Faire un starter de levure : la méthode simple (avec calculs, viabilité et matériel)

Vous avez prévu de brasser une bière au taux d'alcool élevé (Imperial IPA, Triple belge, Stout, etc.) et vous voulez maximiser vos chances d’avoir une fermentation saine, rapide et “propre” ? Dans ce cas, deux choix s'offrent à vous : soit acheter plus de sachets de la levure concernée, soit faire un starter de levure. La première option est simple. La deuxième aussi… une fois qu’on a compris la logique.

Dans cet article, on va voir :

• à quoi sert un starter (et quand ça vaut le coup d'en faire un)
• comment estimer le nombre de cellules dont on a besoin,
• comment prendre en compte "l'âge" d'une levure liquide,
• comment déterminer le volume du starter (et la quantité de DME)
• et comment le préparer concrètement (avec ou sans agitateur magnétique).

Mais pour commencer, la question qui est sur toutes les lèvres :

1. Qu’est-ce qu’un starter de levure ?

Un starter, c’est une sorte de “mini-moût” (souvent fait avec de l’eau + de l’extrait de malt en poudre, aussi appelé DME) dans lequel on fait travailler la levure avant de l’ajouter au brassin principal. L’objectif n’est pas de produire de l’alcool ou du goût : mais plutôt de préparer la levure et de la multiplier. En pratique, un starter sert surtout à :

• Augmenter la quantité de cellules (quand un seul sachet ne suffit pas, notamment sur une bière au taux d'alcool plus élevé).
• Redonner un bon coup de boost à une levure qui n’est plus toute fraîche (surtout quand on parle de levure liquide, où la fraîcheur et les conditions de stockage jouent beaucoup).
• Démarrer la fermentation plus proprement le jour du brassin, avec une levure active et en nombre suffisant.

On peut le voir comme une “mise en condition” : on offre à la levure un environnement simple et favorable, pour qu’elle arrive prête à bosser quand on l'inocule dans notre moût, le jour du brassin.

Maintenant qu’on a vu de quoi il s'agit, la vraie question c’est : est-ce que j’en ai besoin dans mon cas ?

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2. Dans quels cas peut-on avoir besoin d'un starter ?

Dans beaucoup de brassins “classiques”, un seul sachet de levure suffit et peut être ajouté directement au fermenteur sans aucun problème. Mais dans certains cas, le starter devient un outil très utile (ou au moins rassurant). Je vois trois situations où il devient intéressant de le mettre en place :

• Si on brasse une bière à un taux élevé d'alcool (haute densité initiale) :
  Wyeast indique clairement qu’au-delà d’une densité initiale de 1,065 (ou pour une fermentation froide), il faut augmenter le taux d'ensemencement en utilisant plus de sachets ou en faisant un starter.
  
• Si on fermente une bière à froid (Lager) : à basse température, la levure démarre souvent plus lentement et se multiplie moins facilement. Si on inocule trop peu de cellules, on augmente le risque d’une fermentation qui traîne, ou d’un profil moins net. L’idée n’est pas “d’en faire toujours un”, mais de plutôt de se donner une marge de sécurité : avec une population de levures plus grande et en forme, on aide la fermentation à partir proprement et à rester régulière.
• Si notre levure liquide n’est plus toute jeune : avec le temps une partie des cellules perd en viabilité (et souvent en “vitalité” aussi). Concrètement, on peut se retrouver à utiliser un sachet qui contient sur le papier “assez” de levure, mais qui, en réalité, démarre plus lentement ou peine davantage à lancer une fermentation solide. Le starter sert alors de remise en route : il permet de repartir avec une levure active, de multiplier les cellules et d’arriver au brassin avec quelque chose de plus fiable, et encore plus sur des bières qui regroupent les deux critères vus précédemment (densité initiale élevée et/ou fermentation à froid).

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3. Le taux d'ensemencement : combien de cellules faut-il ?

