarder du côté des Saison. Et si l'endroit où vous fermentez est chaud, sans être caniculaire, vous pouvez aussi partir sur certaines bières belges ou des bières de blé allemandes comme les Hefeweizen.

L'idée c'est de privilégier des styles où on attend une expression déjà assez marquée de la levure, plutôt qu'une fermentation ultra propre et nette.

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Et les levures Kveik, on en parle ?

Difficile de parler de fermentation par forte chaleur sans évoquer les levures Kveik. Leur grand intérêt, c’est justement leur capacité à bien travailler à des températures plus élevées que beaucoup d’autres souches. Elles peuvent donc devenir une option très intéressante en été, surtout quand on n’a pas de vrai contrôle de température. Pour moi, c'est l'une des armes les plus simples et efficaces pour brasser par temps (très) chaud, je les vois comme des "super levures".

Image : sachet de levure Lutra, ma toute première Kveik !

Les levures Kveik se sont beaucoup démocratisées depuis ces dernières années et, même sous forme sèche, on a aujourd'hui un large choix pour brasser de nombreux styles. Ça va de la Pseudo-Lager (oui oui !) à l'IPA en passant par la Witbier.

Autant de souches que de profils avec, pour chacune, ses propres caractéristiques. Son principal défaut, finalement, c'est presque de devoir choisir parmi toutes les options disponibles.

Pour vous aider à y voir plus claire, je vous ai préparé ci-dessous un petit tableau récapitulatif, afin que vous puissiez mesurer l'étendue des possibilités :

À noter : l'expression des notes aromatiques indiquées pour chaque levure sont en générales plus intenses lorsque l'on vise la fourchette haute des températures.

Si j'ai l'air d'être aussi emballée en parlant des levures Kveik c'est parce que je suis moi-même une convaincue. Je ne les ai malheureusement pas encore toutes testées personnellement mais voici la liste des recettes que j'ai déjà brassé avec certaines d'entre elles :

• une Pseudo-Lager avec la Lutra
• une Pseudo-Dunkel vanille-piments fumés avec la Lutra
• une Saison poivre-gingembre avec la Jovaru  ♥
• une Raw IPA avec la Voss

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En conclusion

Quand il fait trop chaud pour fermenter confortablement, un bon nombre de solutions peuvent être mises en place. 

Une fois qu’on a compris comment la chaleur agit sur la levure (et donc sur la bière finale), on peut déjà améliorer les choses avec des ajustements très simples. Au choix :

• déplacer le fermenteur,
• utiliser un bain d'eau,
• ajouter des bouteilles congelées,
• investir dans du matériel plus ou moins onéreux,
• adapter le style brassé,
• choisir une levure plus tolérante à la chaleur.

Bref, différentes possibilités s'offrent à nous pour pouvoir continuer à brasser de bonnes bières, même en été.

Et vous, vous faites quoi quand les températures grimpent ?

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Sources

(1) J. Palmer, How to brew

(2) https://byo.com/articles/fermentation-temperature-control-tips-from-the-pros/

(3) https://byo.com/mr-wizard/fermenting-in-hot-climates/

(4) https://imgur.com/a/diy-temperature-controlled-fermentation-chamber-KuDFu11

(5) https://homebrewtalk.com/threads/hot-weather-brewing.424055/