L’eau de brassage : le levier que j’ai (trop) longtemps sous-estimé

Pendant très longtemps, l’eau a été le cadet de mes soucis quand je brassais. Je me concentrais plutôt sur le choix des malts, des houblons, de la levure, l'élaboration de la recette … et honnêtement, mes bières me plaisaient déjà beaucoup. Je ne voyais donc pas forcément l’intérêt d’aller compliquer les choses avec la chimie de l’eau.

Et puis, à force de brasser certains styles, j’ai commencé à sentir une certaine limite.

Pas un gros défaut mais plutôt cette sensation un peu frustrante de ne pas arriver exactement au résultat que j’avais en tête. Une bière correcte, parfois même très bonne, mais pas totalement alignée avec ce que je voulais obtenir.

Et c'est là que je me suis décidée à m'intéresser à ce sujet que j'ai si longtemps mis de côté : le profil d'eau de mes recettes. Je ne vais pas vous cacher que ça a été long et fastidieux mais une chose est sûre : depuis, j'ai l'impression que je suis passé au niveau au-dessus en tant que brasseuse.

Je ne dis pas qu’il faut absolument modifier son eau pour faire de bonnes bières. On peut d'ailleurs brasser de très bonnes choses sans y toucher, et certaines eaux de départ fonctionnent déjà très bien selon les styles. Par contre, si on veut gagner en précision, mieux maîtriser certaines recettes et affiner le rendu final, comprendre son eau peut changer beaucoup de choses. Allez, courage, on démarre.

Pourquoi l’eau compte autant en brassage

On a parfois tendance à voir l’eau comme un simple support. Alors qu'en vrai, elle contribue beaucoup à l’équilibre de la bière.

Elle influence notamment :

• le pH de l’empâtage,
• l’efficacité de certaines étapes techniques,
• la perception du malt et du houblon,
• et plus largement la sensation de netteté, de rondeur ou de sécheresse dans la bière finie.

Alors, je vous arrête tout de suite : il n'existe pas de profil “magique” qui marcherait pour toutes les bières parce qu'une eau intéressante pour une IPA ne sera pas forcément idéale pour une Pils, au contraire.

Et donc, une fois que je sais quel style je veux brasser, la première question que je vais me poser est : quelle eau est la plus cohérente avec ce style ?

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Première étape : choisir une eau de départ cohérente

Avant même de parler de sels, d’ions ou d’ajustements, commençons par le commencement : avec quelle eau je vais brasser ?

Pour simplifier, je vois trois grandes options.

L’eau du robinet

C’est souvent la solution la plus simple, la plus accessible, et c’est aussi celle que j’utilise le plus souvent.

Mais une eau du robinet n’est jamais neutre, elle a déjà son profil, qui peut être plus ou moins marqué et chargé en minéraux. Dans mon cas, mon eau est très chargée en minéraux. Pour certains styles, ce n’est pas un problème, au contraire. Sur certaines IPA, par exemple (plutôt West Coast), ça peut même être intéressant parce que je ne pars pas de zéro et que l’eau pousse déjà un peu le profil vers une perception accrue de l'amertume, sec et rafraîchissant.

Par contre, sur des styles très propres et délicats, comme une Pils, j'ai l’impression d’être parasitée avant même d’avoir commencé.

Mon profil d'eau, très chargé en minéraux

Donc oui, l’eau du robinet peut très bien fonctionner. Mais à condition de savoir ce qu’elle contient, et de se demander si elle fonctionne vraiment avec le style visé.

L’eau osmosée

L’eau osmosée, je la vois comme une feuille blanche.

On part sur quelque chose de très pauvre en minéraux, donc beaucoup plus simple à orienter ensuite dans la direction qu’on veut. C’est super intéressant pour contourner le parasitage d'une eau trop chargée pour obtenir un rendu plus propre, comme par exemple, quand on veut brasser une Pils.

Personnellement, la première Pseudo-Lager que j'ai brassé sur base d'eau osmosée m'a direct convaincue et depuis, dès que je brasse ce style de bière, c'est toujours l'option d'eau que je choisi.

Bon, l'eau osmosée, c'est bien mais elle présente quand même quelques petits inconvénients : investir dans un osmoseur ou trouver ce type d'eau en magasin et, si on utilise un osmoseur, il faut accepter qu’il y ait du rejet d’eau au passage (pour ma part : 3L d'eau pour 1L d'eau osmosée). On peut bien sûr réutiliser l'eau rejetée pour d'autres usages mais je trouve que c'est quand même à prendre en compte.

Donc ce n’est pas forcément la solution parfaite dans tous les cas, mais c’est une base très intéressante quand on veut mieux maîtriser son profil.

L’eau en bouteille

C’est une solution intermédiaire que je trouve souvent sous-estimée.

