Brasser avec du houblon frais : est-ce vraiment si simple ?

Alice Leroy - 04/09/2024 - Actualisé le 22/08/2026

À première vue, brasser une bière avec du houblon fraîchement récolté paraît plutôt simple : on attend que les cônes soient prêts, on les cueille et, au lieu de sortir un sachet de pellets du congélateur, on les ajoute directement dans la cuve.

C’est en tout cas plus ou moins comme ça que je l’imaginais quand, à la fin de l’été 2024, j’ai commencé à préparer ma première bière de récolte. Jusqu'à ce que je commence à creuser le sujet.

Combien faut-il en utiliser puisque les cônes sont encore remplis d’eau ? Comment calculer l’amertume si on ne connaît pas leurs acides alpha ? À quel moment les ajouter ? Combien de temps peut-on les conserver après la récolte ? Et surtout… comment faire rentrer plusieurs centaines de grammes de cônes dans une cuve déjà bien remplie ?

À l'époque, j’avais fini par préparer toute une recette autour de ces recherches. Recette que, finalement, je n'ai encore jamais brassée 😅. Deux ans plus tard, à l’approche d’une nouvelle récolte, j’ai donc ressorti mes notes, vérifié et actualisé ce qui devait l’être, avec une question en tête : brasser avec du houblon frais, est-ce vraiment aussi simple que ça en a l’air ? Alors c'est parti, bonne lecture :)

Bière de récolte, fresh hop, wet hop… de quoi parle-t-on exactement ?

Une bière de récolte est une bière brassée avec du houblon utilisé directement après sa récolte, avant de passer par les étapes plus "classiques" pour un houblon (séchage et transformation en cônes secs ou en pellets).

Dans le monde anglophone, on entend principalement parler Harvest Ale, brassée avec du fresh hop ou du wet hop. Dans cet article, quand je parle de houblon frais, je parle donc bien du cône encore chargé de son humidité naturelle, tout juste récolté, qui passe pratiquement du plant à la cuve.

Pourquoi le houblon frais est-il si différent ?

Quand on achète du houblon en pellets, celui-ci a déjà été récolté, séché, conditionné puis stocké dans des conditions permettant de préserver au mieux ses propriétés. Tandis que le houblon fraîchement récolté ne subit pas toutes ces étapes. On obtient donc une matière première différente, notamment parce qu’elle contient encore énormément d’eau (autour de 80 % de son poids) et beaucoup plus de matière végétale pour une même quantité de composés issus du houblon.

Son expression aromatique peut également être différente. Les bières de récolte sont souvent recherchées pour un côté plus frais, végétal, herbacé ou résineux que l’on ne retrouve pas forcément de la même manière après séchage et pelletisation. Ça ne veut pas forcément dire que frais = meilleur, mais plutôt que frais = différent. Au-delà d'apporter un profil différent, travailler avec du houblon frais demande aussi certaines adaptations par rapport à du pellet, ce qui peut représenter son lot de défis pour le brasseur.

Défi n°1 : c'est le houblon qui décide

Si certains verront ça comme quelque chose d'excitant et stimulant, pour moi, ne pas pouvoir fixer de date précise me déclenche direct une crise d'angoisse. Pourtant, c'est assez logique : pour une fois, ce n’est pas vraiment nous qui décidons du calendrier.

Et ce, pour plusieurs raisons : un houblon fraîchement cueilli se conserve très mal, dû à sa forte humidité. L'idéal est donc de l’utiliser aussi vite que possible après la récolte (et quand je dis vite, c'est VRAIMENT vite : généralement le jour même ou dans les 24h). Le premier défi est donc de réussir à coordonner la récolte et le brassage.

Si vous cultivez vous-même votre houblon, ça se traduit par surveiller les cônes et être prêt lorsque la plante le sera. Si vous passez par un houblonnier, il faudra plutôt réussir à coordonner votre brassin avec son propre calendrier de récolte. 

Si vous ne pouvez finalement pas utiliser les cônes rapidement, mieux vaut prévoir une méthode de conservation adaptée (notamment les sécher correctement) plutôt que de les laisser frais trop longtemps.

Séchage très artisanal de mes cônes de houblon, pour une utilisation ultérieure.

