Pourquoi ma bière gush à l’ouverture ? Comprendre et éviter le gushing

Imaginez : votre nouvelle recette est enfin prête, vous vous installez confortablement pour la découvrir, vous sortez votre plus beau verre, votre plus beau décapsuleur, vous dégainez et là c’est le drame. La mousse monte, sort de la bouteille et la moitié de votre bière finit sur la table avant même que vous ayez eu le temps de vous servir.

Personnellement, ça m’est arrivé pas mal de fois mais ma meilleure (pire) anecdote, c’est celle qu’on a appris de façon assez coûteuse : une bouteille qui gush juste au-dessus d’un ordinateur. Et disons que depuis, je me méfie toujours un peu quand j'ouvre une bouteille 😅

Souvent nommé "gushing", ce phénomène parfois spectaculaire peut être dû à diverses causes, et c'est ce que l'on va voir aujourd'hui.

Mais pour commencer, une petite définition s'impose.

Qu’est-ce que le gushing ?

Dans la littérature brassicole, le gushing désigne un débordement spontané et incontrôlé de mousse au moment d’ouvrir une bière qui n’a pas été préalablement secouée ou maltraitée.

Pour comprendre ce qui se passe, on va commencer par parler de nucléation : le CO2 contenu dans la bière est en partie dissous dans le liquide, quand on ouvre la bouteille, la pression chute et ce CO2 cherche progressivement à s’échapper.

En temps normal, rien de très dramatique mais certaines particules, surfaces ou structures microscopiques peuvent offrir au CO2 des endroits lui permettant de former des bulles. Et quand un très grand nombre de bulles se forment quasiment simultanément : ça peut partir dans tous les sens.

On pourrait comparer ce phénomène à la fameuse pastille de Mentos dans une bouteille de soda : le problème ne vient pas simplement de la présence de CO2, mais de la vitesse à laquelle on lui donne la possibilité de sortir de la solution. Et dans une bière qui gush, cette libération devient très, très rapide.

Mais les points de nucléation ne sont pas les seuls responsables possibles : une bière fortement surcarbonatée peut elle aussi gusher.

Si vous avez beaucoup plus de CO2 que prévu dans votre bouteille à cause d’un excès de sucre, d’une fermentation qui s’est poursuivie ou reprise après l’embouteillage, vous avez tout simplement beaucoup plus de gaz à libérer au moment de l’ouverture.

En gros, quand une bière gush, on peut grossièrement chercher le problème dans deux directions :

• soit quelque chose favorise une libération extrêmement rapide du CO2,
• soit il y a tout simplement beaucoup trop de CO2 dans la bouteille.

Et bien sûr, on n'est pas non plus à l'abri d'une accumulation des deux phénomènes.

Mais alors, à quoi peuvent-ils être dû ?

Petite parenthèse sur le gushing primaire

Avant de passer aux causes qui vont nous concerner beaucoup plus directement en tant que brasseurs amateurs, petite parenthèse sur le gushing primaire.

Loin de moi l'envie de vous faire peur mais, certaines moisissures pouvant contaminer les céréales, notamment des espèces du genre Fusarium, peuvent entraîner la présence de protéines appelées hydrophobines. Celles-ci peuvent favoriser la nucléation et donc cette libération extrêmement rapide du CO2 dont on parlait juste au-dessus. C’est ce qu’on appelle le gushing primaire. C’est un vrai mécanisme, donc je ne peux pas ne pas le mentionner ici mais, pour être tout à fait honnête, c’est sûrement pas la première piste que j’irais explorer à notre échelle.

La qualité des céréales et ce risque sont déjà largement surveillés en amont par les malteries. Donc si vos bouteilles se transforment soudainement en geysers, je ne commencerais clairement pas par me demander si mon sac de malt était contaminé par un champignon. Il y a quelques suspects beaucoup plus proches de notre process à regarder avant ça.

Le gushing secondaire : quand le CO2 trouve une porte de sortie

Et là, on commence à arriver sur des choses qui peuvent nous concerner beaucoup plus directement.

Certaines particules, certains résidus ou certaines surfaces peuvent faciliter la formation rapide des bulles et donc favoriser la nucléation.

La documentation sur le gushing secondaire évoque notamment :

• des particules en suspension ;
• certaines surfaces irrégulières ;
• des résidus dans les bouteilles ;
• certains composés issus du procédé de brassage ou du houblon.

