Malt Pilsen ou Pale Ale : comment choisir son malt de base ?

Pilsen ou Pale Ale ? Cette question, on me la pose régulièrement et, pour être tout à fait honnête, à force de créer des recettes, maintenant je ne me pose plus vraiment la question et je choisis plutôt selon mes envies. Sur une recette pâle, où le malt n'a pas vraiment à briller, ou pour une base plus "propre", j'aurais tendance à conseiller le Pilsen tandis que le Pale Ale peut être très utile pour apporter la première couche (ou la seule, selon le style visé) d'une bière plus maltée et plus expressive côté grains. Seulement voilà, j'aimerais profiter de cet article pour étayer un peu mes explications et vous donner un peu plus d'outils pour pouvoir faire votre propre choix, avec le plus d'infos possible en tête.

L'importance du malt de base

Mais commençons par le commencement : un malt de base, c'est quoi ?

Le malt de base, c'est LE malt indispensable dans une recette de bière. Son rôle principal est d’apporter l’amidon qui sera transformé en sucres fermentescibles pendant l’empâtage, puis consommés par la levure pendant la fermentation. Il apporte aussi, entre autres, les enzymes capables de réaliser cette conversion. Ces deux rôles majeurs le rendent indispensable dans une recette de bière. Dans la liste de grains, il peut être ajouté à 100% bien que celle-ci soit souvent complétée par d'autres grains pour apporter texture, corps ou encore notes maltées diverses, selon les grains ajoutés. Personnellement, j'aime bien partir du principe de ne pas descendre sous les 70% de ma liste de grains, pour justement assurer l'apport nécessaire en sucres fermentescibles.

En résumé, le malt de base c'est un peu comme la fondation de la bière. On peut la laisser telle quelle, ou alors y ajouter d'autres variétés de malts pour construire une base maltée plus nuancée.

Or, il n'existe pas UN malt de base mais bien plusieurs possibilités qui s'offrent à nous. Parmi elles, deux principales : le malt Pilsen et le malt Pale Ale. Un choix qui peut paraître anecdotique au premier abord, pourtant, deux bières avec le même houblon, la même levure, le même taux d'alcool ... peuvent donner des résultats différents selon que l'on ait utilisé pour base du malt Pilsen ou du malt Pale Ale. 

C'est pour ça que le choix du malt de base mérite autant notre attention que pour n'importe quel autre ingrédient, et c'est ce qu'on va voir dans cet article.

Malt Pilsen à gauche et malt Pale Ale à droite. À première vue, pas de différence notable.

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Le malt Pilsen, une base claire, nette et précise

Le malt Pilsen est généralement utilisé pour produire des bières très pâles, nettes et délicates, avec des arômes discrets de céréale, de pâte à pain ou parfois une légère douceur miellée. Son rôle est surtout de fournir l’essentiel des sucres fermentescibles et des enzymes du brassin, tout en laissant de la place au houblon et à la fermentation. C’est le malt typique des Pilsners, mais il peut aussi servir de base dans de nombreuses bières claires où l’on recherche une expression maltée fine et peu colorée.

Son touraillage doux a toutefois une contrepartie : le malt Pilsen peut conserver davantage de précurseurs soufrés, notamment la S-méthylméthionine (SMM) qui peut former du DMS sous certaines conditions(1). Dans la bière en général, le DMS est un faux-goût associé à des notes de maïs, de chou ou de légumes cuits, indésirable dans la plupart des styles, il est pourtant accepté, à de faibles niveaux, dans certaines Lager.

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Pilsen ou Pilsner ?

Je me suis souvent posé la question sans vraiment chercher la réponse (peut-être que vous aussi ^^) alors la voici. Le malt Pilsen (ou Pilsner) est lié à l’histoire des grandes Lager blondes d’Europe centrale : son nom renvoie à Plzeň, ville de Bohême aussi connue sous le nom de Pilsen, où la première Pilsner Urquell fut brassée en 1842 par Josef Groll(2)(3). C’est pour cela qu’on rencontre plusieurs formes proches : Pilsen désigne la ville, tandis que Pilsner ou Pilsener signifie littéralement « de Pilsen »(4) et s’est imposé comme nom de style, puis comme nom de malt associé à ces bières très pâles.

