"Quick" Oud Bruin - Bière acide et maltée

"Quick" Oud Bruin - Bière acide et maltée

Méthode : BIAB
Volume : 25 litres 
Efficacité : 78% 
DI : 1.064
DF : 1.016
IBUs : 20
ABV : 6.3%

MALTS
4,95 kg Malt Pale Ale 9 EBC (75 %) 
0.66 kg Malt Acide 3-8 EBC (10%)
0.33 kg Malt Cara 50 EBC (5%)
0.33 kg Flocons d'avoine (5%)
0.20 kg Malt Spécial B 300 EBC (3%)
0.13 kg Malt Chocolat 900 EBC (2%)

HOUBLONS ET AJOUTS

20 IBUs   Brewer's Gold [6.4% AA] @ 60 minutes 

LEVURE
Fermentis - SafAle™ S-04 
ou Lallemand LalBrew Nottingham™
ou Lallemand WildBrew™ Philly Sour

INSTRUCTIONS

  • Empâter les grains à 68°C pendant 60 minutes. Faire un mash-out à 75°C.
  • Porter à ébullition pendant 10 minutes puis baisser la température à 35°C.
  • Ajouter de l'acide lactique, ml par ml jusqu'à atteindre un pH d'environ 4,5.
  • Ajouter la bactérie, fermer la cuve et laisser agir pendant au moins 12h, jusqu'à atteindre un pH entre 3,2 et 3,8. Maintenir une température constante de 35°C pendant toute la période d'acidification.
  • Porter à ébullition pendant 60 minutes en ajoutant les houblons et autres ajouts selon la recette.
  • Refroidir et ajouter la levure à 20°C.
  • Faire fermenter à 20°C pendant 3 semaines.
  • Faire la carbonatation à  2.8 vol. de CO2.

DÉGUSTATION

5 commentaires

  • Maxime, Brasserie Les Petites Bulles

    *levure US-05, pour ma dernière question

  • Maxime, Brasserie Les Petites Bulles

    Bonjour Alice, merci pour la vidéo sur la fabrication maison d’une Oud Brune, c’est super intéressant. Concernant les levures indiquées dans la recette, il y en a trois, au choix:
    Fermentis – SafAle™ S-04
    ou Lallemand LalBrew Nottingham™
    ou Lallemand WildBrew™ Philly Sour.
    Concernant la dernière (la levure Philly Sour), je la connais peu mais il me semble qu’elle produit de l’acide lactique en plus de l’alcool et du Co2 pendant la fermentation. Est-ce que cela ne poserait pas un problème dans la maîtrise du niveau de ph souhaitée ? Autre question, est-ce qu’une levure S-05 peut être utilisée? Cordialement. Maxime

  • Julien Foltz

    J’ai essayé ta recette le 28/01/22. Pour essayer de lui donner un côté plus funky et évolutif, je l’ai ensemencé avec des Brett. Finalement, j’ai été plutôt déçu du résultat. La bière était trop sucrée à mon goût et l’acidité mal équilibrée. J’ai laissé faire le temps, et malgré les Brett, je n’ai pas constaté d’évolution. J’en ai encore goûté une le 5 janvier 2023, toujours pareil. Pas vraiment fan, je n’ai pas fini la bouteille de 50 cl avec bouchon mécanique que j’ai oublié dans ma cave. Aujourd’hui, j’ai bu la deuxième moitié, et là… Miracle ! La moitié restante a pris un léger goût acétique qui, en plus d’avoir fait baisser le goût de sucre, a également rendu l’acidité plus équilibrée. Elle était excellente.

  • Alice MotlerHops

    Salut Julien ! Désolée pour la réponse tardive, je viens de voir ton commentaire .. Pour le moment je n’ai pas vraiment de recette plus traditionnelle à proprement parler sous la main mais je pense que si je devais la refaire, je testerai avec la liste de grains de ma Mambo N°5, ma Brown Ale, disponible également sur le blog :) (recette testée et approuvée maintes et maintes fois, j’en suis assez fière !), puisqu’au final, ma Quick Oud Bruin est plus une Brown Ale acide qu’une vraie Oud Bruin. Mais tu peux très bien tester cette recette telle qu’elle (celle de la Quick Oud Bruin), on l’a dégustée il n’y a pas très longtemps et elle ressemble vraiment à une Oud Bruin classique, les notes de vieillissement en moins .. On retrouve vraiment ce côté acide, tout de suite balancé par les notes maltées en second plan. Pour une première, je suis très contente du résultat !
    Concernant les 20 IBUs, ceux-ci sont l’indicateur de l’amertume que va apporter le houblon à ma bière. Je ne mets plus trop les grammes parce que d’un équipement à l’autre et même d’un houblon à l’autre, cette quantité peut changer (notamment en fonction du taux d’Acide Alpha) donc chaque brasseur devra ajuster cette quantité selon ses propres paramètres. Pour te donner un ordre d’idée, pour cette recette j’ai ajouté 32gr de Brewer’s Gold (ayant un taux d’acide Alpha de 6,4%). Je te conseille d’utiliser des sites tels que https://www.brewersfriend.com/ pour pouvoir ajuster ta recette au mieux.
    J’espère que ma réponse te servira encore, si tu en as d’autres, n’hésite pas, je vérifierai les commentaires plus souvent.

  • Julien Foltz

    Salut, merci pour tes vidéos. Je pense essayer de brasser cette bière prochainement (moi aussi je suis fan de oud bruin). D’ailleurs si tu as une recette plus traditionnelle à partager, je suis preneur également. Ma question pour cette recette est : quelle est la quantité de houblon utilisée ? La recette indique 20 ibu, s’agit-il de grammes? Merci.

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