3 septembre 2022

Single Hop Simcoe - Rye IPA

Enfin, je me donne un peu de temps pour écrire à nouveau, et comme vous l'avez peut-être remarqué, le mois d'août a été notre premier mois depuis décembre 2021 sans la publication d'une vidéo de notre série de Single Hop. Une vidéo existe pourtant bien, comme nous étions sur le thème du brassage par temps (très) chaud, nous avons voulu tenter une Double Dry hopped Kveik Raw Ale fermentée sous pression : la meilleure idée de bière du siècle *rire sarcastique*.

Et c'est quelque chose que vous ne savez pas mais cela aurait dû être la bière que j'aurais bu pour mon anniversaire et en plus cela fait avec un houblon que j'essayais depuis plusieurs mois de faire une place dans mes sessions pour vraiment le découvrir : le houblon Rakau.

Le résultat n'était pas entièrement convaincant, bien qu'il s'agisse d'une bière buvable, il y avait de légères notes d'herbes et de légumes cuits, qui cachaient complètement le caractère houblonné, ce fut une bonne expérience pour se rendre compte qu'il fallait éviter de tester plusieurs variables en même temps.

Cette fois-ci, nous sommes revenus en septembre avec beaucoup plus de force, et sans essayer de forcer les choses. Enfin peut-être un peu, car nous avons à nouveau essayé la fermentation sous pression mais cette fois-ci avec des résultats beaucoup plus concluants et avec un houblon très apprécié dans le monde du brassage : le houblon Simcoe, aussi appelé "Cascade sous stéroïdes".

RYE IPA

Alors que je cherchais des idées et de l'inspiration pour réaliser cette recette, je me suis rendu compte que les guides parlent de ce style comme de la sœur un peu bizarre de l'IPA américaine. C'est toujours une bière avec beaucoup de saveur et d'arôme de houblon américain, avec une amertume dominante mais avec le caractère du seigle.

Le seigle est un grain que nous avons déjà utilisé dans cette chaîne, voir le split batch de la Pale Ale au seigle / Saison au seigle, et bien que cette fois-ci nous cherchions quelque chose de plus calme, nous avons réalisé jusqu'où on peut aller avec un grain différent, et comment on peut réinventer tout un style en utilisant un grain comme le seigle ou l'épautre.

La réponse est oui, chaque céréale a ses propres caractéristiques et notre expérience avec cette céréale nous a permis de constater qu'elle ajoute une dimension très rafraîchissante avec un corps et une saveur très complets et complexes, et qu'associée à des malts de base solides comme le malt pale ale ou le munich, elle crée une harmonie maltée très intéressante.

Ici, il est intéressant de voir combien de personnes décrivent le seigle comme étant épicé et allégeant la bière, personnellement je pense que le seigle laisse des bières très rafraîchissantes mais il laisse aussi une certaine viscocité dans la bière. Il suffit de regarder comment les bulles de CO2 montent très lentement quand on utilise 20% de cette céréale dans la liste des grains.

Caractéristiques du houblon Simcoe

C'est la partie que je préfère dans les vidéos de Single Hop : celle où l'on décrit le houblon que l'on utilise.

Dans de nombreux endroits, le Simcoe est décrit comme "le Cascade sous stéroïdes" et à vrai dire, on n'aurait pas dit mieux ! Il ne faut pas beaucoup de ce houblon pour donner un goût brillant et original. En plus de cela, son amertume est si agréable que je n'hésite pas à en ajouter un peu au début de l'ébullition, même si je sais que le Simcoe développera tout son potentiel dans les ajouts en fin d'ébullition ou, encore mieux, en Dry Hop.

On a détecté chez lui un profil typique des houblons du nouveau monde, constitué de fruits tropicaux, d'agrumes, de litchi, de notes florales intenses et, ce que je trouve impressionnant, c'est que les arômes sont si évidents que l'on peut identifier chacun d'eux séparément.

Ce n'est pas la première fois, ni la dernière que nous utilisons ce houblon, mais si un brasseur amateur me demande quel houblon je mettrais dans n'importe quel sous-style IPA, ce serait sans aucun doute le Simcoe et je dis cela à cause de sa polyvalence, de son amertume, de ses saveurs et de ses arômes. Et si le même brasseur me demande quel houblon j'utiliserais dans la plupart des styles américains non orientés vers le houblon, je dirais à nouveau le Simcoe, pour les mêmes 4 raisons ci-dessus.

Fermentation sous pression

C'est un sujet que l'on m'a beaucoup demandé de développer dans une vidéo et au moment où cet article/vidéo sera publié, j'ai déjà les infos, les conseils et quelques expériences, la seule chose qui me reste à faire est de le filmer et de le partager avec vous.

Personnellement, je pense qu'une fois que l'on réalise une fermentation de ce type, de nombreuses portes et possibilités d'expérimentation s'ouvrent, notamment dans le monde des Lager, ces styles souvent inexplorés par les brasseurs amateurs.

En général, et à l'occasion de cette expérience, le résultat a été très intéressant puisque nous avons fermenté à 25°C avec une levure anglaise (Nottingham) et obtenu un résultat et un profil de fermentation très similaire à celui de la Lutra, une bière super propre et en moins de temps. J'ai hâte de faire mes premiers essais avec une Lager !

Pour mémoire, cette bière a été fermentée à 10 psi, les premières 24 heures de fermentation ont été effectuées en blow-off, puis la valve Spunding a été ajoutée, ajustant la pression avec le propre CO2 de la fermentation.

Le seul point négatif que nous avons trouvé est que la réalisation d'une fermentation en fût ne permet généralement pas de prévoir avec certitude le volume de la bière finale que l'on obtiendra, car l'espace est réduit pour un brassin de 20 litres (pour ce que nous avons l'habitude de faire) car il faut déduire la lie de levure et la bière qui sera absorbée par le houblon (dans le cas d'un houblonnage à sec).