Houblon Sorachi Ace : un ingrédient unique pour des bières exceptionnelles

Le houblon Sorachi Ace est une variété de houblon originaire du Japon, développée dans les années 1970 par l'Institut de recherche agricole de Hokkaido. La création du houblon Sorachi Ace visait à produire un houblon aux caractéristiques similaires à celles du Saaz, résistant aux maladies et capable de pousser dans le climat froid de la région d'Hokkaido.

Sorachi Ace est une variété de houblon hybride, dérivée des variétés Brewer's Gold, Saaz et Beikei No. 2. Elle a été lancée sur le marché japonais en 1984 et tire son nom de la rivière Sorachi, qui traverse la région où elle est cultivée.

Au départ, le houblon Sorachi Ace n'a pas connu un grand succès commercial au Japon et était principalement utilisé dans les bières légères et les Pilsners. Toutefois, à la fin des années 2000, la brasserie américaine Brooklyn Brewery a commencé à utiliser le Sorachi Ace dans sa bière Saison. La bière qui en a résulté a connu un grand succès et, depuis lors, le houblon Sorachi Ace est devenu très populaire auprès des brasseurs du monde entier.

Comment faire une bière avec du houblon Sorachi Ace

Le Sorachi Ace est un houblon polyvalent à double usage, doté de caractéristiques aromatiques uniques, qui peut être utilisé à tous les stades du processus de brassage pour apporter des notes aromatiques et gustatives uniques. Comme pour tout autre houblon, il est important d'expérimenter et de trouver la bonne quantité et le bon moment pour obtenir le résultat souhaité dans votre propre bière.

Voici un guide sur la manière d'utiliser le houblon Sorachi Ace à différents stades du processus de brassage pour tirer le meilleur parti de ses notes et de sa saveur.

• Ajout d'amertume : le houblon Sorachi Ace peut être utilisé pour ajouter de l'amertume à la bière au stade de l'ébullition, généralement au cours des 30 premières minutes. En raison de sa faible teneur en co-humulone, il en résultera une amertume douce et nette qui n'écrasera pas les notes de saveur et d'arôme du houblon.

• Ajout de saveurs : le houblon Sorachi Ace peut ajouter des notes de citron, d'herbes fraîches et de noix de coco au goût de la bière. Pour ajouter ces notes à la saveur de la bière, il est recommandé d'ajouter le houblon dans les 10 à 15 dernières minutes de l'ébullition*. Certains brasseurs choisissent également d'utiliser le houblon Sorachi Ace à l'étape du Whirlpool, pour ajouter plus de saveur sans ajouter trop d'amertume. Nous recommandons comme point de départ 30 à 60 grammes de houblon pour 20 litres de bière finale, pour les styles légers tels que les Pale Ales ou les Saisons, et le double pour les styles plus orientés vers le houblon.

* Bien que nous n'ayons pas encore eu l'occasion d'utiliser ce houblon, la littérature et les commentaires de nos clients indiquent qu'il est recommandé de l'utiliser principalement dans les étapes chaudes (ébullition et whirlpool), car cette variété contient de fortes concentrations d'huile de carvone qui apporte des notes fortes d'aneth et de menthe qui peuvent facilement déséquilibrer la bière.

• Arôme : Malgré la recommandation ci-dessus, le houblon Sorachi Ace est idéal pour ajouter des notes fraîches et d'agrumes à la bière (comme dans la bière Saison de la brasserie Brooklyn). Nous recommandons comme point de départ 30 g de Sorachi Ace pour 20 litres de bière, tout comme pour l'ajout d'arômes dans les styles plus légers ; si vous aimez repousser les limites dans des styles plus audacieux, vous pouvez doubler ou tripler cette quantité, mais attention, ce houblon peut facilement déséquilibrer la bière ; nous vous recommandons de commencer par la limite inférieure ou de le combiner avec d'autres houblons.

Substituts du houblon Sorachi Ace

Voici une liste de substituts ou de combinaisons possibles de ce houblon, avec deux objectifs en tête, le premier pour vous donner une idée de la qualité et du profil aromatique du houblon et le second, pour que si au moment où vous lisez cet article notre Sorachi Ace est en rupture de stock, vous puissiez prendre la meilleure décision lors de la sélection d'un houblon similaire. Ils ne remplaceront certainement pas ou ne couvriront pas 100% de toutes les notes du houblon Sorachi Ace, mais ils vous rapprocheront de son profil aromatique unique.

1. Lemondrop : le Lemondrop est un houblon qui a un profil de goût et d'arôme similaire à celui du Sorachi Ace, avec des notes d'agrumes et d'herbes. C'est un bon choix pour remplacer le Sorachi Ace dans des recettes de bière telles que la Saison, la Belgian IPA ou la Witbier (on me l'a souvent demandé dans une recette Single Hop).