Le taux d'ensemencement (ou "pitch rate" en anglais) désigne tout simplement “combien de levure ajouter” mais exprimé de façon utile : en nombre de cellules, adapté au volume de moût et à sa densité.

L’idée, c’est que plus la densité de notre moût est élevée (beaucoup de sucres) et plus on a de litres à fermenter, plus il faut de cellules au départ pour que la fermentation fonctionne bien du début jusqu'à la fin.

En théorie, la formule ressemble à ça : cellules nécessaires = pitch rate × volume (en mL) × densité (en °Plato).

En pratique, pas vraiment besoin de sortir la calculette : il existe plusieurs calculateurs sur lesquels on peut s'appuyer pour nous faciliter la vie. Personnellement j'utilise celui du site brewersfriend.com et c'est sur cet outil que je vais appuyer mes exemples.

Pour y accéder :

1. Une fois sur le site, je clique sur l'onglet "Calculators".
   
   
2. Puis je sélectionne l'outil "Yeast Pitch Rate and Starter Calculator"
   
   
3. Et là, les choses sérieuses commencent.
   Disons que je veux brasser 20L de Double belge avec pour densité initiale 1,067.
   
4. Après avoir entré mes unités de mesure ("metrics - L/g" et "gravity - 1,xxxx"), j'indique ma densité initiale (ici, 1,067) et le volume de moût que je compte verser dans mon fermenteur (20L).
   
   
   
   

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4. Choisir entre 0,75 / 1,0 / 1,25 (pour une Ale)

Arrivé à ce stade, BrewersFriend propose trois repères courants pour une Ale. On peut les voir comme trois “niveaux de confort”.

- 0,75 : “pitch standard” → plus de croissance → profil potentiellement plus expressif
- 1,0 : “compromis” → fermentation sereine + encore du caractère
- 1,25 : “confort / propre” → moins de croissance → profil plus neutre

En général, on voit souvent 0,75 sur des Ales plutôt en-dessous de 1,060, et on monte de pour tendre vers un profil de plus en plus propre. Dans mon exemple (bière belge), tant en visant une fermentation stable, je veux que la levure puisse s'exprimer, je choisis donc 1,0.

(Et évidemment, ce ne sont que des repères, on pourrait très bien choisir 0,8 ou 1,15 par exemple.) 

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5. Prendre en compte l’âge du sachet (viabilité)

Ensuite je renseigne :

• le nombre de cellules annoncé pour le sachet à sa création,
• le nombre de sachets que j'ai en ma possession
• et sa date de fabrication (généralement indiquée directement sur le sachet).
  
  
  Ce qui m'indique "l'âge" de mon sachet de levure et en déduit la quantité de cellules viables toujours présente dans le sachet (c'est à dire sa viabilité).
  

Et le site estime :

1. 1. Le nombre de cellules viables encore présentes dans notre sachet.
   2. Le taux d'ensemencement qu'on obtiendrait si utilise le sachet tel quel, sans rien faire (ici, largement en-dessous du 1.0 visé)
   3. Le nombre de cellules que je dois avoir compte tenu de mes conditions et atteindre mes objectifs.
   4. Et ainsi, déduis le nombre de cellules qu'il me reste à "développer" pour atteindre mes objectifs.

À noter : la seule façon d'être certaine du nombre de cellules viables dans un sachet est de les compter à l'aide d'un microscope. N'ayant pas un tel matériel, ce type d'outil sert à donner un ordre d'idée sans pour autant pouvoir assurer à 100% le nombre exacte de cellules viables à l'instant T, celui-ci n'étant pas forcément linéaire et dépendra également d'autres facteurs comme par exemple les conditions de stockage de levure. Si ce sujet vous intéresse, je vous invite à lire la l'article présent à la fin de la page de brewersfriend que nous utilisons pour cet exemple.

À ce stade, deux options s'offrent à moi :

• soit acheter d'autres sachets de levures pour atteindre le compte des cellules manquantes,
• soit - vous le voyez venir - faire un starter. 

Si on choisi le starter, on passe à l'étape suivante.

