Une levure Kveik est-elle forcément toujours le bon choix ?

Il y a quelques semaines, je vous donnais ma liste de conseils pour fermenter plus facilement en été et par temps (très) chaud. L'une de mes suggestions était d'avoir recours à une levure Kveik et, je mentionnais ironiquement que son seul défaut était peut-être de ne pas savoir choisir entre autant de possibilités. Depuis, l'idée me démange de créer une sorte de guide pratique pour savoir comment choisir une levure Kveik. Dans quels cas il est pertinent de l'utiliser, dans quels autres cas il l'est peut-être un peu moins. Parce que oui, aussi surprenant que cela puisse paraître, même la grande convaincue que je suis peut trouver quelques petits angles morts à cette famille si particulière.

Donc c'est parti, aujourd'hui on parle levures Kveik, leurs origines, leurs spécificités et surtout, comment les choisir. Bonne lecture :)

Qu'est-ce qu'une levure Kveik ?

Quand on parle de levure Kveik, on a parfois tendance à imaginer une seule grande catégorie bien homogène, parfois même une seule et même levure. Alors que la réalité est bien différente. Le mot "Kveik" fait référence aux levures traditionnelles originaires d'Europe du Nord, particulièrement de Norvège. Longtemps conservées et transmises de génération en génération, souvent utilisées pour brasser des "bière de ferme", des farmhouse. On parle donc d’un héritage brassicole ancien, bien avant qu’elles ne deviennent tendance dans le brassage moderne.

Source image : Anneau Kveik, permettant de collecter la levure et la conserver de génération en génération, "How to make a yeast ring", https://medievalmeadandbeer.wordpress.com

Mais ce qu'il faut vraiment prendre en compte dès le départ : les Kveik ne correspondent pas à une seule souche ni à un seul profil. C’est une famille de levures, avec des expressions aromatiques, des caractéristiques de fermentation et des usages possibles très variés. Et c'est justement pour cette raison qu’on ne peut pas vraiment répondre à la question “les Kveik sont-elles faites pour ma bière ?” sans parler des différences entre les souches.

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Pourquoi les levures Kveik attirent autant ?

Pendant longtemps, ces levures sont restées relativement peu connues en dehors de leur contexte d’origine. Puis, à mesure que certains passionnés et chercheurs se sont intéressés de plus près aux traditions brassicoles norvégiennes, elles ont commencé à attirer l’attention du monde brassicole moderne.

Ce regain d’intérêt ne tient pas seulement à leur histoire, même si elle est fascinante. Il vient aussi du fait que ces levures présentent des caractéristiques très inhabituelles par rapport aux levures plus "classiques". Elles ont donc rapidement suscité beaucoup de curiosité, peut-être même de scepticisme au départ (moi comprise, je dois le reconnaître) : d'abord pour leur robustesse et leur capacité à fermenter à des températures records pour des levures plus classiques (jusqu'à 35 voire 40°C pour certaines, sans sourciller) mais aussi pour leur rapidité de fermentation et la variété de leurs profils, représentant une ouverture du champ des possibles.

Autrement dit, si les Kveik sont devenues aussi présentes aujourd’hui, ce n’est pas simplement parce qu’elles sont “tendance”, mais parce qu’elles proposent autre chose que les familles de levures plus classiques.

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Les levures Kveik ne se ressemblent pas toutes

Je le disais plus haut dans l'article, certaines souches sont propres et neutres, d'autres développent un profil plus fruité, certaines sont plus adaptées aux styles houblonnés, tandis que d'autres encore sont plus orientées Saison. 

Même si elles partagent des caractéristiques communes, un peu comme pour les levures traditionnelles, chacune a ses propres spécificités et sera plus adaptée à un ou plusieurs styles en particulier. Avec toutes ces possibilités, dire simplement "J'ai fermenté ma bière avec une Kveik" paraît donc presque aussi vague que de dire "J'ai fermenté ma bière avec une levure Ale". Phrase à laquelle on a tout de suite envie de répondre : "Oui, mais encore ? La US-05 ? La  Verdant IPA ? La Nottingham ? ..." 

Dit autrement, elles ont bien un tronc commun, mais elles ne s'expriment pas toute de la même façon dans le verre. Et c’est justement pour ça qu’il faut les choisir avec un peu plus de précision qu’on ne le ferait pour une simple “levure qui supporte la chaleur”.

Même à profils similaires et conditions égales, deux levures Kveik peuvent se comporter de façon différentes. Levures Lutra VS Krispy, recette Imperial Rhumpkin Ale Tonka et copeaux de chêne, octobre 2023

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Quelle levure Kveik choisir pour quel style de bière

Donc, pour nous y retrouver plus facilement, au lieu de simplement faire une liste des différentes souches avec leurs styles de prédilection, j'ai voulu prendre le chemin inverse : partir des styles de bière pour ensuite proposer les souches correspondantes. Je ne dirais pas qu'il existe une vraie répartition "officielle" et figée des Kveik par style. Par contre, selon les différentes caractéristiques, on voit facilement se dessiner une tendance plus marquée vers telle ou telle bière.

