Les Craftées #1 - De la Chimay Bleue à notre première recette

Au commencement, il y avait une idée

Il y a bientôt un an, j'ai lancé une vidéo qui a pas mal fait réagir dans le monde des brasseurs : ma tentative de brassage de Heineken à la maison. Alors c'est vrai, au premier abord, l'idée peut prêter à sourire et pousser à l'incompréhension. Quel intérêt de brasser de façon très, très artisanale, une bière on ne peut plus industrielle ? 
Mais pour moi, l'idée était tout autre : derrière chaque bière (très) commerciale se cache l'exemple d'un style de bière à part entière, identifiable facilement tant il est vendu partout. La Heineken ? C'est une Internationale Pale Lager (2.A, dans le guide BJCP). La Duvel Citra (sujet de ma deuxième tentative) ? Une Belgian IPA (21.B, dans le guide BJCP). Avouez que vu comme ça, ça a tout de suite plus de sens, non ?

Après une petite pause dans cette série, avec Eduardo on a voulu retravailler le concept mais en l'ouvrant beaucoup plus à la communauté. Fini ma petite dégustation dans mon coin pour déterminer les notes de la bière à décortiquer, fini le brassage toute seule dans mon salon et fini ma comparaison à l'aveugle avec simplement mon avis sur la question. On en a beaucoup discuté et au final, l'idée nous est parue de plus en plus évidente : et si on proposait à d'autres brasseurs de faire partie de l'aventure ?

De là est né "Les Craftées" mais cette fois si, en version communautaire.

Au programme : 

• Une dégustation, sur Zoom pour déguster ensemble la bière élue et tout  noter (arômes, équilibre, sensation, finale).
• En prenant en compte vos retours, on vous propose une recette inspirée de la bière en question.
• Ensuite, on échange autour de nos résultats et impressions.

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Notre première édition, Belgian Dark Strong Ale

On débute donc cette première édition avec une bière que j'aime particulièrement : la Chimay Bleue. Choisie parmi 3 autres options, elle a gagné à un vote prêt face à la Triple Karmeliet.

Résultats du vote pour le sujet de cette première édition.

Une fois le vote bouclé, le rendez-vous était pris pour la déguster ensemble. Une échange d'environ une heure qui a été très constructif et qui nous a donné de très bonnes pistes pour la suite. Je remercie d'ailleurs chaleureusement les participants pour leur bienveillance et leur participation active, c'était vraiment un plaisir de vivre cette expérience avec vous et de découvrir d'autres perspectives.
De là sont ressortis de très bonnes pistes pour créer la recette.

Des participants très concentrés :)

Je vous résume ici les principaux points relevés lors de cette dégustations.

• Au nez :
  • une base chaleureuse et caramélisée,
  • des notes de caramel, de sucre candi foncé, de chocolat et de pain grillé / toasté,
    
  • des notes de fruits rouges, fruits noirs (comme le raisin ou le pruneau)
  • des notes épicées, de réglisse, de noix, de banane et un côté boisé.
• En bouche : 
  • une base profonde et caramélisée,
  • des notes de pain, de croûte de pain, de caramel cuit, de grillé, de torréfié, et de chocolat
  • de la réglisse, et une touche de fruits rouges, de fruits secs noirs, d’épices
  • une certaine chaleur alcoolisée.
• En bref : ce qu’il fallait absolument retrouver dans la recette s’est dessiné assez clairement avec
  • une base maltée solide,
  • un côté caramel bien présent sans être écœurant,
  • un équilibre avec des notes de fruits secs ou de fruits noirs,
  • une dimension épicée affirmée,
  • des marqueurs plus typiques du style comme le sucre candi, la levure et une légère touche de banane.

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De la dégustation à la recette

Une fois la bière "décortiquée" sur le plan sensoriel, l'étape suivante nous attendait : la traduire en recette prête à brasser. Pour moi, en plus des principales notes à retranscrire, chaque style et chaque bière présentent des défis en matière de brassage. Pour l'une ce sera limiter l'amertume et l'oxydation (coucou les NEIPA), pour d'autres ce sera retrouver un équilibre entre tous les ingrédients qui la composent (dans les Saison, par exemple) ou encore, avoir un taux d'alcool élevé tout en ayant un corps léger (comme dans une Triple). La liste pourrait continuer encore et encore mais vous voyez l'idée. Pour revenir à cette fameuse Chimay Bleue, plusieurs défis se sont dessinés également. L'idée n'étant pas forcément de tenter de la reproduire à l'identique mais plutôt de nous guider dans le style qu'elle représente, nous avons donc gardé les trois principaux, relevés durant le live. Voici notre top 3, ceux sur lesquels nous nous sommes concentrés pour créer la recette :

• Base maltée bien présente (caramel, torréfié, grillé) sans lourdeur ni côté écoeurant.
• Notes de levures épicées équilibrées avec les notes du malt.
• Notes d'alcool chaleureuses mais peu marquées au goût, malgré un taux d'alcool élevé.

