Houblon Nelson Sauvin : qu’est-ce qui le rend si particulier ?

Article initialement publié en novembre 2025, mis à jour en septembre 2026.

Fin 2021, quand j’ai décidé de commencer ma série de brassins Single Hop, le premier houblon auquel j’ai voulu consacrer une bière entière a été le Nelson Sauvin. Et je crois que ce n’était pas complètement un hasard. Il fait partie de ces variétés qui ont un profil suffisamment reconnaissable pour qu’on comprenne rapidement pourquoi elles méritent d’être brassées seules : raisin blanc, groseille, fruits tropicaux, pamplemousse… avec surtout ce fameux caractère de raisin, presque de vin blanc qui lui a donné son nom.

À l’époque, j’avais fini par le surnommer « le Mosaic élégant » : beaucoup d’intensité, mais avec quelque chose de plus fin et raffiné. Alors presque cinq ans plus tard, j’ai eu envie de rendre hommage à ce houblon que j’aime toujours autant et de m'interroger sur celui-ci : qu’est-ce qui rend le Nelson Sauvin si particulier et, surtout, comment en profiter réellement dans une recette ?

Nelson Sauvin, les origines

Nous sommes en 2000, la France s'ambiance sur des tubes planétaires comme Oops, I did it again de Britney Spears, It's my life de Bon Jovi ou encore In the End de Linkin Park. C'est aussi l'âge d'or des comédies musicales et, du haut de mes 8 ans, dans mon baladeur cassette, j'écoute en boucle Les rois du monde de Damien Sargue ou encore L'envie d'aimer de Daniel Lévi.

À des milliers de kilomètres de là, en Nouvelle-Zélande, l'Institut de recherche horticole et alimentaire (HFRI) du pays s'apprête à sortir sa toute nouvelle variété : le Nelson Sauvin.

Source image : profil Facebook de NZ Hops Ltd

Fruit de nombreuses années de développement et de recherche, issu d'un travail de sélection sensorielle orientée vers des arômes fruités et floraux, le cultivar final présente des arômes fruités uniques et intenses. Un profil riche composé de notes de groseille à maquereau, de fruit de la passion, de raisin blanc et de pamplemousse et des touches de melon. Ces descripteurs, ce sont ceux que l'on retrouve également dans le vin Sauvignon Blanc cultivé localement dans la vallée de Motueka (tiens donc), près de la ville de Nelson. Le nom de ce nouveau houblon est donc tout trouvé : il s'appellera Nelson Sauvin.

Sa première utilisation commerciale aurait été proposée par Lion Nathan, une société australo-néo-zélandaise de boissons alcoolisées, dans une bière nommée Mac's Aromac, sortie en édition limitée. Je n'ai malheureusement pas trouvé plus d'informations ni d'images de cette bière.

Vous avez dit Sauvignon Blanc ?

Comme indiqué plus haut, le Nelson Sauvin doit son nom et sa signature en partie à l'origine géographique de sa culture. En 2009, intrigué par une telle variété, des chercheurs japonais ont identifié certains des composés aromatiques spécifiques au Nelson Sauvin. Et, comme on pouvait s'y attendre, ils ont entre autre retrouvé certains esters et thiols, notamment deux thiols volatils : le 3S4MP et le 3S4MPA, donnant une saveur de pamplemousse et/ou de rhubarbe similaire à celle que l'on trouve dans le sauvignon blanc. 

À cela s'ajoute l'isobutyrate de 2-méthylbutyle, qui lui, influence l'arôme fruité de pomme verte et/ou d'abricot et vous obtenez un profil aromatique unique en son genre, composé de raisin blanc, de groseille, de pamplemousse, d'ananas ou encore de fruit de la passion.

De mon côté, lors de la dégustation de notre IPA au Nelson Sauvin, j'ai particulièrement détecté des notes d'ananas et ce côté doux de raisin blanc.

Au final, le Nelson Sauvin offre un profil riche qui m'avait donné envie de le surnommer le "Mosaic élégant", alliant l'intensité et l'expressivité à un côté doux et raffiné.

Comment utiliser le Nelson Sauvin en brassage ?

Le Nelson Sauvin est techniquement un houblon double usage : avec ses acides alpha relativement élevés, rien n’empêche de l’utiliser pour construire une partie de l’amertume.

Mais personnellement, si j’achète du Nelson Sauvin, ce n’est clairement pas pour cacher tout ce joli profil aromatique derrière 60 minutes d’ébullition 😅

C’est surtout sur les ajouts tardifs que j’aurais envie de lui laisser de la place : fin d’ébullition, hopstand (ajout pendant le refroidissement) et dry hop selon la bière recherchée. Et c’est aussi une variété avec laquelle je garderais en tête le fameux « plus n’est pas forcément mieux ».

Son profil peut devenir très présent, dans une Lager ou une Pale Ale légère, quelques ajouts bien placés peuvent déjà suffire à apporter cette dimension vin blanc très caractéristique, alors que dans une IPA ou une NEIPA on pourra évidemment chercher quelque chose de beaucoup plus démonstratif.

