[Recette] MH White IPA

Dans l'une de mes vidéos, je vous racontais, entre autre, ma "nécessité" de commencer à brasser des bières belges, et la difficulté de trouver des levures de ce type au Mexique. Au début, je souhaitais faire une bière blanche traditionnelle, avec ses épices spécifiques comme l'écorce d'orange et les graines de coriandre mais lors de mon séjour aux États-Unis, j'ai trouvé la version de Noël de la Brasserie New Belgium : "Accumulation IPA" . Pour être honnête, j'ai adoré la manière dont fusionnaient ces deux styles : une IPA blanche avec beaucoup de corps et très houblonnée, sans pour autant être amère, avec le trouble naturel des bières blanches et pour finir, un arôme intense d'IPA américaine.

Ma White IPA, brassée en 2017

Le Style : Blanche IPA

Ce style est l'un des nouveaux ajouté au guide BJCP en 2015, catégorie 21B. IPA de spécialité - White IPA. Et c'est là qu'il faut faire très attention à la nomenclature et à notre interprétation du style, puisqu'on pourrait déborder sur le terrain des IPA belges qui peuvent partager des caractéristiques communes comme la levure et le houblon. Il est tout de même très clair que la base de grains d'une White IPA tend davantage vers la bière blanche et que celle d'une IPA belge, vers une Triple. On peut également mentionner que sur le continent américain, les IPA sont généralement plus fruitées qu'en Europe, notamment dû aux variétés de houblons disponibles. Cela ne doit bien sûr pas nous arrêter dans notre recherche de la combinaison parfaite de houblons pour notre White IPA : un mélange d'épices et de fruits.

Pour en revenir aux fermentescibles, la base de cette bière se définit par du Pilsner et du froment, à proportion égale ou presque. Ce duo nous donne :

• une bière avec du corps
• un meilleur rendement par rapport à la quantité totale de grains
• une couronne avec une mousse généreuse
• une couleur caractéristique du froment blanc

Personnellement, j'aime beaucoup travailler avec le froment malté parce qu'il me donne beaucoup de consistance. J'utilise les malt Caramel seulement pour ajuster la couleur et pour équilibrer un peu l'amertume. Bien que je pourrais tout simplement ne pas les inclure, je pense que ce type de grains donne à la bière une complexité additionnelle intéressante à travailler.

Pour les épices, je reste simple : des graines de coriandre (0,5 - 0,75 gr/L) + de l'écorce d'orange fraîchement râpée (1 - 2 gr/L).

Pour finir, la levure. On peut utiliser une levure belge d'atténuation et de floculation basse ou même une levure de bière de blé allemande. On peut citer la WB-06 de Fermentis, la WIT de Lallemand ou encore la S-33 de Fermentis.

Cette recette étant disponible en kit, j'ai actualisé certaines infos par rapport à la vidéo :)

[Recette] MH WHITE IPA

Méthode : eBIAB
Volume : 23 litres 
Efficacité : 75% 
DI : 1.060
DF : 1.013
IBUs : 49
ABV : 6,2% 

MALTS
3 kg Malt Pilsen 2RS (50 %) 
2,7 kg Froment malté(45%) 
0,18 kg Malt Cara Hell 20 EBC (3%)
0,12 kg Malt Caramel Munich III (2%) 

HOUBLONS ET AJOUTS
15 gr    Chinook [12.1% AA] @ 60 minutes 
20 gr    Citra [13% AA] @ 15 minutes 
20 gr    Mosaic [11.6% AA] @ 15 minutes 
20 gr    Écorce d'orange amère bio @ 10 minutes 
10 gr    Graines de coriandre @ 15 minutes 
40 gr    Ekuanot [14% AA] @ 1 minute  
40 gr    Mosaic [11.6% AA] @ 1 minute
60 gr    Ekuanot [14% AA] @ Dry-hop (houblonnage à cru) 3 jours (6gr/L)
60 gr    Mosaic [11.6% AA] @ Dry-hop (houblonnage à cru) 3 jours (6gr/L)

LEVURE

2 sachets Lallemand LalBrew Verdant IPA

INSTRUCTIONS

• Empâter les grains à 67°C pendant 60 minutes.
• Faire un mash-out à 75°C (optionnel).
• Porter à ébullition pendant 60 minutes en ajoutant les houblons et autre selon la recette.
• Refroidir le moût pour atteindre environ 22°C.
• Verser dans le fermenteur.
• Laisser fermenter pendant environ 3 semaine à environ 22°C
• Une fois la fermentation terminée, idéalement, baisser la température jusqu'à atteindre entre 10 et 14°C (optionnel).
• Faire le dry hop 3-4 jours avant la mise en bouteille ou en fût.
• Faire la carbonatation à  2,5 vol. de CO2. 

   

Cette recette est disponible en kit.

Nous avons brassé cette recette en vidéo :