Faut-il vraiment tout mesurer pour faire une bonne bière ?

Il y a quelque mois, on a brassé une bière inspirée de la Chimay Bleue. Et pendant le brassage, on s'est rendu compte qu'on avait un petit problème : notre densité pré-ébullition était 10 à 12 points en dessous de ce qu'on avait prévu. Pourtant, on avait bien suivi la recette, tout bien calculé, sur le papier, tout était bon.

Sauf qu'après avoir vérifié quelques mesures, on a finit par soupçonner la sonde de la cuve et on a pris la température du moût avec un autre thermomètre et là, on a découvert qu'on avait plutôt empâté autour de 54-55°C. Oui, au lieu de 65°C... Donc là, forcément, ça expliquait pas mal de choses ! Et sans cette mesure de densité, on serait certainement passés à côté du problème.

Mais ce qui est assez drôle, c'est que quand j’ai débuté dans le brassage il y a bientôt 10 ans, on ne mesurait même pas cette fameuse densité pré-ébullition. Et ça ne nous empêchait pas de faire de très bonnes bières. Alors ça m’a poussé à me poser une question : est-ce que mesurer davantage nous permet vraiment de faire de meilleures bières ? Ou est-ce qu'on est simplement en train de se prendre la tête pour pas grand chose ?

C'est ce à quoi on va tenter de répondre aujourd'hui

Le piège des chiffres parfaits

Quand on débute dans le brassage, on commence souvent par simplement suivre une recette avec plein de chiffres : la température d'empâtage, la densité initiale, la densité finale ou encore la température de fermentation…

Et puis, au fur et à mesure qu'on évolue, on découvre encore plein d'autres choses qu'on pourrait mesurer comme le pH, l’efficacité, le profil d’eau, le volume de CO2, etc… Et là, le problème c’est qu’on peut assez vite se retrouver avec un méga tableau Excel digne d'un laboratoire.

Et je pense qu'il y a un piège là-dedans : c’est de commencer à croire que plus on respecte précisément tous ces chiffres, meilleure sera forcément notre bière. Par exemple : vous préparez une Pale Ale et votre recette prévoit une densité initiale de 1,055. Vous terminez votre brassage, vous mesurez… et là, vous voyez que vous avez obtenu 1,051.

Est-ce que votre bière sera ratée pour autant ? Ben non, pas du tout ! Elle sera peut-être légèrement moins alcoolisée que prévu, avec un équilibre un peu différent, mais ça ne veut pas du tout dire qu'elle sera mauvaise. Et à l'inverse, vous pouvez parfaitement atteindre tous vos objectifs sur le papier, et vous retrouver avec une bière qui a des défauts, ou tout simplement qui ne vous plaît pas.

Au final, la qualité d'une bière ne se résume pas à ses chiffres. Il y a les arômes, l'équilibre, la texture, la carbonatation, les éventuels défauts, etc, etc.

Alors attention, je ne suis pas du tout en train de dire que les mesures ne servent à rien. Au contraire, moi-même je mesure pas mal de choses pendant mes brassins. Mais avec l'expérience, j'ai commencé à faire une distinction entre trois types de mesures :

• celles qui m'aident à maîtriser mon processus,
• celles qui m'aident à comprendre ce qui se passe,
• et celles qui me permettent d'aller plus loin dans l'optimisation.

Et vous allez voir que toutes n'ont pas du tout la même importance.

Les mesures qui comptent vraiment

Le volume d'eau

On va commencer par quelque chose de très simple : le volume d'eau. Ça peut paraître évident, mais c'est quand même la base parce qu'au final, si vous ne connaissez pas les volumes avec lesquels vous travaillez, ça devient compliqué de prévoir votre volume final ou votre densité.

Concrètement, moi, je commence toujours par calculer mon eau de brassage en fonction du volume de moût que je veux obtenir dans mon fermenteur, de la quantité de malt, et des pertes de mon équipement (tuyaux, évaporations, etc).

