3 ingrédients insolites pour brasser une bière mémorable

Si votre cœur de brasseur bat pour l’originalité, accrochez vos ceintures : voici une liste d'ingrédients improbables qui feraient hurler les puristes du Reinheitsgebot (la loi de pureté allemande).

Prêts à choquer vos papilles et à vous lancer de nouveaux défis ? C’est parti !

1. Brasser une bière à l’ail

Expérience vécue : 

Il y a quelques années, j'ai eu la chance (ou pas) de déguster une telle bière et le résultat était presque comme on peut l'imaginer. Côté arôme : de l'ail très, très prononcé (clairement on avait l'impression qu'on allait avaler un steak ou du saucisson à l'ail). Côté saveur : c'était étonnamment léger par rapport aux arômes avec en fin de bouche des notes terreuses.

Pour les plus téméraires qui voudraient tenter l'expérience, j'ai trouvé une recette ! Il faudra utiliser 4 têtes d’ail :

Comment faire (pour 20 L) :

• 2 têtes crues pelées ajoutées à 10 min de la fin de l’ébullition.

• 2 têtes rôties au four à 140 °C pendant 15–20 min (non pelées, en papillote d’alu). À peler après cuisson et à ajouter en “dry hop” une semaine avant la mise en bouteille ou en fût.

Si ça vous tente, je suis ultra partante pour que vous nous fassiez un retour en commentaire !

Dans quels styles ?

Bon, à partir du moment où on décide d'ajouter de l'ail dans une bière, respecter les règles n'est peut-être pas la priorité n°1 pour nous .. Néanmoins, comme toujours, certains styles se prêteront mieux à l'exercice que d'autres. Personnellement je vois bien une Saison pour accompagner ses fortes notes avec le clou de girofle et le côté poivré tout en restant léger et rafraîchissant. Sur le net j'ai trouvé quelques idées également : 

• Une "Bière blanche à l'ail noir" nommée "Banz'Ail", brassée par  la Brasserie des Gueux (Vaucluse)
• Une Amber Ale de la Brasserie Jean Brasse (Gers)

Images tirées de ailnoir-piolenc.fr et letuverie.com

Astuce : quand on parle de bières insolites, la Brasserie Iron n'est jamais très loin. Elle a d'ailleurs déjà brassé un Imperial Stout à l'ail mais ... avec une épice camerounaise nommée "arbre à ail", qui donne "des nuances uniques d’ail, de bacon et de saucisson à l’ail". Une façon peut-être plus simple -et plus sûre- de travailler les notes d'ail sans avoir à ajouter des têtes entière dans son brassin ! À tester (ou pas).

2. Brasser une bière au bacon

Pourquoi ?
Pour le côté fumé, gourmand, et… parce que bacon, tout simplement. Souvent associé au sirop d’érable ou à des notes café/chocolat, il nous transporte directement au coin du barbecue, avec ses côtelettes grillées, mmmh.

Attention : le gras tue la mousse ! Utilisez la partie la plus maigre possible.

Comment faire :

1. Passez la viande au four à 170 °C jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante et que le maximum de gras ait fondu (idéalement sur une grille).

2. Épongez à l'aide d'un sopalin.

3. Pour un brassin de 20 L, comptez environ 500 g de viande.

4. Ajoutez-la à l'ébullition ou préparez une teinture : émiettez, laissez reposer au frigo plusieurs jours, retirez le gras figé avec un filtre à café, et incorporez en fin de fermentation.

Dans quels styles ?

Les premiers styles qui viennent en tête ? Imperial Stout, et Porter, évidemment, pour un mix café/fumé qui, si bien dosé, peut donner une excellente bière. En terme de bière fumée, on pourrait également partir sur une base Lichtenhainer ou Rauchbier, ou encore ajouter un twist à une Witbier (je ne sais pas pourquoi, j'ai toujours eu envie d'essayer ..).

Je me souviens d'une Rauchbier que j'ai bu cette année au Grand Final du Paris Beer Festival. Elle avait tellement ce goût fumé que j'avais l'impression de sentir le gras du bacon (mais en liquide) glisser le long de ma gorge. Une sensation très étrange et déconcertante.. Je ne suis pas sûre que la bière ait vraiment été brassée avec du bacon ou simplement avec du malt fumé mais ce qui est sûr, c'est que c'était bluffant et que je m'en souviendrai encore longtemps !