En récoltant des informations sur l'étiquette et dans le livre Brew Like a Monk de Stan Hieronymus, nous avons également trouvé des informations précieuses pour nous orienter :

• Densité initiale : 1,077
• Taux d'alcool : 9%
• Atténuation apparente : 89%
• EBC : 80
• IBU : 35
• Profil d'eau : 

  Ca2+	Mg2+	Na+	SO42-	Cl-	HCO3-
  70.0	7.0	7.0	21.0	21.0	216.0

Avec tous ces éléments en tête, une base peut commencer à se dessiner, chaque ingrédient venant répondre à une/des note(s) et/ou un défi. Je vous présente donc notre proposition de recette, avec une explication à chacun de nos choix.

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Création de la recette

Liste de grains et fermentescibles

• 75% de malt Pilsen : sert de base maltée sans alourdir la bière et laisse s’exprimer les sucres, la levure et les malts plus expressifs.
  
• 10% de malt Munich : ajoute de la profondeur avec des notes de pain, de croûte et un léger côté toasté.
  => Il aide à retrouver le côté chaleureux et grillé perçu à la dégustation. Il permet également d'équilibrer l'amertume.
• 3% de malt Light Crystal 150 EBC : confère des notes intenses de caramel et donne de la rondeur en bouche.
  => Il renforce la complexité maltée et caramélisée relevée pendant la dégustation.
• 3% de malt Special X (Special B) : peut apporter des notes de caramel, de fruits secs, de noix. Apporte une couche de complexité et de profondeur.
  => Pour certains participants et moi-même, c'est un choix non négociable dans ce type de bière :)
• 2% de malt Chocolat : ajouté en petite touche, il donne de la profondeur à travers des notes de cacao, de grillé et de torréfié perçues lors de la dégustation.
• 8% de sucre candi foncé/brun : à l'image du malt Special B, apporte une signature belge forte, avec des notes de caramel sombre, de fruits secs et de sucre candi.
  => Il permet aussi d'élever le taux d'alcool tout en allégeant le corps.

Houblons & autres ajouts

• 20g de houblon Magnum : donne une amertume propre pour atteindre les 35 IBU indiqués dans le livre Brew Like a Monk.
  => Dans ce même livre, il est également indiqué que l'amertume des Chimay Rouge et Bleue et obtenu à l'aide d'extraits de houblon. Pour une question de praticité, on a préféré opter pour notre bon vieux Magnum ^^
• 20g de houblon Hallertau Mittelfrüh : apporte une touche "noble", herbacée et légèrement épicée. Il complète le profil tout en restant discret.
  => Le livre Brew Like a Monk indique que la plupart des houblons utilisés sont Hallertau.
• 15g d'écorce d’orange amère : bon ok, là c'est plus un choix d’interprétation que de reproduction stricte. L'étiquette mentionne "épices", ce qui a été sujet à débat lors du live. La bière en contient-elle réellement ? Si oui, lesquels ? Assez dubitatifs au début, nous avons décidé avec Eduardo de suivre cette idée. Ajouté au fait que la Chimay Bleue était initialement une bière de Noël, nous nous sommes dit que l'écorce d'orange (facilement présente dans les bières belges) pourrait fonctionner, en apportant une fine touche épicée et une complexité supplémentaire. Si vous voulez rester plus proches d’une inspiration “classique”, vous pouvez l'omettre dans la recette.
• Servomyces : nutriment pour aider la levure à fermenter dans les meilleures conditions possibles.
  => Pas de refus pour une bière à 9% :)
• Protafloc : améliore la clarification du moût et la "propreté" de la bière.
  => Comme on l'a constaté lors du live et à ma grande surprise, cette bière est vraiment très très claire.

Levure

2 sachets de BE-256 : choisie pour son profil d’abbaye et sa capacité à bien fermenter une bière forte.
=> Elle peut apporter des notes fruitées et épicées typiques de ce type de bière.

Paramètres de la recette

• Empâtage à 65°C pour garder un corps assez léger.
• Fermentation : pour la fermentation, nous nous sommes inspirés des recommandations de Stan Hieronymus dans Brew Like a Monk, que nous avons adapté à la levure choisie.
  • 2 jours à environ 18°C,
  • puis augmenter d'1°C par jour jusqu'à atteindre 23°C,
  • puis maintenir 23°C jusqu'à la fin de la fermentation (c'est à dire : densité finale atteinte et stable pendant plusieurs jours),
  • puis faire un cold crash de 3 à 5 jours à 3°C, avant la mise en bouteille,
  • puis garde en bouteille de 21 jours à environ 21°C,

  • enfin : affinage en bouteille, pendant plusieurs semaines voire mois, idéalement vers 12-14°C.

