Double French Brut IPA : légère, puissante et française !

Alice Leroy - 18/07/2024 | Lecture : 5 min

C'est léger, c'est fort en alcool, mais surtout c'est français, alors voici un récapitulatif de notre recette de Double French Brut IPA, les clés de sa réalisation, et le processus que nous avons suivi pour sélectionner les ingrédients.

Tout d'abord j'aimerais vous raconter comment nous en sommes arrivés à créer notre deuxième recette collaborative. En général, on se réserve toujours une date début décembre pour faire la recette tous ensemble durant un live Youtube, et ensuite on se met d'accord pour la faire au printemps ou en été (cette recette était parfaite, elle a effectivement été brassée au printemps et à l'heure où j'écris cet article son fût a déjà malheureusement été vidé).

Si vous nous suivez sur nos lives, vous savez que nous sommes actuellement en train d'écrire un livre sur le brassage des IPA et c'est l'une des raisons pour lesquelles nous avons imposé cette famille de style comme point de départ de la réalisation de cette recette particulière.

Qu'est-ce qu'une IPA française et pourquoi ce choix ?

Sans trop philosopher, et surtout parce qu'il n'y a, à ce jour, pas encore de définition concrète écrite par une autorité, est qualifiée d'IPA française toute IPA qui utilise uniquement du houblon français. Dans la même idée, on retrouve déjà la Pilsner néo-zélandaise et l'IPA argentine dans le guide BJCP (Annexe B - Styles locaux), alors pourquoi pas l'IPA française ? Quelques exemples existe déjà sur le marché, de l'IPA Hazy (de chez Cambier ou Fauve, pour ne citer qu'eux) à l'IPA américaine version française (de la brasserie Jenlain). 

Ici, nous avons donné le choix aux personnes qui nous accompagnaient pour la création en direct de cette fameuse recette, et la majorité a donc voté pour des variétés de houblons d'origine française, d'où cette IPA « French ». À notre grande surprise, il y avait beaucoup de personnes qui n'avaient encore jamais brassé avec ces houblons t même qui n'en avait encore jamais entendu parler.

La partie IPA vient du fait que la base de la bière elle-même serait une « Brut IPA », ce qui promet déjà beaucoup, puisque 2 des 3 variétés sélectionnées sont des houblons super aromatiques issus du programme de recherche alsacien (Barbe Rouge et Elixir), les trois variétés finales ayant été sélectionnées sont les suivantes :

• Elixir 
• Barbe Rouge
• Triskel

J'aimerais laisser ce sujet ouvert pour un éventuel futur article afin de parler davantage des houblons d'Alsace ou plus spécifiquement des IPA françaises (ou French IPA), il y a encore beaucoup à faire avec ces houblons, sans oublier que de nombreux houblons expérimentaux sont encore régulièrement mis sur le marché.

OYL-200 Tropical IPA 

Aussi étonnant que cela puisse paraître, la sélection de la levure a été plus complexe que celle du houblon, et pour moi une Brut IPA est un style qui se distingue plus par la simplicité de sa recette que par l'excentricité de ses ingrédients.

Après une séance de vote, nous avons choisi la Tropical IPA d'Omega Yeast, une levure qui a une activité diastatique élevée, ce qui en fait une souche qui convertit les sucres complexes en sucres simples. Elle est donc la candidate parfaite pour l'élaboration de styles avec une finale sèche, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter d'enzymes additionnelles (comme l'amyloglucosidase).

Et pour couronner le tout, cette levure est l'une de ces variétés très expressives dans ses notes qui ajoutent de la profondeur et des notes complémentaires au houblon, quelque chose comme une Verdant IPA plus inclinée vers les fruits comme l'ananas et la mangue, mais diastatique et avec une plage de température large et confortable pour brasser en été.

Liste de grains  

Pour être honnête, je n'ai jamais décrit une bière où la dernière partie était la base de malt, mais cette recette est si simple que la vraie complexité a été la sélection des houblons et de la levure.

Je pense que pour une Brut ou une Cold, l'importance réside dans la portion d'adjuvants qu'elle peut avoir et dans ce cas, 10% de flocons de maïs ou de riz est un bon début. J'ai déjà utilisé le flocon de maïs seul (dans ma première recette de Brut IPA) et le flocons de riz seul également (dans ma recette de Cold IPA) mais les utiliser ensemble était une grande première ! Cette combinaison n'a fait que confirmer que l'utilisation de ces adjuvants est simplement quantitative plutôt que qualitative.

Pour terminer, je tiens à préciser que j'avais un doute sur le fait qu'il s'agissait d'une « Double » en termes d'alcool, je pensais qu'un taux d'alcool élevé se traduirait par plus de grains et donc plus de corps ou un certain niveau de douceur résiduelle mais ça n'a pas du tout été le cas !

Le résultat a été bien au-delà de mes espérances avec une bière légère, rafraîchissante et fruitée.

"Double French Brut IPA"

• Brew In A Bag (sans rinçage)
• pH : 5.2 Empâtage
• Palier Saccharification à 62°C pendant 60 minutes

Journée du brassage de cette recette

Un deuxième rendez-vous en live a ensuite été fixé pour brasser cette recette. Avec les années, j'ai fini par définir des horaires assez précis pour chaque étape du brassage et en général, entre la mise en chauffe de l'eau et la mise en fermenteur, une session dure environ 4h. Sur ces horaires, j'ai donc découpé chaque étape afin que tout le monde s'y retrouve et on a démarré tranquillement à 10h précise. 

J'aime beaucoup cette dynamique parce qu'elle permet de découvrir d'autres façons de brasser et surtout de transformer un moment parfois solitaire en un moment d'échange et de partage en rencontrant les participants (même si ce n'est que de façon virtuelle). 

Chacun a d'ailleurs brassé sa propre recette (merci à vous d'avoir participé ! ) : 

• Louis a brassé une Saison au miel
• Maxence, une Brut IPA au houblon Trident
• Nicolas, une Bitter Anglaise
• Raphaël, une Eisbock
• Sébastien une Witbier
• Emm, une Hazy Pale Ale de dernière minute au houblon Sabro

Même si certains étaient sceptiques, nous avons fini dans les temps et tout s'est très bien déroulé. J'espère que pour la prochaine recette, nous seront encore plus nombreux à brasser en simultané.

N'hésitez pas à nous dire en commentaire quel style vous souhaiteriez pour la prochaine création de recette avec vous. Nous proposerons très prochainement un nouveau rendez-vous en live pour la création de la recette n°3.