Pour nous, brasseurs amateurs, l’idée importante est beaucoup plus simple : une bouteille parfaitement propre et une bière relativement débarrassée de ses particules offrent moins d’opportunités inutiles au CO2 pour "nucléer" massivement.

Ça ne veut pas dire qu’une petite particule de houblon condamnera automatiquement votre bière mais si une seule bouteille gush alors que toutes les autres sont parfaitement normales, je regarderais avec intérêt cette bouteille-là.

J'essaierai de déterminer si elle était vraiment propre à la base, si elle n'a aucune rayure ou autre défaut. Ou encore si elle ne contient pas plus de dépôt que les autres bouteilles, ce sont des indices qui peuvent nous servir.

Qu’est-ce qui fait gusher ma bière ? Poser un diagnostic

Maintenant qu’on sait qu’un gushing peut aussi bien venir d’une trop grande quantité de CO2 que de facteurs qui favorisent sa libération très rapide, on peut passer à la question qui nous intéresse sûrement le plus :

Que s'est-il passé dans ma bière ?

À l'humble échelle du brasseur amateur, une bière qui se transforme en geyser vient très souvent d’un problème de carbonatation. Et plutôt que de passer toutes les causes en revue au hasard, personnellement j'aime bien fonctionner par ordre d'élimination pour remonter progressivement jusqu’au coupable. Pour ce faire, la première question que je vais me poser est :

1. Toutes mes bouteilles sont-elles concernées ?

- Si toutes les bouteilles sont concernées, je pourrai en déduire que l'origine viendrait  plutôt de l’ensemble du brassin. Au choix :

• une fermentation qui n’était pas réellement terminée ;
• une quantité totale de sucre de refermentation trop importante ;
• du hop creep ;
• ou encore une contamination générale.

- Si seulement quelques bouteilles sont concernées, je pourrai un peu plus me tourner vers quelque chose qui s’est passé au moment du conditionnement :

• un sirop de resucrage qui n'aurait pas été assez bien réparti de façon homogène dans la bière;
• une bouteille sale ou contenant plus de résidus ;
• une surface abîmée ou rayée ;
• un dépôt ou une particule ;
• ou encore une contamination localisée.

Bien sûr, ce ne sont pas des preuves irréfutables, mais c’est déjà une très bonne manière de commencer à réduire le nombre de suspects.

2. Ma fermentation était-elle vraiment terminée ?

Deuxième grande question. Parfois, surtout quand on débute, on a tendance à nous fier uniquement à l'activité du barboteur. Quand celui-ci ne glougloute plus depuis quelques jours, on en déduit que tout est ok et que la fermentation est terminée. ERREUR ! L’absence d’activité visible du barboteur n’est pas une mesure fiable pour déterminer la fin de fermentation. La levure peut continuer à bosser même si de façon plus molassone.

La mesure qui nous intéresse vraiment, j’en parlais dans mon article sur les mesures qui comptent vraiment, c’est la densité finale. C'est elle qui doit être atteinte et stable depuis plusieurs jours pour pouvoir déterminer que l'on peut passer à l'étape suivante. Parce que si la levure a encore des sucres à fermenter au moment où on embouteille, elle va continuer son travail dans les bouteilles. Et si on ajoute par dessus notre sucre de refermentation, on obtiendra : sucres restant de la fermentation + sucre de resucrage = plus de CO2 que prévu.

Et ça, ça ne fait pas du tout bon ménage dans une bouteille.

3. Ai-je ajouté la bonne quantité de sucre… pour le bon volume ?

Autre cas de figure qui peut arriver : vous préparez votre sirop de resucrage pour 20L de bière, vous l'ajoutez au fond de votre seau de resucrage, transvasez (délicatement) votre bière par dessus et finalement vous constatez que vous n'avez obtenu que 17 litres de bière. Ou alors, vous avez simplement eu la main un peu lourde au moment de la pesée.

Que ça soit l'un ou l'autre, le principe de la refermentation en bouteille repose sur l’ajout d’une quantité mesurée et ajustée de sucre fermentescible, que la levure transforme ensuite en CO2 dans le contenant fermé.

Si vous avez plus de sucre fermentescible que prévu, vous aurez potentiellement plus de CO2 que prévu également. Donc ne vérifiez pas seulement la quantité de sucre utilisée : vérifiez aussi le volume réel que vous avez embouteillé.

4. À quelle température était exposé mon fermenteur ?