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Version Twistée

Comme vous pouvez le voir, Les Craftées, c'est une sorte de grand laboratoire d'expérimentations. À cette image, j'aime beaucoup l'idée de proposer une version alternative à cette première recette. Nous avons proposé plusieurs options aux participants du live. À savoir :

• un ajout de poivre
• un ajout de raisins secs, épices et copeaux de chêne
• un ajout de Brett Claussennii et de copeaux de chêne en teinture de rhum
• un ajout de cannelle, anis et orange

L'option du poivre en est sortie grande gagnante. Forte de ma première expérience avec la Saison V (poivre-gingembre), j'ai décidé de choisir le même type de poivre : le mélange "5 baies entières", trouvable facilement en supermarché sous la marque Ducros, par exemple. Je compte ajouter le poivre sous forme de teinture, ce qui me paraît la forme d'ajout la plus simple et la plus "contrôlable" au niveau du dosage. 

Et parlons-en du dosage. J'ai proposé un premier dosage dans la recette publiée sur Little Bock mais pour être tout à fait franche, je pense que je vais faire des tests de mon côté avant de donner des quantités définitives. Prenez donc ma suggestion avec des pincettes, je la confirmerai - ou non - dans les semaines à venir.

Bref, tout ça mis dans un format de recette plus classique, ça donne ce qui suit.

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[Recette] Les Craftées 1 - Belgian Dark Strong Ale (inspiration Chimay Bleue)

Méthode : eBIAB
Volume : 21 litres 
Efficacité : 72% 
DI : 1.081
DF : 1.011
IBUs : 35
ABV : 9,2%

FERMENTESCIBLES
5,6 kg   Malt Pilsen (75 %) 
0,75 kg Malt Munich (10%)
0,6 kg   Sucre Candi foncé/brun (8%)
0,22 kg Malt Light Crystal 150 EBC (3%)
0,22 kg Malt Special X (Special B) (3%)
0,12 kg Malt Chocolat (2%)

HOUBLONS ET AJOUTS
10 g         Magnum [13,4% AA] @ First Wort (pré-ébullition)
25 g         Hall. Mittelfrüh [3,8% AA] @ 15 min
1 gélule    Servomyces @ 10 min
1 pastille  Protafloc @ 10 min
15 g         Écorce d'orange amère @ 5 min

X g           Mélange de 5 baies (Ducros) => pour la version twistée, dosage à déterminer

LEVURE
2 sachets de BE-256 de Fermentis

INSTRUCTIONS

• Empâter les grains à 65°C pendant 60 minutes.
• Faire un mash-out à 75°C (optionnel).
• Retirer les grains (et faire un rinçage si nécessaire) et faire le premier ajout du houblon Magnum en First Wort.
• Porter à ébullition pendant 60 minutes et ajouter les houblons et autres ajouts en suivant la recette.
• Refroidir le moût pour atteindre environ 18°C.
• Verser dans le fermenteur.
• Laisser fermenter selon le schéma suivant :
  • 2 jours à environ 18°C,
  • puis augmenter d'1°C par jour jusqu'à atteindre 23°C,
  • puis maintenir 23°C jusqu'à la fin de la fermentation (c'est à dire : densité finale atteinte et stable pendant plusieurs jours),
  • puis faire un cold crash de 3 à 5 jours à 3°C, avant la mise en bouteille,
  • puis garde en bouteille de 21 jours à environ 21°C,
  • enfin : affinage en bouteille, pendant plusieurs semaines voire mois, idéalement vers 12-14°C.
• Mettre en bouteille ou en fût en carbonatant à 2,7 vol. de CO2 soit 7,5g/L de sucre de table.
• Laisser les bouteilles à température ambiante pendant deux semaines;
• Idéalement : placer les bouteilles à 12-14°C pour un affinage de plusieurs semaines/mois.

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Pour celles et ceux qui souhaitent brasser cette recette

Et voilà ! À l'heure où j'écris ces lignes, nous sommes à l'étape intermédiaire où je viens de partager ma recette et sa version twistée aux participants. Reste à brasser et à la déguster pour voir ce que ça va donner ! Si vous souhaitez partir directement sur la base que nous avons préparée pour cette première édition, le kit correspondant est disponible sur le site.

Il rassemble les ingrédients de la recette pour vous permettre de vous lancer plus simplement.

👉 Découvrir le kit

Qui dit première édition dit perspective d'évolution, à l'image du programme Motler-Testeur, le programme Les Craftées a été créé autour d'une passion commune et les retours des participants nous sont précieux pour l'améliorer au fil du temps et créer une dynamique qui vous correspond à 100%. N'hésitez pas à nous partager vos impressions !!