Le problème avec les recettes de bière trouvées sur Internet

La magie d'Internet, c'est qu'il regorge de recettes de bière en tout genre.

Alors on finit par en trouver une super prometteuse, on achète exactement les mêmes malts, les houblons et la même levure, on respecte les quantités, les températures et tous les délais. Et même comme ça, au final on peut se retrouver avec une bière très différente.

Et dans tout ça, on n'a pas forcément fait quelque chose de mal, le problème c’est plutôt qu’une recette de bière n’est pas vraiment à respecter à la lettre. 

Alors oui, ça peut paraître contreproductif comme ça : comment arriver à un résultat plus proche si, dès le départ, on ne respecte pas une recette à la lettre ? Eh bien parce qu'une recette est toujours créée par un brasseur qui (on l'espère en tout cas), l'aura vraiment brassée sur son matériel, avec sa propre efficacité, ses propres ingrédients, son propre profil d'eau ou encore, sa propre façon de fermenter.

Dis comme ça, ça paraît évident mais ce qu'il faut voir à travers ces affirmations qui semblent bateau, c'est que de ce fait, une recette c'est loin d'être une bière finie, c'est plutôt une intention qui devra être adaptée à chaque brasseur et chaque matériel.

Et une fois qu’on le voit comme ça, ça change pas mal de choses à la façon d’utiliser les recettes qu’on trouve sur internet parce qu'au lieu de se demander : « Combien de kilos de grains je dois utiliser ? », bon évidemment, ça, ça peut donner une piste mais on peut peut-être essayer de prendre un peu de recul et plutôt commencer par se demander « Quel résultat tentait d’obtenir son auteur et comment je peux atteindre quelque chose de proche dans ma propre situation ? ».

1. Commencer par les objectifs

Quand je trouve une recette qui m'intéresse, je n'achète pas tout de suite les ingrédients qui la composent, je commence d'abord par regarder les informations qui me permettent de comprendre la bière que la recette essaie réellement de construire. Alors je m'intéresse :

• au volume final,
• à l'efficacité annoncée,
• à la densité initiale,
• à la densité finale,
• au degré d'alcool,
• à l'IBU et à son ratio avec la densité initiale pour comprendre son équilibre,
• à la couleur,
• à la température d'empâtage.

Ces infos vont souvent me dire beaucoup de choses, je les vois un peu comme le porte-voix de la liste d'ingrédients.

Pour vous donner un exemple un peu plus concret, on va s'intéresser au malt.

Une recette peut indiquer 5kg de malt pour obtenir 20L de bière. Jusqu'ici tout va bien. Mais ces 5kg sont directement liés à l'efficacité de la cuve de la personne qui a créé la recette. Alors si elle atteint régulièrement 80% d'efficacité et qu'en général, vous, vous tournez plutôt autour de 65%, utiliser la même quantité de malt ne vous donnera pas la même densité initiale. C'est parfois le constat que je fais avec les recettes que je propose en kit sur le site, j'ai l'exemple précis en tête d'un client (Maël, pour ne pas le nommer), qui a brassé la recette de la Witbier Paradis Blanc et, comme il a une meilleure efficacité que ma cuve, il a obtenu un taux d'alcool bien plus élevé que la recette initiale, la transformant en une sorte d'Imperial Witbier 😅

C'est d'ailleurs ce qu'explique John Palmer dans son livre "How to Brew" : pour construire une recette autour d’une densité et d’un volume cibles, la quantité de malt nécessaire doit être calculée en tenant compte du rendement attendu de son installation. C'est pour ça que pour moi : la densité cible est beaucoup plus importante que le fait de simplement recopier les quantités de malt d’une recette.

Comment j'applique ça dans la vraie vie ? Concrètement, j'ouvre généralement Little Bock, je rentre les céréales, les volumes, mon efficacité habituelle .. Puis je regarde si les chiffres ont vraiment du sens avec mon installation. 

2. "100g de Citra" ne veut pas toujours dire "100g de Citra"

Avec le houblon, la différence se trouve ailleurs. Quand vous voyez "100g de Citra" dans une recette, ça paraît assez précis. Pourtant, il manque encore un paquet d'informations. Principalement le taux d'acides alpha, mais aussi l'année de récolte, la façon dont il a été conservé ou encore la forme sous laquelle il a été utilisé (cône ? Pellet ? T-90 ou T-45 ? Extrait ?) bref, vous voyez l'idée.