Et concrètement, qu'est-ce que ça donne en Single Hop ?

En 2021, j’avais justement consacré un brassin entier au Nelson Sauvin pour essayer de mieux comprendre son profil aromatique. Si vous voulez voir la recette, le brassage et mes impressions de l’époque, je vous laisse la vidéo juste ici 👇

Dans quels styles utiliser le Nelson Sauvin ?

Bon, je vous ai déjà parlé de mon American IPA en single hop.

Je pense qu'un grand nombre de styles peuvent permettre au Nelson Sauvin de trouver sa place et l'occasion d'exprimer différentes facettes de son profil aromatique. Personnellement je le vois très bien dans :

• Une Cold IPA
  pour mettre à nu son profil aromatique et souligner ses notes rafraîchissantes.
  
• Dans une Pale Ale ou une IPA plus classique
  pour le marier à la liste de grains et pourquoi pas accompagner une certaine amertume.
• Dans une NEIPA
  pour donner toute la place à ses notes fruitées qui permettent de changer un peu de ce qu'on a l'habitude de voir dans ce style.
• Dans une White IPA ou une Saison
  où son côté raisin blanc pourrait donner un twist surprenant tout en se mariant aux notes de la levure.

Mais assez parlé de mes hypothèses, allons plutôt chercher dans du concret, c'est à dire chez les brasseries qui l'ont déjà proposé dans l'une de leurs bières. Ci-dessous, une petite sélection, loin d'être exhaustive, tant les specimens sont nombreux.

Source images : drinks-explorer.com, fauvebiere.com, bieronomy.com.

• La Débauche a fait une IPA DDH nommée Dragon Lane avec le Nelson Sauvin en single hop.
• Fauve a fait une NZ Cold IPA nommée Rêve d'hiver en été avec les houblons Motueka et Nelson Sauvin.
• Popihn a fait une NEPA DDH aux houblons Hallertau Blanc, Mosaic et Nelson Sauvin.
• Cambier a fait une Double IPA au Nelson Sauvin (en single hop).

Avec quels houblons combiner le Nelson Sauvin ?

Nous avons quelques exemples ci-dessus, malgré ça, j'aime toujours beaucoup aller jeter un oeil sur le site beeranalytics, voir ce qui est le plus populaire.

Source image : beeranalytics.com.

Petite compilation des combos qui m'inspirent le plus :

• Nelson Sauvin + Motueka 
  Le caractère citron vert/citronné du Motueka peut apporter davantage de fraîcheur autour du raisi/vin blanc du Nelson. Personnellement, j'avais détecté ces notes de citron très marquées dans ma NZ Pils au Motueka, je pense que ça fonctionnerait très bien.
  
• Nelson Sauvin + Citra
  Le Citra pourrait venir renforcer ou compléter le côté agrumes et fruits tropicaux du Nelson Sauvin.
• Nelson Sauvin + Mosaic
  Le Mosaic allié au "Mosaic élégant" ? Of course ! Le Mosaic pourrait venir complexifier le profil du Nelson Sauvin et enrichir sa palette de notes.
• Nelson Sauvin + Galaxy
  Les notes raisin/vin blanc du Nelson Sauvin doivent donner un super résultat alliées au profil pêche/goyave du Galaxy.
  

Houblon Nelson Sauvin, caractéristiques techniques

Pour connaître un peu plus en profondeur le profil du Nelson Sauvin :

• Acide Alpha : 11,5% en moyenne
• Acide Beta : 6,5% en moyenne
• Ratio Alpha-Beta : 2:1 en moyenne
• Co-humulone : 22,5% en moyenne
• Huiles totales : 1,2ml en moyenne

Répartition des huiles essentielles : 

• Myrcène (notes résineuses, citriques, fruitées) : 32,5% en moyenne
• Humulène (notes boisées, épicées) : 31% en moyenne
• Caryophyllène (notes poivrées, boisées, herbacées) : 8,5% en moyenne
• Farnésène (notes herbacées, florales) : 0,5% en moyenne
• Autres huiles : 6-49%

Conclusion

Si je devais encore résumer le Nelson Sauvin aujourd’hui, presque cinq ans après mon premier Single Hop avec lui, je crois que je garderais finalement le même surnom : le Mosaic élégant.

Il peut être intense, très fruité et parfaitement capable de prendre toute la place dans une bière, mais ce sont surtout ses notes de raisin blanc et ce petit caractère de vin blanc qui le rendent immédiatement différent.

Et finalement, le plus intéressant n’est peut-être pas de chercher à en mettre énormément, mais de trouver combien de place on veut lui laisser dans la recette.

Si vous avez déjà brassé avec lui, racontez-moi ce que vous avez perçu. Et, question tout aussi importante, ce que vous écoutiez en 2000 😅

_________

Sources

https://www.beerandbrewing.com/dictionary/0gzIMJRQrS
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19243103/
https://beermaverick.com/hop/nelson-sauvin
https://hopsteiner.us/variety-data-sheets/Nelson-Sauvin/
https://hopsmatcher.com/nelson-sauvin-hops/