Quand on n’a pas d’eau osmosée à disposition, mais qu’on veut quelque chose de plus doux ou de plus simple que l’eau du robinet, certaines eaux en bouteille peuvent être une bonne base. J’ai déjà brassé avec de la Volvic, par exemple, et ça peut très bien fonctionner. L’intérêt, c’est qu’on connaît généralement le profil minéral de l’eau, ce qui permet de l’intégrer facilement dans un calculateur et de travailler à partir de quelque chose de plus prévisible et maniable que certaines eaux du robinet.

Profil de l'eau Volvic

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Les ions : ce qu’il faut vraiment retenir

Je vais volontairement rester simple ici, parce que le but n’est pas de transformer un article de blog en cours de chimie. Et parce que, clairement, mon bac L ne me le permettrait pas.

Quand on commence à s’intéresser à l’eau, il y a quelques ions qu’on croise très vite. Et parmi eux, trois me paraissent vraiment centraux au début : le chlorure, le sulfate et le calcium.

Le chlorure : pour plus de rondeur

Quand on augmente les chlorures, on va généralement orienter la bière vers un côté plus doux, plus rond et malté.

On va donc le privilégier sur des styles les NEIPA ou les Imperial Stout par exemple.

Comme pour les autres ions, une certaine limite ne doit pas être dépassée lorsque l'on ajoute du chlorure. John Palmer, dans son livre How to Brew, recommande de respecter une fourchette située entre 50 et 150ppm et d'éviter de dépasser 200ppm, au risque de développer des effets négatifs dans la bière.

Le sulfate : pour plus de netteté et d'amertume

Le sulfate, c'est plutôt l'inverse.

Il va aider à rendre la bière plus sèche et plus nette, accentuer la perception de l'amertume et de fraîcheur. C’est donc un ion très utile dès qu’on veut mettre le houblon en avant, du côté amer de la force ou une bière légère et rafraîchissante. Par exemple, dans une West Coast IPA ou une Saison.

Fourchettes de John Palmer :
- entre 50 et 150ppm pour la plupart des styles
- de 150 à 400 ppm surtout pour les IPA

Le calcium : le pilier technique

Le calcium, lui, est un peu à part.

On ne le recherche pas spécialement pour son impact gustatif, mais plutôt parce qu’il aide beaucoup le brassage à bien se passer. Il joue sur le pH, sur certaines réactions enzymatiques, sur la floculation, sur la clarté… bref, il participe au bon déroulement de la recette.

Donc même s’il est moins spectaculaire à comprendre que le duo chlorure/sulfate, il reste très important.

Fourchettes de John Palmer :
- de 50 à 200ppm

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Le point qui m’a vraiment débloquée : les sels rassemblent plusieurs ions

C’est probablement la chose qui m’a le plus aidée à enfin débloquer ma compréhension du sujet.

Quand on ajoute un sel, on n’ajoute jamais “juste du sulfate” ou “juste du chlorure”. On ajoute toujours une combinaison.

Par exemple :

• le chlorure de calcium apporte du chlorure et du calcium ;
• le sulfate de calcium apporte du sulfate et du calcium ;
• le sulfate de magnésium apporte du sulfate et du magnésium.

Un même ion chlorure pour trois possibilités de sel.

J'ai conscience que ça paraît évident une fois qu’on l’a compris, mais pendant longtemps, c’était justement ce qui me semblait ultra abstrait.

À partir du moment où on comprend ça, le raisonnement devient beaucoup plus simple : je ne choisis pas seulement l’ion que je veux monter (sulfate ou chlorure), je dois aussi choisir l'ion qui l'accompagnera (calcium, magnésium, sodium ou potassium).

Et là, tout devient plus logique : si je veux plus de sulfate, mais que mon eau est déjà très chargée en calcium, je vais peut-être éviter le sulfate de calcium et opter plutôt pour le sulfate de magnésium. Si je veux monter les chlorures sans trop jouer sur le sodium, le chlorure de calcium devient souvent plus logique que le sel de table.

C’est vraiment cette lecture en duo qui change tout.

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Le pH : l'autre élément ultra important

Le pH fait également partie des sujets qu’on repousse facilement au début, parce que ça paraît technique, un peu scolaire et presque secondaire.

Alors qu'en fait, il joue aussi un rôle super important. Le pH de l’empâtage influence énormément de choses : le comportement des enzymes, l’extraction de certains composés, la netteté du résultat final, et plus largement la façon dont le brassage se déroule. 

En pratique, on vise généralement un pH situé entre 5,2 et 5,6 à l’empâtage, avec une tendance plus basse pour les bières claires et un peu plus haute pour les bières foncées.

Lecture du pH d'empâtage, avec un pH-mètre

Et attention, je précise que je parle bien du pH de l'empâtage. En brassage, il est d'ailleurs plus important que le pH de l'eau de départ parce qu'il va être impacté par la liste de grains et les sels qu’on ajoute.

Et justement, une fois notre recette établie, s'il est trop haut, on peut alors le baisser à l'aide d'acide.

