Préparer sa journée de brassage : mes réflexes avant d'allumer la cuve

Après des années à brasser je peux l'affirmer : une journée de brassage n'est pas de tout repos et il arrive souvent qu'elle nous offre son lot de surprises. Pourtant, on a quand même la possibilité de minimiser les imprévus, en ce concentrant sur un moment en particulier : avant d'allumer la cuve. À ce moment-là, l'eau est encore froide, aucun chrono ne sonne, personne ne cherche désespérément son fourquet et il n'y a pas encore 25L de moût en ébullition qui se demandent quand on va enfin passer à l'étape suivante.

Alors oui, au début, une journée de brassage peut vite sembler chaotique. Mais au fil des brassins, je me suis rendu compte qu’une bonne partie des petites galères pouvait être évitée simplement en préparant mieux ce moment-là. Parce qu’on n’est pas venu ici pour souffrir, ok ?

L’idée n’est pas de transformer la journée de brassage en opération militaire, mais simplement d’anticiper ce qui peut l’être pour avoir le moins de choses possible à garder en tête au même moment. Cet article ne va donc pas réexpliquer comment empâter, porter à ébullition ou encore fermenter une bière, j'ai déjà consacré un mini guide rassemblant les 5 grandes étapes pour faire de la bière. Ici on s'intéresse plutôt à tout ce qu'on peut préparer en amont, pour rendre la journée brassage plus fluide. Alors c'est parti, bonne lecture :)

1. Voir la recette comme un planning, pas seulement une liste d'ingrédients.

Ça paraît certainement évident, mais c'est le premier réflexe que j'essaie d'avoir : relire TOUTE la recette avant de commencer. Et par là je ne veux pas simplement parler de quelle quantité on aura de malt ou de quelle variétés de houblons on va utiliser mais plutôt du déroulé de la journée. À quelle température empâterai-je ? Pendant combien de temps ? Combien de temps va durer l'ébullition ? Quels ingrédients sont ajoutés pendant celle-ci ? Y a-t-il un whirlpool ? Ma levure est-elle liquide ou sèche ?

En gros, j'essaye de visualiser la recette comme un petit planning mental. Et je pense que ça peut vraiment aider parce que par exemple, selon le temps de chaque étape, je vais de voir démarrer le brassage plus ou moins tôt si je ne veux pas finir à 2h du matin ou encore : selon si ma levure est liquide ou sèche, je vais devoir la sortir plus ou moins tôt du frigo. Bien sûr, avec le temps on n'a plus forcément besoin de tout calculer et on sait déjà à peut près combien de temps prendra notre brassin mais c'est vrai q'au début ça aide beaucoup.

Lecture de la recette, afin de tout préparer en amont (Frankenbier, octobre 2024)

Cette idée de tout voir en temps, ça peut aussi se refléter dans les chronos qu'on va allumer. Et c'est encore plus vrai pour l'ébullition et ses différents temps ajouts. Si on n'a qu'un seul houblon à ajouter en début d'ébullition et rein d'autre, ça va mais ça peut vite se compliquer si on commence à avoir plusieurs ajouts de houblons + les nutriments + le protafloc + éventuellement certaines épices .. Dans ce cas-là je prépare tous mes chronos dès le début de chaque nouvelle étape (empâtage, ébullition et hopstand, s'il y a), ça me libère l'esprit pour m'occuper du reste.

Et petite note au passage, un petit détail qui peut prêter à confusion quand on commence : si une recette indique un ajout de houblon comme ceci : "@15 min", ça signifie généralement qu’il doit rester 15 minutes dans l’ébullition. Sur une ébullition d’une heure, on l’ajoutera donc après 45 minutes (et non 15 minutes après le début).

2. Calculer son volume d'eau avec son propre matériel

S'il y a bien une question à laquelle il est difficile de répondre par un simple chiffre, c'est bien celle-ci : "Combien de litres d'eau pour brasser 20L de bière ?".  Ça dépend de la recette, de nos objectifs, de notre matériel ou encore de notre façon de brasser..