Ça, c'est directement lié à la question 3. Une bière contient déjà naturellement du CO2 après la fermentation, et la quantité qu’elle en conserve dépend de la température à laquelle elle est exposée : plus elle est froide, plus elle retient de CO2, tandis que plus elle est chaude, plus elle en libère. Donc au moment de calculer le sucre à ajouter, il faut aussi tenir compte de cette quantité de CO2 déjà présente dans la bière.

Si la température est restée stable pendant et après la fermentation, c’est assez simple. Par contre, si vous avez fait un cold crash, une pause de diacétyle ou que la température a beaucoup changé, il faut choisir la température la plus représentative pour estimer le CO2 restant dans la bière.

Autrement dit : la température peut influencer la quantité de sucre nécessaire au resucrage.

5. Le sucre était-il bien réparti ?

On revient à notre ajout de sucre dans le seau de resucrage. Cette question devient particulièrement intéressante si on constate que seules certaines bouteilles sont surcarbonatées tandis que d'autre restent presque plates.

Un sirop de resucrage mal homogénéisé peut créer des différences importantes d’une bouteille à l’autre. C’est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles j’aime préparer mon sucre sous forme de sirop et le répartir aussi uniformément que possible avant l’embouteillage. Il existe aussi les carbonation drops, de petites doses de sucre déjà calibrées que l’on ajoute directement dans chaque bouteille.

6. Ai-je réalisé un gros dry hop ?

Si vous brassez régulièrement des IPA, NEIPA et autres bières bien chargées en houblon, le hop creep mérite aussi sa place dans la liste des suspects. Je m'explique. Le houblon ne nous apporte pas seulement des composés aromatiques, il peut également apporter des enzymes capables de dégrader certaines dextrines, jusque-là non fermentescibles, en sucres que la levure peut de nouveau consommer.

Si de la levure encore "activable" est toujours présente, une nouvelle fermentation peut démarrer et le problème devient particulièrement intéressant si vous avez déjà embouteillé. Là, un schéma de l'horreur peut s'enclencher :

Vous pensiez avoir une bière terminée → Le dry hop rend de nouveaux sucres accessibles → La levure les consomme → Du CO2 supplémentaire est produit dans la bouteille → Et quelques semaines plus tard : carbonatation de l’enfer.

Donc si vous avez réalisé un gros dry hop peu de temps avant le conditionnement, ça peut vraiment être une piste à garder en tête.

→ Retrouvez ici notre guide complet du dry hop.

7. Le problème augmente-t-il avec le temps ?

Ça aussi ça peut vraiment nous renseigner sur l'origine du problème. Si vos bouteilles étaient tout à fait correctes deux semaines après l’embouteillage mais deviennent progressivement de plus en plus carbonatées au fil des semaines ou des mois, c’est sûrement que quelque chose continue à fermenter. Là on a deux coupables potentiels : le fameux hop creep dont on vient de parler ou alors, une contamination.

Certaines levures sauvages ou bactéries peuvent utiliser des sucres que votre levure classique avait laissés derrière elle. La bière paraît donc prête à être embouteillée, vous vous exécutez puis une nouvelle fermentation se poursuit lentement dans les bouteilles. Le CO2 s’accumule petit à petit et le problème empire avec le temps.

8. Y a-t-il d’autres signes d’infection ?

Une surcarbonatation ne signifie évidemment pas automatiquement que votre bière est infectée mais si elle s’accompagne d’autres joyeusetés (acidité inattendue, évolution aromatique étrange, bière devenant de plus en plus sèche ou encore pellicule en surface) alors la piste mérite clairement d’être étudiée.

Dans ce cas, je vous invite à lire cet article : Ma bière est-elle infectée ? Comment reconnaître, comprendre et éviter une infection.

9. Mes bouteilles étaient-elles propres et en bon état ?

Question sur laquelle se pencher surtout si on n'a que quelques bouteilles concernées. On en parlait au début de cet article : une bouteille contenant davantage de résidus ou de particules peut favoriser la nucléation. Une mauvaise hygiène peut aussi augmenter le risque de contamination. Et il en va de même pour une bouteille très rayée ou abîmée.

Personnellement, dans le doute, je préfère simplement ne pas les utiliser.

Éviter le gushing à l'avenir

Heureusement, la plupart des causes qui nous concernent réellement à notre échelle sont en fait assez contrôlables et certaines choses sont à mettre en place/vérifier lors des différentes étapes à partir du fermenteur.