Moi, je brasse avec une cuve électrique BIAB qu'on a fabriquée nous-mêmes. Et avec cette cuve, on fait un empâtage avec recirculation continue, mais sans rinçage des drêches.

Donc forcément, notre façon de calculer l'eau ne sera pas exactement la même que quelqu'un qui travaille avec une cuve d'empâtage et une cuve de rinçage, par exemple. Et c'est normal, l'important, c'est de connaître votre propre installation.

La température d'empâtage

Cuve en chauffe pour 1h d'empâtage à 65°C.

Pendant l'empâtage, différentes enzymes présentes dans le malt vont travailler pour transformer l'amidon en sucres. Et leur activité dépend notamment de la température. C'est pour ça qu'un empâtage à 65°C et un empâtage à 72°C ne vont pas forcément donner un moût avec la même fermentescibilité. Mais ce qui est intéressant, c'est que c’est pas non plus une température magique qu'il faudrait respecter au dixième de degré près.

À mon avis, le principal c'est surtout de rester dans une plage cohérente avec ce qu'on cherche à obtenir, et d'avoir une mesure suffisamment fiable.

La température de fermentation

Ensuite, il y a une mesure que je trouve vraiment importante c’est la température de fermentation. Durant cette phase, la température influence notamment la vitesse de fermentation et la production de certains composés aromatiques, comme les esters et selon le type de bière, et la levure utilisée ça peut avoir un énorme impact sur le résultat final.

Chez nous, avec Eduardo, on a reconditionné un ancien sauna qu'on a transformé en petite chambre de fermentation. Et pour maintenir la température stable, on a ajouté un contrôleur de température relié à un petit chauffage. Donc c’est cool, on peut chauffer la pièce mais par contre, on ne peut pas la refroidir. Du coup, en été, on va quand même beaucoup plus s’orienter vers les levures Kveik, qui peuvent travailler à des températures élevées sans soucis. Et quand il fait plus frais, on peut plus facilement utiliser d'autres souches.

Mais attention, cette façon de faire a quand même des limites : notre contrôleur mesure la température de l'air dans la chambre, pas directement celle de la bière. Pourtant, on sait que pendant la fermentation, la levure produit de la chaleur et donc, que la bière peut être plus chaude que l'air ambiant.

Et ça, c'est un très bon exemple de la différence entre avoir une mesure précise… et mesurer la bonne chose 😅 Si vous débutez, vous n'avez pas forcément besoin d'une chambre de fermentation ultra sophistiquée. Un thermomètre adhésif sur votre fermenteur peut déjà vous donner une indication très utile. Vous pouvez aussi essayer de choisir un endroit où la température reste relativement stable et/ou choisir des levures kveiks.

La densité finale et la carbonatation

Et maintenant, il y a un point sur lequel je vais être un peu plus catégorique : la densité finale, surtout si vous embouteillez.

Là, on ne parle plus seulement du goût de votre bière. On parle aussi de sécurité. Si vous embouteillez alors que la fermentation n'est pas terminée, les sucres encore présents peuvent continuer à fermenter dans les bouteilles. Et ça peut provoquer une surcarbonatation, du gushing, voire des bouteilles qui explosent.

Alors, moi, généralement je laisse plus de temps que prévu à mes bières pour être sûre que la fermentation soit bien terminée. Même si je tiens à préciser quelque chose : attendre une semaine de plus, ça ne garantit pas à lui seul que la fermentation soit totalement finie. La méthode la plus fiable, reste quand même de vérifier que la densité finale est stable sur plusieurs mesures espacées dans le temps (on parle souvent de 3 jours), en tenant compte aussi de la levure utilisée puisque certaines travaillent plus rapidement que d’autres.

Mesure de la densité finale à l'aide d'un densimètre.

Et ensuite, au moment de la carbonatation, je vous conseille vraiment de calculer la quantité de sucre que vous allez ajouter. Pas forcément pour atteindre un chiffre parfait au dixième de volume de CO2 près, mais parce que la carbonatation joue énormément sur la perception de la bière : imaginez un Stout avec une carbonatation effervescente élevée… ou une Saison complètement plate. Ça peut complètement ruiner l'expérience de dégustation, vous en conviendrez.

