Belgian IPA : un style hybride... qu'on adore brasser

C’est quoi une Belgian IPA ? 

Les IPA, on le sait, ça fait un moment qu’elles sont sur le devant de la scène. Déjà début des années 2000, certaines brasserie tentaient d’expérimenter de nouvelles choses, la Belgian IPA en faisait partie.

« IPA » et « Belge », c’est vrai qu’au premier abord, on ne peut pas vraiment dire que ça coule de source et le terme Belgian IPA peut paraître obscure dans un premier temps. Un style, deux points de vue :

• Le premier, celui du côté belge. Dans ce cas-ci on peut voir cette bière comme une Triple à laquelle on aurait ajouté une bonne dose de houblons
• Le deuxième point de vue, côté américain, serait plus de partir d’une IPA américaine (voire double IPA) et de la fermenter avec une levure belge pour retrouver un côté épicé, signature de ce style de levure.

Que l’on choisisse l’un ou l’autre, je pense que les deux points de vue sont assez clairs : on aura une bière plutôt forte en alcool, au corps léger, rafraîchissante avec des notes houblonnées prononcées et des notes de levures épicées.

Les défis pour brasser une Belgian IPA

Je vois trois grands défis dans ce style :

• Réussir à harmoniser les notes du houblon et de la levure pour que les deux se sentent sans « clasher » .
• Bien maîtriser la fermentation pour que la levure arrive à gérer le taux élevé d’alcool, sans générer de notes d’alcool fusel.
• Réussir à augmenter le taux d’alcool tout en ayant un corps léger et plutôt rafraichissant.

Parmi les grandes brasseries, l’un des premiers spécimens de ce style à avoir vu le jour a été brassé par la Brasserie Achouffe avec sa célèbre « Houblon Chouffe ».

Houblon Chouffe, Brasserie d'Achouffe

Mais pour moi, l’une de mes préférées est sans conteste la Duvel Tripel Hop Citra, sortie en 2012. 

Une bière que j’ai eu le plaisir de (re)découvrir il y a peu et qui m’a beaucoup surprise par sa fraîcheur et ses notes parfaitement accordées de levure et du houblon. Elle m’a même permis d’entrevoir une nouvelle facette du Citra, et rien que pour ça, elle vaut déjà le détour !

Brasser une Belgian IPA

La Belgian IPA dans le guide BJCP (version 2021)

Si vous suivez mes aventures depuis un moment, vous savez certainement que pour moi, la création d’une recette de bière débute (pratiquement) toujours par une étude approfondie du guide BJCP. Cette recette n’échappe pas à la règle, je vous fait ici un résumé point par point.

• En Bref
  • IPA houblonnée avec levure belge, finale sèche
  • Couleur plus claire, atténuation plus grande
  • Ressemble à une triple belge avec plus de houblons
• Arômes :
  • Houblons :
    • Moyen à élevé
    • Peut avoir un dry hop léger
    • Houblons américains ou du Nouveau Monde (notes de melon, agrumes, pin, etc.) OU houblons continentaux (notes épicées, florales, herbacées)
  • Malts :
    • Douceur de malt légère
    • Parfois caractère de sucre ou miel
    • Rarement caramel
  • Levure :
    • Esters moyens à élevés
    • Souvent poire, pomme, agrumes ou banane
    • Optionnel : épices, clous de girofle, poivre optionnel
  • Optionnel : notes alcool légères
• Apparence :
  • Doré léger à ambré
  • Mousse moyenne à grande, bonne rétention
  • Claire à assez trouble
• Saveurs :
  • Levure : Moyen fruité et épicé
  • Houblons : Moyen à élevé notes houblonnées
  • Malts : léger, relativement neutre + optionnel : léger torréfié, caramel ou miel
  • Amertume moyenne à élevée
  • Finale sèche ou moyen sèche qui accentue amertume
  • Fin de bouche amertume légère mais pas clashante
• Texture :
  • Corps léger à moyen
  • Carbonatation moyenne à élevée
  • Légère chaleur optionnelle
• Ingrédients caractéristiques :
  • Levures belges utilisées pour Triple belge
  • Souvent ajout de sucres
• Comparaison :
  • IPA US ou DIPA US couplée à Golden Strong Ale BE ou Triple BE.

Belgian IPA - Les chiffres du guide BJCP

• Densité initiale : 1,058 - 1,080
• Densité finale : 1,008 - 1,016
• IBUs : 50 - 100
• ABV : 6,2 - 9,5% (oui, c'est précis !)

Avec tout ça en tête, on peut partir sur de bonnes bases pour créer une recette.

Liste de grains pour une Belgian IPA

On l'aura compris, dans ce style, le malt n’est clairement pas l’ingrédient le plus mis en avant. On parle d’une base maltée « relativement neutre » à laquelle on peut ajouter de (très) légères notes, principalement sucrées ou de miel. En partant de là, pourquoi ne pas utiliser uniquement du malt Pilsen à 100% ou alors lui ajouter un petit pourcentage de malt Caramel Pils pour travailler un tout petit peu la texture et aider à la rétention de la mousse.

