Du grain au verre : brassage d'une bière Stout à la vanille et au tonka

Du grain au verre : brassage d'une bière Stout à la vanille et au tonka

Comme peut-être beaucoup d’entre vous, pour moi, Charlie et la Chocolaterie est l’un des films qui a bercé mon enfance. Il y a quelques semaines sortait le film Wonka et j’ai voulu m’inspirer de cet univers pour créer cette nouvelle recette : la Milky Tonka Choco Stout.

1/ Le style Milk Stout

Pour cette bière je suis partie sur une base Milk Stout. Pour la petite histoire, le nom “Milk Stout” est interdit en Angleterre dû à, on va dire, un abus de marketing dans le début des années 1900 : cette bière contenant du lactose (eh oui, déjà à cette époque !), était vendue comme une boisson bonne pour la santé, nourrissante et bénéfique, (puisque contenant du “lait”) notamment pour les mères allaitantes. Le nom trop explicite de Milk Stout est alors modifié et devient Sweet Stout. Encore de nos jours, cette dénomination semble être interdite en Angleterre. 

2/ La liste de grains

Un Stout, c'est avant tout une base maltée. Pour composer ma liste de grains je suis partie sur :

  • Du Maris Otter : malt anglais par excellence, il apporte du caractère et de fortes notes de céréales, de biscuits et de noix.
  • Du Cara 200 : donne des notes intenses de caramel et permet d'ajouter de la complexité et une jolie couleur cuivrée à la bière.
  • Du Malt Biscuit : donne des notes de biscuit et de pain fraîchement sorti du four.
  • Du Mroost 900 : également appelé malt "Chocolat", ce grain apporte des notes intenses de noix et de grains torréfiés.
  • Du Malt torréfié sans écorce : l'absence d'écorce de ce grain permet d'intensifier la couleur des bière sombres sans apporter d'astringence. Il peut également donner des légères notes torréfiées, de chocolat et de café.
  • Des flocons d'avoine : augmente le corps de la bière 

3/ Le houblon

Je vous le disais plus haut, un Stout est loin d'être une bière orientée vers le houblon. Malgré cela, ce-dernier est essentiel pour apporter de l'équilibre à la bière, qui, sans celui-ci, risque de vite devenir écoeurante. Ici, je me suis tournée vers deux variétés différentes :

- le Magnum, que j'ai ajouté à @60 minutes d'ébullition pour apporter un amertume propre et douce.

- le Brewer's Gold, ajouté à @15 minutes d'ébullition, il peut donner à la bière une touche de noix, de cassis ou encore d'épices.

    4/ La levure 

    C’était ma dernière bière brassée en 2023 donc j’ai voulu fermer ce cycle avec une dernière levure Kveik. J’ai choisi la Hothead d’Omega Yeast, qui est notamment conseillée pour les styles anglais. 

    5/ Quelques ingrédients en plus

    En plus d'une base de grains spécifique, de quelques houblons et d'un sachet de levure, j'ai ajouté à cette bière :

    • Du lactose
    • Du chocolat : pour le chocolat, j’ai fait beaucoup de recherches avant de ma lancer. Il existe plusieurs façons d’ajouter du chocolat dans une bière : sous forme de fèves, en poudre, en sirop … J’ai beaucoup hésité entre ces deux dernières formes mais comme je n’ai pas trouvé de sirop convaincant, j’ai fini par choisir le chocolat en poudre. J’ai cherché le chocolat ayant le moins de gras et sucre possible.

    6/ La teinture vanille + tonka 

    Pour finir de rendre hommage à l’un de mes films préférés, j’étais obligé de rajouter du Tonka. J’ai fait une teinture avec une seule fève (de Tonka) et de la vanille. Je me suis un peu lâchée sur la vanille, j’en ai ajouté 6 gousses. L’idée est de souligner encore un peu plus le côté gourmand.

    Et maintenant, passons à la recette :

    Recette Milky Tonka Choco Stout

    Méthode : eBIAB
    Volume : 22 litres 
    Efficacité : 72% 
    DI : 1.071
    DF : 1.030
    IBUs : 42
    ABV : 5,4%

    FERMENTESCIBLES

    4,4 kg Malt Maris Otter (64,2%) 
    0,65 kg Lactose (9,5%)
    0,65 kg Flocons d'avoine (9,5%)
    0,4 kg Malt cara 200 (5,8%)
    0,25 kg Malt Biscuit (3,6%)
    0,25 kg Malt Mroost 900 (Malt Chocolat) (3,6%)
    0,25 kg Malt torréfié sans écorce (3,6%)

    HOUBLONS ET AJOUTS

    5 gr           Magnum [13.2% AA] @60min 
    15 gr         Brewer's Gold [6,6% AA] @15min 
    1c.             Servomyces @10min
    1/2c.         Protafloc @10min
    250 gr       Chocolat en poudre @0min 
    6p.            Vanille @teinture
    1p.            Tonka @teinture

    LEVURE

    Omega Yeast OYL057 HotHead Ale Kveik

    INSTRUCTIONS

    • Empâter les grains à 68°C pendant 60 minutes. 
    • Porter à ébullition pendant 60 minutes en ajoutant les houblons et autres ajouts selon la recette.
    • Refroidir et faire fermenter entre 20 et 35°C pendant 7-15 jours (selon la température de fermentation (levure Kveik)).
    • Faire la carbonatation à  2.0 vol. de CO2.

    La vidéo de la recette

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