Avant l’embouteillage :

On attend que la fermentation soit réellement terminée (la mesure de la densité finale est votre meilleure amie) et on est encore plus vigilant après un gros dry hop.

Pour le resucrage :

On ajuste le calcul de la quantité de sucre de resucrage selon nos propres critères : notre volume réel à embouteiller, le niveau de carbonatation recherché et les conditions réelles de fermentation (la température et méthode de calcul utilisée). Et on prend soin de bien répartir le sirop de resucrage de façon homogène dans toute la bière.

Pour les bouteilles :

On commence par nettoyer (armé d’un goupillon et tout et tout, même si c’est ultra long et rébarbatif), ensuite seulement on désinfecte. Et attention l’un ne peut remplacer l’autre : une bouteille contenant encore des résidus ne devient pas magiquement propre parce qu’on lui a envoyé du désinfectant dessus.

Et personnellement, une bouteille très rayée, ébréchée ou dont l’état me paraît douteux, je préfère simplement la remplacer.

Après un gros dry hop :

Laisser un petit temps à la levure pour digérer les éventuels sucres débloqués par les enzymes du houblon. Et ensuite, on prend le temps d’observer si tous les signes de fin de fermentation sont de nouveau au vert.

Mes bouteilles sont surcarbonatées, que faire ?

Si vous soupçonnez une forte surpression, prudence avant tout : le verre sous pression peut devenir dangereux. Mettez les bouteilles au froid, manipulez-les avec précaution et évitez toute manipulation susceptible d’augmenter leur température ou leur pression. À ce stade, préserver la bière passe après votre sécurité.

FAQ : les questions qui reviennent le plus

Pour terminer cet article en beauté, je vous ai préparé une petite compilation des questions que je vois passer le plus souvent sur le sujet.

Une infection provoque-t-elle toujours du gushing ?

Non, une contamination peut provoquer une nouvelle fermentation et donc une surcarbonatation, mais toutes les bières contaminées ne se transforment pas automatiquement en geysers. Et inversement, une bière qui gush n’est pas forcément infectée.

Trop de sucre peut-il provoquer du gushing ?

Oui, si vous ajoutez trop de sucre de refermentation, la levure va produire davantage de CO2 que prévu dans la bouteille. Vous vous retrouvez alors avec une bière surcarbonatée et, si la quantité de gaz devient suffisamment importante, elle peut très bien gusher à l’ouverture. Donc si toutes vos bouteilles se mettent soudainement à repeindre la cuisine, la quantité de sucre ajoutée et le volume réel embouteillé font clairement partie des premières choses à vérifier.

Une bouteille sale peut-elle être responsable ?

Oui, elle peut participer au problème et même de deux façons différentes : des résidus ou surfaces irrégulières peuvent favoriser la nucléation et donc un gushing secondaire ET une mauvaise hygiène peut évidemment également augmenter le risque de contamination.

Pourquoi le problème apparaît seulement après plusieurs semaines ?

Parce que certaines causes prennent du temps comme une contamination ou une reprise de fermentation liée au hop creep, qui peut continuer à générer progressivement du CO2 après la mise en bouteille.

Une bière qui semblait normale au bout de deux semaines peut donc devenir beaucoup plus problématique après plusieurs mois.

Conclusion

Comme toujours avec le brassage, un problème peut vite devenir la source d'un apprentissage et d'une amélioration future. Une bière qui gush, ce n'est pas seulement une bière qui gush, c'est une piste qui nous indique que quelque chose n'a pas fonctionné pendant ou après le brassin. À nous, brasseur, d'enquêter comme il faut pour, idéalement, réussir à en trouver la cause.

Et je pense que c'est ce qui importe le plus dans cet article, même si, soyons honnêtes, j’aurais préféré apprendre tout ça sans sacrifier un ordinateur au passage. 😅

Pour aller plus loin

• Faut-il vraiment carbonater toutes ses bières de la même façon ?
• Dry Hop : le guide complet du houblonnage à cru
• Défauts de la bière : identifier les faux-goûts et leurs causes

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Sources principales

• The Oxford Companion to Beer - “Gushing”
• Postulková et al. - “Technological possibilities to prevent and suppress primary gushing of beer”
• Shokribousjein et al. - “Hydrophobins, beer foaming and gushing”
• Mastanjević et al. - “The Gushing Experience - A Quick Overview”
• Brewers Association - “Hop Creep - Technical Brief”
• Brewers Association - “Preventing Package Over-Pressurization”
• Brewer’s Friend - Beer Priming Sugar Calculator