Défi n°2 : utiliser la bonne quantité

Vous voyez votre recette préférée ? Que vous connaissez par coeur, au gramme de houblon près ? Eh bien si vous voulez la faire avec du houblon frais, il faudra l'adapter.

Puisqu’une grande partie du poids du houblon fraîchement récolté est constituée d’eau, on ne peut pas remplacer 100g de pellets par 100g de cônes frais. Comme point de départ, on retrouve généralement une règle d’environ 4 à 6 fois le poids. Donc en gros, un ajout de 100g de pellets devrait se transformer en environ 400 à 600g de houblon fraîchement récolté.

Mais attention quand même à ne pas abuser. Il faut bien garder en tête que plus on ajoute de matière végétale, plus on augmente aussi le risque de développer des notes très vertes, herbacées ou évoquant parfois franchement la chlorophylle. Comme souvent avec le houblon, plus n’est donc pas toujours synonyme de mieux.

Au-delà des notes herbacées trop prononcées, on peut aussi évoquer un autre challenge un peu plus terre à terre : 500 à 600g de cônes frais, ça prend beaucoup plus de place que 100g de pellets. Avant de créer la recette, il vaut donc mieux bien prendre en considération la taille réelle de sa cuve et le volume de moût prévu afin d'ajuster les quantités au mieux. Et sachant que les cônes vont également absorber du liquide, il vaut mieux ne pas trop diminuer les quantités non plus.

Pesée de ma propre récolte de houblon, septembre 2020

Défi n°3 : gérer l’amertume sans connaître les acides alpha

Troisième défi, et pas des moindres : avec un sachet de pellets, on a accès à une info qui peut beaucoup aider : le taux d'acides alpha. Mais avec des cônes fraîchement cueillis, que ce soit directement dans son jardin ou chez un houblonnier, c'est une info beaucoup plus difficile à obtenir.

Normalement (si tout va bien 😅), on connaît la variété de laquelle on peut estimer une moyenne mais ça ne nous donnera pas le pourcentage exact des cônes qu'on a entre les mains. Le problème c'est que, si on utilise une quantité importante de ce houblon en amérisant (en l'ajoutant en début d'ébullition), le calcul des IBU devient tout de suite assez vague.

Du coup, au risque de paraître petite joueuse, je préfère utiliser un houblon commercial en pellets pour l'amérisant. Un houblon dont je connais déjà les acides alpha et qui ne pourra pas me donner de mauvaise surprise au moment de la dégustation. Je préfère réserver mon houblon frais pour les ajouts plus tardifs, en saveur et en aromatique.

Bon et au final, même si l'ajout "principal" d'amérisant se fait avec un houblon en pellets, les cônes pourront tout de même contribuer à l'amertume selon la température et le temps de contact. C'est juste que je préfère ne pas tout miser sur lui pour bien équilibrer ma recette.

À quel moment ajouter le houblon frais ?

Donc on arrive au coeur du sujet : quand, concrètement, ajouter ces fameux houblons frais dans notre recette ?

Si mon objectif principal est de profiter de ce qui rend le houblon fraîchement récolté si particulier, les ajouts tardifs me paraissent les plus intéressants. Une petite quantité peut être utilisée en fin d'ébullition, mais personnellement je réserverais la plus grande partie au hopstand, c'est-à-dire à l'ajout pendant le refroidissement.

Grâce à ça, on limite l'exposition prolongée à des températures très chaudes tout en laissant le temps au houblon de libérer une partie de ses huiles essentielles. Ça permet aussi de tenter de retrouver plus facilement ce côté "récolte" dans le verre.

Et le dry hop avec du houblon frais ?

Ça me faisait déjà hésiter en 2024 et franchement, c'est toujours le cas aujourd'hui.. Sur le papier, le houblon frais peut être ajouté pendant ou après la fermentation mais pour une première expérience, je préfère passer mon tour. Je vois plusieurs inconvénients qui me font douter :

• Déjà, un peu comme pour la cuve, il faut prévoir l'espace dans le fermenteur pour faire entrer une grosse quantité de cônes,
• Ensuite : gérer toute cette matière végétale et considérer que ça va absorber plus de liquide que du pellet.
  