Deuxième indicateur évidemment : quand le houblon a-t-il été ajouté dans la recette. 100g de Citra ajouté en début d'ébullition risque de donner un résultat très différent de 100g ajouté en hopstand ou même en dry hop. D'un côté, on risque d'avoir une sacrée amertume, de l'autre de belles notes citriques et de fruits tropicaux.

Scott Janish rassemble beaucoup d'études intéressantes autour de ce sujet dans "The New IPA" et l'une des idées importantes qui en ressort, c'est justement que l'extraction des composés du houblon dépend de beaucoup plus de choses que du simple chiffre inscrit en grammes sur une recette.

Quand je regarde les houblons dans une recette, je m'intéresse donc à la quantité mais aussi au moment d'ajout et au taux d'acide alpha. Je regarde également l'IBU qui va m'indiquer le niveau d'amertume de la bière si je le compare à la densité initiale. En comparant ces deux métriques (IBU et DI), je peux me donner une idée de l'équilibre de la bière : est-ce qu'elle penche plutôt vers le côté malté, l'amertume ou est-elle équilibrée entre les deux ?

La deuxième chose que je regarde, c’est donc le rôle de chaque variété dans la recette. Est-ce qu’elle est là principalement pour l’amertume ? Pour apporter un profil citrique, tropical, épicé ou herbacé ? Ou est-ce qu’elle possède une caractéristique tellement particulière qu’elle fait partie de l’identité de la bière ? C’est seulement après avoir compris ça que je décide si je peux la remplacer. Parfois je trouve un houblon avec un profil relativement proche. Parfois j’accepte simplement que je suis en train de modifier la recette. Et ce n’est pas forcément un problème, tant qu’on sait pourquoi on le fait.

3. L'eau est un ingrédient, même si la recette n'en parle pas

Imaginons deux brasseurs qui ont exactement le même matériel, les mêmes ingrédients et la même façon de brasser. Mais EXACTEMENT la même, de bout en bout. La seule chose qui change, c'est que l'un brasse avec une eau relativement douce et l'autre avec une eau très minéralisée. Ça peut déjà avoir un impact sur le déroulement du brassage et sur le résultat final.

La composition de l'eau peut notamment influencer le pH pendant le brassage tandis que certains ions peuvent aussi influencer la perception finale de la bière. Les sulfates peuvent par exemple accentuer une impression plus sèche et tranchante autour de l’amertume, tandis que les chlorures peuvent favoriser une sensation plus ronde et pleine en bouche. Si vous voulez en savoir plus sur ce sujet, j'ai fait un article complet sur la modification du profil d'eau.

Quand j'ai commencé à brasser, c'est un sujet qui me faisait particulièrement peur et que j'ai mis longtemps à aborder mais je pense qu'une recette qui ne parle pas du profil d'eau laisse de côté une partie de l'identité de la bière qui en résulte. 

Personnellement, une fois que ma recette commence à ressembler à quelque chose, c'est le dernier élément auquel je vais toucher, je le vois comme une façon de peaufiner les derniers détails. J'utilise principalement moneaudebrassage.fr pour faire mes différents ajustements. 

Bon, et je vous rassure avant de passer à la suite : je vois vraiment les modifications du profil d'eau comme un "outil" qui permet d'affiner encore un peu plus la recette. Certains brasseurs préfèrent même ne jamais y toucher et ça ne les empêche pas de faire de très bonnes bières. Si vous débutez, je pense que simplement connaître le profil de l'eau que l'on va utiliser (sans pour autant y toucher) est déjà un bon début. Avant même de modifier son profil d’eau, commencer par bien connaître la quantité d’eau dont on aura réellement besoin est déjà une excellente étape. Si vous avez besoin d'aide pour ça, j'ai créé une fiche de calcul excel qui permet de calculer le volume d'eau.

4. Votre matériel fait lui aussi partie de la recette

J'abordais partiellement ce sujet plus haut en mentionnant l'efficacité : le matériel aura aussi une influence sur le résultat final. Certains brassent en BIAB, d'autres avec un Grainfather, un Brewmonk ou encore un Klarstein. Certains rincent, d'autres non, d'autres oui mais rapidement, d'autres en faisant plusieurs passages bref, chaque brasseur a sa propre façon de procéder et ça va bien sûr, encore une fois influencer le résultat final. 