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Pour une bière très propre ou une Pseudo-Lager

Si l'idée est de brasser quelque chose de propre, net, avec une levure qui reste discrète, certaines souches sont plus intéressantes que d'autres. C'est notamment le cas de la Lutra, qui s'est justement fait connaître pour ce côté très propre, presque neutre, et qui peut donc très bien fonctionner pour faire une Pseudo-Lager ou une Ale. Petit avertissement toutefois : certains retours m'ont parfois indiqué que dans l'extrême haut de sa fourchette de température (vers 35°C), la Lutra pouvait avoir tendance à perdre un peu en netteté, attention donc peut-être à ne pas la pousser dans ses retranchements.

Dans le même registre, même si elle n'est pas une Kveik à proprement parler, il existe la High Voltage de WHC Labs. Classifiée comme étant "thermotolérante", elle peut également fermenter jusqu'à 30-35°C sans problème, tout en donnant un profil très propre, sans esters. Je ne l'ai pas encore testée personnellement mais ça ne saurait tarder :)

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Pour une Pale Ale ou une IPA classique

J'entends par IPA classique les IPA type West Coast IPA ou IPA anglaises. Si vous cherchez une Kveik assez polyvalente, capable d'accompagner une bière houblonnée sans la dominer, je pense que la Voss est une très bonne option.

Ses notes d'agrumes assez marquées, particulièrement d'orange, et son atténuation moyenne à élevée lui permettent d'accompagner une Pale Ale, une IPA ou une bière légère d'été. Dans ce type de bière, la Ebbegarden de Kveik Yeastery semble aussi être un choix intéressant, son profil présentant pour notes principalement des notes de pomme et de poire.

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Pour une IPA moderne ou NEIPA, plus expressive et plus fruitée

À l'inverse des IPA classiques, j'entends par IPA modernes des IPA type Hazy IPA, NEIPA, Black IPA, White IPA ... Ici, on peut chercher des souches au profil plus intense, expressif et fruité, notamment du côté fruits tropicaux ou agrumes. Je pense notamment à

• la Hornindal aux notes de mandarine, d'ananas et de mangue,
• la K.22 Stalljen aux notes de mangue, d'ananas, de citron et d'orange
• ou encore la K.14 Eithreim, aux notes d'abricot, de pêche, d'orange et d'ananas.

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Pour une bière Saison ou Witbier, aux notes épicées

Eh non, dans la vie, il n'y a pas que les IPA et les bières types Saison ou Witbier ont aussi droit à une levure Kveik. Ici je parle bien sûr de la seule, l'unique, l'incroyable Jovaru d'Omega Yeast (ma levure préférée). Même si elle n'est pas tout à fait classée comme une Kveik à part entière, elle offre des performances dignes de ses consoeurs : fermente jusqu'à 35°C sans problème, ultra robuste, et expressive dans son genre puisqu'elle développe des notes poivrées et de citron. Un petit bijou de la fermentation et non, je ne suis pas du tout objective que je dis ça, j'en suis désolée mais je ne le répéterai jamais assez, j'adore cette levure. Et elle me le rend bien puisque c'est en particulier grâce à elle que j'attribue ma médaille d'or, gagnée l'année dernière au concours France Bière Challenge grâce à ma recette Saison V.

La Jovaru est aussi excellente pour les Witbier, en témoigne une autre recette que j'affectionne particulièrement : ma Witbier Paradis Blanc, aux graines de paradis et écorce d'orange. J'ai dédié un article complet à la Jovaru, allez y jeter un oeil juste ici.

Ma médaille d'or, gagné au concours France Bière Challenge 2025, avec ma recette Saison V, fermentée à la Jovaru.

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Pour une bière type Stout ou Porter

On pourrait croire qu’une Kveik très expressive comme la Hornindal n'est intéressante que dans des bières houblonnées et très aromatiques. Mais la réalité est tout autre. Premier point : l’expression fruitée d’une même souche dépend aussi de la température à laquelle on l'expose lors de la fermentation. À l'image de la Lutra dont je parlais tout à l'heure, plus on pousse certaines Kveik dans la fourchette haute des températures, plus leur fruité peut devenir intense.