Pour être un peu plus précise : le malt va en absorber une partie, elle va s'évaporer plus ou moins "fort" pendant l'ébullition, une certaine quantité peut rester dans la cuve, les tuyaux ou le refroidisseur. Et, selon votre façon de brasser, vous devrez certainement diviser votre volume initial en deux parties (pas égales) pour le rinçage.

Comme l’eau est littéralement le premier ingrédient dont j’ai besoin le jour du brassin, je préfère évidemment faire ces calculs en amont. Avec le temps, on apprend à connaître son équipement et on commence à savoir intuitivement ce qu’une recette va demander, mais au début, quelques minutes de calcul évitent pas mal de tâtonnements le jour J.

Et c'est d'ailleurs pour toutes ces raisons que, vous l'avez peut-être remarqué si vous avez déjà commandé un kit de recette sur ma boutique (merci si c'est le cas), je ne donne jamais le volume d'eau requis pour mes recettes. Pas par flemme mais parce que je préfère vous donner les outils pour que vous puissiez l'appliquer à vos propres paramètres. Et si vous ne savez pas encore trop comment procéder, avec Eduardo on a consacré un article complet au calcul du volume d'eau de brassage. Article que vous pouvez compléter avec cette fiche de calcul excel pour directement appliquer les calculs à vos chiffres. 

3. Choisir ses batailles

"Plus on en sait, moins on en sait." Je trouve que cette expression se vérifie tellement dans le monde du brassage. Chaque découverte, chaque apprentissage débouche sur de nouvelles interrogations, qui donnent lieu à de nouvelle recherches et ainsi de suite. Chaque paramètre peut être optimisé et, à la longue, ça peut finir par rendre fou et on a l'impression de ne plus rien savoir du tout 😅 Vous maîtrisez le calcul des volumes d'eau ? Oui mais votre eau a-t-elle le bon profil ? Vous savez exactement à quelle température empâter ? Oui mais quel doit être votre pH cible pour optimiser l'extraction de vos grains ? Et je pourrais continuer pendant des heures et des heures.

Je sais qu'on veut toujours faire au mieux et mettre toutes les chances de notre côté mais si je devais aujourd’hui revenir à mes premiers brassins, voilà les quelques éléments sur lesquels je me concentrerais d’abord :

• les volumes d'eau
• la température d'empâtage
• les moments d'ajouts du houblon
• l'hygiène à partir du refroidissement
• le choix de la levure
• la température pendant la fermentation

Ce n’est évidemment pas une liste universelle, mais c'est plutôt l’ordre des connaissances dans lesquelles, avec mon expérience actuelle, je choisirais de me focaliser au début.

Une fois qu'on gère plutôt bien ces principes là, on peut déjà sortir des bières plutôt pas mal, qu'on affinera par la suite. J'imagine que chacun a appris et évolué différemment, personnellement je pars simplement du principe que la liste que je viens d'énumérer ci-dessus est déjà suffisamment dense quand on débute, pas la peine de se stresser dès le départ avec des points toujours plus fins. 

Et ne vous inquiétez pas, il y a tellement à apprendre qu'on n'aura jamais assez de toute une vie pour tout appliquer et maîtriser à la perfection.

4. Tout mettre en place, une étape à la fois

Dans le premier point je vous parlais du mini planning mental que j'aimais mettre en place avec mes chronos. Ici, je veux plutôt vous parler des choses que je prépare avant chaque étape. Je ne prépare donc pas tout mon brassin d’un seul coup. Je prépare l’étape suivante, pendant que j’ai encore le temps de le faire tranquillement. Je m'explique :

• Avant de démarrer l'empâtage : je prépare mon volume d'eau, remplis ma cuve, mets l'eau en chauffe, concasse mes grains, pèse et ajoute mes sels de brassage et mon acide et c'est tout.
• Avant de démarrer l'ébullition : je rassemble les sachets des différents houblons que je vais utiliser, je pèse le houblon que je vais ajouter en amérisant (donc en début d'ébullition), je prépare les autres ingrédients que je vais éventuellement mettre dans ma cuve (nutriments, protafloc, épices, autres houblons...).
• Avant le refroidissement : je connecte mon refroidisseur et commence à faire recirculer mon moût dedans environ 10 minutes avant la fin de l'ébullition, si ça s'applique à ma recette : je prépare le houblon que je vais ajouter pendant le refroidissement.
• Avant la mise en fermenteur (donc pendant le refroidissement) : je prépare et désinfecte mon fermenteur, son couvercle, le barboteur, la paire de ciseaux ou encore le sachet de levure.

