Bière de récolte au Golding : la recette que j’ai enfin brassée

Il y a deux ans, j’avais passé pas mal de temps à me renseigner sur les bières de récolte : quelle quantité de houblon frais utiliser, comment gérer l’amertume quand on ne connaît pas précisément les acides alpha, à quel moment ajouter les cônes…

J’avais même fini par créer une recette de Pale Ale au seigle spécialement pensée pour du houblon fraîchement récolté. Il ne manquait plus qu’un petit détail : la brasser. Cette année, c’est enfin chose faite. Et évidemment, entre une recette préparée tranquillement derrière son ordinateur et 600g de cônes frais qui flottent réellement dans une cuve, j’ai appris deux ou trois choses supplémentaires 😅

Dans cet article, je vous partage donc la recette telle qu’on l’a réellement brassée, les choix que j’ai faits et surtout ce que je changerais après ce premier essai.

Recette de notre Harvest Ale : Bière de récolte au seigle

Pour cette bière, je voulais garder une base assez simple.

L'idée n'était pas de construire une Pale Ale avec beaucoup de malts différents ou une levure très expressive. L'ingrédient star de cette recette étant le houblon frais, j'ai voulu lui laisser toutes les chances de briller au mieux dans ma recette.

Méthode : eBIAB
Volume : 21 litres 
Efficacité : 72% 
DI : 1.053
DF : 1.012
IBUs : 43
ABV : 5,4%

MALTS
3,5 kg  Malt Pale Ale (75 %) 
0,5 kg  Malt de Seigle (25 %) 
0,2 kg  Balle de riz

HOUBLONS ET AJOUTS
20 g         Magnum [12.2% AA] @ 60 minutes
1 gélule    Servomyces @10 minutes
1 unité      Protafloc @10 minutes
200 g       Golding [cônes frais] @ 5 minutes
400 g       Golding [cônes frais] @ hopstand - 15 min - 80°C

LEVURE

OYL-071 Lutra Kveik, Omega Yeast
ou US-05, Fermentis

INSTRUCTIONS

• Concasser puis empâter les grains à 68°C pendant 60 minutes.
  
• Faire un mash-out à 75°C (optionnel).
• Porter à ébullition pendant 60 minutes en ajoutant le houblon Magnum dès ke début de l'ébullition.
• 5 minutes avant la fin de l'ébullition, ajouter 200g de houblon frais. Attention de les ajouter dans une maille (type sac BIAB).
• Une fois l'ébullition terminée, démarrer le refroidissement en visant 80°C. 
• Une fois les 80°C atteints, ajouter les 400g de houblon frais. Attention, toujours dans une maille.
• Maintenir la température durant 15 minutes puis reprendre le refroidissement.
• Une fois le moût suffisamment refroidi (selon la levure choisie) : verser dans le fermenteur.
• Ajouter la levure et laisser fermenter en respectant la température idéale de fermentation de la levure utilisée.
• Une fois la fermentation terminée, passer à l'embouteillage ou à la mise en fût.
  La densité finale doit être atteinte et stable pendant plusieurs jours pour déterminer officiellement la fin de la fermentation.
• Mettre la bière en bouteille ou en fût puis carbonater à hauteur d'environ 6,5g/L de sucre de table ou environ 2,5 vol. de CO2.

Pourquoi une Pale Ale au seigle ?

La première version de cette recette, créée en 2024, était déjà construite autour du seigle.

L’idée n’a pas changé : je trouve intéressant d’associer le caractère rustique et légèrement épicé du seigle aux notes plus végétales et herbacées que je recherchais avec le houblon frais. Par contre, j’ai simplifié la base : cette fois-ci : 75% de Pale Ale + 25% de malt de seigle. Avec 25 % de seigle, j’ajoute également un peu de balle de riz pour aider la filtration. Le seigle ne possède pas les mêmes enveloppes que l’orge et peut rendre le lit de grains plus compact, la balle de riz permet de faciliter la filtration, sans apporter de goût à la bière.

C’est d’ailleurs une partie de la recette que vous pouvez facilement reproduire avec le BEST Pale Ale et le Crisp Rye Malt que nous avons au catalogue.

600g de houblon : pourquoi autant ?

C'est sûrement un chiffre qui peut interpeller si on est habitué à brasser avec des pellets. Mais il faut garder en tête qu’on parle ici de cônes qui viennent d’être récoltés. Ils contiennent encore beaucoup d’eau, alors qu’un pellet a déjà été séché puis compacté. C’est pour ça qu’une recommandation d'usage est d'utiliser 4 à 6 fois plus de houblon frais que de pellets.

