La teinture, la clé du succès pour un ajout d'épices contrôlé dans la bière

Comme certainement tout brasseur, au fil des années j'ai beaucoup expérimenté et s'il y a bien un ingrédient avec lequel j'aime beaucoup explorer, c'est bien l'épice ! Donner un twist à un style qui n'a pas l'air si fun que ça, créer une recette surprenante et mémorable ou simplement parce que vous adorez le gingembre, ou le poivre, ou les deux, les épices peuvent se glisser dans un grand nombre de recettes. Et même s'il existe plusieurs méthodes d'ajout dans notre brassin, il y en a une que j'affectionne particulièrement : la teinture. Complément d'ajout, roue de secours, plan B, on peut l'aborder sous plusieurs angles mais avant de nous lancer dans le sujet, intéressons-nous d'abord brièvement à l'ingrédient pour lequel elle existe : l'épice.

1. Pourquoi ajouter des épices dans une bière ? 

C'est vrai ça, quelle drôle d'idée .. ou pas. Ajouter des épices dans une bière peut être dû à plusieurs raisons ou objectifs :

• Complexité sensorielle : coriandre, écorces d’orange, cannelle, gingembre ou poivre, ajouter une ou plusieurs épices apportera une complexité nouvelle à la bière ou un twist qui pourra la distinguer des autres recettes.
• Tradition historique : certains styles comportent traditionnellement des épices, notamment la Witbier avec l'écorce d'orange et les grains de coriandre, graines que l'on retrouve également dans la Gose. Les ajouter devient donc presque une obligation si l'on brasse ces styles.
• Moderniser un style : ça peut paraître contradictoire avec le point précédent mais avouez qu'un Porter au piment chipotle ou un Berliner Weisse à l'écorce de pamplemousse, ça devient tout de suite plus fun (désolée pour les puristes..).

2. Liste rapide des différents types d'ajout d'épices

Qu'elles soient ajoutées fraîches, moulues, concassées ou encore sèches, les épices peuvent être ajoutées à différents moments du brassage, apportant à chaque fois, son lot d'avantages et d'inconvénients. Petit récapitulatif :

• À l'ébullition : souvent dans 15 ou 10 dernières minutes d'ébullition.
  • Avantage principal : désinfection garantie !
  • Inconvénient principal : perte importante des notes aromatique (selon épice).
• Au refroidissement (whirlpool) : souvent entre 90 et 75°C.
  • Avantages : extraction plus douce, moins de volatilisation des notes aromatiques.
  • Inconvénient : risque de boucher la pompe/le filtre/le refroidisseur à plaques.
• Ajout en fermenteur : souvent en phase secondaire de fermentation.
  • Avantage : arômes encore plus préservés.
  • Inconvénients : risque d'infection et d'oxydation.
• Teinture : macérât d'un ingrédient, souvent une épice, ajouté en fermenteur ou dans le seau de resucrage.
  • Avantages : dosage plus précis, moins de risque de contamination, roue de secours.
  • Inconvénient : principalement de ne pas oublier de la préparer en avance ...

3. La teinture, la méthode ultime pour ajouter des épices ?

Teinture par-ci, teinture par-là, mais pour commencer, c'est quoi, concrètement, une teinture ? Ça consiste à macérer une ou plusieurs épices dans un alcool fort (vodka, rhum ...) pour en extraire les composés aromatiques. On ajoute ensuite quelques millilitres du liquide filtré à la bière finie, comme on le ferait avec un « extrait de vanille ».

Personnellement, avec la plupart des épices, j'aime bien voir la teinture comme un plan B, une roue de secours si jamais mon ou mes ajouts antérieurs ne sont pas aussi présents que désiré. Ça me permet de ne pas avoir la main trop lourde sur les ajouts précédents et donc de mieux doser le résultat final.

Je trouve aussi qu'il est plus simple de faire un test de dosage avec une teinture (dans de l'eau gazeuse par exemple) que pour les autres types d'ajout. 