Image tirées de funkybuddha.com et oconeebrewingco.com

Astuce : Si vous avez peur pour la rétention de votre mousse et que vous ne voulez pas prendre trop de risques, vous pouvez toujours obtenir ce côté fumé en remplaçant le bacon par du malt fumé. La dernière recette que j'ai brassé était justement une Lichtenhainer, dont la liste de grains était composée de 33% de malt "Best Smocked". Résultat : je ne savais pas trop à quoi m'attendre niveau intensité du côté fumé, j'avais peur d'en avoir trop ou, au contraire, que ça soit à peine perceptible. Au final c'était juste ce qu'il fallait à mon goût. On le sentait sans que ça ne prenne le dessus sur tout le reste.

Il existe d'autres alternatives au malt fumé classique, par exemple nous avons récemment reçu en stock le malt "BEST Cherry ember smoked", qui donne un autre type de fumé. Si je devais le décrire, je dirais plutôt comme celui du saumon. J'ai hâte de le tester pour constater le résultat dans une prochaine recette.

3. Brasser une bière au piment

Pour terminer cette petite liste, on s'intéresse au piment qui, une fois les autres ingrédients passés en revue, semble presque trop soft !

Pourquoi ajouter du piment ? Le piment a l'avantage de ne pas changer le profil de la bière mais lui donne une autre dimension. On peut utiliser tout type de piment (le chipotle, le piment habanero…). Quoi que vous utilisiez, je vous conseille de le goûter au préalable pour vous assurer qu’il ne soit ni trop fort, ni trop fade étant donné le nombre important de variété et la différence d'intensité qu'on peut constater d'un piment à l'autre, même au sein d'une même variété.

Il peut s’ajouter dans n’importe quelle étape du brassage. À noter qu’à l’ébullition, on va perdre un peu d'arômes contrairement à l’embouteillage où ces derniers seront plus intenses. Personnellement, j'ai déjà testé plusieurs piments dans différentes recettes. Je vous en liste trois ci-dessous.

Dans quels styles ?

• Une Pale Ale américaine au piment habanero : j'ai ajouté les piments à deux moment différents, 2 à l'ébullition et deux en teinture, cette dernière versée directement dans le fût au moment de la carbonatation. Résultat : une bière qui pique, c'est certain mais aussi aux notes de poivrons (j'imagine dû à l'ajout pendant l'ébullition..).
• Un Porter au piment chipotle : mmmh, je crois que c'est l'onomatopée qui décrirait le mieux cette bière. Un mix entre des notes de caramel et de fumé, de légères notes terreuses et de cacao amer, le tout relevé par un tout petit côté piquant subtil. Pour moi, c'est l'une de mes meilleures recettes.
• Une pseudo Dunkel au piment morita et vanille : vous voulez encore plus de gourmandise mais sans la lourdeur qui va avec (oui, c'est possible) ? C'est la recette qu'il vous faut. Vous allez penser que je me jette des fleurs mais c'est également l'une de mes recette préférées (sorry not sorry). Elle allie à merveille le piquant, le fumé et le côté doux de la vanille, je garde un excellent souvenir de cette bière. Bon et sa robe, on en parle ? Je vous laisse juger par vous-même juste ci-dessous.

Ma fameuse Pseudo Dunkel au piment morita + vanille <3

Astuce : attention à bien utiliser des gants lors de la manipulation du piment car ça reste facilement sur les mains et si vous décidez de vous gratter l'oeil ou d'aller au toilettes, ça peut vite se transformer en cauchemar ...

Conclusion

Que vous soyez avide d’expériences extrêmes ou juste curieux, cette liste d'ingrédients (très loins d'être exhaustive) permet de donner un twist à n'importe quelle base et bière, nous ouvrant les porte d'un nouveau monde gustatif (oui, rien que ça).

Alors n'hésitez pas à sortir des sentiers battus et qui sait, peut-être que vous êtes à un ingrédient de brasser votre meilleure recette !