MH White IPA [Recette]

Dans ma vidéo Youtube sur mes conseils pour choisir sa levure, je vous racontais, entre autre, ma nécessité de commencer à brasser des bières belges, et la difficulté de trouver des levures de ce type en Amérique latine. Au début, je souhaitais faire une bière blanche traditionnelle, avec ses épices spécifiques comme l'écorce d'orange et les graines de coriandre mais lors de mon séjour aux États-Unis, j'ai trouvé la version de Noël de la New Belgium : "Accumulation IPA" . Pour être honnête, j'ai adoré la manière dont fusionnaient ces deux styles : une IPA blanche avec beaucoup de corps et très houblonnée, sans pour autant être amère, avec le trouble naturel des bières blanches et pour finir, un arôme intense d'IPA américaine.

Le Style : Blanche IPA

Ce style est l'un des nouveaux ajouté à la BJCP en 2015, catégorie 21B. IPA de spécialité - White IPA. Et c'est là qu'il faut faire très attention à la nomenclature et à notre interprétation du style, puisqu'on pourrait déborder sur le terrain des IPA belges qui peuvent partager des caractéristiques communes comme la levure et le houblon. Il est tout de même très clair que la base de grains d'une White IPA tend davantage vers la bière blanche et que celle d'une IPA belge, vers une Pale Ale. On peut également mentionner que sur le continent américain, les IPA sont généralement plus fruitées qu'en Europe, notamment dû aux variétés de houblons disponibles. Cela ne doit bien sûr pas nous arrêter dans notre recherche de la combinaison parfaite de houblons pour notre White IPA : un mélange d'épices et de fruits.

Pour en revenir aux fermentescibles, la base de cette bière se définit par du Pilsner et du froment, à proportion égale ou presque. Ce duo nous donne :

• une bière avec du corps
• un meilleur rendement par rapport à la quantité totale de grains
• une couronne avec une mousse généreuse
• une couleur caractéristique du froment blanc

Personnellement, j'aime beaucoup travailler avec le froment malté parce qu'il me donne beaucoup de consistance, j'ai parfois utilisé du blé en flocons et c'est avec ce type de grain que je pense qu'un empâtage par décoction avec ébullition à la fin est la meilleure façon d'extraire autant de sucres fermentescibles que possible, tout en laissant un trouble naturel qui est souhaitable dans ces styles de bière. J'utilise les malt Caramel seulement pour ajuster la couleur et pour équilibrer un peu l'amertume. Bien que je pourrais tout simplement ne pas les inclure, je pense que ce type de grains donne à la bière une complexité additionnelle intéressante à travailler.

Pour les épices, je reste simple : des graines de coriandre (0,5 - 0,75 gr/L) + de l'écorce d'orange fraîchement râpée (1 - 2 gr/L).

Pour finir, la levure. On peut utiliser une levure belge d'atténuation et de floculation basse ou même une levure de bière de blé allemande. On peut citer la WB-06 de Fermentis, la WIT de Lallemand ou encore la S-33 de Fermentis.

MH WHITE IPA

Méthode : eBIAB
Volume : 23 litres 
Efficacité : 75% 
DI : 1.063
DF : 1.014
IBUs : 45
ABV : 6,4% 

MALTS
3 kg Malt Pilsen 2RS (50 %) 
2,7 kg Malt Froment Blanc 3 EBC (45%) 
0,18 kg Malt Cara 20 EBC (3%)
0,12 kg Malt Cara 150 EBC (2%) 

HOUBLONS ET AJOUTS
10 gr    Chinook [12.1% AA] @ 60 minutes 
20 gr    Citra [13% AA] @ 15 minutes 
20 gr    Mosaic [11.6% AA] @ 15 minutes 
20 gr    Écorce d'orange @ 15 minutes 
10 gr    Graines de coriandre @ 15 minutes 
40 gr    Ekuanot [14% AA] @ 1 minute  
40 gr    Mosaic [11.6% AA] @ 1 minute
60 gr    Ekuanot [14% AA] @ Dry-hop (houblonnage à cru) 3 jours (6gr/L)
60 gr    Mosaic [11.6% AA] @ Dry-hop (houblonnage à cru) 3 jours (6gr/L)

LEVURE

Lallemand LalBrew Munich Classic™
ou Fermentis SafAle™ WB-06
ou Lallemand LalBrew Verdant IPA

INSTRUCTIONS

• Empâter les grains à 67°C pendant 60 minutes. Faire un mash-out à 75°C.
• Porter à ébullition pendant 60 minutes en ajoutant les houblons selon la recette.
• Refroidir et faire fermenter à 22°C pendant 2 semaines.
• Ajouter le houblon en dry hop (houblonnage à cru) le quatrième ou troisième jour avant l'embouteillage.
• Faire la carbonatation à  2.5 vol. de CO2.