Bière Session maison : 4 conseils pour une bière légère et équilibrée

Les beaux jours reviennent, et avec eux, une envie de plus de légèreté et de fraîcheur. En brassage aussi, la saison se prête à brasser des bières plus buvables et dans ce domaine, la bière Session peut devenir une alliée très intéressante.

Il y a quelques années, j’ai eu la chance d'échanger en vidéo avec Fabien, du fameux site connu de tous les brasseurs : univers-biere.net. On avait parlé de ce type de bière, de leur histoire, mais aussi des défis techniques qu’elles posent au brassage maison.

Je vous partage ici le résultat de cette discussion très enrichissante et qui n'a pas pris une ride.

C’est quoi, une "Session Beer" ?

Le terme “Session” vient à l’origine d’Angleterre. Il faisait référence aux pauses (les “sessions”) pendant lesquelles les travailleurs pouvaient boire une bière au cours de leur journée de labeur.

L’idée de départ était donc simple : une bière légère, accessible, que l’on peut boire facilement sans être assommé par l’alcool, et ainsi pouvoir continuer à travailler par la suite.

Aujourd’hui, le terme Session peut s’appliquer à toutes les sauces :

• Session IPA
• Session Stout
  
• Session Lager

Du moins en théorie puisqu'en pratique, ce qu'on pourrait par exemple nommer "Session Saison" porte déjà un nom : la Grisette.

Le point commun entre toutes ces bières n’est bien sûr pas leur famille de style, mais plutôt un détail qui n'en est pas un : leur taux d'alcool réduit. Sans tomber dans la bière sans alcool, la terme Session est donc une sorte de préfixe qui désigne une version plus légère d'un style en particulier. Avec un taux d'alcool ne devant pas dépasser les 4%, ce type de bière représente un vrai défi de brassage.

↑ Retour au sommaire

Brasser une bière Session : 4 conseils pour relever le défi

Brasser une Session IPA ou une bière légère peut sembler simple sur le papier : on réduit la liste de grains, de la densité initiale baisse, et le taux d'alcool par la même occasion.

Mais en pratique, c'est justement ce côté "simple" qui cache la difficulté : quand on réduit l’alcool, on réduit aussi une partie de la structure de la bière. Le risque est d’obtenir une bière TROP légère voire aqueuse.

Or, une bonne Session doit garder du corps. Elle doit rester agréable en bouche, avec une vraie présence, même si elle est légère.

Heureusement, il existe plusieurs leviers pour travailler cette sensation de corps sans toucher au taux d'alcool.

1. Utiliser d’autres céréales que l’orge

Premier conseil de Fabien : ne pas forcément rester sur une base 100 % orge. Pour apporter plus de texture, on peut intégrer d'autres céréales comme : le blé, l'avoine ou encore le seigle.

Ces céréales apportent davantage de protéines, une sensation plus soyeuse et plus de texture en bouche. En général, on peut les ajouter jusqu’à environ un tiers, voire la moitié de la liste de grains, selon l’effet recherché.

Attention cependant : plus on ajoute ce type de céréales, plus la filtration peut devenir compliquée. Dans ce cas-là, la balle de riz est votre ami est vous aidera à éviter les colmatages. 

L'importance de la liste de grains.

2. Monter la température d’empâtage

Une fois la liste de grains ajustée, un autre levier important se joue pendant l’empâtage : la température.

Pour une bière Session, on peut viser la fourchette haute des températures, généralement autour de :

• 68°C
• 69°C
• voire 70°C

Une température plus élevée favorise la production de dextrines et de sucres moins fermentescibles. La levure transformant moins, ou pas, ces sucres en alcool, ils se retrouveront dans la bière finie. Cette dernière aura donc un corps un peu plus présent.

C’est particulièrement utile sur les bières Session, où l’on cherche justement à éviter une finale trop sèche.