Dans ce style l’ajout de sucres est courant, et ce pour deux raisons :

• il permet d’augmenter le taux d’alcool sans toucher au corps
• il permet également d’assécher la bière, ce qui lui donne une finale plus sèche, plus « pintable » et rafraîchissante.

Attention tout de même au pourcentage employé dans votre recette ! Dans son livre "How to Brew", John Palmer indique par exemple au sujet du glucose (aussi connu sous le nom de dextrose) qu' "un pourcentage relativement élevé [de glucose/dextrose] dans le moût (>15% - 20%) inhibe la fermentation du maltose. La fermentation peut également être entravée ou bloquée si la levure n'est pas suffisamment ensemencée ou si le moût manque de FAN et d'autres nutriments."

De quoi faire réfléchir et y aller mollo avec l'ajout de cet ingrédient !

Houblons pour une Belgian IPA

Vous connaissez la chanson : « ça va dépendre de la vision que vous voulez aborder pour votre bière ».

Côté américain, on ira chercher des notes typiques d’IPA américaine : des fruits tropicaux, des agrumes, du pin, des fruits à noyaux, etc.). Difficile donc de conseiller un houblon en particulier : du Citra pour un côté citrique, du Simcoe pour un côté un peu plus pin, du Mosaic pour un côté fruits tropicaux, les possibilités sont infinies. À noter tout de même : gardons en tête que pour ce style, l’un des défis est bien de ne pas « clasher » les houblons avec les notes de la levure. Il est donc peut-être conseillé de ne pas s’aventurer vers un houblon trop intense (je pense notamment au Sabro, au Galaxy ou encore à mon petit chouchou le houblon Eclipse).

Si vous souhaitez plutôt explorer le côté belge de la force, on ira vers des houblons plus « sages » pour aller chercher des notes florales, herbacées voire épicées. Dans cette tâche, je vois bien l’usage du Saaz tchèque, du Styrian Golding slovène ou encore du Strisselspalt français. Si vous souhaitez des notes un peu plus intenses ou originales, je vous conseillerais le Huell Melon, un houblon que j’ai justement testé en single hop il y a quelques années et qui n’a certainement pas volé son nom ! Je me souviens d’une bière aux notes de miel et de melon, très douce et agréable. Si vous êtes plutôt agrumes et fruits rouges, je vous orienterais plutôt vers le Barbe Rouge, houblon français qui, je pense, pourrait très bien se marier aux notes de la levure.

Levure pour une Belgian IPA

Et justement, parlons-en de la levure ! Ici, on va bien sûr se tourner vers les levures belges qui nous offriront les notes que nous cherchons pour ce style de bière (clou de girofle, épices voire poivre). Attention à bien vérifier sa tolérance à l’alcool et sa plage de températures optimales de fermentation.

Pour rappel, on veut une bière avec peu de corps, et à la finale sèche. Je pense qu’un autre point non négligeable à prendre en compte sera l’atténuation de la levure : plus elle sera élevée, moins on aura de corps et plus on aura cette sensation de fraîcheur.

Des levures qui entrent dans ces critères, il y en a un paquet, et parce qu’il faut faire des choix, je vous propose ici une petite sélection.

Chez Fermentis, la levure BE-256 semble être un choix évident bien qu’après quelques recherches sur internet, je suis tombée sur une discussion dans un forum américain qui mentionnait beaucoup la WB-06 comme permettant de faire une bière se rapprochant le plus possible de la Duvel (et par extension, de la Duvel Tripel Hop Citra) .. Alors bien qu’à la base elle soit plutôt préconisée pour les bières de blé, j’imagine que son côté diastatique doit y être pour quelque chose, avec un côté encore plus sec et pintable. Vrai ou pas, ça m’a définitivement interpelée et je compte bien le vérifier par moi-même très prochainement, pourquoi pas en co-fermentation avec une autre levure …

Chez Lallemand, le choix évident sera la levure Abbaye et pour un côté plus expérimental, je voyais bien la Farmhouse, levure pour Saison, qui pourrait peut-être donner un résultat très intéressant.

Conclusion

Même si l’assemblage ne semble pas forcément évident dès les départ, je pense que la Belgian IPA permet de proposer une nouvelle facette de cette grande famille de styles qu’est l’IPA. En plus d’être originale, elle donne l’opportunité au brasseur de relever de nouveaux défis, et permet d’élargir encore un peu plus le champ des possibles. En bref, c’est un style que j’affectionne particulièrement et qui mériterait d’avoir une plus grande représentation sur la scène brassicole, notamment côté craft. Si jamais vous voulez vous lancer mais que vous êtes en panne d'inspiration pour créer votre recette, je vous invite à jeter un coup d'oeil à ma recette Single Hop Huell Melon, sur base de Belgian IPA  ⬇️

Sources :

https://learn.kegerator.com/belgian-ipa/

https://www.alcoholprofessor.com/blog-posts/belgian-ipa

https://homebrewacademy.com/belgian-ipa-recipe/

https://www.homebrewtalk.com/threads/safbrew-wb-06-for-a-belgian-golden-strong-ale.710663/

"How to Brew", John Palmer

Guide BJCP, version 2021