Deuxième point : dans une bière plus maltée ou plus foncée (comme une bière ambrée, un Porter ou un Stout), les notes fruitées de la levures ne seront pas forcément absentes mais elles seront souvent perçues autrement. Les notes provenant des malts caramel ou torréfiés occupent davantage l’espace aromatique, et la levure vient alors s’y fondre ou les compléter, plutôt que dominer l’ensemble. Pour exemple : il y a quelques années j'ai fermenté un Stout vanille-tonka avec une levure Kveik, la Hothead qui, sur le papier, doit donner des notes de mangue mûre et de miel. Eh bien que nenni, je n'ai retrouvé ni l'un ni l'autre dans la bière finie.

Bref, tout ça pour dire que même si vous voulez brasser un Stout, un Porter, une bière ambrée ou tout autre style malté, vous pouvez également vous tourner vers nos amies les Kveik, notamment la Hornindal et la Eithreim.

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Quand une Kveik n'est peut-être pas le meilleur choix

Je n'aurais jamais cru écrire cette phrase un jour mais, malgré toutes ses qualités évidentes, il y a certains cas où la Kveik n'est peut-être pas un choix idéal. Et au final, c'est plus pour une question de logique, et particulièrement si on cherche le profil typique d'une autre famille de levures ou simplement si on veut respecter la façon "traditionnelle" de faire. Je m'explique.

Si vous brassez une Hefeweizen, vous n'allez peut-être pas trouver parmi les Kveik d'alternatives qui reproduisent le caractère spécifique de ce type de bière (à savoir banane et clou de girofle). Dans la même idée, je n'ai encore jamais entendu parler d'une levure Kveik capable de reproduire le profil de certains styles belges (chewing-gum, fruits secs, clou de girofle...).

Enfin, quand je parle de respecter la façon "traditionnelle" de faire, je fais surtout référence aux Lager en général. Cette famille de styles devant être brassée spécifiquement avec une levure Lager, de fermentation basse et à des températures inférieures aux fourchettes préconisées pour la plupart des Kveik. Donc si vous voulez brasser une "vraie" Pils allemande, une Dunkel ou encore une Vienna Lager, les Kveik ne seront certainement pas le premier endroit où vous allez pouvoir trouver une souche.

Ma recette de Pseudo-Dunkel fumée, fermentée avec la Lutra, au profil ultra propre, presque comme une vraie Lager, août 2023.

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Pour résumer tout ça simplement, voici un petit tableau récapitulatif

Je me suis volontairement concentrée sur les présentations sèches de ces levures, plus faciles à trouver que les formats liquides.

Style / type de bière	Levures à regarder en priorité	Pourquoi elles peuvent bien fonctionner
Pseudo-lager / bière très propre	Lutra High Voltage*	Pour un profil très propre, discret et relativement neutre.
Pale Ale / IPA classique / bière légère d’été	Voss Ebbegarden	Des souches assez polyvalentes, capables d’accompagner une bière houblonnée sans forcément la dominer.
IPA moderne / Hazy / bière plus expressive et fruitée	Hornindal K.22 Stalljen K.14 Eithreim	Pour des profils plus fruités, tropicaux et intenses, particulièrement intéressants dans les bières houblonnées modernes.
Saison / Witbier / bière aux notes plus épicées	Jovaru**	Une excellente option si l’on cherche une levure expressive avec un profil poivré et citronné.
Stout / Porter / bière ambrée / style plus malté	Hornindal K.14 Eithreim HotHead (levure liquide)	Dans ces styles, les notes fruitées de la levure peuvent se fondre dans la structure maltée plutôt que dominer l’ensemble.

* La High Voltage n’est pas une Kveik à proprement parler, mais une levure thermotolérante intéressante dans le même registre d’usage que la Lutra.
** La Jovaru n’est pas toujours classée comme une Kveik “pure”, mais elle mérite clairement sa place dans ce type de sélection.

Si vous avez envie d’explorer ces différentes souches plus en détail, vous pouvez aussi jeter un œil à notre collection de levures Kveik.

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Alors, une levure Kveik est-elle forcément toujours le bon choix ?

Pour moi, la bonne manière de répondre à cette question n'est pas de se demander si une Kveik est "bonne" ou "mauvaise". Comme on a pu le voir tout au long de l'article, cette famille est composée de nombreuses souches, offrant une panoplie de styles tous différents à brasser.

Une fois que l'on a pris en compte ses capacités à fermenter sans problème à haute température, choisir entre l'une ou l'autre revient à choisir parmi n'importe quelle autre famille de levures. Il suffit de d'abord se demander si les caractéristiques qu'elle offre (expression aromatique, intensité, atténuation, floculation, tolérance à l'alcool...) correspond au style que l'on souhaite brasser et à nos objectifs. 

Je dirais simplement qu'une Kveik n'est pas forcément faite pour toutes les bières de la même manière et, au final, c'est peut-être justement cette diversité qui rend cette famille si intéressante.

Et vous, vous brassez souvent avec des Kveik ? Partagez votre expérience en commentaire :)

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