3. Ajouter de la maltodextrine ou du lactose

Si le travail sur les céréales et l’empâtage ne suffit pas, deux ingrédients peuvent également être ajoutés au brassin pour renforcer le corps. Au choix : la maltodextrine et le lactose.

La maltodextrine est un sucre (essentiellement) non fermentescible utilisé pour améliorer le corps, la sensation en bouche et la rétention de mousse. 

Le lactose fonctionne aussi mais, contrairement à la maltodextrine, il apporte un goût sucré à la bière. Attention donc à ne pas en abuser, sous peine d'obtenir une bière trop lourde voire écoeurante, tout le contraire du but recherché. Ici on cherche simplement à apporter un peu de corps, rien de plus.

4. Choisir une levure peu atténuante

Dernière piste, et pas des moindres : le choix de la levure.

Attention aux levures très atténuantes, qui risquent d'assécher excessivement la bière. Pour une Session IPA, on choisira plutôt une levure à l'atténuation moyenne à faible, pour laisser un peu plus de sucres résiduels et donner une meilleure sensation en bouche.

Exit également les levures diastatiques, pouvant continuer à dégrader certains sucres et rendre la bière beaucoup plus sèche que prévu, tout en augmentant le taux d’alcool final. Le but premier étant d'avoir une bière au faible ABV, avouez que ce choix paraît contreproductif.

5. Conseil bonus : travailler le profil d'eau

L'eau utilisé lors du brassage aura aussi un impact sur la perception de la bière finie. Pour favoriser le corps d'une bière Session, il vaut mieux privilégier les chlorures dans le profil d'eau. Celui-ci aide à donner un côté plus malté, plus rond à la bière, tout ce qu'on recherche ici !

↑ Retour au sommaire

Une question d’équilibre

Ce que j’aime beaucoup dans les Session Beers, c’est qu’elles obligent à brasser avec précision. Le corps, la fermentation, le choix des céréales, l’équilibre final : chaque décision compte pour obtenir une bière à la fois expressive, texturée et vraiment agréable à boire.

Personnellement, c’est un type de bière que j’aime beaucoup brasser. Et dès que l’on applique les quelques conseils que je viens de vous partager, elle devient tout aussi simple à faire que n’importe quelle autre bière.

L’arrivée des beaux jours aidant, c’est certainement le bon moment pour se lancer !

↑ Retour au sommaire

Pourquoi les bières Session sont de plus en plus visibles ?

Pendant longtemps, la scène craft beer a beaucoup valorisé les bières très intenses : plus d’alcool, plus de houblon, plus de puissance, plus de tout.

Des IPA massives, des Stout très riches, des bières extrêmes qui impressionnent dès la première gorgée.

Même si cette tendance est toujours d'actualité, on voit de plus en plus de brasseurs et buveurs avec l'envie de revenir à des bières plus "simples", plus équilibrées et buvables. En témoigne également la présence de plus en plus marquée des bières sans alcool. Entre les deux extrêmes, la bière Session semble être un bon compromis, offrant la légèreté sans les difficultés techniques que peuvent impliquer le brassage d'une bière sans alcool, notamment en tant que brasseur amateur (personnellement, je n'ai encore jamais osé m'y frotter).

Et c’est peut-être pour ça que j’aime autant les Session : elles permettent de brasser des bières légères, fraîches et accessibles, tout en gardant ce qui rend le brassage passionnant : l’équilibre, la précision et le plaisir de faire une bière qu’on a vraiment envie de boire jusqu’au bout.

↑ Retour au sommaire

Idées recettes

Envie de relever le défi ? Je vous propose quelques idées de recettes, à tester pour cet été :

• Session Rye IPA au houblon Idaho 7 (en collaboration avec Fabien) (ABV 3,7%)
• Session NEIPA au houblon Eclipse (ABV 3,7%)
• Saint Patrick's Stout (ABV 4,2%)

Découvrez l'entretien complet avec Fabien d'univers bière :