Imperial Rhumpkin Ale Tonka et Copeaux de Chêne

Brassage et dégustation d'une bière forte ambrée et gourmande aux épices chaleureuses

Une bière à la citrouille sans citrouille ? C’est possible et c’est même souvent la norme dans les quelques exemplaires commerciaux que vous réussirez à trouver sur le marché. Après deux bières d’Halloween successives brassées avec de la citrouille, aujourd’hui j’ai décidé de me prêter à l’exercice. Mais n’ayez craintes, cette bière plus que savoureuse retrouvera tous les codes de la véritable Pumpkin Ale avec en prime quelques épices qu'on n’a pas forcément l’habitude de voir ( et je ne parle pas seuleument de celles présentent dans le titre de ma recette, je vous dévoilerai tout ça un peu plus tard dans cet article 😉 ).. 
Aujourd’hui, je vous présente donc mon Imperial Rhumpkin Ale avec Tonka – Copeaux de chêne. 
 
Je vous l’annonçais ci-dessus, après une Pupmkin Ale traditionnelle et une Pastry sour à la citrouille (tout de suite un peu moins tradi), cette année pour Halloween, j’ai décidé de me lancer un nouveau défi : brasser une bière à un taux d’alcool supérieur à 10%. Le deuxième gros défi étant de rajouter, entre-autre, du tonka dans ma bière, cet ingrédient interdit dans certains pays pour sa toxicité à une concentration trop élevée, mais ça on en reparlera un peu plus tard. 

Liste de grains pour une bière forte ambrée

Mais comment brasser une bière à un taux d’alcool si élevé me direz-vous ? Eh bien tout commence avec la liste de grains. Pour 22L de bière en fermenteur, je compte utiliser 11,5kg de grains dont : 

• 84% de malt Pilsen 6RH 
• 4% de malt Cara Honey 
• 4% de malt Amber-Aromatic ou Abbaye 

Ce qui distingue le 6RH du malt Pilsen 2RH ? Également un malt de base, le 6RH est fabriqué à partir d'orge à 6 rangs. Ce malt contient un pourcentage plus élevé de protéines et de pouvoir diastatique que le malt Pilsen 2RH. Il est souvent utilisé notamment dans les styles historiques américains "pré-prohibition" ou les Pumpkin Ale. 

Le malt Cara Honey est un malt belge qui peut donner des notes sucrées, de pain ou encore de caramel. Il donne une couleur rougeâtre à la bière et augmente le corps tout en apportant une bonne rétention à la mousse. 

Le malt Amber-Aromatic ou Abbaye peut donner des notes de pains toasté, de noix ou encore de fruits secs. Il donne une couleur ambrée à la bière. 

L’empâtage

J’avais un peu peur que tout ne rentre pas dans ma cuve mais j’ai tout de même réussi à mettre tout mon volume d’eau presque dès le départ de l’empâtage. J’ai remué de temps en temps pour aider l’extraction et j’ai empâté à 65°C pendant une heure. 

Le houblon 

Comme vous pouvez vous en douter, le houblon ne sera pas l’ingrédient principal dans cette bière. J’en ai simplement ajouté en début d’ébu pour apporter quelques IBU qui vont aider à équilibrer les saveurs de ma bière. J’ai utilisé le houblon Nugget, connu pour son amertume nette et plutôt neutre et j’en ai ajouté 35gr à @60min d’ébullition. 

Les épices

Après l’ajout de ma demi pastille de protafloc et ma gélule de nutriments, j’ajoute toutes mes épices. Comme c’est la troisième année de suite que je fais une Pumpkin Ale, j’ai fini par trouver ce qui, pour moi, est la combinaison parfaite d’épices pour une telle bière. J’ai ajouté : 

• 6gr de racine de gingembre séché 
• 8gr de cannelle en poudre 
• 6gr de noix de muscade 
• 3 clous de girofle 

J’ai ajouté toutes ces épices à @2min d’ébullition. J’ai ajouté le tonka et le chêne en teinture. Je vous en parle un peu plus tard 

Les sucres adjuvants

Pour atteindre une telle densité initiale (je vise 1,102) en plus d’une liste de grains conséquente, j’ai voulu ajouter deux sucres adjuvants : du miel et de la mélasse. 