Ajoutez à cela des paramètres tels que l'espace qui reste sous le faux-fond, le liquide qui restera bloqué dans les tuyaux, la quantité retenue par le houblon, l'utilisation ou non d'un hop spider ou encore l'intensité de l'ébullition. 

En gros, ici, deux nouveaux paramètres apparaissent : le matériel ET les habitudes de brassage de chacun. Il faudra donc également les considérer lorsqu’on adapte la recette d’un autre brasseur.

5. La recette ne s'arrête pas en début de fermentation

Bon, on vient de passer en revue l'avant brassage, il est temps de s'intéresser à l'étape d'après : la fermentation. Quand on débute, on peut croire que notre travail est terminé une fois qu'on confie le moût qu'on vient de créer à la levure, c'est en partie vrai puisque, comme le dit la célèbre phrase "Le brasseur fait le moût, la levure fait la bière" MAIS, on a quand même un rôle à jouer pour que la levure mène sa mission à bien : la bichonner. Et ça, ça passe par lui offrir les meilleures conditions : placer le fermenteur à la bonne température, correctement oxygéner le moût au moment de l’ensemencement, apporter des nutriments lorsque c’est pertinent ou encore la placer dans un environnement libre de bactéries et autres levures sauvages.

Et justement, ces conditions, outre le bon déroulement général de la fermentation, vont avoir un impact direct sur le résultat final de notre bière. À conditions identiques, une bière aura certainement un profil différent si la levure est exposée à 18 ou à 26°C, ou si elle est légèrement sous-ensemencée ou inversement, enfin, vous voyez l'idée. 

Alors si une recette indique simplement "Ajouter 1 sachet de levure US-05 et laisser fermenter pendant 7 jours", avouez que c'est quand même un peu léger et qu'il faudra donc établir les autres paramètres à mettre en place que je récapitule ici :

• À quelle température ?
  Comme je le mentionnais au-dessus, selon la température à laquelle elle est exposée (et même en restant dans la fourchette prévue), une levure pourra plus ou moins exprimer son profil aromatique.
• Est-ce qu'on parle de la température de la pièce ou de la bière ?
  Oui cette question peut ressembler à du chipotage mais lors de votre prochaine fermentation, vérifiez la température à l'intérieur du fermenteur et vous serez surpris de constater qu'elle peut varier de plusieurs degrés au-dessus de la température de la pièce.
• Pour quelle densité initiale ?
  Si, à la fin de votre brassin, vous constatez que vous n'avez pas obtenu la même densité initiale que celle prévue dans la recette, vous allez peut-être devoir faire des ajustements au niveau de la quantité de levure à inoculer.
• Avec quelle quantité de levure ?
  Ça rejoint un peu le point précédent, tout en ajoutant une autre dimension ici : le taux d’ensemencement lui-même peut influencer le comportement de la fermentation et l’expression de la levure. Je développe un peu plus ce point dans mon article dédié à la préparation du starter de levure.

Bref, mis bout à bout, tous ces éléments vont bien sûr avoir une influence sur le résultat final et, selon l'installation de chacun, pourront plus ou moins nous éloigner du résultat prévu par la recette que l'on reprend.

6. Et après la fermentation ?

Vous l'avez vu venir cette question, non ? Après la fermentation, il reste encore une étape : la carbonatation, qui passe par la mise en bouteille ou la mise en fût de la bière. Et ça aussi ... ça va influencer le résultat final. Bon on s'entend, ça ne va pas changer diamétralement le profil complet de la bière, ça reste léger mais c'est quand même important de l'aborder. Une bière refermentée en bouteille ne suit pas exactement la même évolution qu'une bière mise en fût puis carbonatée sous pression. Entre la refermentation, la présence de levure, la maturation et la gestion de l'oxygène, le profil peut légèrement changer.

Ajoutez à ça la carbonatation en elle-même (là je parle du volume de CO2), le conditionnement, la température de service et bien sûr, le service de celle-ci. 