Pour cette recette, on est partis sur : 200g à 5 minutes de la fin de l’ébullition puis 400g au hopstand à 80 °C pendant 15 minutes. Et si sur le papier, ça semble beaucoup, je ne vous dis même pas dans la cuve 😅

Pourquoi garder du Magnum pour l’amertume ?

Même si toute la recette tourne autour de notre Golding fraîchement récolté, je n’ai pas voulu l’utiliser pour donner l’amertume principale. Avec les cônes récoltés directement chez le producteur, je ne connais pas précisément leur pourcentage d’acides alpha. Je pourrais utiliser une moyenne liée à la variété, mais ça ajouterait une grosse incertitude au calcul. Je préfère donc utiliser 20g du bon vieux Magnum en pellets à 60 minutes, avec un taux d’acides alpha connu, et réserver le Golding frais aux ajouts en aromatique. Ça me permet de séparer assez simplement :

• ce que je veux (et peux) contrôler : l’amertume de base
• et ce que je vais découvrir : le caractère du houblon fraîchement récolté.
  

Un détail important : nos 24 heures ne sont pas l’idéal

Notre idée à la base était de récolter le houblon puis de le brasser le jour même. Finalement, un imprévu nous a obligés à modifier le programme. Les cônes ont été séparés des lianes après notre départ, conservés au froid pendant la nuit, puis on les a récupérés le lendemain.

Notre Golding est donc finalement entré dans la bière environ 24 heures après sa récolte. Et après avoir discuté avec Riquier, le houblonnier chez qui nous avons fait cette récolte, je préparerais encore différemment mon prochain brassin. Riquier nous expliquait que, pour les brasseurs qui viennent chercher du houblon frais chez lui, le délai idéal est beaucoup plus court : le brassin est déjà lancé, ils viennent chercher le houblon pendant la journée et repartent directement l’ajouter à leur bière.

En gros, on parle idéalement de quelques heures, pas d’une journée. Donc je ne vous conseille pas de suivre notre exemple, idéalement, préférez utiliser vos houblons dans les première heures qui suivent leur récolte. Au plus tôt, au mieux !

La grosse leçon du brassin : pensez à votre pompe

C’est sûrement l’information la plus utile que je peux ajouter aujourd’hui à ce nouvel article.

En préparant la recette, j’avais beaucoup réfléchi : au poids de houblon,  à la place qu’il allait prendre, à l’absorption du moût ou encore au moment des ajouts.

J’avais par contre beaucoup moins pensé à une question beaucoup plus basique : que se passe-t-il si un cône entre dans ma pompe ? Et vous devinez sûrement la suite : au premier ajout de 200 g, les cônes flottaient plutôt bien et la circulation fonctionnait. Je commençais même à me dire que mes inquiétudes étaient probablement exagérées. Et puis, le drame : j’ai vu passer un cône dans le tuyau relié à ma pompe. Quelques secondes plus tard : pompe bouchée. Et vraiment complètement..

Ce que je ferais différemment la prochaine fois

Avec mon installation actuelle, je ne remettrais pas 600 g de cônes directement dans la cuve sans prévoir un moyen de les empêcher d’atteindre la pompe. Je pense principalement à deux solutions pour tenter de remédier à ça : un filtre bazooka ou un grand sac à houblon (je pense utiliser directement un sac BIAB l'année prochaine).

Et je veux vraiment insister sur le mot "grand" parce qu'avec autant de matière végétale, je n’ai pas envie de compresser tous les cônes dans un petit sac simplement pour protéger la pompe. Il faut quand même leur laisser suffisamment de place pour être correctement au contact du moût. Sur un système sans pompe, le problème sera bien sûr différent, mais il faudra toujours réfléchir au transfert final : 600g de cônes en roue libre dans la cuve peuvent rapidement se retrouver bloqués dans une vanne ou un tuyau.

Et maintenant ?

Il nous manque encore une réponse importante : est-ce que le houblon frais apporte réellement quelque chose que nous n’aurions pas obtenu avec le même Golding en pellets ? Et je préfère ne pas essayer d’y répondre avec mes attentes ou avec l’expérience du brassage. On va donc refaire cette recette avec la même variété en pellets, puis comparer les deux bières à l’aveugle. C’est seulement à ce moment-là qu’on pourra commencer à répondre à des questions beaucoup plus intéressantes : Est-ce qu’on arrive réellement à distinguer les deux ? Le côté végétal et “plante fraîche” reste-t-il perceptible après fermentation ? Et surtout : quelles différences retrouve-t-on réellement dans le verre ? Je viendrai mettre cet article à jour avec les résultats.

Et vous, vous avez déjà brassé une Bière de récolte ? Comment ça s'est passé pour vous ?