Carton de Pilsner Urquell, fièrement brassée pour la première fois en 1842.

Le guide BJCP précise d’ailleurs que, en dehors de la République tchèque, les termes "Czech Pilsner" ou "Bohemian Pilsner" servent souvent à distinguer cette famille historique des nombreuses bières de type Pilsner brassées ailleurs, tandis qu’en Allemagne le terme Pils est plus courant que Pilsner(5).

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Dans quels styles utiliser le malt Pilsen ?

Avant de parler de styles en eux-mêmes, le choix de l'un ou l'autre se déterminera particulièrement par nos objectifs et nos envies pour chaque recette. Personnellement, je trouve que c'est un choix intéressant si on veut :

• une bière très pâle,
• une base "propre" et plus discrète,
• une sensation plus sèche,
• laisser briller les autres ingrédients.

Quelques exemples de styles :

Dans une Pils, bière légère, subtile et très pintable.

Dans une Saison, où le malt Pilsen pourra participer au côté sec et très rafraichissant.

Dans une NEIPA, il peut servir de support pour les autres ajouts de la liste de grains (froment malté, flocons d'avoine ...) afin d'apporter du corps sans côté sucré superflu.

Personnellement, j'ai pu vraiment constater les côtés miel et céréalier très léger mentionnés plus haut dans ma recette inspirée de la Heineken : un côté ultra propre, net et rafraîchissant mais, qui développe légèrement ces notes si on se concentre bien sur ses sensations.

Malt Pilsen dans ma recette d'International Pale Lager inspirée de la Heineken.

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Le malt Pale Ale, plus rond, doré et présent

Ce qui nous amène au second protagoniste de cet article : le malt Pale Ale. Il est généralement légèrement plus touraillé, ce qui lui donne une couleur un peu plus prononcée et des arômes plus ronds de céréale, de pain, de biscuit ou de légère douceur maltée.

Comparé au malt Pilsen, le malt Pale Ale est généralement moins discret : il reste clair et polyvalent, mais il donne davantage de corps malté et de profondeur aromatique à la bière.

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Dans quels styles utiliser le malt Pale Ale ?

Comme pour le Pilsen, je vais d'abord parler d'intention et d'objectifs avant de donner quelques exemples de styles. Lors de la création d'une recette, mon choix se portera plus sur le malt Pale Ale si je veux :

• une bière légèrement plus dorée,
• une base plus maltée,
• une sensation plus ronde,
• une bière moins "crisp" qu'avec du Pilsen,
• un profil plus orienté pain, biscuit, céréale.

Quelques exemples de styles :

Dans une English Bitter, il apporte cette base biscuitée et chaleureuse qui soutient les houblons sans chercher à les dominer.

Dans une West Coast IPA, il donne une structure maltée discrète mais présente, capable d'équilibrer une amertume marquée sans rendre la bière lourde.

Dans un Porter ou un Stout, il sert de fondation aux malts torréfiés en apportant des notes de pain et de céréale qui enrichissent la complexité de l'ensemble.

Pour l'exemple, j'avais brassé une Rye IPA sur base de malt Pale Ale et ... seigle et c'est vrai qu'on pouvait sentir assez facilement ce côté plus céréalier, plus rond, avec une robe qui tendait plus vers le doré.

Concassage de grains avec du malt de base (mais pas que !) pour ma recette "Franken Bier", novembre 2024.

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Pilsen ou Pale Ale, comment choisir concrètement ?

En résumé, personnellement, je vais plutôt choisir le malt Pilsen quand je veux influencer le moins possible ma recette avec ma base de malt. Si je cherche une base très propre, très crisp, très clean, rafraîchissante, avec une bière la plus claire et la plus légère possible, je vais naturellement m’orienter vers du Pilsen.

À l’inverse, si je veux dès le départ une base un peu plus présente, avec quelque chose de légèrement plus sucré, plus rond, plus malté, je vais plutôt me tourner vers un malt Pale Ale.

Au final, comme souvent en brassage (et à part pour quelques styles spécifiques comme la plupart des Lager européennes par exemple), ça va surtout dépendre du rendu qu’on veut obtenir. Les recommandations de style peuvent être utiles : elles donnent une direction et permettent de comprendre pourquoi tel ou tel malt est souvent utilisé dans certains styles. Mais si on crée sa propre recette, surtout en tant que brasseur amateur et hors concours, on reste libre de choisir selon le résultat qu’on a en tête, plutôt que de suivre le style à la lettre.