L'exemple le plus parlant de ce changement de perception selon tous ces paramètres, c'est certainement notre bière inspirée de la Guinness Draught, où l'on a voulu tenter le service nitro. Notre keg de service nitro n'ayant une capacité que de 2,8L, on a pu comparer directement la différence entre un service nitro et un service classique et je peux vous dire que la mousse qu'on a obtenue grâce au nitro n'avait rien à voir avec une mousse classique. On était sur de fines bulles, très fines, formant une mousse épaisse qui changeait jusqu'à la perception du corps de la bière toute entière. Une sensation plus veloutée, pleine, de rondeur. Rien à voir.

C’est évidemment un exemple assez extrême, mais il montre bien que le service fait lui aussi partie de l’expérience finale. Même sans aller jusqu’au nitro, un Stout carbonaté à 2 volumes de CO2 ne donnera pas la même perception qu’à 3 volumes.

Une recette peut donc être parfaitement détaillée jusqu’à la fin de fermentation et laisser pourtant de côté une partie importante de la bière que l’on aura réellement dans le verre.

Comment j'adapte une recette trouvée sur Internet

Avec le temps, j'ai donc fini par développer une petite méthode. Quand une recette m'intéresse, je commence par regarder de plus près ses objectifs (volume, densités initiales et finales, taux d'alcool, IBU, couleur et, surtout, l'équilibre que la bière tente de trouver).

Ensuite, je la reconstruis dans mon logiciel de création de recette (personnellement, j'utilise Little Bock) : j'entre les grains et j'adapte les quantités à mes volumes, à l'efficacité de mon matériel et à ma propre façon de brasser (recirculation en continu, pas de rinçage, perte dans les tuyaux, etc.). J'ajoute ensuite les autres ingrédients (houblons, levure...), pour voir comment ceux-ci modifient le résultat initial obtenu à partir de la liste de grains. J'ajuste par exemple les quantités du houblon pour atteindre l'IBU objectif et parfois un peu les moments d'ajout. 

Ensuite je regarde et adapte si besoin le processus en lui-même (température d'empâtage, ébullition, hopstand, dry hop, fermentation ...). C'est à ce moment-là que j'ajoute mes propres habitudes quand elles sont pertinentes : ajout de nutriments, Protafloc (clarifiant), choix du fermenteur, etc. Je calcule ensuite mon volume d'eau et les éventuels ajouts de sels et d'acide.

Et enfin, je réfléchis à la manière dont je vais conditionner, carbonater et servir la bière. À ce stade, la recette que j'obtiens n'est plus vraiment la recette que j'avais trouvée sur Internet mais c'est plutôt MA version de cette recette, adaptée à mon équipement et ma façon de brasser. Au final, l’objectif n’est pas de reproduire des chiffres à l’identique, c’est plutôt de comprendre ce qu’ils cherchent à produire pour pouvoir reproduire la bière avec notre propre matériel.

Et les kits de bière dans tout ça ?

J'entends déjà une petite voix "Ok mais alors pourquoi tu proposes des kits de recette déjà tout prêts sur ton site ? C'est pas un peu contradictoire avec tout ce que tu viens de dire dans cet article ?". Alors oui, on pourrait le voir comme ça. Je mentionnais moi-même tout à l'heure mon kit de Witbier transformé en une sorte d'Imperial Witbier par un client ayant suivi notre recette "à la lettre".

Je pense qu'un kit facilite énormément le travail parce qu'une bonne partie de la conception a déjà été faite. Les ingrédients ont été sélectionnés ensemble, les proportions réfléchies, le processus et les objectifs aussi et, cerise sur le gâteau : la recette a déjà été brassée et dégustée par de vrais brasseurs (Eduardo et moi), elle n'a pas été générée au hasard par une sombre intelligence artificielle.

Ça ne veut pas dire que vous obtiendrez exactement la même bière en suivant la recette à la lettre. Par contre, vous partez d’une base déjà construite et testée, sur laquelle vous pouvez ensuite adapter votre volume d’eau, votre efficacité, vos pertes ou les autres contraintes propres à votre installation. Ce n’est donc pas une recette « universelle », mais plutôt un point de départ beaucoup plus cadré. Et rien que le fait d’avoir conscience des paramètres à adapter permet déjà d’éviter pas mal de mauvaises surprises.

Alors si vous préférez justement partir d'une recette déjà pensée, construite, testée et approuvée, avec tous les ingrédients réunis sans avoir à chercher chaque référence séparément, vous pouvez jeter un oeil à notre collection de kits de recette tout-grain.