En gros, je ne mets pas tout sur ma table dès le départ sinon ça serait vite un énorme bazar, je sors et prépare tout une étape à la fois.

Pesée du houblon Superdelic en fin d'ébullition pour ajout pendant le refroidissement.

5. Imprimer la recette ou au moins noter ses objectifs quelque part

J’aime bien imprimer ma recette, autant parce que je préfère éviter de manipuler mon ordinateur avec les mains mouillées que parce que ça me permet de transformer la feuille en véritable checklist.

Je barre les étapes au fur et à mesure et, surtout, je note à l’avance les quelques valeurs que je veux retrouver pendant la journée : volume pré-ébullition, densité pré-ébullition, densité initiale et éventuellement pH cible. Parce que mesurer une densité de 1.043, c’est très bien. Mais si je ne sais plus si ma recette prévoyait 1.038 ou 1.050… cette information ne m’aide pas énormément 😅

Avoir mes objectifs juste sous les yeux me permet de voir directement si je suis proche de ce que j’avais prévu et, brassin après brassin, de mieux connaître mon équipement.

Et ça me permet aussi de pouvoir transformer ma recette en check list : je barre chaque étape une fois qu'elle est passée, ça me permet de ne jamais me perdre ni rien oublier.

Prise de densité de la Craftée Chimay Bleue (la vidéo sortira bientôt)

6. Préparer le côté froid avant que le moût ne refroidisse

J'en parlais un peu dans le point 4 mais je pense que ça peut mériter un paragraphe à lui tout seul : l'hygiène. Oui quand ça concerne la bière, je suis légèrement maniaque sur les bords mais je préfère l'être et mettre toutes les chances de mon côté pour que tout le travail fourni le jour du brassin donne bien une bière au final et qu'elle soit le plus proche possible de ce que je voulais obtenir au départ. Bref, pour moi, ça ça passe par une désinfection de tout ce qui va toucher le moût une fois le refroidissement bien avancé. Concrètement : je nettoie et désinfecte mon fermenteur, je pose son couvercle désinfecté dessus (sans le verrouiller, je suis maniaque mais pas psychopathe non plus) et je prépare à côté un petit bol rempli de désinfectant où je laisse baigner mon sachet de levure et ma paire de ciseaux. Je prépare ça pendant le refroidissement pour ne pas me retrouver pressée par le temps au moment de verser le moût dans le fermenteur.

Tout est prêt ? Il ne reste plus qu'à brasser !

Bien préparer une journée de brassage ne veut évidemment pas dire qu’il n’y aura aucun imprévu. Mais ça permet au moins d’avoir un peu plus de contrôle sur ce qu’on peut réellement contrôler.

Avec les années, j’ai appris à distinguer les imprévus VRAIMENT imprévisibles des petites galères qu’on aurait facilement pu éviter avant même d’allumer la cuve.

Relire sa recette, calculer son eau, préparer ses ajouts, vérifier son matériel et noter ses objectifs peut sembler un peu contraignant au départ. Mais au final, tout ça ne demande que quelques minutes et peut en faire gagner beaucoup plus ensuite.

Et maintenant que tout est prêt, il ne reste plus qu'à brasser !

Si vous voulez réviser le processus de brassage étape par étape, rendez-vous sur mon article : Comment faire de la bière : les 5 étapes clés.

Et vous, quel est le petit réflexe que vous avez pris avec les années et dont vous auriez aimé qu'on vous parle dès vos premiers brassins ?