2. Sabro : le Sabro est un houblon relativement nouveau qui est devenu très populaire parmi les brasseurs amateurs. Il apporte des notes de noix de coco, de litchi et de citron, et remplace idéalement le Sorachi Ace dans les recettes de bière qui demandent un profil aromatique similaire.

3. HBC 472 : le HBC 472 est un houblon expérimental qui a gagné en popularité pour son profil d'arôme de noix de coco grillée et de vanille. C'est un bon choix pour remplacer le Sorachi Ace dans les recettes de bière qui recherchent un arôme de noix de coco (nous avons offert ce houblon à l'occasion d'un concours, si vous êtes intéressé, envoyez-nous un message et nous pourrons l'obtenir pour vous).

4. Citra : le Citra est un houblon très populaire dans les brasseries artisanales, connu pour ses notes d'agrumes et de fleurs. Il constitue un bon choix pour remplacer le Sorachi Ace dans les recettes de bières de type IPA ou Pale Ale à la recherche d'une saveur de houblon orientée vers les agrumes.

5. Amarillo : l'Amarillo est un houblon qui apporte des notes d'agrumes, de fleurs et un peu d'épices. C'est un bon choix pour remplacer la Sorachi Ace dans les recettes de bière qui recherchent un profil aromatique similaire, comme les American Pale Ales ou les bières de blé américaines ou belges.

Styles de bières avec le houblon Sorachi Ace

Sachant qu'il s'agit d'un houblon destiné à être similaire au Saaz, le houblon Sorachi Ace peut être utilisé dans une grande variété de styles de bières, allant de la plus noble des Pilsner japonaises à la plus amère des IPA belges, voici ma sélection de styles ou du moins ceux que j'envisagerais d'utiliser avec ce houblon :

1. Saison ou Farmhouse : C'est ce style qui a conduit à sa reconnaissance dans le monde craft. J'ai le sentiment qu'elle peut apporter quelque chose de plus que le club des houblons nobles que nous utilisons habituellement dans ces styles (ne vous méprenez pas, j'adore ce qu'un houblon comme la Saaz apporte à une Saison), en particulier avec ses notes de citron, d'herbes, de noix de coco et ce léger soupçon d'épices. Ces notes se combinent très bien avec le caractère fruité et épicé de la levure Saison.

2. Belgian IPA : le Sorachi Ace est également un bon choix pour le brassage de bières belges de type IPA, car son profil de saveurs et d'arômes d'agrumes et d'herbes complète bien les saveurs fruitées et épicées typiques des bières belges. En outre, le houblon Sorachi Ace offre une amertume douce et nette qui s'équilibre bien avec la saveur et l'arôme du houblon.

3. Witbier : le houblon Sorachi Ace est un excellent choix pour le brassage des bières de style Witbier, apportant des notes de citron et d'herbes fraîches qui complètent bien les saveurs de blé et d'épices de ces bières. En outre, la Sorachi Ace apporte une légère amertume qui s'équilibre bien avec la douceur des malts et l'acidité du blé.

4. Pale Ale américaine : le houblon Sorachi Ace est également un bon choix pour le brassage de bières de type Pale Ale, car il apporte des notes d'agrumes et de fleurs qui se complètent très bien avec les saveurs et les arômes des malts. Et dans la même idée que la Belgian IPA, je chercherais également à l'utiliser comme amérisant pour obtenir un profil net.

Mes conclusions sur le houblon Sorachi Ace

Ce n'est pas un secret que mon ingrédient préféré est le houblon. Connaître un peu l'histoire de celui-ci m'intéresse beaucoup, surtout si l'on considère que beaucoup de ces variétés ne sont devenues pertinentes dans le monde craft qu'après 2010. D'ailleurs, et je ne sais pas si vous partagez mon avis, mais la première chose à laquelle je pense quand je lis la description générale d'un houblon, c'est, dans quelle bière je vais l'utiliser et comment je pourrais l'inclure dans ma recette.

J'espère que vous avez pris autant de plaisir à lire cet article que j'en ai pris à l'écrire et qu'il vous a donné une idée du houblon à utiliser cet été ! Si vous avez déjà utilisé ce houblon, n'hésitez pas à nous faire part des résultats que vous avez obtenus, et si vous le recommandez à d'autres membres de la communauté brassicole. Comme j'aime à le dire, je pense qu'il y a un houblon pour chacun, et si vous n'avez pas trouvé le vôtre, peut-être qu'un jour c'est lui qui vous trouvera.