Pour tenter de conserver au mieux leurs arômes tout en les pasteurisant, je les ai ajoutés en whirlpool (pendant le refroidissement), à 75°C, pendant 15min. En général on préconise de les ajouter justement entre 75-80°C environ.  

Le miel va apporter des notes de miel et un côté doux et parfois floral, selon la variété. La mélasse est un produit beaucoup plus puissant niveau arômes et goût. Elle peut donner des notes de caramel très prononcées, presque torréfiées voire même des notes un peu terreuses. 

La (les) levure(s)

Ça faisait un bon moment que je voulais la tester dans ce genre de style : j’ai choisi de fermenter cette bière avec la Lutra ! Vous m’avez déjà vu utiliser cette levure dans de nombreuses Pseudo-Lager et une West Coast IPA et c’est peut-être surprenant mais elle est également recommandée pour fermenter des Stout. Ce n’est pas vraiment le style que je brasse aujourd’hui mais on est dans l’idée d’une bière forte et notamment maltée. Je voulais aussi une bière plutôt claire, et même si ce paramètre ne dépend pas que de la levure, je sais que la Lutra est une très, très bonne floculante, elle m’a donc semblée parfaite pour fermenter cette bière. 

Comme j’aime toujours beaucoup expérimenter, j’ai décidé de comparer cette fameuse Lutra à une levure qui me paraît très proche sur beaucoup de points : la Krispy ! Ça fait plusieurs mois que j’ai commencé à proposer des levures du laboratoire Escarpment Labs sur mon site mais jusqu’à maintenant je n’avais pas encore eu l’occasion de les tester. 

Je divise donc en deux fermenteurs de 10L et c’est parti pour la fermentation ! 

Ajout de fèves Tonka et de copeaux de chêne dans ma bière

Quelques jours plus tard j’ai préparé mes deux teintures. Parce que oui, pour les teintures aussi j’ai voulu tester deux choses différentes. La bière fermentée avec la Lutra recevra une teinture composée d'une fève Tonka et 30gr de copeaux de chêne Dolce Vanilla et la bière fermentée avec la Krispy recevra une teinture composée d'une fève de Tonka également et 30gr de copeaux de chêne Dolce Moka. 

Faire une teinture de fève Tonka

Les fèves Tonka sont souvent utilisées dans le monde de la pâtisserie. Elles donnent des notes intenses de vanille et d’amande. En gros, ça sent la frangipane à plein nez, la fève en elle-même est vraiment très intense. Il faut doser cet ingrédient avec beaucoup de parcimonie parce qu’il contient de la coumarine, une substance qui peut être toxique à des niveaux élevés, il faut donc faire très attention au dosage. Elle est même interdite à la vente dans certains pays, c’est pour dire ! Pour me donner une idée de la quantité à ajouter tout en restant safe, je suis tombée sur une recette de Fauve, une Pastry Gose, qui en utilise à hauteur de 10gr pour 20L, je suis donc partie là-dessus et j’ai ajouté 1 fève pour chaque bière. 

Pour préparer la teinture, j’ai juste coupé les fèves en petits morceaux et je les ai ajoutés dans un bocal puis recouvert de rhum (Rumpkin oblige 😉 ) et j’ai laissé infuser pendant environ deux semaines. 

Une fois la densité finale atteinte (1,014 pour les deux levures), je transfert en keg et c’est à ce moment-là que j’ai ajouté mes deux teintures. Pour la teinture de Tonka, j’ai jouté uniquement le rhum macéré, sans les morceaux de Tonka 

Faire une teinture de copeaux de chêne 

J’ai également fait une teinture pour ajouter mes copeaux de chêne. Mais là, contrairement aux fèves Tonka, j’ai ajouté uniquement les copeaux macérés dans le rhum et non le liquide. Pour la Lutra, j’ai ajouté 30gr de copeaux Dolce Vanilla, qui doit développer des notes de vanille et une texture plus ronde à la bière. Pour la Krispy, j’ai ajouté du Dolce Moka qui doit donner des notes torréfiées, épicées et fumées. 

J’ai ajouté les copeaux de chêne en même temps que la teinture de Tonka. 

Voilà, après ça j’ai laissé reposer les deux bières dans leurs kegs respectifs pendant 2-3 semaines et ensuite j’ai mis en bouteille.

Découvrez le résultat de cette bière en vidéo :