Faut-il vraiment mettre de la citrouille dans une Pumpkin Ale ?
Une Pumpkin Ale sans pumpkin ? Au premier abord, la question peut sembler un peu ridicule. Voire ressembler à la fausse promesse d’une brasserie qui essaierait de nous vendre une bière à la citrouille… sans citrouille. Pourtant, une Pumpkin Ale (bon, une bière à la citrouille quoi) ne contient pas nécessairement de citrouille.
Ok mais du coup, si ce n’est pas forcément la citrouille qui fait une Pumpkin Ale… qu’est-ce qui la fait ? C’est justement la question à laquelle j’ai envie de répondre aujourd’hui.
Pas pour éviter absolument de faire une bière avec de la citrouille dedans, j'en ai d'ailleurs déjà fait l'expérience, et je vous invite à aller jeter un oeil à mon guide pour faire une Pumpkin Ale. Mais dans ce nouvel article, j’ai surtout envie de comprendre ce qui fait réellement une Pumpkin Ale, et quelle place la citrouille peut (ou non) y occuper. Alors c'est parti, bonne lecture :)
Une Pumpkin Ale sans citrouille ?
Et si je suis capable d'affirmer avec tant d'aplomb qu'une Pumpkin Ale ne contient pas nécessairement de citrouille, c'est parce que cette info n'est évidemment pas de moi mais bel et bien de notre bon vieux guide BJCP(1). Bien que le style en lui-même n'ait pas sa section dédiée, il en est évidemment question dans le paragraphe consacré aux bières d'automne. Dans la description de ces dernières, le guide précise que les épices sont obligatoires mais mentionne les citrouilles et autres courges simplement comme pouvant "être incluses". Pas d'obligation officielle donc, même si, tant que l'on ne participe pas à un concours, on est bien d'accord que l'on met bien ce qu'on veut dans nos cuves ou nos fermenteurs.
Extrait du guide BJCP, édition 2021.
Citrouille ≠ pumpkin pie
Et je pense que c'est là que réside le coeur du problème. Au final, et comme le précise également le guide BJCP un peu plus loin, on attend plus d'une bière d'automne qu'elle nous fasse penser à cette saison que de forcément contenir tel ou tel ingrédient obligatoirement.
Et on ne va pas se mentir, le guide BJCP est assez américano-centré et les "pumpkin pie" sont certainement plus répandues par chez eux que du côté européen de la force. Alors on peut comprendre pourquoi les suggestions d'ajout souvent mentionnées traitent justement des épices qui font cette fameuse tarte à la citrouille.
Quand on dit qu’une bière fait penser à la tarte à la citrouille, ce qu’on reconnaît n’est finalement pas toujours le goût de la citrouille. C’est très souvent l’univers aromatique de la pumpkin pie. Au choix (ou tout ensemble) : cannelle, muscade, gingembre, clou de girofle, côté caramel ... Et c’est là que je trouve le concept intéressant : on peut évoquer la citrouille sans forcément utiliser la citrouille elle-même.
Et si pour vous, automne = chasse aux champignons (why not ?), tartes aux pommes toutes chaudes ou encore premiers chocolats chauds réconfortants de la période; eh bien, vous pouvez très bien vous lancer et tenter de reproduire ces notes dans votre bière !
Préparation des épices pour le brassage de la Monster Mash, septembre 2021
Ok mais alors, que peut réellement apporter la citrouille dans une bière ?
Pour être honnête, je ne suis pas tout à fait sûre de ce qu'elle peut réellement apporter. Personnellement, j’ai déjà brassé deux fois avec de la citrouille. La première était une version assez classique : bière ambrée, épices et environ 2 kg de citrouille pour 20 L. La bière était excellente mais si on m’avait demandé de goûter à l’aveugle et de pointer précisément ce qui venait de la citrouille… j’aurais certainement été bien embêtée. Et c’est finalement ce qui m’intéresse aujourd’hui. Est-ce que j’en avais mis trop peu ? Est-ce que je l’avais ajoutée au mauvais moment ? Est-ce que ma préparation n’était pas adaptée ? Ou est-ce simplement un ingrédient beaucoup plus subtil que ce que son nom nous laisse imaginer ? Je n’ai pas encore de réponse définitive mais ça me donne surtout envie de refaire l’expérience en essayant cette fois-ci de laisser encore plus de place à la citrouille et de comprendre ce qu’elle apporte réellement.