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Acide lactique ou phosphorique ?

Quand il faut faire baisser le pH, on se retrouve souvent face à deux options : l’acide lactique ou l’acide phosphorique. Ok mais du coup, lequel choisir ? De mon côté, j’ai constaté qu’il me faut généralement plus d’acide lactique que d’acide phosphorique pour atteindre un même objectif de pH. C’est ce qui me pousse souvent vers le phosphorique. Mais ce n’est pas une règle universelle.

Comme souvent avec l’eau, il faut surtout tester dans son propre contexte.

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Ma logique, très simplement

Aujourd’hui, le profil d'eau fait parti intégrante de la création de mes recettes. Une fois que j'ai déterminé tous les autres paramètres (liste de grains, houblons, levure, température d'empâtage, volume d'eau ...), je finis toujours par ce point.

Donc, à partir du style que je veux brasser, je procède comme suit :

1. Je choisis l’eau de départ la plus cohérente
2. J’ajuste si besoin le profil minéral
3. J’ajoute ma liste de grains
4. Je regarde le pH estimé
5. Je corrige si nécessaire avec un acide.

Dit comme ça, ça peut sembler technique, mais une fois qu’on a compris la logique, ce n’est franchement plus si compliqué.

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Mise en pratique concrète

Tout ça, c'est bien beau mais concrètement, comment on fait ?

C'est là qu'entre en jeu un site qui m'a beaucoup aidée à entrer dans le sujet : www.moneaudebrassage.fr. Il facilite vraiment la vie, personnellement je l'utilise pour toutes mes recettes. Voici comment je procède.

1. Je renseigne ma localisation.
   
   
2. Je renseigne le style à brasser et ça me donne directement les fourchettes à respecter (basées sur la source de mon eau et le style choisi, vous suivez ?).
   
   
3. Là c'est à moi de jouer avec le ratio sulfate/chlorure proposé par le site : plus le ratio est élevé du côté du sulfate, plus je favorise le côté sec, frais et l'amertume; plus le ratio penche vers le chlorure et plus je favorise le côté rond et malté.
   
4. J'indique ensuite le volume d'eau que je vais utiliser dans ma recette (rinçage inclus ou non). Si vous avez besoin d'aide pour calculer vos volumes d'eau, j'ai créé un feuille Excel pour vous faciliter la vie, téléchargez-la ici.
   
   
5. Là, suite à ce volume et au ratio sulfate/chlorure choisi à l'étape 3, le site me propose directement le ou les sels à ajouter et en quelle quantité (oui je sais, c'est génial !).
   
   Les sels, check. Maintenant, il reste le pH.
6. Je commence par renseigner ma liste de grains (puisqu'eux aussi influencent le pH d'empâtage).
   
   
7. Une fois validée, ça m'indique automatiquement une estimation du pH que j'obtiendrais si je ne touche plus à rien et ça me propose également une quantité d'acide à ajouter pour entrer dans ma fourchette de 5,2 à 5,6 (pour rappel, la fourchette de pH idéale pour l'empâtage).
   
   
8. Là aussi, je peux jouer avec le curseur selon le pH visé (plus vers 5,2 ou plus vers 5,6), ça ajuste automatiquement la quantité d'acide.
   
9. Pour finir, je peux sélectionner l'acide de mon choix. Comme je vous le disais plus haut, pour mon cas, l'acide phosphorique est plus "efficace" que le lactique, comme vous pouvez le constater. 
   
   
10. Et voilà, votre profil d'eau est modifié et adapté à vos besoins !

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Est-ce que ça vaut vraiment le coup de modifier son eau ?

Pour moi, oui, ça m'a vraiment aidé à mieux maîtriser mes recettes mais je dirais que ce n'est pas forcément utile pour toutes les bières, ça va énormément dépendre du style et de l'eau de départ.

Par exemple, maintenant je brasse toutes mes bières Lager ou Pseudo-Lager à partir d'eau osmosée. Et depuis je n'ai plus cette sensation de "subir" l'eau de mon robinet, je peux tout paramétrer de A à Z. Et c’est exactement là, à mon sens, que le travail sur l’eau devient intéressant : non pas pour faire compliqué, mais pour éviter de subir son eau de départ et pouvoir orienter plus finement le résultat.

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Pour aller plus loin

Si vous avez envie de tester vos premiers ajustements sans devoir tout chercher séparément, on a préparé un kit de sels de brassage pensé pour vous simplifier la vie, en collaboration avec nos amis de moneaudebrassage.fr. Il rassemble l’essentiel pour commencer à ajuster votre eau plus sereinement, avec l’acide de votre choix et quelques accessoires utiles pour le dosage (une balance digitale + une seringue).

Et si vous travaillez déjà votre eau, dites-moi ça en commentaire : vous partez plutôt de l’eau du robinet, de l’eau osmosée, de l’eau en bouteille… ou d’une autre source ? J'ai hâte de lire vos commentaires :)