Toujours pas convaincu ? Je vous récapitule ci-dessous les quelques avantages que cette méthode présente :

• Risque d'infection au minimum : l'alcool de la teinture élimine les bactéries et autres petites bêtes pouvant être présentes sur nos épices.
• Contrôle : permet un dosage plus simple et précis.
• Roue de secours : à la sortie du fermenteur, votre bière ne montre aucune trace de l'ajout de poivre que vous avez fait en fin d'ébullition ? Pas de souci, ajoutez un peu de teinture dans votre seau de resucrage.
• Stabilité et conservation : si la teinture est bien préparée dans les règles de l'art, elle peut se conserver des mois au frigo.

Ajout de teinture de vanille directement dans fût de carbonatation.

4. Comment préparer une teinture ?

Voilà, les bases sont posées. Maintenant, concentrons-nous sur sa préparation. Pour faire une teinture, vous allez devoir procéder de la sorte :

1. Concassez, râpez, coupez en morceau l'épice ou les épices sélectionnées.
2. Versez-les dans un bocal refermable hermétiquement.
3. Couvrez le tout de vodka ou autre alcool fort. Pas la peine de remplir tout le bocal, il faut simplement que les épices soient bien recouvertes.
4. Refermez bien le bocal hermétiquement et agitez-le avec précaution.
5. Placez votre bocal au frigo.
6. Environ deux semaines après, votre teinture est prête !
7. Petit conseil : faites des tests de dosage, dans une bière "neutre" type pils commerciale ou dans de l'eau gazeuse. Dans un verre dosé, ajoutez 1ml, dans un deuxième, 2ml, etc. comparez et déterminez la quantité dont vous aurez besoin pour votre bière (à ajuster, ou pas, au moment du resucrage).
   Au moment du resucrage de votre bière :
8. Selon le type d'épices utilisées, filtrez la teinture (à l'aide d'un filtre à café par exemple, prenez bien soin de tout désinfecter).
9. Versez le liquide obtenu dans le fond de votre seau de resucrage, avec votre sirop de sucre puis versez la bière par dessus en tentant d'être le plus homogène possible.
10. Embouteillez comme à votre habitude.

Préparation de teinture de vanille (Gose vanille - mangue, 2023)

5. Idées de combinaisons styles de bière - épices

Ajouter des épices dans une bière, c'est bien mais encore faut-il que le tout forme un ensemble harmonieux et équilibré. Je vous donne ici quelques suggestions à explorer :

Épices	Styles suggérés
Gingembre frais	Witbier, Saison
Graines de coriandre	Gose, Saison
Graines de Paradis	Berliner Weisse
Piment antillais (Habanero)	Pale Ale, Imperial Stout
Piment Chipotle	Dunkel, Porter
Poivre Sichuan	Stout, Porter, Triple
Romarin	Gose
Vanille	NEIPA, Pastry Stout, Pastry Sour
Zeste de pamplemousse	Belgian IPA, Berliner Weisse

 

Préparation de teinture de vanille (Gose vanille - mangue, 2023)

Et la quantité dans tout ça ? Difficile de donner un chiffre exact. Votre meilleur ami sera l'expérimentation et le retour d'expérience d'autres brasseurs. Fouillez dans les sites de création de recettes de bière, demandez sur les forums ou lisez les commentaires des autres brasseurs sous cet article, peut-être que certains y auront partagé le résultat de leurs expériences (et si c'est le cas, merci !).

6. Conclusion

Au fil des années et de mes expériences plus ou moins heureuses, la teinture est devenue pour moi un type d'ajout presque indispensable lorsqu'on parle d'épices. Touche finale à une bière bien calibrée, faites néanmoins attention à ne pas vous laisser dépasser par l'envie d'en ajouter plus qu'il ne faut, au risque que votre roue de secours en se transforme en piège déséquilibrant..

Et vous, vous ajoutez comment vos épices ? Racontez-nous vos expériences en commentaire !

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Sources :

Guide BJCP 2021

Extreme Brewing, Sam Calagione

Radical Brewing, Randy Mosher