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6. Comment déterminer le volume de starter

Toujours sur BrewersFriend, je renseigne le nombre de cellules viables estimé (dans mon exemple : 85 milliards). 

Puis le calculateur m'indique la quantité de starter que je dois préparer (en L) pour atteindre mon objectif. Ici, les nombres entrés par défaut dans le calculateur tombent déjà juste. Si je suis ces indications (à savoir (1.)2L de starter à (2.)1,036 de densité), je devrais donc ajouter (3.)192g de DME (extrait de malt en poudre) et j'obtiendrais au final (4.)353 milliards de cellules pour un taux de (5.)1,08.

On peut ajuster ces paramètres si on veut :

• augmenter/diminuer le volume,

• viser une densité différente (on reste en général entre 1,030 et 1,040),

• et surtout choisir l’aération : agitateur magnétique / agitation manuelle / aucune agitation.
  Ce dernier point change beaucoup le résultat : sans agitation, il faut souvent un starter plus gros pour obtenir autant de cellules.
  

Et voilà ! J'ai enfin toutes les indications pour pouvoir faire mon starter ! Il me reste maintenant à le préparer.

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7. Préparer un starter

Dans cet exemple, je dois donc préparer un starter de 2L avec 192g d'extrait de malt en poudre pour atteindre une densité de 1,036.

8. Matériel

Je rassemble d'abord le matériel dont je vais avoir besoin :

• un agitateur magnétique et sa barre d’agitation (ou mélangeur) qui permettront d'aérer constamment le starter.
• un Erlenmeyer
• une petite marmite
• de l’eau
• du DME (extrait de malt en poudre)
• (optionnel) nutriment pour levure

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9. Étapes

1. Ensuite, je chauffe les 2L d'eau dans ma marmite et je porte à ébullition.
2. J'ajoute mon extrait de malt en poudre, je mélange bien puis je maintiens l'ébullition pendant environ 10 minutes.
3. Je coupe la source de chaleur et je verse dans mon Erlenmeyer préalablement désinfecté, je couvre et je laisse refroidir jusqu'à température ambiante (point très important, sous peine de stresser voire de tuer notre levure).
4. Une fois refroidi, j'ajoute ma barre d'agitation puis je verse ma levure (et éventuellement mon nutriment de zinc).
5. Je place le tout sur mon agitateur magnétique et je couvre d'un morceau d'aluminium de façon pas tout à fait hermétique afin de laisser s'échapper le CO2 tout en laissant entrer l'oxygène.
6. Je lance l'agitation et je le laisse tourner pendant 36 à 48h, le temps généralement nécessaire à la levure pour se multiplier au mieux.

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10. Et après : cold crash (option très utile quand le starter est gros)

Une fois la propagation terminée, je place mon Erlenmeyer au frigo pour faire un cold crash de 24 à 48h. Ça me permet de précipiter le plus possible ma levure au fond de mon Erlenmeyer et ça m'aidera à la séparer du moût le moment venu (l'objectif est bien de ne récupérer que la levure au fond de l'Erlenmeyer et non le moût dans son ensemble).

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11. Pour aller encore plus loin

À quoi ressemble un starter “normal” ?

• Activité plus ou moins visible (selon levure / aération),
• Starter trouble au début,
• Puis dépôt de levure qui se forme au fond après repos/cold crash.

Erreurs fréquentes (à éviter)

• Pitcher la levure dans un starter encore chaud,
• Hygiène approximative (attention au risque de contamination !),
• Commencer trop tard (idéalement lancer le starter 2–3 jours avant le brassin, surtout si on prévoit de faire un cold crash).

Conclusion

Au final, le starter, c’est juste un outil pour partir avec une levure en forme et en quantité suffisante, surtout quand la bière est plus "exigeante" (densité élevée, fermentation froide, levure liquide "âgée"). Une fois qu'on a passé le cap, ça devient un réflexe ultra simple qui sécurise les brassins.

Ma vidéo sur le sujet :