Un bon exemple, pour moi, c’est la recette inspirée de la Chimay Bleue qu’on a créée il y a quelques semaines. Comme c’est une bière forte, maltée, on aurait pu penser qu’une base de Pale Ale serait plus logique. Pourtant, j’ai préféré partir sur du malt Pilsen. Ça peut sembler un peu contre-intuitif par rapport à tout ce qu’on explique généralement sur le Pilsen et le Pale Ale, mais dans cette recette, je ne voulais pas que la base de malt prenne trop de place ou parasite les autres grains. Le Pilsen me permettait d’apporter les sucres fermentescibles nécessaires, puis de construire ensuite, presque de zéro, les différentes couches de notes maltées avec les autres malts. C’est pour ça que, pour moi, le choix entre Pilsen et Pale Ale dépend bien sûr du style, mais surtout du rendu final qu’on veut construire.

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Et les autres malts de base ?

Avant de terminer cet article, je souhaite laisser la porte ouverte aux autres malts de base. Si vous faites un tour sur mon site, vous constaterez rapidement qu'il n'existe pas que les malts Pilsen et Pale Ale dans cette catégorie. Des malts allemands, aux anglais, en passant par les belges ou encore des malts historiques, chacun pourra apporter sa petite particularité et influencer, à plus ou moins grande échelle, le résultat final de notre brassin. Je n'ai malheureusement pas encore eu l'occasion de tous les tester personnellement, mais je vous fais une petite présentation non exhaustive pour vous faire une idée. 

Le Malt Maris Otter par exemple, une variété britannique traditionnelle créée dans les années 60, appréciée pour son profil plus riche et expressif, avec des notes de céréale, de pain, de biscuit et parfois de noisette. Personnellement, c'est mon préféré.

Le Malt Vienna, lui, raconte une autre histoire, celle des premières Lager ambrées d'Europe centrale. Légèrement touraillé, plus coloré et plus aromatique que le Pilsen, il peut apporter des notes grillées et de biscuit(6).

Le Malt Munich, plus touraillé et plus riche qu’un malt de base classique, peut être utilisé pour apporter de la couleur et une certaine profondeur à la bière avec par exemple des notes de croûte de pain.

Le Malt Chevallier, décrit par Crisp comme l'"orge brassicole par excellence du XIX° siècle"(7), il donnait aux bières britanniques de l'époque un riche goût malté, un corps agréable et un léger arôme fruité rappelant la marmelade.

Malt Pilsen à gauche et malt Munich à droite, un autre malt de base, plus prononcé.

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Conclusion

Avant de s'intéresser au sujet, le choix du malt de base peut parfois être perçu comme ayant peu d'importance. Pourtant, comme on a pu le voir dans cet article, chaque variété aura une influence sur le résultat final, que ce soit en terme de corps, de rondeur, de couleur ou encore de saveurs. 

Choisir un malt Pilsen, Pale Ale, Maris Otter, Vienna ou encore Munich, ce n’est donc pas seulement choisir n'importe quelle base fermentescible, un malt préféré ou simplement suivre ce qui est attendu pour tel ou tel style. C’est plutôt le voir comme un outil de plus pour influencer le résultat final et, dès le départ, orienter notre bière vers nos envies et préférences.

Merci de m'avoir lue et n'hésitez pas à partager votre propre expérience en commentaire.

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Sources

(1) Malt, A Practical Guide from Field to Brewhouse, John Mallett

(2) https://www.pilsnerurquell.com/stories/how-pilsner-urquell-changed-beer-forever/

(3) https://www.prazdroj.cz/en/our-story/history

(4) https://www.wsetglobal.com/knowledge-centre/blog/2025/august/what-is-a-pilsner-beer-from-pilsen-to-global-popularity

(5) https://www.bjcp.org/style/2015/3/3B/czech-premium-pale-lager/

(6) https://brulosophy.com/2023/09/04/exbeeriment-vienna-malt-vs-munich-pilsner-malt-blend-in-a-vienna-lager

(7) https://crispmalt.com/en-us/news/chevallier-malt-a-legend-then-a-legend-now/