Usage des levures

22°C est la température maximale communément mentionnée pour la majorité des levures Ale. Néanmoins, certaines levures se comportent d'une façon très surprenante au-delà de cette limite. 

En général, la levure belge et les levures pour les bières de blé fermentent assez facilement à haute température. L'apparition d'esters n'est pas étonnante dans ces styles de bière. De plus, en suivant l'idée de Dave Logsdon de Wyeast : " Quand une température s'élève au-delà de 26°C, il est probable de voir une augmentation significative d'alcools fusel dans la plupart des souches de levure. La levure belge, la levure pour les bières de blé et la levure pour le vin semblent avoir moins de niveaux d'alcools fusel quand elles sont fermentées à haute température. "

Certaines levure Ale "neutres" fonctionnent également assez bien au dessus de 22°C. Chris White, de White Labs, décrit le phénomène de la façon suivante " La WLP001 de Californie est la meilleure souche pour les hautes températures que nous atteignons régulièrement. Le caractère neutre peut s'obtenir au-delà de 26°C. La WLP008 (East Coast Ale Yeast) est utilisée par une brasserie de Taïwan qui fermente à 32°C presque toute l'année et ils nous ont toujours assuré obtenir de bonnes saveurs".

Voici la liste des souches de levures recommandées de Wyeast et de White Labs :

Les levures “Neutres” Ale

  • White Labs WLP001 California Ale Yeast
  • White Labs WLP008 East Coast Ale Yeast
  • Wyeast 1099 Whitbread Ale Yeast
  • Wyeast 1332 Northwest Ale Yeast
  • Wyeast 1335 British Ale Yeast II

Les levures belges

  • White Labs WLP500 Trappist Ale Yeast
  • White Labs WLP550 Belgian Ale Yeast
  • White Labs WLP565 Belgian Saison Yeast
  • Wyeast 1214 Belgian Ale Yeast
  • Wyeast 1388 Belgian Strong Ale Yeast
  • Wyeast 1762 Belgian Abbey Yeast II
  • Wyeast 3787 Trappist High Gravity Ale Yeast

Les levures pour les bières de blés

  • White Labs WLP300 Hefeweizen Yeast
  • White Labs WLP380 Hefeweizen IV Yeast
  • Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen Yeast
  • Wyeast 3333 German Wheat Yeast
  • Wyeast 3638 Bavarian Wheat Yeast