[Recette] Chipotle Porter - Porter Anglaise

Règle n°1 quand on vit au Mexique : si on vous dit qu'un plat ou une sauce ne pique pas, ne le croyez pas du tout ! Je l'ai appris à mes dépends (et douloureusement ...).
J'ai toujours été impressionnée de voir comment les piments font partie intégrante de la nourriture mexicaine, et ce, même au petit-déjeuner. Alors pourquoi pas dans une bière ?

Le style

En ce moment, j'ai beaucoup de piments chipotle à ma disposition, récemment arrivés du Mexique. Le chipotle est en fait un piment jalapeño déshydraté qui a un fort caractère fumé, terreux et des notes secondaires de figues ou de prunes séchées. Personnellement j'aime la façon dont cela se mélange avec les saveurs de malt grillé, de caramel et de chocolat. C'est pourquoi j'ai décidé de brasser Porter au chipotle.

Pour être plus précise, la base de cette recette sera une English Porter (BJCP 13C. English Porter). Et bien qu'il soit très tentant de penser que les bières foncées ont un goût très torréfié, ce n'est pas vraiment le cas. Tout comme une Munich Dunkel ou une Schwarzbier, la Porter anglaise est une bière qui a des saveurs de malt foncé, mais pas agressivement torréfiées ou brûlées.

Dans la même idée, beaucoup de gens supposent qu'une bière brune est "forte" en alcool, ce qui n'est pas le cas pour ce type de Porter, puisque certains exemples commerciaux se situent autour de 4 % d'alcool.

Et enfin, le houblon : les Porters anglaises peuvent présenter des notes de houblon, mais c'est clairement loin d'être l'ingrédient qui brille le plus dans ce style. Cette bière penche vers le malt, souvent avec un léger goût de chocolat.

Le piment

L'important dans l'utilisation du piment, comme de toute autre épice, est que cet ingrédient reste un complément de la bière et non l'ingrédient principal, sous peine d'écraser la perception des autres saveurs.

Une fois qu'on a décidé de ce qu'on va faire (style et piment à utiliser), on doit penser à la façon dont on va préparer les piments et comment on va les ajouter dans la bière (principalement entiers, en rondelles ou en purée). J'aime voir les piments comme des houblons, ils peuvent développer différents éléments selon le moment où on les ajoute. 

Piments chipotle prêts à être ajouté dans la cuve.

[Recette] Chipotle Porter - PORTER ANGLAISE

Méthode : BIAB
Volume : 25 litres 
Efficacité : 78% 
DI : 1.052
DF : 1.013
IBUs : 19
ABV : 5.1%

MALTS
4.39 kg Malt Pale Ale 9 EBC (80 %) 
0.55 kg Malt Cara 240 EBC (10%) 
0.28 kg Malt Special B 300 EBC (5%)
0.28 kg Malt Chocolat 900 EBC (5%) 

HOUBLONS ET AJOUTS
30 gr        Fuggles [5% AA] @ 60 minutes 
1 pièce     Protafloc @ 10 minutes
3 pièces   Piments chipotle en rondelle @ 10 minutes
20 gr        Fuggles [5% AA] @ 5 minutes

LEVURE
Fermentis - SafAle S-04
ou Lallemand LalBrew Nottingham™

INSTRUCTIONS

• Empâter les grains à 68°C pendant 60 minutes.
• Faire un mash-out à 75°C (optionnel).
  
• Porter à ébullition pendant 60 minutes en ajoutant les houblons et autres ajouts selon la recette.
• Refroidir et faire fermenter à 20°C pendant 3 semaines.
• Ajouter une teinture avec 1 à 2 piments (selon leur piquant) 4 jours avant la mise en bouteille ou directement pendant le resucrage.
• Faire la carbonatation à  2.0 vol. de CO2.