Et même si vous débutez, pas besoin de vous prendre la tête avec des calculs compliqués. Il existe des calculateurs très simples qui permettent de déterminer la quantité de sucre à ajouter en fonction de votre bière. Et je trouve que ça vaut vraiment le coup de prendre deux minutes pour le faire.

Bon, jusque-là, on a surtout parlé des mesures qui servent à maîtriser ce qu'on fait. Mais il existe une autre catégorie que je trouve presque encore plus intéressante. Ce sont les mesures qui permettent de comprendre pourquoi un brassage ne s'est pas passé comme prévu. Et c'est là qu'on retrouve notre fameuse mésaventure avec la Chimay Bleue.

Mesurer pour comprendre, pas seulement pour réussir

La densité pré-ébullition : une boussole

Pendant très longtemps, je n'ai pas mesuré ma densité pré-ébullition. Quand on brassait au Mexique, on passait directement à l'ébullition, et, une fois le moût refroidi, on vérifiait simplement notre densité initiale. Et franchement, ça ne nous a pas empêchés de faire des bières dont on était très contents. Mais depuis qu'on mesure notre densité pré-ébullition, je trouve qu'on comprend beaucoup mieux ce qui se passe pendant nos brassages.

Pour revenir à l'exemple de la Chimay Bleue, on avait prévu un empâtage à 65°C et était persuadés que c'était ce qu'on avait fait. Sauf qu'au moment de mesurer la densité pré-ébullition, on s'est rendu compte qu'on était environ 10 à 12 points en dessous de notre objectif.

Alors, une densité trop basse peut avoir plusieurs explications. Ça peut venir d'un volume plus important que prévu, d'un problème d’efficacité ou encore d’une erreur dans la pesée des grains… Donc on a commencé à chercher. Et c'est finalement en vérifiant notre température avec un thermomètre indépendant qu'on a découvert qu'on avait empâté autour de 54 ou 55°C au lieu des 65°C prévus.

Pour essayer de rattraper le coup, j'ai décidé d'ajouter de la maltodextrine. Et effectivement, j'ai réussi à atteindre la densité initiale que je visais. Je contraste ici quand même parce qu’en ayant du faire ça, je ne retrouverais peut-être pas exactement le résultat que j’aurai obtenu avec ma recette initiale, mais ça on en reparlera plus longuement quand je sortirai la vidéo de cette recette.

Ici, ce qu’on peut donc retenir c’est que la mesure de densité a joué un rôle très important : même si elle ne nous a pas directement donné la solution, elle nous a indiqué qu'il y avait un gros problème et quelque chose à vérifier. C'est pour ça que j'aime bien considérer la densité pré-ébullition comme une sorte de boussole : elle permet de vérifier si tout va comme prévu, avant de passer à l'étape suivante.

Et surtout, elle permet de situer l’étape où il y aurait pu avoir un problème :

• la densité pré-ébullition n’est pas bonne : le problème doit certainement venir d’un processus qui a lieu avant ou pendant l’empâtage.
• La densité pré-ébullition est ok mais la densité initiale n’est pas bonne : le problème vient sûrement d’un processus qui a lieu pendant l’ébullition ou le refroidissement.

Et voilà pourquoi cette mesure, que je ne considère pas indispensable pour réussir une bonne bière, peut quand même être vraiment utile pour améliorer ses brassins.

La densité initiale et l’efficacité

La densité initiale, elle, reste une mesure très intéressante. Déjà parce qu'avec la densité finale, elle permet d'estimer le taux d'alcool de votre bière. C'est quand même pratique. Mais aussi parce qu'elle vous aide à comprendre l’efficacité de votre équipement, et ça, c'est vraiment utile quand vous commencez à créer vos propres recettes parce qu'une recette trouvée sur Internet, aura été conçue avec un équipement, une efficacité et une façon de brasser qui ne sont pas forcément les vôtres. Et donc, par exemple si vous savez dès le départ que votre propre équipement a généralement un rendement plus faible, vous pouvez adapter vos quantités de malt pour adapter la recette à vos propres besoins.