Pour ces deux raisons, et surtout pour une première expérience, je préfère concentrer mes efforts sur les ajouts plus "maîtrisables" : fin d'ébullition (flame out en particulier) et surtout : refroidissement. Si je devais vraiment tenter le dry hop, je pense que je diviserais mon brassin en deux fermenteurs distincts : l'un dry hoppé et l'autre non.

Quel style choisir pour une bière de récolte ?

Comme on peut l'imaginer, il n'y a pas de style figé et chaque année, certaines brasseries se prêtent au jeu, de quoi nous donner des idées :

• La Brasserie Fauve et sa "Petite Charonne", une bière de récolte de 2022 qui a pour base une British Golden Ale.
• La Brasserie Cambier avec une Belgian Pale Ale, de 2021.
• Toujours la Brasserie Cambier qui, en 2023, est parti cette fois-ci sur un Barley Wine.
• La Brasserie Effet Papillon avec la "Jour J", une Pale Ale bio.
• La Brasserie Les Tours du Malt avec une Blond Ale.
• Une Pils de récolte, de la Brasserie du Réservoir,
• Une Wet Hop Session Pale Ale, brassée par notre ami Maxime d'Objectif Bière,
• Une Blonde Ale, de la brasserie Moulin d'Ascq.

De mon côté, j'étais partie sur une American Pale Ale mais je vois très bien également des styles comme une Saison, Golden Ale, bière de blé voire même une ambrée, par exemple. Si l'objectif est de mettre en avant les caractéristiques du houblon, je pense qu'il faut simplement ne pas l'ajouter dans un style dont les autres ingrédients pourraient risquer de les "étouffer".. 

La bière de récolte au seigle que je n'ai toujours pas brassée

Après autant de recherches, je me suis décidée à créer ma propre recette de bière de récolte : une Harvest Ale au seigle. J'aime beaucoup l'idée de combiner le caractère épicé du seigle aux notes herbacées et végétales du houblon frais. Sur le papier en tout cas, l’association me plaît beaucoup. Pour construire cette recette, je retiens donc trois principes : utiliser un houblon en pellets dont je connais les acides alpha pour construire l’amertume, réserver la majorité du houblon frais aux ajouts tardifs et adapter les quantités à sa forte teneur en eau, sans chercher pour autant à transformer cette bière en bombe de houblon.

Voici donc la recette en question :

"Bière de récolte au seigle"

• Brew In A Bag (sans rinçage)
• pH : 5.3 Empâtage
• Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes

En bref : les différents défis pour brasser  une bière de récolte

En bref, avant de brasser avec du houblon frais :

• Préparez-vous à brasser vite : idéalement dans les heures qui suivent la récolte.
• Adaptez les quantités : le houblon frais contient beaucoup d’eau ; 100 g de pellets ne correspondent donc pas à 100 g de cônes frais.
• Prévoyez de la place : les cônes sont volumineux et absorbent une partie du moût.
• Gardez en tête l’incertitude sur l’amertume : sans analyse, les acides alpha réels restent difficiles à connaître.
• Choisissez vos ajouts selon votre objectif : personnellement, pour une première expérience, je construirais mon amertume avec un houblon connu et réserverais la majorité du houblon frais aux ajouts tardifs.

Finalement, pourquoi se compliquer la vie ?

C'est vrai ça, si on y pense, les pellets font le taff, ils sont plus faciles à conserver, prennent moins de place, plus concentrés, absorbent moins de liquide. Alors pourquoi se prendre la tête à aller récupérer des centaines de grammes de cônes, organiser son brassin autour d'une récolte et accepter une part d'inconnu supplémentaire ?

Je pense que c'est justement pour toutes ces raisons. Elles font des bières de récolte un produit rare, que peu de brasseurs osent tenter. Et qui, surtout, donnent un profil pas nécessairement meilleur mais bien différent de ce que l'on a l'habitude de boire, avec un côté plus frais, végétal et herbacé.

Après un premier article en 2024 et cette grosse mise à jour en 2026, il ne me reste donc plus qu’une chose à faire : arrêter d’écrire sur cette bière et enfin la brasser 😅

Merci de m'avoir lue et à bientôt,

Sources :

(1) https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/wet-hopping-beer-homebrew/

(2) https://www.hopstore.fr/wet-hop-beers-la-fraicheur-garantie/