NEIPA n°1 DDH ZAPPA-CASHMERE-ENIGMA

Le style New England IPA est venu briser de nombreux paradigmes dans le monde de la bière. Il suffit de regarder la carte des bières de chaque bar, pub, café, restaurant. Et que dire des cavistes ! Depuis plusieurs années c'est un "must" pour la plupart des brasseurs, qu'ils soient amateurs ou professionnels, et cette tendance n'a pas l'air de vouloir baisser.

Au contraire, nous voyons arriver sur le marché de plus en plus de nouveaux produits (houblon, enzymes, levures, additifs, clarificateurs, sels de brassage et même des équipements très sophistiqués) qui permettent aux brasseurs de réaliser la meilleure version de ce style.

Chez MotlerHops, nous ne voulions pas être en reste, et après tout, si vous suivez ce blog depuis quelques mois, nous avons essayé d'inclure des styles allant du traditionnel comme la Triple au plus contemporain comme la Brut IPA, ainsi que d'inclure dans nos recettes des ingrédients qui ne sont pas très courants ou des styles qui ne sont pas si connus.

D'autre part, nous avons également ajouté de nouveaux produits à notre page de vente, notamment du houblon et des levures, et nous avons ainsi réalisé qu'il était temps de fabriquer notre première bombe houblonnée.

Ce n'est pas que nous ne voulions pas faire de NEIPA avant, c'est juste qu'avant d'avoir nos fûts et nos bouteilles de CO2, gérer l'oxydation représentait un trop grand défi (ce qui est toujours le cas avec nos fûts, mais dans une moindre mesure).

Le sondage

Il y a quelques semaines, nous avons également publié des sondages dans différents médias, forums et groupes Facebook pour choisir les ingrédients que porterait cette NEIPA, notamment le houblon, car la sélection du houblon que portera chaque bière (et surtout celles de la famille des IPA) est un sujet presque mystique, et nous n'aurions jamais la possibilité de faire toutes les combinaisons possibles des houblons disponibles, tant le choix est vaste.

Notre dernier sondage comportait 3 propositions et la majorité des gens ont choisi l'option "Surprends-nous". Nous avons donc regardé les profils de houblon que nous avions à disposition le jour du brassage et nous avons choisi le trio : Zappa - Cashmere - Enigma en proportions égales et en ajouts comme décrit dans la recette ci-dessous.

Le résultat 

On repasse avec vous les différents points qu'on a pu relever de cette première expérience :

1. Une bière avec des notes fruitées (fruits tropicaux, pêche, ananas, orange) mais aussi avec une composante mentholée en deuxième plan puis une légère amertume qui reste en bouche, ce dernier point n'est évidemment par recherché dans ce style.

2. À la fois trouble et dans le spectre de couleur élevé d'une NEIPA sans être oxydé, c'est quelque chose que nous avons remarqué depuis que nous avons contrôlé la densité de pré-bouillage et ce n'est pas nécessairement négatif.

3. Corps moyen-haut (ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose) mais nous recherchions un corps plus épais, comme un jus de fruit.

4. Un "manque de punch" : après tout, nous voulions être conservateurs et n'avons utilisé que 10 gr/lt pour le Dry-hop.

5. Faible densité finale (1,014)

Ces cinq points nous serviront de base pour préparer la recette de notre deuxième expérience.

NEIPA MH 1 

Méthode : eBIAB
Volume : 25 litres 
Efficacité : 75% 
DI : 1.062
DF : 1.014
IBUs : 28
ABV : %

PROFIL DE L'EAU VOLVIC (ppm)

Ca⁺² 12      Mg⁺² 8      Na⁺² 12      Cl⁺² 15      SO₄⁺² 9      HCO₃⁺² 74

PROFIL DE L'EAU NEIPA N°1 (ppm)

Ca⁺² 54      Mg⁺² 20      Na⁺² 59     Cl⁺² 157      SO₄⁺² 55      HCO₃⁺² 74

MALTS

5.63 kg Malt Pale Ale 9 EBC (75%)
0.75 kg Malt Froment 3 EBC (10%) 
0.75 kg Flocons D'Avoine (10%)
0.38 kg Malt Chit 2-3 EBC (5%)

 HOUBLONS ET AJOUTS

15 gr     Zappa [2.6% AA] @ 10 minutes
15 gr     Cashmere [7.7% AA] @ 10 minutes 
15 gr     Enigma [18.5% AA] @ 10 minutes  

40 gr     Zappa [2.6% AA] @ Hopstand - 80°C - 10 minutes 
40 gr     Cashmere [7.7% AA] @ Hopstand - 80°C - 10 minutes 
40 gr     Enigma [18.5% AA] @ Hopstand - 80°C - 10 minutes 

33 gr     Zappa [2.6% AA] @ Dry-Hop (Krausen) 3 J.
33 gr     Cashmere [7.7% AA] @ Dry-Hop (Krausen) 3 J.
33 gr     Enigma [18.5% AA] @ Dry-Hop (Krausen) 3 J.

33 gr     Zappa [2.6% AA] @ Dry-Hop 3 J.
33 gr     Cashmere [7.7% AA] @ Dry-Hop 3 J.
33 gr     Enigma [18.5% AA] @ Dry-Hop 3 J.

LEVURE

Lallemand LalBrew Voss™

INSTRUCTIONS

• Empâter les grains à 70°C pendant 60 minutes. 
• Porter à ébullition pendant 30 minutes en ajoutant les houblons et autres ajouts selon la recette.
• Refroidir et faire fermenter à 25°C pendant 5 jours (Levure Kveik; le premier Dry Hop est ajouté en "High Krausen" pendant 4 jours ) + 3 jours Dry-Hop (après la fin de la fermentation).

NOTE POUR LE SECOND DRY HOP : nous l'avons ajouté directement dans le keg. Au bout de trois jours, nous avons transvasé notre bière dans un deuxième keg, pour qu'elle ne soit plus en contact avec le houblon du Dry Hop.

Faire la carbonatation à  2.5 vol. de CO2.