Et il y a une deuxième chose à voir par rapport à l’efficacité : elle ne reste pas exactement le même selon les recettes. Quand on fait une bière plutôt légère, on va généralement obtenir un meilleur rendement que lorsqu'on prépare un gros Imperial Stout. Donc connaître son rendement, c'est bien. Mais comprendre qu'il peut varier selon la recette et l'adapter en conséquence, c'est encore mieux.

Mais alors, si toutes ces mesures peuvent nous aider à progresser, est-ce qu'il ne faudrait pas tout mesurer, finalement ? Eh bien… pas forcément. Parce qu'à un moment, la précision a aussi un coût, en matériel, en temps et parfois en prise de tête. Et j'ai un exemple assez personnel pour ça.

Quand mesurer devient de l'optimisation

L'histoire de nos pH-mètres

Pendant nos premiers brassins, on ne mesurait jamais le pH de notre empâtage et puis, en apprenant davantage sur la chimie de l'eau, on a commencé à s'y intéresser. On s'est acheté un pH-mètre et on a commencé à mesurer le pH pendant nos brassages. Et c'était intéressant, parce que ça nous permettait de comparer les prévisions de nos calculs avec ce qu'on obtenait vraiment. Sauf qu'un jour, notre pH-mètre a rendu l'âme. Alors on en a acheté un autre pas très cher et celui-là n'a pas survécu à plus de deux brassages 😅 Et ça nous a tellement saoulé, qu’on a fini par arrêter de mesurer le pH.

Prise de pH, avant que mon pH-mètre ne meurt.

Est-ce que ça veut dire qu'on a complètement abandonné la gestion du pH ? Non, pas du tout. Aujourd'hui, on continue de travailler sur notre profil d'eau avant chaque brassage. 

On utilise un outil de calcul (le site moneaudebrassage.fr pour ne pas le nommer) qui prend en compte les caractéristiques de notre eau et les malts de notre recette pour estimer le pH de l'empâtage. De là, on peut prévoir une éventuelle correction, avec de l'acide phosphorique ou de l'acide lactique.

Pour nous, ça fonctionne bien comme ça mais attention, je tiens quand même à préciser quelque chose : une estimation de pH, ce n'est pas une mesure réelle. Si notre eau change, si les caractéristiques des malts changent, ou si nos données de départ ne sont pas tout à fait fiables, le pH réel peut quand même être différent. Et le pH, lui, a bien une influence sur l'activité enzymatique, la composition du moût et plusieurs aspects de la qualité finale de la bière.

Donc je ne vais certainement pas vous dire que le pH ne sert à rien, bien au contraire. Mais, simplement, de mon point de vue, si vous débutez et que votre eau est adaptée au brassage, ce n'est pas forcément le premier appareil que j'achèterais, ni la première mesure que je vérifierais.

Par contre, si vous voulez travailler précisément votre eau ou si vous rencontrez régulièrement des problèmes d’efficacité là, ça peut devenir quand même très pertinent.

Et le test à l'iode dans tout ça ?

Il y a aussi un autre petit test dont on parle parfois pendant l'empâtage : le test à l'iode. Et personnellement, je dois vous avouer quelque chose : je ne l'ai jamais utilisé ! 

Son principe est assez simple : on prélève un peu de moût, sans particules de grain, et on ajoute une goutte d'iode pour vérifier s'il reste de l'amidon détectable. C'est un moyen de vérifier l'avancement de la saccharification. Mais attention, ça ne vous dit pas exactement quels sucres ont été produits, ni à quel point votre moût sera fermentescible. Donc là encore, c'est un outil qui peut être intéressant, notamment si vous expérimentez avec votre empâtage ou avec certaines céréales. Mais ce n'est pas une obligation pour tous les brasseurs.

