Eau de Brassage : Guide Pratique Partie 1 - Ajuster le Volume

Eduardo Mota - 20/08/2024 | Lecture : 10 min

Bien que la bière soit en général composée à 90-95% d'eau, c'est souvent le dernier auquel la plupart des brasseurs amateurs prêtent attention. Et si l'on veut être tout à fait honnête, les ingrédients comme le houblon, la levure et le malt sont bien plus responsables du résultat final que quelques sels ajoutés au début du brassin. Malgré cela, l'eau aura une influence considérable sur notre bière finie, je pense que c'est son ajustement qui vous permettra de passer à un niveau supérieur dans le brassage.

Ce guide sera divisé en deux parties, la première concerne le volume d'eau nécessaire à la fabrication de notre brassin et la seconde, qui sera publiée très prochainement, concernera l'ajustement du profil d'eau. Pour développer ces sujets, je m'appuierai sur quelques outils que je partagerai volontiers avec vous afin que vous puissiez également effectuer les ajustements de votre côté.

Calculer le Volume d'Eau Nécessaire pour le Brassage

Le calcul de l'eau est un sujet qui n'apparaît que trop rarement dans la littérature brassicole. En fait, depuis la première vidéo que nous avons publié sur le sujet, j'ai essayé de trouver plus d'informations, mais lorsqu'il s'agit de l'eau, j'ai souvent l'impression que les auteurs sautent le sujet et passent directement à la question de la qualité et non de la quantité.

En règle générale, et pour presque tous les brasseurs, je dirais qu'il y a cinq variables auxquelles il faut faire attention. Et, s'il vous manque quelques litres de bière à la fin de votre session de brassage, je vous conseille de vous intéresser à ces différents points :

1. Le volume de bière finale que vous souhaitez obtenir (à part ce volume, tous les autres volumes d'eau que nous utiliserons sont considérés comme des pertes).
2. L'eau absorbée par les grains.
3. L'eau qui s'évapore pendant l'ébullition.
4. L'eau piégée dans le matériel (tuyaux, pompe, fond de la cuve, etc.).
5. La contraction du moût lors du refroidissement.

• Variables bonus : aujourd'hui, en plus de ces 5 variables, je considère également la lie de levure laissée au fond de mon fermenteur et, si je fais un dry hop, j'ajouterais aussi l'eau absorbée par le houblon.

Ces variables telles qu'elles sont énoncées proviennent du livre « Designing Great Beers ». C'est à ma connaissance et à ce jour, le seul livre dans lequel on parle de ce sujet. Les autres livres donnent en général des indications sur la quantité d'eau à utiliser pour développer leurs recettes, simplement en prenant en compte l'équipement de l'auteur.

Dernier point sur le livre de Ray Daniels : il n'y a aucune référence aux variables bonus, mais celle-ci me semblent très importante : dans mon cas particulier, cette perte de bière finale correspond à un volume encore plus grand que la contraction du moût pendant le refroidissement.

Avant de passer à la partie pratique, je vais expliquer chacune des pertes :

• Lors de l'empâtage, les grains absorbent une quantité d'eau qui ne peut être récupérée à 100%. Il faut considérer que le but de cette étape est d'extraire le sucre et les protéines des grains et que, par conséquent, le poids des grains après le brassage n'est pas le même qu'au début.

Ce livre est en espagnol, mais ce que je voudrais montrer, c'est la quantité d'eau qui est considérée comme retenue par kilo de malt. Si nous faisons une règle de trois, il est considéré que pour chaque kilo de malt, 1,67 litre d'eau est retenu (soit 40 % de plus que la masse de grains en question).

* Avant de continuer, je voudrais faire une petite parenthèse, car au début nous utilisions ces données telle quelles, et nous obtenions systématiquement un volume de moût plus important, ce qui diliait notre densité. Je pense que dans ce tableau, l'auteur fait référence à des équipements professionnels où il n'y a pas d'accès ou de possibilité de manipuler les grains après l'empâtage.

À notre petite échelle et compte tenu de notre méthode d'empâtage (BIAB), nous ne dépassons jamais 1 litre par kilogramme, mais nous considérons que cela dépend aussi du type de grain, du volume des grains, donc dans notre calcul nous l'exprimons en termes de pourcentages, des pourcentages qui se situent autour de 50 % de la masse initiale, c'est-à-dire que si nous utilisons 6 kilos de grains, nous considérerons que 3 litres d'eau seront retenus. 

• La perte d'évaporation est mesurée en termes de temps pendant le processus d'ébullition (généralement une heure), ce qui dépend beaucoup de la quantité d'eau bouillie et de la source de chaleur. Pour établir votre pourcentage de perte durant cette étape, nous vous recommandons de faire bouillir de l'eau pendant une heure, à l'intensité que vous jugerez appropriée, et de mesurer ensuite la quantité d'eau qui s'évaporée. Cette mesure peut varier considérablement entre les brasseries professionnelles et les brasseurs amateurs. De nombreuses brasseries ont un taux d'évaporation d'environ 5 %, alors que, personnellement, notre équipement nous donne un taux d'évaporation d'environ 15,3 %.

Attention : ne pas considérer uniquement l'évaporation pour l'ébullition ! Si l'on prévoit des ajouts de houblon pendant le whirlpool, il y aura également un petit volume qui s'évaporera à ce moment-là.

• L'eau qui est piégée dans l'équipement correspond à tout le volume qui est piégé dans les tuyaux, le fond de la cuve, le refroidisseur, la pompe, etc. etc. etc. La mesure de ce volume se fait de la même manière que l'ébullition, une fois que vous avez reçu votre matériel, vous pouvez quantifier ce volume en faisant un premier test.

Dans notre cas, ce volume de liquide est évident jusqu'à la fin du processus, une fois que nous transférons la bière dans le fermenteur, il y a toujours un volume qui reste piégé, surtout dans les tuyaux et dans le refroidisseur.

• La contraction de l'eau n'est pas un phénomène aussi évident que l'évaporation, mais l'eau a des propriétés physiques différentes en fonction de sa température, et il est compréhensible de penser qu'après ébullition le volume de l'eau va changer. Ce changement de volume est d'environ 4% et est dû à la différence de densités liée à la température.

• Comme j'en parlais plus haut, il y a pour moi d'autres pertes de volume secondaires à considérer, même si elles ne sont pas beaucoup abordées dans le livre. Deux me semblent très importantes : la lie de levure au fond du fermenteur, et l'eau qui reste piégée dans les résidus de houblon. Dans mon cas particulier, je considère toujours 1 litre de bière finale en plus (pour mes brassins de 19 litres) et en ce qui concerne le houblon, si nous parlons d'une IPA bien chargée, jusqu'à 1 ou 2 litres en plus.

Calculer le volume d'eau de son brassin, la pratique