Et d'ailleurs, si vous avez déjà brassé avec de la citrouille et que vous avez réussi à la détecter à la dégustation, n'hésitez pas à me contredire en commentaire !
Pourquoi mettre de la citrouille malgré tout ?
Après la lecture du paragraphe précédent, on peut donc se demander pourquoi, finalement, se prendre la tête à ajouter de la citrouille dans une bière si le résultat est si subtil ? Je pense que ça va surtout dépendre de ce qu'on attend d'une bière.
Si mon objectif est simplement de retrouver le côté chaleureux, épicé et gourmand qui me fera penser à une tarte à la citrouille, je peux certainement déjà aller très loin avec ma base maltée et mes épices, et me passer de la citrouille.
Un autre objectif pourrait justement être de travailler réellement la citrouille comme ingrédient à part entière, de lui trouver la place qu'elle mérite et plutôt de travailler autour d'elle. Je peux alors commencer à expérimenter avec les moments d'ajout, le choix des variétés, la façon de la préparer ou encore explorer avec différentes parties du fruit.
Une dernière option, qui peut paraître évidente au premier abord mais dont on peut vite s'éloigner lorsque l'on fait des recherches sur le sujet : faire une Pumpkin Ale de façon littérale, c'est à dire de simplement faire une bière avec de la citrouille. Je veux dire par là : sans tenter de reproduire une tarte à la citrouille. Cette dernière option permettrait d'ailleurs de lui donner l'opportunité de s'exprimer par elle-même et de ne pas, dès le départ, la cacher derrière des épices diverses et variées.
Moi posant fièrement avec ma purée de citrouille, septembre 2021.
Trois idées de Pumpkin Ale, avec 2,5kg, 1kg et 0kg
En préparant cet article, je me suis d’ailleurs rendu compte que mes trois anciennes Pumpkin Ale illustrent assez bien tout ce dont on vient de parler. Dans la première : 2,5kg de citrouille. Dans la deuxième : 1kg. Et dans la dernière : absolument aucune citrouille. Chacune explore une facette différente et une interprétation différente du style.
Monster Mash - 2,5kg de citrouille
Version la plus classique : base de bière ambrée + potimarron rôti + épices (cannelle, muscade, gingembre, clou de girofle).
Comme je le disais, j'étais très contente du résultat même si on ne sentait pas vraiment de traces de la citrouille/potimarron.
Retrouvez la recette de la Monster Mash ici.
Pastritouille - 1kg de citrouille
Une Pumpkin Ale version Pastry Sour : base Pilsen/froment + purée de potimarron + mêmes épices que Monster Mash + lactose + vanille + Philly Sour.
Alors sur le papier ça peut faire peur mais elle est encore aujourd'hui l'une de mes recettes préférées. Je suis très fière d'avoir osé la faire et d'avoir réussi à obtenir une bière aussi sympa et qui, curieusement a plu à tous ceux qui ont croisé son chemin (à moins que tout le monde n'ait été que très poli..)
Retrouver la recette de la Pastritouille juste ici.
Rhumpkin Ale - 0kg de citrouille
Une Pumpkin Ale au goût de trop : base de bière forte ambrée + même épices que Monster Mash + fève tonka, copeaux de chêne et rhum.
Peut-être que celle-ci fait moins peur que la précédente mais pourtant, là je suis beaucoup moins fière de cette recette. Je pense qu'elle était prometteuse mais elle était vraiment dans l'excès : trop d'alcool, mauvais dosage de la cannelle, mariage pas hyper heureux du tonka et du chêne. Si je devais la refaire, je pense que je modifierais pas mal de choses dans la recette. Si vous voulez en juger par vous-même, retrouvez la recette de la Rhumpkin Ale juste ici.
Comment donner plus de place à la courge ?
En reprenant ces trois recettes aujourd’hui, je me rends compte qu’elles ont quand même un point commun : je n’ai jamais vraiment essayé de faire de la citrouille le personnage principal. Dans la Monster Mash, elle devait déjà cohabiter avec plusieurs épices. Dans la Pastritouille, il fallait encore ajouter l’acidité, le lactose et la vanille. Et dans la Rhumpkin… eh bien, il n’y en avait tout simplement pas 😅 Alors si je voulais aujourd’hui comprendre ce que la citrouille apporte réellement à une bière, je pense que je procéderais autrement.