Je suis malgré tout ouverte au débat : si vous êtes un fervent défenseur du test à l’iode, n’hésitez pas à me faire changer d’avis dans les commentaires.

La précision pour la précision

Au fond, je pense que c'est là qu'on peut commencer à tomber dans un petit piège : c’est celui de vouloir mesurer une variable uniquement parce qu'on sait qu'elle existe. Acheter un appareil très précis, relever une valeur, la noter dans un tableau…

Mais au final, ne jamais vraiment utiliser cette information. Pour moi, une mesure devient intéressante quand elle nous aide vraiment à prendre une décision. Sinon, c'est juste un chiffre de plus. Et avant d'investir dans un nouvel appareil, je pense qu'il faut se poser une question toute simple :

Qu'est-ce que je vais faire différemment grâce à cette mesure ?

Si vous n'avez pas de réponse, il n'est peut-être pas indispensable de vous équiper tout de suite.

Alors, concrètement, si je devais recommencer le brassage aujourd'hui avec très peu de matériel, qu'est-ce que je choisirais de mesurer ? Et surtout, à quel moment est-ce que j'ajouterais les autres mesures ?

Ce que je mesurerais si je devais recommencer

Si je repartais de zéro, je pense que je procéderais en trois étapes. D'abord, je me concentrerais sur les bases :

• connaître mes volumes d'eau et de moût,
• mesurer correctement la température de l'empâtage,
• surveiller autant que possible la température de fermentation,
• et utiliser un densimètre pour suivre la fermentation.

Je mesurerais aussi la densité initiale, parce que c'est une information simple à obtenir et très utile pour comprendre le résultat. Et avant d'embouteiller, je vérifierais vraiment que la fermentation est terminée, puis je calculerais précisément ma quantité de sucre de refermentation. Ça, pour moi, c'est une base solide.

Ensuite, quand je commencerais à bien connaître mon matériel, j'ajouterais :

• la densité pré-ébullition,
• je commencerais à calculer mon efficacité,
• mes volumes perdus etc,
• et les écarts entre mes prévisions et la réalité.

Pas forcément pour essayer d'obtenir un rendement de plus en plus élevé. Mais surtout pour mieux comprendre mon équipement et rendre mes recettes « optimisées ».

Et enfin, quand j'aurais envie d'aller encore plus loin, je commencerais à travailler davantage :

• le profil de mon eau,
• le pH,
• éventuellement le test à l'iode ou d'autres mesures plus spécifiques.

Mais seulement si ça répond à un objectif, parce que si vous voulez reproduire exactement la même recette plusieurs fois, participer à des concours ou faire des expériences comparatives, bon, là c’est sûr que vous n'aurez pas forcément les mêmes besoins que quelqu'un qui brasse simplement quelques bières pour les partager avec ses potes.

Donc, pour répondre à notre question de départ : est-ce qu'il faut vraiment tout mesurer pour faire une bonne bière ?

Je pense que non, on peut faire d'excellentes bières avec relativement peu de matériel et quelques mesures bien choisies. Mais je pense aussi que mesurer intelligemment peut énormément nous aider à progresser. Et c'est ça, finalement, qui m'intéresse le plus. Pas d'obtenir un chiffre parfait à chaque brassage, mais de comprendre ce que j'ai fait, pourquoi j'ai obtenu ce résultat, identifier la cause d’un problème et ce que je pourrais améliorer la prochaine fois.

Conclusion

Et justement, si vous avez envie de mettre tout ça en pratique, je viens de sortir un nouveau livre en pdf de 12 recettes de bière pour l'automne et l'hiver.

Il y a différents styles, des recettes accessibles et d'autres un peu plus ambitieuses, dont cette fameuse recette inspirée de la Chimay Bleue, de quoi expérimenter et se faire plaisir pendant les prochains mois. Cet ebook est entièrement gratuit, et vous pouvez le télécharger en cliquant sur le lien ci-dessous.

J’espère qu’il vous plaira, en attendant, j'ai hâte de lire vos réactions en commentaire :)