Epiphany Triple - Belgian Tripel

Ces derniers temps, je m'intéresse de plus en plus aux styles que font mes clients. Beaucoup de ceux qui viennent s'approvisionner chez moi sont de grands amateurs de bières trappistes, notamment de Triples belges.

Pour des raisons que la plupart des gens ici connaissent déjà, ma formation de brasseur amateur s'est faite sur le continent américain, et j'ai donc fait plus de bières américaines que de bières européennes en cours de route. De plus, au Mexique, il est très difficile de trouver des bières trappistes, et, si vous voulez en déguster une, il vous sera plus facile de la brasser vous-même.

C'est pour cette raison que j'ai décidé de me documenter pour pouvoir vous transmettre ce que j'ai trouvé sur ces bières. Ceci n'est que la première des nombreuses recettes trapistes que je compte partager avec vous. La plupart des informations que j'ai obtenues proviennent du livre Brew like a monk et du guide de styles BJCP, j'espère qu'elles vous plairont.

Mettre à l'échelle une bière Triple

Avant de commencer, je tiens à préciser que la recette que je partage est inspirée de la recette "Epiphany Tripel" du livre Brew Like a Monk. J'aurais beaucoup aimé inclure tous les ingrédients qui s'y trouvent et la brasser telle quelle mais malheureusement, certains ingrédients comme le houblon et la levure ne sont pas les mêmes, ainsi que le "malt aromatique" qui, entre autres choses, est mentionné dans le livre comme étant le nom commercial aux États-Unis.

Session de brassage de la bière Triple

Le jour du brassage j'ai fait quelques ajustements dont l'ajout de malt acide. Comme vous le savez pour atteindre le pH idéal, j'inclus habituellement de fortes quantités d'acide lactique lorsque j'utilise de l'eau courante. J'ai donc décidé d'utiliser 4% de malt acide. En ce qui concerne le houblon, ce sont des bières qui utilisent des houblons nobles et aromatiques, la recette mentionne le Tettnang et le Saaz, personnellement je n'ai aucun des deux, mais grâce au comparateur de houblon de Beer Maverick j'ai fait quelques ajustements à cet égard, dans la vidéo je vous en parle un peu plus.

Et enfin la levure. Je pensais personnellement utiliser la WLP530 de White Labs, la fameuse levure de Westmalle. Cependant je n'avais pas la quantité de levure suffisante pour mon taux d'inoculation (2 sachets) et à l'heure où j'ai commencé ma session de brassage, je n'avais pas encore tout le matériel pour faire un Starter. J'ai entendu dire que si on fermente à des températures élevées (tout en respectant la fourchette, bien sûr), on peut produire des esters fruités et des phénols. Comme c'est une levure que je n'ai jamais utilisée, j'ai hâte de connaître le résultat.

 Epiphany Tripel - BELGIAN TRIPEL

Méthode : eBIAB
Volume : 20 litres 
Efficacité : 78% 
DI : 1.081
DF : 1.022
IBUs : 24
ABV : 6.5%

MALTS
5.918 kg Malt Pilsen 2RP 3 EBC (82,2 %) 
0.122 kg Malt Melano 80 EBC (1,7%) 
0.122 kg Malt Froment Blanc 3 EBC (1,7%)
0.288 kg Malt Acide 3-8 EBC (4%) 
0.496 kg Sucre de table (6,9%) - [@ Ebullition]
0.244 kg Miel (3,4%) - [@ Refroidissement 80-70°C]

HOUBLONS ET AJOUTS
23 IBUs    Golding [5.5% AA] @ 60 minutes
1 pièce     Protafloc @ 10 minutes 
0.2 gr        Servomyces @ 10 minutes 
1 IBU        Fuggle [4.5% AA] @ 5 minutes 

LEVURE
Fermentis - SafAle™ BE-256
ou Lallemand LalBrew Abbaye™
ou Fermentis SafAle™ S-33

INSTRUCTIONS

• Empâter les grains à 66°C pendant 75 minutes. Faire un mash-out à 75°C.
• Porter à ébullition pendant 75 minutes en ajoutant les houblons et autres ajouts selon la recette.
• Refroidir et ajouter la levure à 20°C. Monter la température petit à petit jusquà atteindre 24°C au bout de 5 à 7 jours.
• Laisser maturer pendant 6 à 8 semaines à 10°C
• Faire la carbonatation à  3.0 vol. de CO2.
• Laisser vieillir en bouteille à 10°C. 

DÉGUSTATION