Je commencerais probablement beaucoup plus simplement. Une base maltée relativement discrète, une variété de courge choisie pour son goût (j'ai souvent lu que le potimarron était le meilleur candidat mais pourquoi pas tester d'autres options voire combinaisons), une préparation maîtrisée et surtout des épices au minimum (voire aucune pour un premier essai).
L’idée serait finalement de faire l’inverse de ce que j’ai fait dans mes premières Pumpkin Ale : au lieu de construire tout de suite le profil « pumpkin pie » puis d’y intégrer de la citrouille, je commencerais par essayer de comprendre ce que la courge apporte seule. On pourrait même pousser l’expérience un peu plus loin en divisant un même brassin en deux : une moitié sans courge, l’autre avec. Même moût, même levure, même fermentation et aucun autre changement. Une dégustation à l’aveugle permettrait alors de voir si la différence est réellement perceptible, et surtout de mettre des mots dessus : plus de corps ? Une impression de douceur ? Un caractère végétal ? Une vraie saveur de courge ? Ce serait probablement une bien meilleure façon de répondre à la question que je me pose depuis le début de cet article.
Et si on utilisait la citrouille autrement ?
Mais donner davantage de place à la citrouille ne veut pas forcément dire utiliser plus de chair. En cherchant d'autres façon d'explorer cet ingrédient, il y en a une que j'ai envie de tester depuis des années : les graines de courge. Celles-ci pourraient apporter un profil complètement différent. C'est en tout cas ce que je veux croire en lisant la recette "Pumpkin Seed Ale", présentée dans l'un de mes livres préférés : The Homebrewer's Almanac(2). Au programme : une base de bière ambrée, une levure anglaise et un ajout de graines de courges en fermenteur, après la fin de la fermentation primaire.
The Homebrewer's Almanac, l'un de mes livres préférés de brassage.
Comment utiliser les graines de courge dans une bière ?
Dans The Homebrewer’s Almanac(2), les auteurs proposent d’abord de hacher les graines, puis de les faire griller au four pendant environ 30 minutes à 180°C, en les remuant régulièrement pour éviter qu’elles ne brûlent. Elles sont ensuite ajoutées après la fermentation primaire, à raison d’environ 15 g/L. Le profil décrit est très orienté noisette grillée (et rien que pour ça, j’ai vraiment, vraiment envie de tenter le coup).
Et les graines ne sont sûrement qu’une piste parmi d’autres. On pourrait imaginer comparer plusieurs variétés de courges dans une même base de bière, travailler une partie de la chair fumée, pousser beaucoup plus loin la torréfaction… J’ai même encore une dernière idée dans mon chapeau, mais celle-là je la garde pour une prochaine vidéo. J’espère qu’elle vous surprendra :)
Conclusion
Alors, au final, faut-il vraiment mettre de la citrouille dans une Pumpkin Ale ? Eh bien non.
Si ce que vous recherchez avant tout est ce profil chaleureux, épicé et gourmand que l’on associe à une tarte à la citrouille, une bonne base maltée et les bonnes épices peuvent déjà faire une énorme partie du travail. Mais ça ne veut pas dire que la citrouille ne mérite pas sa place dans nos recettes. Personnellement, c’est même plutôt l’inverse : le fait d’avoir eu autant de mal à identifier clairement son apport dans mes premières recettes me donne encore plus envie de continuer à l’explorer (avec la chair, les graines, peut-être différentes variétés ou encore façons de la préparer) voire de la laisser briller seule, sans épices.
Finalement, je ne me demande plus tellement “combien de kilos de citrouille dois-je mettre ?”, mais plutôt “qu’est-ce que je veux que cette citrouille apporte à ma bière ?”. Et pour moi, c’est une question beaucoup plus intéressante pour commencer une recette.
Et vous cette année, vous partez sur une Pumpkin Ale classique, vous tentez quelque chose d’un peu plus étrange, ou vous voulez laisser briller la citrouille seule ? Dites-moi tout en commentaire :)
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Sources
(1) Guide BJCP 2021
(2) The Homebrewer's Almanac: A Seasonal Guide to Making Your Own Beer from Scratch, Marika Josephson, Aaron Kleidon et Ryan Tockstein