1 octobre 2021

The Monster Mash - Pumpkin Ale [Recette]

Voici venus les mois de l'année où l'on boit des bières de plus en plus brunes ! C'est également l'époque de l'année où débute la récolte des citrouilles dans l'hémisphère nord.

Pendant les 5 années que j'ai vécu au nord du Mexique, je me suis rendue compte que les brasseur du continent américain ont des éditions spéciales de saison très différentes des nôtres. En automne, la bière de saison la plus populaire est sans aucun doute la bière à la citrouille (Pumpkin Ale) et on en trouve partout. En France, il existe beaucoup d'interprétations de cette bière mais je n'ai jamais pu en trouver une version commerciale qui me rappelle les américaines. Voilà pourquoi je vous propose cette recette que j'espère que vous apprécierez lire et pourquoi pas brasser !

Le style; Bière a la citrouille (Pumpkin Ale)

Ces bière correspondent au style 30B. Bières de saison automnale de la BJCP de 2015. Ce qui est surprenant dans ce style, c'est qu'il est ouvert à beaucoup d'interprétations, tant au sujet de la base maltée (Ambrée, Brown, Porter, etc.) que pour l'ajout de la citrouille et de certaines épices.

Pour présenter cette bière à une compétition, son style de base doit être déclaré, pour que tous les éléments puissent être jugés : la densité, la couleur, le volume d'alcool... Dans notre recette, nous utiliseront pour base une 19A. American Amber Ale (ambrée américaine).

Personnellement je crois que la base d'une ambrée est parfaite pour ce ce type de bière car les notes de caramel et le caractère du malt Munich se marient parfaitement avec les épices et la touche de citrouille (sans oublier la couleur que cette dernière pourra renforcer). En plus de ça, l'utilisation de sucres fermentescibles à 100 % (pas plus de 10 %) est récompensée car elle favorise une finition sèche et chaude qui est recherchée dans ce type de bière.

Pour finir, il est intéressant de parler des houblons et de la levure. La bière de base 19A doit avoir un minimum de 25 IBUs. Pour cette recette, nous rechercherons à avoir le moins d'amertume possible, pas plus de 30 IBUs, et un profil neutre. N'importe quelle variété avec un pourcentage de cohumulone de moins de 30% sera parfait (je pense notamment au Northern Brewer, au Northdown, au Warrior, au Brewer's Gold ou encore au Magnum). Les levures S-04 ou S-05 de Fermentis permettent à tous les autres ingrédients de briller, c'est pourquoi j'opterai pour l'une de ces deux-là.

La citrouille

On arrive à la partie la plus importante de cette recette : la citrouille ! Ici, on peut attaquer cet ingrédient sous deux angles différents : soit acheter une préparation de purée de citrouille spécifique aux tartes à la citrouille américaines (si vous savez où en trouver en France, faites-moi signe); soit la préparer soi-même. La préparer soi-même n'est pas forcément juste par dépit de ne pas en avoir en vente près de chez soi, je trouve qu'elle offre quand même plus de saveur qu'une préparation en boîte. Le type de citrouille est très important. Généralement, la typique citrouille d'Halloween apporte peu de saveur comparé au butternut ou au potiron. Pour les préparer, il vous suffit de couper les butternuts/potimarrons en morceaux, plus ou moins de la même épaisseur, en ayant pris soin d'enlever les graines au préalable. Placez-les sur une plaque de four et saupoudrez de sucre roux. Enfournez à 190°C pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la chair puisse se décoller facilement de la peau. Les recettes américaines conseillent en général d'utiliser 1 livre / gallon, soit environ 100 à 120gr de butternut/potimarrons pour 1 litre. Une fois sortis du four, retirez la peau et placez le tout dans un récipient prêt à aller au congélateur. Faites bien attention de conserver le sirop de sucre qui se sera créé lors de la cuisson, versez-le sur la purée et mélangez bien. Il est conseillé de préparer cette purée deux jours avant le jour du brassage.

La citrouille peut s'ajouter à n'importe quelle étape du brassage, que ce soit pendant l'empâtage, l'ébullition ou la fermentation. Personnellement, avant de faire cette recette, j'avais déjà testé une fois en l'ajoutant à l'empâtage et j'ai eu des problèmes pour recirculer et laver mes grains, la purée a failli boucher ma cuve donc je ne peux que vous conseiller d'éviter l'ajout à cette étape. Ici, je l'ajoute 15 minutes avant la fin de l'ébullition, en utilisant un filet à grains pour ne pas avoir de sueurs froides lors du passage au fermenteur ;)